食品中各种营养成分检测

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主要操作条件和要点
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❖ 预处理(样品、称量瓶、海砂） ❖ 样品重量和称量瓶规格 ❖ 干燥设备 ❖ 干燥条件 ❖ 干燥剂
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样品预处理
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❖原则：在采集、处理和保存过程中，须防止 组分发生变化和水分散失。
样品性质
预处理方法
固体
切细或磨碎。谷类约18目，其他食品30～40目
常数等物理性质测定的方法 • 特点：准确度低，快速，自动连续
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干燥法（又称重量法）
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❖ 在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸 发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分 含量的方法，称为干燥法。
常压干燥法（常压烘箱干燥法） 干燥法
减压干燥法（真空烘箱干燥法）
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采用干燥法测定水分的前提条件：
干燥时间 a.干燥到恒重 b.规定一定的干燥时间
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干燥温度
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❖ 一般是 95～105 ℃；
❖ 对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥 然后再105℃加热。
❖ 对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。
❖ 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次 （由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
食品中各种营养成分 检测
主要内容
❖食品中水分、水分活度的检验 ❖食品蛋白质及氨基酸的检验 ❖食品脂肪的检验 ❖碳水化合物的检验 ❖食品中矿物质的检验 ❖食品中维生素的检验
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第一节 食品中水分、水分活度检验
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❖水对食品的重要性 • 水是食品的天然成分，影响食品的状
干燥的情况下，所失去物质的总量。 ❖水分和水分含量
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水分含量与固形物含量的关系
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的 全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 水份（%）
无氮浸出物是非常复杂的一组物质，包括淀粉、可溶性单糖、双糖，一部分果胶、木 质素、有机酸、单宁、色素等。
态、感官性状、对腐败的敏感性等。
水分含量是许多食品的法定标准 （ GB5009.3 食品中水分的测定方法）
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食品标准与水分含量
食品名称 饼干 麦乳精 方便面
熟肉制品
干果
标准 GB7100 GB7101 GB 17400
GB2726
GB16325
水分（%）
思考题：水在食品中存在的状态有哪几类？ 不同状态水挥发的难易程度如何？
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第三节 水分的测定方法
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❖ 直接法——利用水分本身的物理性质和化学性质 测定水分的方法
干燥法（常压、减压） 直接法 蒸馏法 卡尔费休法 • 特点：准确度高、重复性好，应用范围较广； 但费时，人工操作 ❖ 间接法——利用食品的比重、折射率、电导、介电
玻璃 底部直径：4～5cm，6.5 ～9.0cm
规格 铝质 直径5cm，高度至少2cm
直径加大，高度至少3cm
选择称量皿的大小要合适18 ，一般样品≯1/3高度。
干燥条件
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❖根据样品的性质以及分析目的选择干燥的 温度、压力和干燥时间。
干燥温度 根据经验，准确度要求不高的。 压 力 常压、减压
≤ 6.5 % ≤ 2.5% 油炸面：≤ 8.0 % 非油炸面：≤ 12.0 %
肉干、肉松、其它熟肉干制品： ≤20.0% 肉脯、肉糜脯 ：≤ 16.0% 油酥肉松、肉粉松： ≤ 4.0% 桂园、荔枝： ≤ 25% 柿饼： ≤ 35% 葡萄干： ≤ 20%
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水分的定义(GB5009.3 ) ❖食品中的水分一般是指在100℃左右直接
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❖ 水分是样品中唯一的挥发物质；
❖ 通过干燥可以较彻底地去除样品中的水分；
❖ 在加热过程中，样品中的其它组分可能发 生化学反应，但其引起的重量变化可以忽 略不计。
思考题：什么时候必须选择减压干燥法？
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水分测定操作过程
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样品接受 预处理（样品、称量瓶） 准确 称取适量样品于恒重称量瓶中 在规定条件下 干燥 冷却 称量 干燥 冷却 称 量 恒重 实验结果处理
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样品重量和称量瓶规格
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a.样品重量：一般控制干燥残留物在1.5～3g
样品 固态、浓稠态食品 果汁、牛乳等液态食品
称样量（g）
3～5 15～20
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样品重量和称量瓶规格
b.称量瓶及其规格
称量瓶
玻璃 铝质
耐酸碱，不受样品性质的限制，常用 于常压干燥法。
质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
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称量瓶的预处理
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❖ 用烘箱进行干燥处理，在100℃的烘箱进行重复干 燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过 2mg）。
❖ 干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。
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称量瓶放入烘箱内，盖子 应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸 条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
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水分测定的意义
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❖ 企业：水分是影响食品质量的重要因素，控制水 分是保障食品不变质的手段之一。
❖ 监控：测定水分含量（注水肉），揭露掺假行为。
❖ 水分含量的测定是食品分析的重要项目之一，贯 穿于产品开发、生产、市场监督等过程。
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二 食品中水分的测定方法
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水在食品中存在的状态
根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结 合强弱的不同，可把食品中的水分为三类 ： ❖ 自由水—是靠分子间力形成的吸附水。保持水本身 的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐 的溶剂，易蒸发，能结冰。 ❖ 亲和水—是强极性基团单分子外的几个水分子层所 包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结 合的水。 ❖ 结合水—以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发 的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。
半固体或液体 准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒 的蒸发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不 玻棒搅匀后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干 后擦去皿底水滴，再置于干燥箱内。
1、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量 控制在20 ～30%；
2、面包类水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。