竹笋精加工3法
竹笋加工工艺流程
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
三法苦竹笋的家庭加工储藏保鲜
晒盘：用于晾晒笋干
绳子：用于悬挂笋干
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干燥通风的地方：用于晾晒 笋干
制作步骤
1. 将新鲜苦竹笋去壳，切 成薄片或细条。
3. 用绳子将晒盘挂在干燥 通风的地方，避免阳光直 射。
2. 将切好的笋肉放在晒盘 上，均匀摊开，避免重叠 。
4. 等待笋干自然晾晒，一 般需要数天时间，根据天 气情况而定。
注意事项
苦竹笋去壳时要注意不要损坏笋肉， 否则会影响晾晒效果。
保存时要放在干燥、通风、阴凉的地 方，避免受潮和阳光直射。
晾晒过程中要经常检查，避免受到污 染或者过度干燥。
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家庭加工方法三：真空法
准备材料
新鲜苦竹笋：适量 真空袋：若干个
真空机：一台
制作步骤
2. 将笋切成适当大 小的块状。
4. 将真空袋放入真 空机中，进行真空 处理。
注意事项
冷冻前尽量去除多余的水分， 以免冷冻过程中形成大冰晶，
破坏苦竹笋的组织结构。
解冻时不要使用微波炉加热 ，应该放在室温下自然解冻
。
解冻后不宜再次冷冻，以免影 响口感和品质。
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储藏保鲜方法三：真空包装
真空包装原理
去除氧气
真空包装的主要原理是去除包装 内的氧气，从而抑制细菌和霉菌 的生长，延长食品的保质期。
。
4. 密封容器，放置在阴凉通 风的地方。
注意事项
盐渍法可以抑制竹笋中的水分蒸 发，保持竹笋的新鲜口感。
在制作过程中，要确保容器密封 性好，防止空气进入导致竹笋变
质。
盐渍法保存的竹笋可以在室温下 放置数月或冷藏数年。
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家庭加工方法二：晒干法
准备材料
刀具：用于切割笋肉
麻竹竹笋的加工工艺
麻竹竹笋的加工工艺
1.水煮笋加工工艺流程为
麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
2.调味笋加工工艺流程为
鲜笋或水煮笋→切条→调味→装袋→封口→杀菌→贮藏
根据各地消费者口味的不同，可将产品调制成麻辣笋、甜酱笋等，开袋即食，便于消费。
3.发酵笋干加工工艺流程为
麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干
将去壳竹笋，用切片机或手工刀切成长6厘米、宽1厘米的长条，即为笋丝。
而笋片则要求长30厘米、宽12厘米，每片重约0.1千克。
蒸煮时间约1小时。
把煮后的笋片或笋丝连笋带水放入发酵缸内，层层装满后，表面用塑料薄膜密
封，也可用洗净的芭蕉叶盖严，再盖草席，然后上面用石块或细沙袋压实。
发酵时间最少10天，也有放置半年之久的。
待晴天取出发酵后的笋片，平铺在竹晒垫上暴晒，使水分蒸发，通常晒4～5天，色泽转变为黄褐色而略带透明时即可贮藏。
在暴晒过程中，若遇雨天，可将笋干移入室内通风处风干或用炭火烘焙。
竹笋加工技术：家庭竹笋加工的方法
竹笋加工技术：家庭竹笋加工的方法竹笋是一种常见的食材，它不仅味道鲜美，而且含有很多营养成分。
在家庭中，加工竹笋可以让它更加美味可口。
下面介绍一些常见的竹笋加工技术，供大家参考。
去壳竹笋的外层有一层硬壳，需要将其去除。
去壳的方法有两种：方法一：割壳法1.将竹笋洗净；2.用刀沿着竹笋的纵向切入皮壳，并沿着笋体转动，将皮壳逐渐切下；3.再用小刀修整净壳。
方法二：剥壳法1.将竹笋洗净；2.用刀在笋头和笋底处切出一条线，然后在此线上用力把壳剥下。
需要注意的是，无论是采用哪种方法去壳，都需要保证拆出的皮壳完好无损。
炒竹笋炒竹笋是比较普通的食用方式，但制作时需注意以下几点：选材要求1.选择应当是新鲜的竹笋，笋头呈白色；2.岜哩岜哩的草根部分或有斑点、黑色、或泥土附着的竹笋不应选用；3.另外，竹笋应当选用质地细嫩、口感爽脆的品种。
