小浆果香气成分研究资料
果实香气形成及其影响因素_乜兰春
植物学通报 ２００４， ２１ （５）： ６３１￣６３７ＣｈｉｎｅｓｅＢｕｌｌｅｔｉｎｏｆＢｏｔａｎｙ专题介绍果实香气形成及其影响因素①乜兰春② 孙建设 黄瑞虹（河北农业大学园艺学院 保定 ０７１００１）摘要 综述了苹果（Ｍａｌｕｓ ｄｏｍｅｓｔｉｃａ Ｂｏｒｋｈ．）、草莓（Ｆｒａｇａｒｉａ ａｎａｎａｓｓａ Ｄｕｃｈ．）、香蕉（Ｍｕｓａ ｐａｒａｄｉｓｉａｃａ）、甜瓜（Ｃｕｃｕｍｉｓ ｍｅｌｏｎ Ｌ．）和番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ Ｌ．）等果实香气的化学成分、主要合成途径及其影响因素。
果实的香气物质主要包括酯类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等，这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生。
品种、成熟度、乙烯、环境和栽培措施（光照、砧木、套袋和灌溉等）以及采后贮藏条件均影响果实香气的形成。
关键词 果实，香气成分，酯类物质，合成，影响因素Ｔｈｅ Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ａｎｄ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ Ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ Ａｒｏｍａ ｉｎ Ｓｏｍｅ ＦｒｕｉｔｓＮＩＥ Ｌａｎ－Ｃｈｕｎ② ＳＵＮ Ｊｉａｎ－Ｓｈｅ ＨＵＡＮＧ Ｒｕｉ－Ｈｏｎｇ（Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｈｅｂｅｉ， Ｈｅｂｅｉ ０７１００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｐａｔｈｗａｙ ａｎｄ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｓｏｍｅ ｆｒｕｉｔｓ ｉｎｃｌｕｄ－ｉｎｇ ａｐｐｌｅ， ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ， ｂａｎａｎａ ａｎｄ ｔｏｍａｔｏ， ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｃｏｖｅｒｅｄ ｅｓｔｅｒｓ， ａｌｃｏｈｏｌｓ， ａｌｄｅｈｙｄｅｓ， ｋｅｔｏｎｅｓ， ｔｅｒｐｅｎｅｓ ａｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｐｈｅｎｏｌｓ． Ｔｈｅｙ ａｒｅ ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄｆｒｏｍ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ， ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ａｎｄ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｂｙ ｖａｒｉｅｔｙ， ｍａｔｕｒｅ ｄｅｇｒｅｅ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ， ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ａｎｄ ａｇｒｏｎｏｍｉｃ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｌｉｇｈｔ， ｓｔｏｃｋｓ， ｂａｇｇｉｎｇ， ｉｒｒｉｇａｔｉｏｎ， ａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｆｒｕｉｔ， Ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ， Ｅｓｔｅｒｓ， Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ， Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ许多果实具有香气，怡人的香气是果品吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素之一。
果实香气物质的研究进展
的因素以及相关合成的分子调控机理等 ５个阶段进行 了简要 的概述与展望 。 关键词 ：果实香气 ； 芳 香物质 ； 合成途径 ； 调控机理 ； 影响 因素
中 图分 类 号 ：Ｑ ９ ４ ６ 文 献 标 志码 ：Ａ
香 气是 果实 风味 品质 的重 要指标 之 一 ， 芳 香 的果 品更 能 吸 引 消 费者 ， 更 具 市 场 竞争 力 。随 着 国 内外
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ６— ２ ６ 基金 项 目：国家 自然科学基金项 目（ ３ １ ２ ０ １ ５ ８ ８ ） ； 广东省农业科学 院院长基金项 目（ ２ ０ １ ２ ０ ９ ） 作者 简介 ： 黎源 （ １ ９ ８ ８一） ， 男， 湖南株洲人 ， 江西农 业大学农 学院 ２ ０ １ １级硕 士研 究生． 通信作者 ： 董涛 ， 博士． Ｅ — ｍ ａ ｉ ｌ ： ｔ ａ ｏ ｄ ２ ０ ０ ４ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