切片方式1.洗净的竹笋垂直在案板上，用刀斜着切平笋头，有斜线、倾斜和扁头的；2.如果想要更细腻地切，可以将竹笋纵向分成6份或8份，横向切成与纵向相同长度。
3.切好后最好再用沸水烫一下，去除竹笋中不易消化的纤维素，提高营养价值。
炒制方法1.干热锅调至微火，放入适量的油；2.待油热后，先将葱姜蒜炒香，然后放入竹笋丝；3.加入盐、糖、鸡精（或鸡汁）、生抽、味精、蚝油等调料即可；4.炒至竹笋软烂开花即可关火。
竹笋的腌制腌制后的竹笋不仅口感更加鲜美，而且可以长期保存。
以下是一种简单的竹笋腌制方法：去壳和清除涩味1.将竹笋去壳并斜切片，然后倒入开水中焯水至全部烫熟；2.捞起竹笋撇去水，放入盆中加盐搅拌均匀；3.接着放入温水中，加入一定量的碳酸氢钠搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏。
腌制1.将腌好的笋片取出，加入老干妈豆豉、姜丝、蒜片等菜料；2.在盐、糖、鸡精、味精等调料中混合出均匀的调味料后浇在竹笋上，搅拌均匀；3.将竹笋装进干净的玻璃瓶中，严密盖好瓶盖；4.竹笋腌制好后，置于阴凉干燥处存放。
竹笋干制竹笋的干制是人们常用的加工方式之一。
竹笋精加工3法
煮 熟 的竹 笋要 迅 速捞 出 ，装入 筐 内沥 去水 分 ，
进 行烘 焙 。烘 焙 可分 ４次 进行 。第 １ ，将沥 去水 次 分 的竹笋 趁 热摊在 焙 炉上 ，厚度 不超 过 １ ０ｃ ｍ。烘 焙 中要 勤翻 动 ，当烘 至 ７ 千 时 ，放入 筐 内压 紧 ， 成
尖 ，称之 为 “ 头 ” 摘 ，其 余便 是笋 莛 。笋莛 和 摘头 要分 开堆放 。第 ３ ， 次 和第 ２ 次一样 ， 仍是将 笋料烘
热揉 搓 ，但摘 头和 笋莛要分 开烘焙 。摘 头烘 干后 装 入筐 内，闷两天取 出晾晒半 天 即成 扃尖笋 。笋莛烘 热搓成 圆 团， 后摊在竹 笪上 ， 锤打成扁 圆形 。 然 用 第 ４ ， 次 将打扁 了 的笋莛摊在焙 炉上烘 干 。 装入筐 内 再 压实 ，闷两 天后 ，取 出晾晒半 天 ，即为成 品。
１０℃并保持 ３ ｎ １ ２ 。罐 头杀菌后 ，冷 却 ，擦去罐外 ｍｉ 水分 ，在 ３ ５℃室 内环境 中堆垛 ３ ｄ即为成 品。同 ～５
上 盖 棉被 闷 １ 。第 ２次 ，将 第 １ ｄ 次焙 、闷 的笋条
．
２ ６一
每 人 取 出一小 堆 ， 双手 按着 笋 条作 圆圈形旋 搓 ； 用 搓软 后 用手 团成 团 ， 放人 筐 内 ， 紧压 实 ， 按 盖棉 被 闷 １ ；然后 把 笋料 用小 刀割 下 １ ｍ左 右 的嫩 ～２ｄ ０ｃ
酸笋 、 罐头 笋 、 笋干等 。 工后 的竹笋 别有 风 味 ， 加 且
３３ 复煮 ． 切好 的笋块放人 沸 水 中 ， 添加 ００ ． ５％的柠檬 酸 ，
竹笋加工方法
竹笋加工方法
竹笋是一种美味可口的食材，不仅味道鲜美，而且富含多种营养物质，备受人们喜爱。
在日常生活中，我们可以通过多种方式对竹笋进行加工，以便更好地保存和利用它的营养价值。
下面将介绍几种常见的竹笋加工方法。
首先，竹笋的最基本加工方法是清洗。
在处理竹笋之前，我们需要将其表面的泥土和杂质清洗干净。
可以用清水反复冲洗，直到竹笋表面变得干净为止。
其次，竹笋的加工方法之一是切片。
将清洗干净的竹笋切成薄片，这样便于后续的烹饪和储存。
切片后的竹笋可以用来制作凉拌竹笋、炒竹笋丝等菜品，味道清香可口。
另外，竹笋还可以进行腌制加工。
将竹笋切段或切片后，加入适量的盐和其他调味料，腌制一段时间后，竹笋会变得更加鲜嫩可口。
腌制后的竹笋可以用来制作酸笋、酸笋炒肉等美食。
此外，竹笋还可以进行晒干加工。
将清洗干净的竹笋切段或切片后，放置在通风干燥的地方晒干，待竹笋完全干燥后，可以保存更长时间。
晒干的竹笋可以用来制作竹笋干炒肉、竹笋干煮汤等菜品。
最后，竹笋还可以进行腌制加工。
将竹笋切段或切片后，加入适量的盐和其他调味料，腌制一段时间后，竹笋会变得更加鲜嫩可口。
腌制后的竹笋可以用来制作酸笋、酸笋炒肉等美食。
总之，竹笋是一种十分美味的食材，通过不同的加工方法，可以制作出多种不同口味的菜品。
希望以上介绍的竹笋加工方法能够帮助大家更好地利用这一优质食材，享受美食的乐趣。
竹笋的加工工艺流程