实 的香气 物质 ， 但 多数挥 发性 物质 在果 实 中含量 较低 ， 不 能被 人 的嗅觉 器 官所 感 知 。因此 ， 对 于 果实 香 气 物 质 的研 究 ， 主要集 中在那些 呈香 性强 且 对人 的嗅觉 器 官 起作 用 的物 质 。香 气值 （ Ｏ ｄ ｏ ｒ ｖ ａ ｌ ｕ ￣ ， Ｏ Ｖ） 是
Ｈ Ｓ ） 、 超临界萃 取法 （ Ｓ ｕ ｐ ｅ ｒ ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｆ ｌ ｕ ｉ ｄ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｓ Ｆ Ｅ） 和 固相微 萃 取法 （ Ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ Ｐ ｈ ａ ｓ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，
（ Ｓ ｉ ｍ ｕ ｌ ｔ ａ ｎ ｅ ｏ ｕ ｓ Ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｓ Ｄ Ｅ ） 、 溶剂萃取法 （ Ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｎ ｔ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｓ Ｅ ） 、 顶空进样 法（ Ｈ ｅ ａ ｄ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ ，
各类香气成分分析及应用案例
香气成分分析及应用案例--青岛科标实验室
香气成分一般都含有发香团。
这些发香团是由某些特征原子或原子团构成。
不同香气成分是由不同的发香团构成，因此可产生不同的气味。
羟基、羧基、酯基、醛基、醚基、羰基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、氰基、内酯等是最常见的发香团。
这些发香团主要构成了萜烯化合物（主要为单萜类，包括香茅醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、薄荷醇、柠檬醇、香茅醇、蒎烯等）、脂肪族化合物（主要为醛类、酮类、酯类等）、芳香族化合物（主要有α-松油醇、苯甲醛、丁香酚、桂醇、香兰素、香芹酚等）等香气物质。
香气物质也称风味物质，是植物、食品、酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依据，是感官质量的一个重要组成，其对嗅觉、味觉的感受有着决定性的作用，在较大的程度上决定了人们对其价值的判定。
香味物质组成复杂，一些含量微小的物质对特征香气的贡献较大，相反，一些含量较多的物质不一定对特征香气的贡献大。
如何快速、准去的分析香味物质的组成已成为科研难题。
青岛科标生物实验室通过对萃取头固定相筛选、萃取温度、萃取时间、解吸附时间、色谱质谱条件的优化，建立了一套完整的香气气味组成的分析方法。
果实中香气物质的成分与生成机理研究
果实中香气物质的成分与生成机理研究水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅美味可口，而且营养丰富，富含多种维生素与矿物质。
在品尝水果的过程中，我们也能够感受到香气的存在，或是沁人心脾的清香，或是深沉且浓郁的气味。
这些香气究竟是由哪些物质所组成的？在什么样的环境和条件下，它们生成？本文将探究果实中香气物质的成分与生成机理的研究。
一、果实香气物质的成分果实香气物质被广泛研究已有数十年之久，在科学领域已经得到了长足的发展。
最初的研究主要依赖经验和口感来探究水果中的香气物质，随着科技的发展，人们使用了更加直接、精准的方法，例如气相色谱法和液相色谱法，来分析水果中的化学成分。
根据已有研究，水果中的香气物质可分为两类：挥发性化合物和非挥发性化合物。
挥发性化合物是指在水果中含量较低且易挥发的化学物质，常常带有强烈的气味，包括醛、酮、醇和松油类等。
对于挥发性化合物，人们已经主要研究了其完整的产生、分布和传输机理；而对于非挥发性化合物则只是初步的了解，这些物质在水果中的含量往往更高，但对于水果的香气起到的作用却十分微弱。
不同种类的水果中含有的香气物质也是有所不同。
例如，苹果中含有丙酮（acetone）、酮香衍生物等；香蕉中含有异戊辛醇（isopentanol）、苯甲醇、丁酸乙酯（butyl acetate）等。
当然，这些香气成分在水果成熟的不同阶段也会发生变化。
二、果实香气物质的生成机理早在20世纪60年代，就有科学家开始研究水果中香气物质的生成机理。
总的来说，果实香气物质的生成取决于水果的生理状态及其生长环境。
研究显示，果实的成熟程度、气候因素、土壤条件、栽培技术以及采摘与存储等因素均能够影响水果中香气物质的生成。
1. 成熟程度水果的成熟程度对香气物质的生成影响较大。
在水果成熟过程中，半乳糖和果胶的分解会产生一系列挥发性物质，例如乙醛、乙酸、醋酸乙酯等，并使其香气更加浓郁。
2. 气候气候因素对水果中香气物质的生成同样十分重要。
蓝靛果——一个比蓝莓色素含量更高的新兴的蓝色小浆果
蓝靛果——一个比蓝莓色素含量更高的新兴的蓝色小浆果蓝靛果，学名蓝果忍冬，广泛分布于我国大小兴安岭和长白山区。
果实为蓝色，主要应用于加工果酒和饮料等。
由于其果实中色素含量很高，最近几年来在东北地区极受重视并得到快速发展，由于其对土壤条件较强的适应性和极强的抗寒能力,可以自然越冬，栽培容易、管理简单和果实利用丰富等特点，在寒冷地区具有巨大的生产潜力。
东北农业大学霍俊伟教授一直致力于蓝靛果的育种、栽培技术和推广工作，成绩斐然。