竹笋的加工工艺流程
竹笋是一种美味且营养丰富的食材，它含有丰富的纤维、蛋白质和维生素，是许多人喜爱的食材之一。
为了能够更好地利用竹笋，人们发展了一套完整的加工工艺流程。
首先，竹笋的采摘。
竹笋一般在春季和夏季采摘。
在采摘时，选择粗壮、外表鲜嫩、五分成熟的竹笋，这样加工出来的产品口感更佳，口味更鲜美。
接下来是竹笋的去壳和修整。
将采摘下来的竹笋放入清水中浸泡一段时间，以方便去除外层的硬壳。
使用刀具将竹笋的硬壳剥除，并去除顶部的尖部分。
然后，用刀修整竹笋的形状，使其更加规整。
第三步是蒸煮。
将修整好的竹笋放入大锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮20-30分钟。
蒸煮的时间取决于竹笋的大小和口感偏好。
蒸煮后，用筷子插入竹笋中，如果能轻松插入，表示竹笋已经熟透。
然后，竹笋需要进行冷却。
将蒸煮好的竹笋捞出，放入冷开水中浸泡，这样可以使竹笋保持脆嫩的口感。
最后，竹笋可以按照个人喜好进行切片、切块或者切丝等加工。
根据不同的需求，竹笋可以加入各种菜肴中，烹饪出丰富的味道。
总结一下，竹笋的加工工艺包括采摘、去壳修整、蒸煮和冷却等步骤。
通过这套工艺流程，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的竹笋制品。
无论是作为主菜还是作为配菜，竹笋都能为我们的餐桌带来美味。
竹笋的加工与保鲜
竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一、笋干加工（一）绿笋干（闽笋干）的加工笋干加工工艺流程如下：去壳→煮熟杀青→漂洗→上榨脱水→硒干或烘干→笋干分级→包装→贮藏1 ．去壳将挖来的竹笋剥去笋壳。
方法有二：一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；二是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。
2 ．煮笋也称“杀青”。
用高温杀死笋肉活细胞，破坏酶的活动，防止竹笋老化，便于脱水。
将去壳的笋肉放人锅中，加1 /3 清水，猛火煮2 — 3 个小时即可。
检查笋肉是否煮透的方法：笋肉由白色或青色转变为玉白色，笋衣（嫩笋）变软，笋蔸上芽点由红变蓝，对大笋节间插人铁钎，内有热气冒出，表明笋已煮透，即可以出锅。
3 ．漂洗将煮过的笋从锅内取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水，加快散热。
若换水不及时，制成的笋干表面产生1 层“白箱”，质量下降。
最好选择清洁流动的溪水漂洗。
4 ．上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋。
将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，加压力，把水压出来。
笋肉上榨时，将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上，在圈底放1 圈，然后在圈内放笋，注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。
笋圈中部应略多放一些，避免发生空隙。
笋圈放满笋后，上置榨梁，徐徐加压，使竹笋脱水。
上榨一次加压，水分流不干，过一段时间笋榨松宽，再加压力，使竹笋脱水以后，保持压力。
压紧的笋榨只要不松动，竹笋在榨内保持数日或1 一2 个月，不会变质。
在秋季选择好天气，开榨取出竹笋，平放在竹帘上晒干或烘干。
5 ．干燥( l ）晒干开榨取出压扁的笋，一片片摊放在竹垫上晒，每日将笋翻动1 次。
晒4 一5 天后，可两笋相叠晒，晚上把笋收进室内叠好压平，白天搬到晒场继续晒，经十多天，笋片已有九成干时，将笋收入室内叠好。
竹笋加工保鲜技术
竹笋加工保鲜技术
竹笋是一种美味的蔬菜，但由于其易腐和季节性，需要进行加工和保鲜。
以下是竹笋加工和保鲜技术：
1.烟熏竹笋：将新鲜竹笋经过削皮、清洗后，放入烟熏室中烟熏。
烟
熏竹笋不仅可以延长保存期限，还可以增加风味和营养价值。