应本人邀请，将十几年来的研究成果撰写成文。
供生产参考。
本文也是“十一五”和“十二五”行业科技重大项目“蓝莓等小浆果产业技术研究与试验示范”技术成果之一。
—编者按蓝靛果极其栽培技术要点东北农业大学园艺学院霍俊伟蓝靛果，学名蓝果忍冬，俗称山茄子、羊奶子、黑瞎子果。
英文名称为Blue honeysuckle，在美国和加拿大被称作“honeyberry”。
属于忍冬科（Caprifoliaceae），忍冬属（Lonicera）的多年生落叶小灌木，其主要分布区域是在俄罗斯、朝鲜、日本和我国。
在我国东北的大小兴安岭、长白山、张广才岭等林区广为分布，果实为蓝色浆果，树高1-2米。
1、营养成分果实中富含黄酮、维生素、微量元素、甜菜碱、有机酸等多种生物活性成分。
尤其花青素含量极为丰富，比蓝莓还高。
果实中包括花青素在内的黄酮类物质含量最高达到2800mg/100g。
钾、磷、铁、钙等微量元素含量也都很高。
果实中含有18种氨基酸，其中，人体必需氨基酸占总氨基酸的40%左右。
2、保健功能蓝靛果的医疗保健功能非常强大。
可以预防毛细血管硬化、降血压、增加红血球数量、降低胆固醇含量、提高肝脏解毒功能、抗炎症、抗病毒、抗肿瘤、抗辐射、抗疲劳、抗氧化、抗衰老，帮助体内排除重金属和放射性毒素、化疗后增加人体白细胞数量、治疗小儿厌食症等等。
国内外研究表明，在众多小浆果中，蓝靛果的抗氧化性名列前茅。
3、果实特征果实为浆果状复果，柔软多汁，形状各种各样，有圆形、椭圆形、圆柱形、纺锤形、镰刀形等多种形状。
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分
GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。
共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。
关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。
因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。
其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。
目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。
广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。
1.1.2 主要仪器与试剂Agilent 7890/5975气质联用仪（美国Agilent公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；无水硫酸钠、二氯甲烷均为分析纯。
几种小浆果挥发性成分研究概述
几种小浆果挥发性成分研究概述郭琳，于泽源∗，李兴国东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030）E-mail：yzy@摘要：综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果果实的挥发性成分构成及其影响因素。
小浆果果实的挥发性物质主要包括酯类、醇类、萜类、醛类、酮类、酚类和酸类等。
小浆果的品种、成熟度和采后贮藏条件均影响果实中挥发物的组成、浓度变化。
关键词：小浆果，挥发成分，构成，影响因素中图分类号：S66-31. 引言小浆果类果树的果实柔嫩多汁、营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。
小浆果果实中挥发性物质是果实风味的主要构成要素。
了解这些挥发性化合物的种类、组成、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。
有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。
本文综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果等五种小浆果中挥发性成分的最新研究进展，以期为小浆果风味品质研究提供参考。
2. 几种小浆果挥发性物质的种类及构成小浆果果实中含有的挥发性成分种类很多，以萜类、酯类、醇类等化合物为主。
2.1 黑穗醋栗黑穗醋栗的芳香成分非常复杂，已鉴定出的香气成分约有200多种[1]。
其组成以脂族酯、萜烯类、醇类为主[2]，还含有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等成分[3]。
其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%[4]。
Anderson 和V on Sydow[5]研究发现,从黑穗醋栗浆果中经戊烷萃取后经水蒸馏，温度在150℃以上的条件下，挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇，其中含量较多的成分是△3-蒈烯（75.9%）和丁香烯（11.6%）。
果实产生的气味，一般由许多种挥发性物质构成。
其中的一种组分往往不能单独表现出果实的整个气味。
判断一种挥发物在香气体系中作用的大小，常用香气值来表示，即香气值=挥发物浓度/阈值。
对果实气味的研究重点应该分析那些对果实特征香味贡献大的挥发性化合物。
水果香气物质研究进展
番茄 γ - 丁内酯 、γ - 辛内酯
萜类 油桃 芳樟醇 、α - 萜品烯 、γ - 萜品烯
花香型
葡萄 芳樟醇 、香叶醇 、芹子烯
香橙 α - 萜品烯 、异戊二烯 、长叶烯
不同的水果各有其特征香气 , 而且即使是相同