2.盐腌竹笋：将新鲜竹笋削皮、清洗后，放入盐水中浸泡数小时，然
后晾干。
盐腌竹笋可以保存数月，并且味道鲜美。
3.真空包装竹笋：将竹笋放入真空包装袋中，抽出空气，然后密封。
真空包装可以有效防止氧化和微生物污染，保持竹笋的新鲜度和营养价值。
4.冷冻竹笋：将竹笋削皮、去头尾，切成适当大小后，放入袋子中冷冻。
冷冻竹笋可以保存数个月，并且可以保持其新鲜度和营养价值。
5.火腿竹笋：将竹笋切成适当大小后，和火腿一起蒸煮。
火腿竹笋可
以保存数天，并且味道鲜美。
竹笋腌制加工技术
竹笋腌制加工技术用于腌制的竹笋，要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。
如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。
在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。
此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。
竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。
一、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
三、预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。
预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。
泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。
配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。
选用深井水、泉水或自来水，加入6－10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。
若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。
将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培养液接种。
乳酸菌培养液以混合菌株为好。
在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。
香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。
香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6－10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。
坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。
泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。
泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。
为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。
野生方竹笋盐制干笋加工方法
野生方竹笋盐制干笋加工方法作者：卢汉铮来源：《科学种养》2010年第11期野生方竹笋的加工,目的是把野生方竹笋储存起来,让人们随时都能吃到。
根据人们的生活习惯和市场需求,其加工方法可分为盐制干笋、卤制罐头、硫磺熏蒸3种。
现介绍既经济又便捷的盐制干笋加工方法。
1. 采笋①采笋的标准。
竹笋生长健壮,地面横径3厘米以上,株高在25～35厘米之间,无脱箨,无虫伤株。
②采笋的方法。
用手握住竹笋基部,平地掰断,拾起即可。
2. 剥去壳箨当天采的竹笋,当天剥壳,不要让其带壳过夜。
剥去壳箨时用锋利的小刀从距笋尖2厘米处下刀,插入壳箨和笋肉相接处,向笋的基部纵切1刀,然后一手握住笋的基部,一手握住笋尖反向扭转,壳箨即脱,再用小刀清理掉残余的部分壳箨。
3. 煮笋当天剥的竹笋当天就要煮完,不要让竹笋过夜变绿而影响竹笋的外观品质。
煮笋时用大甑锅置于火炉上,每锅加1～1.5千克深井水,放入10千克剥去壳箨的鲜竹笋,再在竹笋上撒0.5千克食盐,盖上锅盖,用旺火煮沸,再用小火煮20分钟,揭盖观察是否煮熟煮透(鲜竹笋含水量高,煮时在高温和盐的作用下,水分向外渗出,竹笋变软变熟,此时用筷子钳1根稍粗的竹笋冷却,如两手能把竹笋弯曲而不断裂,就表明竹笋已经熟了,如果断裂表明未煮熟,仍需继续蒸煮)。
4. 脱水捞出煮熟的竹笋,放在竹篾内,滤去竹笋表面的水分,按5千克1袋装入布袋,然后放入洗衣机的脱水侧桶内,开机转动2分钟即可。
5. 加盐腌制把在洗衣机桶内初次脱去水的竹笋平铺在洁净的地板上或竹篾内,将5千克竹笋均分为3层,每铺完1层需在竹笋上均匀撒上0.25千克盐,堆放4天,注意室内通风要良好,室温要控制在25℃以下,且保证室内地上无积水,每堆竹笋之间留足人行道,以便于工作人员进出作业。
6. 烘干烘房设计和烤烟房设计一样,每层用竹篾编成网状,或每层铺上60目铁丝网,把已加盐脱水的竹笋平铺在竹篾或铁丝网上,生火加温,首先将温度控制在55～65℃之间(要保证在3小时内不高于65℃,不低于55℃),然后降温到30～35℃之间,续烘5小时,用手试竹笋,以抓在手中软绵无水滴下且不硬为好,如果硬度过大,就把笋干放在室内(保证室内相对湿度在60%～70%之间,不能让明水直接接触到笋干上,室温控制在25℃以下)过1昼夜即可。
竹笋加工新法
竹笋加工新法竹笋除加工成笋干外，还可以采用以下几种新的加工方法。
(1)笋丝。
笋丝分为鲜笋丝和干笋丝。
鲜笋丝是将鲜笋去壳后，切成丝放人一定大小容器内，加入3％―5％的食盐，搅拌均匀，装入缸中压紧。
4-5天后有水流出来，及时将水排掉，当很少有水流出时便可密封包装出售。
干笋丝是将切好的笋丝放人锅中，加3％的食盐和适量的水煮熟，晾至半干。
在容器底部放人适量硫磺粉点燃，再将准备好的笋丝放在上面，盖上盖子，封闭半小时，可使笋丝颜色变黄、防虫蛀、霉变，增加商品价值，最后彻底干燥、装袋。
(2)酸笋。
将笋肉煮3-4小时，取出装人缸中压紧，密封缸口，静置一个月左右就成酸笋。
也可将煮熟的笋肉，趁热装入耐热的袋中，封口，放置20天左右，让其自然发酵，这种笋可立即食用，也可就地销售。
若远销外地，还必须进行干制。
干制的方法，可先加压排水、后晒干或烤干，也可直接晒干或烤干。
(3)笋衣。
利用毛竹笋壳贴笋肉的柔嫩部分加工而成。
在加工笋肉的同时，将白色的柔嫩笋壳剥下，置于蒸笼中蒸熟，然后取出，平放在竹帘上，随时翻动，烘干后即成。
(4)豆红笋干。
备毛竹春笋50公斤、黄豆10公斤、红糖1．5公斤、食盐0．5公斤。
选用毛竹春笋基部较嫩可食用的部分，力口水煮6小时左右，煮到笋肉发红取出。
将笋切块，放人锅中，加黄豆、红糖、食盐，用文火炖3小时，取出放在烘灶上烘干即可。
(5)罐头笋。
种类较多，如油焖笋、糖醋笋、清水笋、盐水笋等，其加工方法大同小异。
但装罐要求机械操作、投资略大，适合于大规模生产。
油焖笋是将笋肉切成块，每100公斤笋肉加食油2．5公斤、水40公斤、酱油20公斤、糖1．5公斤、食盐2公斤，同时下锅煮沸后加符合卫生标准的防腐剂如克，再煮半小时即可装罐。
(6)羊尾笋干。
选取肉质脆嫩、色泽洁白、无苦涩味的春笋、刚竹春笋或早园竹笋50公斤，备食盐5公斤。
将笋壳剥除，切去老头，放人锅中加盐用旺火煮制，1小时后出锅，滤干卤汁，摊在竹帘上，冷却后即可装进容器。
竹笋加工要有讲究
该企业专注于竹笋的精细化加工，产品涵盖干制、腌制、罐装等 多个品种，满足不同消费者的需求。
严格质量控制
该企业注重产品质量，建立了完善的质量监控体系，从原料采购 到生产加工、成品检验都严格把关，确保产品的安全与优质。
多元化渠道
该企业通过线上线下多渠道销售，与多家知名餐饮企业合作，同时 开设电商平台，拓展销售市场。
生物酶法提取技术
运用生物酶法提取技术，提高 竹笋营养成分的提取效率。
竹笋加工产品的多元化与品牌建设
开发新产品
开发出不同口味、不同形态的竹笋加工产 品，如竹笋罐头、竹笋干、竹笋饮料等。
VS
品牌营销
加强品牌营销，提高竹笋加工产品的知名 度和美誉度，增加消费者对产品的信任度 和忠诚度。
竹笋加工产业的可持续发展与生态保护