收稿日期 : 2007 - 06 - 26 作者简介 : 贾惠娟 (1964 - ) , 女 , 副教授 , 博士 , 从事果树栽培生理研究 。
香气成分通常是指那些能通过味觉和嗅觉感觉 到的物质 。从这个意义上讲 , 香气可能是食品特性 中与健康和营养关系最密切的品质 。水果的挥发性 香气物质约 2 000 种 , 包括酯类 、醛类 、内酯类 、 萜类 、醇类 、羰基化合物和一些含硫化合物 。这些 香气成分能客观地反映不同水果的风味特点 , 是评 价果实风味品质的重要指标 。
近年一种新型的香气成分提取方法 —固相微萃 取 ( SPM E) 法诞生 , 它是 20 世纪 90 年代初期由 Paw loszyn研究小组发明的 , 通过吸附 /脱附技术 , 特别适合萃取微量的挥发 、半挥发性物质 。该方法 克服了一些传统样品处理技术的缺点 , 且无需有机 溶剂 , 具有费用低 、操作简单 、灵敏度高 、重现性 好 、节约样品制备时间 、安全等优点 , 集采样 、萃 取 、浓缩 、进样为一体 , 能够与气质联用仪或液相 色谱仪联用 。这种方法已被应用在葡萄 、香蕉 、芒 果 、桃 、猕猴桃和柑橘果汁等水果的香气成分测定 上 。 [ 9, 20 ] 7 香气物质研究展望
随着我国经济的发展和加入 W TO , 果实品质 越来越受到人们的重视 , 水果香气的研究已成为引 人注目的课题 。目前虽然取得了一些进展 , 但现有
研究大都仍徘徊于不同品种 、不同果类香气组分的 分析 , 各种香气物质组分差异及其含量比率等问题 上 , 而对香气成分的形成与代谢途径及其相关酶的 生理功能等研究得很少 。因此今后应加强香气成分 形成动态变化及相关合成酶的活性规律的研究 , 这 有助于深入认识香气形成的实质 , 达到控制香气 、 改善果实的香气形成及提高果实品质的目的 。在分 子生物学快速发展的今天 , 利用分子生物学技术 , 通过克隆香气物质合成相关酶的相应基因 , 在分子 水平上对香气成分的合成进行调控 , 是果实香气研 究的必然趋势 。
果实香气物质分析研究进展
果实香气物质分析研究进展李杰;韩继成【摘要】果实香气是影响果实风味品质的重要指标,近年来越来越多地受到人们的关注.该文从香气物质的合成途径、分子机理、影响因素及提取、检测和鉴定方法等方面进行概述和展望.【期刊名称】《北方果树》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】3页(P1-3)【关键词】果实香气物质;合成途径;分子机理;影响因素【作者】李杰;韩继成【作者单位】河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600;河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600【正文语种】中文【中图分类】S66香气成分是果实内呈现各种风味的化合物，是影响果实风味品质的重要指标。
果实芳香的气味能通过刺激人体表皮细胞使人产生轻松愉快的感觉，与人体的营养关系和人类健康极为密切[1,2]。
因此，研究果实香气成分和改善果实风味品质已成为提高果品质量的重要内容之一。
具有香味的化合物在果实中大约有2 000种，按化学结构可分为醛类、酚类、醇类、酯类、酸类及一些硫化合物；按感官效果又分为辛香型、果香型、青香型、醛香型、木香型等[3]。
香气成分因树种、品种不同而有差异。
苹果果香是三百多种挥发性物质共同作用的结果，主要包括醛类、醇类和酯类[4]。
1 果实香气物质的合成香气成分是果实的次级代谢产物，其出现和含量变化主要发生在果实发育后期，是一个动态的过程。
即果实中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白质等一些物质在酶的催化作用下，分解成不同果实特有的呈现香味特征的挥发性化合物[5]。
目前，研究香气成分合成的途径主要有以下3种。
1.1 脂肪酸的氧化形成香气成分的重要前体物质是脂肪酸，其中最主要的两种是亚麻酸和亚油酸，是含有6个碳原子和9个碳原子的醛类、醇类和酯类物质的重要前体，经过一系列生化反应形成[6]。
脂肪酸（亚麻酸和亚油酸酸）过氧羟基脂肪酸含氧酸及C6，C9等挥发性醛类物质醇酯LOX：脂氧合酶HPL：氢过氧化物裂解酶ADH：乙醇脱氢酶AAT：乙酰基转移酶1.2 氨基酸的代谢低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物等香气成分经过该过程产生，其类型主要是果香型和酯香型两种。
果实香气合成研究进展
果实香气合成研究进展作者：陈明向妙莲来源：《现代园艺》2011年第09期摘要：香气是果实重要的品质指标之一，本文综述了果实香气主要成分及其生物合成途径和相关酶，以及乙烯在果实香气合成中的作用。
关键词：果实；香气；生物合成；乙烯香气成分通常是指那些人们通过味觉和嗅觉能感觉到的物质。
大部分水果都具有自身独特怡人的香气，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标。
近年来，随着人们生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，香气作为果实重要的品质指标之一日益受到人们的关注，尤其是气谱-质谱联用(GC-MS)分析测试技术的发展，使香气研究成为近年来果实品质研究的热点。
1 果实的主要香气成分果实的香气物质是由不同挥发性物质组成的混合物，不同种类甚至同一种类不同品种间，果实香气成分差异很大，如苹果350多种、草莓 300多种、杧果270多种、葡萄460多种、香蕉200多种、番茄400多种（宋丽娟等，2008）。
每一种挥发性成分对水果香气的贡献不仅取决于它的绝对含量和浓度，更重要的是要看它的风味阈值(threshold)，即指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。
阈值越大的化合物,越不易感觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到。
因此只有能够达到风味阈值的小部分挥发性复合物才对果实香气起主要作用，且只有把它们作为一个整体时才具有某一果实的芳香特征。
苹果挥发性物质中，低分子酯类物质占78%~92%，以乙酸、丁酸和己酸分别与乙醇、丁醇和己醇形成的酯类为主(Dixon and Hewett，2000)，它们具有典型的苹果香味，且味感阈值很低，其中2-甲基丁酸乙酯的味感阈值仅为0.1×10-6 mL/L(V/V)，被认为是苹果的重要香气成分之一(Rowan et al.，1996)。
酯类物质是猕猴桃特征香气的主要成分，是构成猕猴桃果实整体香气品质最重要的成分，也是成熟猕猴桃果实香气成分中最具代表性的物质之一。
果实香气成分及其形成研究进展
果实香气成分及其形成研究进展
果实香气成分及其形成研究进展
综述了几种果实的主要芳香物质及其生物合成途径,以及基因工程在提 臧小平 孙光明 WEI Changbin LIU Shenghui ZANG Xiaoping SUN Guangming 作者单位： 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;国家重要热带作物工程技术研究中心,海南海口,571101 刊 名： 热带农业科学 英文刊名： CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE 年，卷(期)： 2009 29(3) 分类号： Q944.59 关键词： 果实 特征风味化合物 香气 生物合成
浆果有效成分和活性研究进展
浆果 （ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ） 是 一 类 肉质 果 实 ，中果 皮 与 内果 黄酮 、单宁和酚酸。浆果 中的黄酮类物质含量丰富 ， 皮 一般 难 以 区分 ， 肉质 多 汁且 较 为 发 达 ，常 含 多数 主要存在于叶子和果实中。黄酮类化合物中的花色苷 种子。任何形小 肉质的果实 ，尤为可食 者 ，亦俗称 是浆果中一种重要的酚类物质 ，欧洲越橘中花色苷含
negi等人17研究表明沙棘甲醇提取物具有最高的抗菌活性对蜡状芽孢杆菌凝结芽孢杆菌枯草芽孢杆菌单核细胞增生利斯特菌小肠结肠炎耶尔森氏菌的最低抑菌浓度分别为20010630010630010630010635010625防癌作用众多研究结果证明浆果对人体多种癌症具有一定的抑制作用并发现此作用与浆果中多种生物活性成分如黄酮原花青素酚酸木脂素等有关18
Ｌ Ｉ Ｕ Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ － ｊ ｉ ａ ｏ ，Ｙ Ｕ Ａ Ｎ Ｓ ｈ ｕ ，ＭＡ Ｏ Ｂ ｅ ｉ － ｘ ｉ ｎ ｇ ，＂ Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｓ ｈ ｏ ｕ － ｑ ｉ ｎ ２
（ １ ． Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ ，Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ １ ３ ０ ０ ６ ２ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ ，Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ １ ３ ０ ０ ２ ５ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ｖ Ｅ含量也 居果蔬 之首 ，也被称 为 “ 维生素宝 库” 。 许彬等人研究发现 ，乌饭树浆果 中 Ｂ族维生素中的 尼克酸和硫胺素含量甚高 。 １ ． ２ 酚类成分 浆果风味独特，大部分富含酚类成分 ，主要包括
小浆果香气成分研
在整个提取与分离过程中应注 意温度和时间的控制，避免对 香气成分造成损失或破坏。
03
小浆果香气成分的分析与鉴定
分析方法
气相色谱-质谱联用（GC-MS）
感官分析
通过GC-MS技术，可以分离和鉴定小浆果 中的挥发性化合物，从而分析其香气成分 。
通过感官评价方法，如气味描述分析法， 对小浆果的香气进行定性和定量分析，以 评估其品质和风味。
THANKS
感谢观看
市场需求与商业价值
健康食品市场需求的增长
01
随着人们对健康饮食的重视，小浆果作为一种健康食品，市场
需求将不断增长。
商业模式的创新
02
随着小浆果产业的发展，将有更多创新的商业模式涌现，推动
小浆果产业的商业化进程。
出口市场的拓展
03
小浆果作为一种具有特色的农产品，其出口市场具有很大的潜
力，未来将有更多的出口机会。
分。
分离技术
01
吸附分离技术
利用吸附剂的吸附作用将小浆果中的香气成分分离出来，常用的吸附剂
有活性炭、硅胶等。该方法操作简便，但可能会造成香气成分的损失。
02
膜分离技术
利用半透膜使小浆果中的香气成分通过膜过滤分离出来，常用的膜有聚
酰胺膜、聚砜膜等。该方法操作简便，分离效果好，但成本较高。
03
分子蒸馏技术
酯类
酯类化合物赋予小浆果特有的 芳香和果香，如乙酸乙酯、乙 酸异戊酯等。
萜烯类
萜烯类化合物具有独特的芳香 和清香，如蒎烯、蒈烯等，对 小浆果的香气有重要贡献。
其他成分
除了醇、酯、萜烯类外，小浆 果中还含有其他香气成分，如 酮、醛等，共同构成其复杂而
独特的香气。
香气化合物的研究
香气化合物的研究引言：香气化合物是一类具有芳香气味的化学物质，广泛应用于食品、香水、药物等领域。