竹笋的分布
竹笋主要分布于亚洲、非洲和美洲等地区，其中中国是竹笋产量最大的国家 之一。
竹笋的营养价值与功效
竹笋的营养价值
竹笋富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物 质等。
竹笋的功效
竹笋具有清热解毒、利尿排湿、润肠通便等功效，能够增强人体免疫力，预防和 辅助治疗多种疾病。
竹笋加工的意义与前景
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竹笋加工技术
竹笋的采摘与储存
采摘时间
竹笋的采摘时间十分重要，一 般选择在清明节前后，此时竹
笋的营养价值最高。
采摘方法
采摘竹笋时要选择颜色鲜艳、饱 满、无病虫害的笋，避免采摘破 损或老化的笋。
储存方式
采摘后的竹笋应立即储存，一般采 用冷藏的方式，保持温度在0-5摄 氏度，避免阳光直射和潮湿环境。
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煮制
将竹笋煮制后凉拌，制成清爽可口的凉菜 。
加工技术-玉兰片(竹笋干)加工
加工技术-玉兰片（竹笋干）加工1、选料。
选用新鲜质嫩、无病虫害、无机械损伤的毛竹笋（春笋和冬笋两种均可）。
2、煮笋。
将笋先用钩刀削去茎部的粗老节，然后装在甑内，盖上甑盖蒸煮，以蒸煮熟透为度。
蒸熟的标准是：甑盖上无水滴凝结，甑内竹笋无生味而带香气，笋的表皮无水汁。
3、晾晒散热。
将蒸煮好的竹笋均匀的铺放在竹筛或竹帘上，置室外晒场或室内通风处，让其散热冷凉。
4、剥壳。
将冷凉后的竹笋，逐节用手剥去老的笋壳（在笋壳接近笋肉处有一层很嫩的笋壳，可以食用，不必剥除）备用。
5、削老节、去笋衣。
将竹笋放在菜板上，用菜刀切掉茎部的老节，要求切口光滑圆整；再用刮刀削去笋尖上的笋衣与光笋的全身。
6、切片。
为便于烘干和包装，将较大的竹笋纵切成两半，然后横切成1厘米或1.5厘米厚的片。
7、烘干。
可采用炭火或电热烘烤干制。
炭火烘烤时先烧燃木炭，待烧至无烟时，将装有笋片的烘筛放于其火上（筛距火源20〜25厘米〕。
装筛时按全筛可装总量分三批装入，第一次先装60%，烘烤60〜90分钟，笋片由白色转为稍带黄色时，将上面的笋片移到筛底；第二次添加30%的湿笋片于筛面，约烘60分钟，再将筛面的笋移至筛中部和底部；第三次在筛面添加10%的湿笋片，再烘48小时，直至烘干。
在烘干过程中，要经常翻动，以利失水均匀。
在初烘的10〜12小时内，火力要猛，每小时翻动一次；12小时以后，火力保持平稳，2〜3小时翻动一次；24小时以后，每隔3〜4小时翻一次。
烘至24小时以后，如笋尚未烘干，但火力已减弱时，要添加木炭，加强火力，适当延长烘干时间，直至干燥。
但要密切注意，以防烘糊而失去商品价值。
8、熏笋。
为便于较长时间贮存与笋干色泽鲜艳，对烘干后的笋干可进行熏硫处理。
方法是：先将烘干的笋片放在水里浸40〜50分钟，使笋片变软，捞出进熏箱，装满上盖，严密封闭，然后点燃熏箱下面的硫磺，进行熏笋。
熏箱容量为150〜180厘米见方，熏18小时完成。
熏完后让笋片在箱内留12小时，充分吸收硫磺气后再开箱放出。
竹笋加工工艺
竹笋加工工艺竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。
但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。
(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。
(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。
(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。
(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。
加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。
竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。
笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。
为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。
罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。
现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。
从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。
由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。
调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。
竹笋加工效益高
竹笋加工效益高有竹笋资源的地方，不少农民就是靠竹笋加工获得了很好的经济效益。
这里介绍几种主要的竹笋加工方法。
一、玉兰片：将嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥去笋壳。
小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开；大笋则切成长10-15厘米、宽6-10厘米、厚0.15-0.2厘米的笋块儿。
把切好的笋块儿放入100℃的沸水中烫10-15分钟，然后用冷水漂洗。
漂后的笋块儿放在密封的室内用硫磺燃烧熏蒸处理，每100公斤原料用400-500克硫磺。
熏干后即成玉兰片。
二、黄片干笋：将春笋去壳后，切成长10-16厘米、宽6-8厘米的块儿，在80-100℃的水中烫漂12-15分钟，取出晾干后，再放入浓度为0.3-1%的亚硫酸盐溶液中处理3-5分钟，烘干至含水量7-8%即可。
三、烟笋：将竹笋切成长12-16厘米，宽6-8厘米的笋坯，放在80-100℃的水中烫漂15-20分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至八九成干、再放在柴火上熏干即可。
四、酸笋：将竹笋切成长10-12厘米、宽6-7厘米的笋坯，放入清水中泡胀后转入缸（或桶）内，注入盐水（盐水按100公斤水加10公斤食盐，烧开后冷却），待盐水淹平竹笋时，在上面架上井字形的竹片，竹片上面再压上按笋坯重25%的石块，最后加盐水高出坯面7厘米以上，加盖儿封好，腌制10天即可。
五、笋耙：以杂竹笋为主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成5-6厘米长，加入食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，并拌和适量糯米饭使之黏合，然后捏成鸭蛋大小、1厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。
食用时用油炸透，至色泽棕黄、则香脆可口。
竹笋加工技术三则
竹笋加工发展趋势
多元化产品开发
未来竹笋加工将朝着开发多元化产品方向发展，如竹笋饮料 、竹笋罐头、竹笋保健品等，以满足不同消费群体的需求。
现代化加工技术
随着科技的不断进步，现代化的竹笋加工技术将逐渐应用于 实际生产中，如真空包装、低温粉碎等技术，以提高产品质 量和生产效率。
02
竹笋保鲜技术
常温保鲜技术
发展电子商务等新型业态
积极发展电子商务、网络销售等新型业态，拓展竹笋产品销售渠道 。
加强科技创新驱动
加强科技创新驱动，推动竹笋产业向科技化、智能化方向发展。
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真空包装
将竹笋放入真空袋中，排除空气，有效 防止竹笋变色和变质，保持其新鲜度。
VS
化学保鲜
使用化学药剂如明矾、硫酸铜等浸泡竹笋 ，可抑制微生物的生长，延长保质期。
低温保鲜技术
冷库储存
将竹笋存放在温度较低的冷库中，通过降低温度来延缓竹笋的新鲜度流失。
冰冻保存
将竹笋迅速冷冻，使微生物的生长和繁殖受到抑制，延长保质期。
干燥
将热烫后的竹笋晾晒或使用烘 干设备进行干燥处理。