对香气化合物的研究不仅可以帮助我们了解其产生机制和作用方式，还可以为相关行业的产品开发和改进提供科学依据。
本文将从香气化合物的定义、分类、研究方法和应用等方面进行探讨。
一、香气化合物的定义：香气化合物是指那些能够使人产生愉悦感官体验的化学物质。
它们通常具有浓郁的香味，能够通过嗅觉系统传达给大脑，引起情感和记忆的联想。
香气化合物的产生和感知涉及多个生物和化学过程，包括植物挥发性物质的合成、释放和人类感官系统的感知。
二、香气化合物的分类：根据香气化合物的化学性质和来源，可以将其分为天然香气化合物和人工合成香气化合物。
1. 天然香气化合物：天然香气化合物是从植物、动物或微生物中提取的具有香味的化学物质。
植物是天然香气化合物的主要来源，如花朵中的芳香油、果实中的挥发性成分等。
动物也能产生一些特殊的香气物质，如麝香。
微生物在食品和草药中的发酵过程中也会产生香气物质。
2. 人工合成香气化合物：人工合成香气化合物是通过化学合成方法制备的具有香味的化学物质。
这些化合物可以模仿天然香气物质的特征，也可以创造出新的香气。
人工合成香气化合物的优点是可以大规模生产，控制香气强度和稳定性，满足不同领域的需求。
三、香气化合物的研究方法：研究香气化合物的主要方法包括化学分析、嗅觉评估和分子模拟等。
1. 化学分析：通过化学分析技术，可以揭示香气化合物的化学组成和结构特征。
常用的化学分析方法包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等。
这些方法可以对复杂的香气混合物进行分离和鉴定，为进一步研究提供基础数据。
2. 嗅觉评估：通过嗅觉评估实验，可以评估香气化合物对人类感官的刺激效果。
常用的嗅觉评估方法包括气味阈值测定、感知阈值测定和气味描述等。
通过嗅觉评估，可以确定香气化合物的感知特性和强度，为香水和食品等产品的开发提供指导。
水果香气成分的形成及变化
水果香气成分的形成及变化原创2022-09-16 17:56·天然产物研究达人水果香气成分的形成及变化香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。
水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。
在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。
通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。
一、常见水果的特征香气成分1、柑橘类柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。
全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。
柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。
甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。
柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。
因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。
因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。
如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。
癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。
一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。
2、苹果目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。
例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。
小浆果中天然苯甲酸含量检测与结果分析
分析检测小浆果中天然苯甲酸含量检测与结果分析刘 茜1，庞 敏2，刘娜娜3（1.上海杉达学院，上海 201209；2.上海市市场监督管理局行政服务中心，上海 200040；3.上海德诺产品检测有限公司，上海 200436）摘 要：天然苯甲酸是植物生长期次级代谢产物，本文采集普通居民日常消费渠道中的蓝莓、杨梅、蔓越莓、树莓等32份小浆果，采用GB 5009.28—2016测定样本中苯甲酸含量。
结果显示，17份蔓越莓样品中苯甲酸检出率为100%，苯甲酸均值为0.053 g/kg，含量范围为0.011～0.200 g/kg，标准值为0.041 g/kg。
15份非蔓越莓样品中苯甲酸检出率为20%，检出苯甲酸的浆果分别为杨梅、树莓、黑加仑，苯甲酸均值为0.006 g/kg，含量范围为0.003～0.029 g/kg，标准值为0.009 g/kg。
虽然食品中含量较低的苯甲酸不会对人体造成伤害，但是部分人群将苯甲酸检出率100%的蔓越莓作为日常保健食品定量食用，摄入量超出正常人群很多倍，在研究食品安全的时候应予以重视。
关键词：小浆果；天然苯甲酸；检测Determination and Result Analysis of Natural Benzoic Acid inSmall BerryLIU Qian1, PANG Min2, LIU Nana3(1.Sanda University, Shanghai 201209, China; 2.Administrative Service Center of Shanghai MarketSupervision Administration, Shanghai 200040, China; 3.Shanghai Denuo Product Service Co., Ltd.,Shanghai 200436, China)Abstract: Natural benzoic acid is a secondary metabolite of plant growth period. In this paper, 32 small berries such as blueberry, bayberry, cranberry and raspberry were collected from the daily consumption channels of ordinary residents, and the benzoic acid content was measured by GB 5009.28—2016.The results showed that the benzoic acid detection rate in 17 cranberry samples was 100%, the mean benzoic acid was 0.053 g/kg, content range of 0.011～0.200 g/kg and standard value of 0.041 g/kg.Benzoic acid detection rate in 15 non-cranberry samples was 20%, including berry, raspberry, and black gallon, the mean benzoic acid was 0.006 g/kg, the content range was 0.003 to 0.029 g/kg, and the standard value was 0.009 g/kg.Although benzoic acid with low content in food will not cause harm to human body, some people take cranberries with the detection rate of benzoic acid as a daily health food. The intake is many times beyond the normal population, which should be paid attention to when studying food safety.Keywords: small berry; benzoic acid; background浆果富含抗坏血酸、花青素等多种抗氧化物质，营养丰富、药用价值高[1]。
中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究的开题报告
中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究的开题报告
一、选题背景
随着人们消费水平的提高，对于口感细腻、口感丰富的酒类产品的需求也越来越高。
在近年来，以水果为基础原料的酒类开始受到人们的青睐。
其中，樱桃作为常见的水果之一，具有浓郁的香甜味和独特的口感，因此也成为了酿酒的一种重要原料。
但是目前对于中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化的研究较少，因此本文旨在研究中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化。
二、研究意义
通过对于中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化的研究，可以深入了解其化学成分及其对于酒类口感和香气的贡献。
这不仅有助于丰富我国酒类的品种，还能推动我国果酒产业的发展。
三、研究内容
1. 樱桃果实的选材和处理；
2. 樱桃果实酿酒的发酵流程；
3. 对樱桃果实酿酒过程中的化学成分进行分析；
4. 对樱桃果实酿酒后的香气成分进行分析。
四、研究方法
1. 实验室试验法；
2. 化学分析法；
3. 仪器分析法。
五、预期效果
通过研究，我们将深入了解中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化规律，并对其特点进行定性和定量的分析，得出具有重要实践意义的结论。
同时，也为推动我国果酒产业的发展奠定基础。
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❖ 沙棘
❖ 不同种的沙棘挥发物组成显著不同，在芬兰 产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯，而 中国沙棘含大量的脂肪醛。
❖ 不同品种的沙棘挥发物组成和含量也不同， 每一个品种有其特征的挥发性化合物。芬兰 沙棘品种‘Vaya’和‘Chuiskaya’中3-乙基 丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高，但在品 种‘Raisa’中含量很低，甚至无法分离出来。
小浆果营养丰富、风味独特，是当前各国 热衷开发和利用的“第三代”水果。
研究意义
❖ 小浆果果实中富含的各种香气成分对果 实风味起重要作用。香味是评价果实品 质的重要指标。
❖ 了解香气成分的种类、组成比例、化学 性质，将有助于揭示果实及其加工品风 味形成的机理。
❖ 有关果实中挥发性物质的研究越来越受 到关注，并已成为果品及其加工品品质 研究的重要领域之一。