清洗去皮
将竹笋去皮、清洗干净。
热烫
将竹笋进行热烫处理，以破坏 其中的酶并软化组织。
包装
将干燥好的竹笋装入包装袋或 瓶中。
04
竹笋副产品开发利用
竹笋废料综合利用
竹笋废料可被用于生产生物质炭，生物质炭可用作土壤改良剂，提高土壤肥力和持 水能力。
竹笋废料也可用于生产有机肥料，有机肥料富含有机质和微生物菌剂，有助于提高 土壤有机质含量和促进土壤微生物活动。
提高技术人员的专业素质和技术水平。
培育新型经营主体，壮大竹笋加工产业规模
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竹笋精加工3法
作者：张邦安
来源：《科学种养》2010年第06期
竹笋脆嫩可口,既可鲜吃,又可加工成酸笋、扁尖笋、罐头笋、笋干等。
加工后的竹笋别有风味,且耐储藏。
一、酸笋加工法
1. 备料。
将鲜笋切去头部不可食用的粗老部分,再将竹笋壳两旁各划1刀,剥去老硬部分,然后把竹笋切成3~4块,每块重250克左右。
切后立即投入清水中浸泡,以防老化。
2. 腌制。
将浸泡过的笋块捞出,装入缸或木桶中,注入盐水(100千克水加1千克盐,烧开后冷却,除去表面污物或沉淀物即为盐水),注入的盐水量达到盐水与笋块相平即可。
然后在笋块上面架设“井”字形的竹片,再压上笋块重量25%的石头,继续注入盐水,以漫过笋块7厘米高为宜。
最后在缸或桶上加盖防尘,腌制5~6天,即成酸笋。
二、扁尖笋加工法
选用笋尖做原料,成品呈扁圆形,故称扁尖笋。
它是含盐干制品,比笋干耐储存。
1. 备料。
将采回的鲜笋用小刀在两边顺着各划1刀,剥去笋壳,割去粗老的笋节,随即投入清水中浸泡,防止老化。
2. 煮料。
将锅烧热,用少许油把锅擦1遍,然后按鲜笋重量20%的量往锅里添水,按鲜笋重量3%的用盐量往锅里一边放笋一边投盐。
盐放完后,用篾条把笋捆成两捆,盖上锅盖,猛火煮沸5~6分钟,然后翻转笋捆,再猛火煮沸4~5分钟,等竹笋呈黄绿色时,即可起锅。
3. 烘焙。
煮熟的竹笋要迅速捞出,装入筐内沥去水分,进行烘焙。
烘焙可分4次进行。
第一次,将沥去水分的竹笋趁热摊在焙炉上,厚度不超过10厘米。
烘焙中要勤翻动,当烘至7成干时,放入筐内压紧,上盖棉被闷1天。
第二次,将第一次焙、闷的笋条摊在焙炉上,盖上棉被,并要勤翻动;紧接着几个人一起动手,每人取出1小堆,用双手捺着笋条作圆圈形旋搓;搓软后用手团成团,放入筐内,捺紧压实,盖棉被闷1~2天;然后把笋料用小刀割下10厘米左右的嫩尖,称之为摘头,其
余便是笋莛,并要将笋莛和摘头分开堆放。
第三次和第二次一样,仍是将笋料烘热揉搓,但摘头和笋莛要分开烘焙,当摘头烘干后装入筐内,闷两天取出晾晒半天即成扁尖笋,然后将笋莛烘热搓成圆团,摊在竹笪上,用锤打成扁圆形。
第四次,将打扁了的笋莛摊在焙炉上烘干,再装入筐内压实,
闷两天后取出晾晒半天,即为成品。
三、竹笋罐头加工法
1. 选料处理。
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳等。
2. 预煮切片。
处理后的竹笋,入锅用沸水煮1小时,以煮透为宜。
出锅后用流水冷却,再用
pH值4.2～4.5的盐酸水溶液漂洗16小时。
然后,将笋纵切4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2～5厘米,剩下的笋肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3～0.5厘米的笋块。
3. 复煮。
切好的笋块放入沸水中,添加0.05%的柠檬酸,复煮30分钟后出锅,再以流动水漂洗,充分去除苦涩味及泡浊物。
4. 装罐。
把笋块交错排放入罐,小罐450克、大罐3000克,将罐倒立数分钟控净水。
将2%蔗糖、0.1%柠檬酸的汤料煮沸,过滤后注入罐中。
5. 封罐。
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气,使罐的中心温度达75～80℃,此时立即封罐杀菌,加压升温至110℃并保持32分钟。
罐头杀菌后冷却,擦去罐外水分,在35℃的室内环境中
堆垛3～5天即为成品。
(作者联系地址:湖北省老河口市光化办事处农办邮编:441800)。