❖ 它们以一定比例存在，并构成了各种水果及 不同品种的特有风味。可以区分不同果品、 也是判断加工品质量的一个决定性因素。
❖1.2香气成分的分类
❖ 从化学结构上可分为：酯类、醛类、醇类、 内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合 物等。
❖ 根据人对不同化学结构的香气成分的感官效 果，又可分为：果香型(fruity note) 、青香 型(green note) 、辛香型、醛香型 (aldehyde note) 、木香型等(Drawert等， 1966)。
2.3采后处理
❖ 在贮藏、销售期间，小浆果鲜果需要保持良 好的风味，尽量减少果实营养成分的损失。 在小浆果的果实采后有些挥发物会重新合成， 有些挥发物则会挥发掉，最终导致挥发物的 构成不断发生变化。
❖ 不同果实的储存条件是不同的。
❖ 果实的香气成分会随着采后处理方式的不同 而发生改变。
采用气调贮藏和改良气调包装能适当延长小 浆果的贮藏寿命，减缓浆果腐烂，提高品质。 但在气调贮藏过程中，如果O2浓度太低， CO2浓度太高，就会导致果实发酵，产生过 量乙醇、乙醛和乙酸乙酯，使果实出现异味。
❖ 对果实气味的识别是辨别果实品质最直 接、快捷的方法。
❖ 对果实的深加工及香气成分的应用。
目录
❖小浆果香气成分的构成 ❖小浆果香气成分的影响因素 ❖小浆果香气成分的分析方法 ❖小浆果香气成分的应用 ❖几种小浆果香气成分研究进展
一、香气成分的构成
❖1.1香气成分的构成
❖ 水果中的香气成分大约有2000种，主要芳香 组分包括萜烯、一元醇、萜烯醇、酸、酯、 醛和酮等。
单萜烯类碳氢化合物、醇类和酯类等物质的 变化集中在果实糖积累的阶段。
在黑穗醋栗果实成熟过程中的不同阶段， 同一种挥发性物质的变化也不同。在品种 ‘BenHope’(英国,极晚熟)成熟过程中，当果 实颜色从绿色变为黑色时(+)-β-蒎烯含量稳定 不变；当果实由黑色的完熟阶段到过熟阶段 时(+)-β-蒎烯含量增加。
❖ 在树莓的不同品种中挥发物含量也存在差异， 品种‘Newburgh’(美国)挥发物含量仅是 ‘No2vost’(美国)的1/3，并且含有较多的萜 类，而后者含有较多的醇和羰基化合物。
❖ 不同树莓品种的特征挥发性化合物——树莓 酮含量也有不同，‘Willam ette’(美国,早熟) 的树莓酮含量高达170μg·kg-1，而 ‘Canby’(美国)和‘Royalty’(美国)两品种含 量不超过30μg·kg-1。
小浆果香气成分研究进展
牛红霞 学号：120410254
园艺学院
小浆果
小浆果是指果实相对较小、柔嫩多汁的一 类果树的总称。果树多为灌木，少部分为小 乔木、藤本和多年生草本植物。
主要包括黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）、 树莓(Rubus)、越橘(Vaccinium)、茶藨子 (Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬 (Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子 (Schisandr)、酸浆(Physalis)等。
‘Glen Prosen’果实成熟过程中，莰烯 (camphene)、β-香叶烯、柠檬烯、α-水芹烯 (alpha2phellandrene)、α-蒎烯、α-紫罗酮、 β-紫罗酮、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基-1丁醇(22m ethyl212butanol)和顺式-3-己烯 醇的含量都稳定增加。而树莓的特征挥发性 化合物—树莓酮的合成、积累与花色苷和可 溶性固形物相关，在果实成熟后期富集速度 很快。
2.2果实的成熟度
香气成分的产生与果实成熟度密切相关， 在小浆果果实成熟的过程中香味挥发性物质 呈现逐渐增加的趋势。
较早时学者们认为，黑穗醋栗成熟过程中 单萜类化合物的含量保持相对稳定，而倍半 萜类化合物则呈现微量增加的趋势。稍后的 试验却发现单萜和倍半萜在黑穗醋栗成熟过 程中含量均有不同程度的降低，但是单萜烯 醇化合随着果实的生长、发育 逐渐合成，受果实种类、果实品种、成熟度、 贮藏条件以及加工条件的影响。
人们所感觉到的香气与果实中香气化合物 的种类、阈值有关。
2.1小浆果品种
❖ 不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含 量间有差异；
❖ 同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类 和浓度也不同。
❖ 而对越橘而言，欧洲越橘(V.myrtillus)与高 丛越橘(V.corymbosum‘Rancocas’)的香气 显著不同，而笃斯越橘(V.uligionsum)香气 最弱。
❖ 试验发现在意大利栽种的6个越橘品种中‘B luetta’(美国,极早熟)挥发物的含量最高，而 ‘Lateblue’(美国,晚熟)的含量最低。
越橘果实从绿色到中熟直至完全成熟过 程中，反式-2-己烯醇、反式-2-己烯、顺式-3己烯醇、α-萜品醇和β-石竹烯等挥发物的浓 度均降低。但是，芳樟醇和香叶醇在中熟或 完熟果中的含量高于绿色果。
兔眼越橘(V.ashei)成熟过程中，低分子量 的挥发物含量降低，而高分子量的挥发物则 升高。
在树莓着色和成熟过程中，香味挥发物也逐 渐增加。树莓品种‘Lloyd George’在成熟 过程中，萜类化合物浓度升高，酯类的含量 增加缓慢，果实达到成熟后香叶烯的含量达 到最高。在‘Rose de Cotedor’品种成熟过 程中，有香味活性的萜烯类也升高，果实充 分成熟后，这些化合物变化平稳。