芝麻油香气成分研究_周瑞宝

收稿日期:2006-01-24
作者简介:周瑞宝(1941-),男,教授;主要从事油料蛋白质及油脂化学方向的研究工作。

文章编号:1003-7969(2006)07-0007-05 中图分类号:TS225 1+
1 文献标识码:A
编者按:长期以来,关于芝麻油香味来源,普遍认为是芝麻酚,我国著名油脂专家周瑞宝教授根据自
己的实验研究,对国内外大量文献进行对比分析的基础上,提出了芝麻香油特征香味成分来源于芝麻中的蛋白质、含氮化合物,以及与自身的糖等加热发生美拉德反应的产物,而并非芝麻酚。

同时本期还刊出了 油脂气味的研究进展 一文,相信对读者了解有关油脂气味的研究会有所帮助。

芝麻油香气成分研究
周瑞宝
(河南工业大学蛋白质资源研究所,450052郑州市嵩山南路140号)
摘要:芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。

用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145 下加热40m i n ,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。

这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用。

机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。

关键词:芝麻;芝麻油;芝麻香油;芝麻酚;芝麻蛋白
芝麻香油,是小磨香油和机制香油的统称。

小磨香油,是我国传统水剂法(又称水代法)制取的烤芝麻天然风味油脂,是一种天然调味油。

由于它具有浓郁的烤芝麻香味,受到中国、韩国、日本乃至亚洲、非洲(苏丹)和拉丁美洲(墨西哥)人民的青睐。

我国的芝麻除了出口、直接用于食品外,用作油脂加工的芝麻,几乎都用高温焙烤生产芝麻香油。

目前市场上的芝麻香油,不论是沿用传统的高温炒籽、石磨磨酱、兑水人工搅拌、葫芦蹾出的小磨香油,或改良的砂轮磨磨酱、兑水机械搅拌、震荡晃悠撇出的小磨香油;或高温炒籽、机械压榨制取的机械压榨芝麻香味油,统称芝麻香油。

芝麻香油的价格,远高于大豆、棉籽、菜籽、葵花籽和花生油的价格。

由于商业利益驱动,市场上出现芝麻香油中添加其他廉价植物油的香油掺假造假现象。

这种现象屡禁不止,自上世纪有据可查的至今已延续了上百年。

随着科学技术进步,芝麻香料、香精产品也得到发展,一些商贩利用从香料公司购置的化学配制芝麻香精、化学色素添加到低价植物油中配制芝麻香味油,贴上芝麻香油标签以假乱真,欺骗消费者、扰乱市场秩序。

许多油脂科研、生产工作者和广大油脂消费者,对小磨香油的香味成分、香气形成机理很感兴趣,更关心芝麻香油掺假、香精配制芝麻香油,以及芝麻香精配制的调和油利弊关系问题。

在此我们探讨小磨香油的香气成因以及加工的
影响。

1 小磨香油的特征香气成分被误认是芝麻酚
把芝麻酚当成小磨香油的特征香味成分,源于1958年制油前辈董学奉工程师的 小磨香油 文[1]。

文中说: 小磨油为什么有这样的特殊香味,而其他油料所不能及者,概因芝麻中含有Sesa m o lin(C 20H 18O 7),当加水分解之后而变为Sesa m o l (芝麻酚C 7H 6O 3)和Sa m i n(C 13H 14O 5)。

因芝麻酚含有-OH 、3,4-亚甲二氧基,两个香基,可能在芝麻未炒之前,成为Sesamo li n 状态,除有些涩之外,并感觉不到有什么香味,经过炒之后,受外界影响,芝麻酚游离而出,即感其香味也。

1964年出版的 油脂制备工艺与设备 油脂专业教材中的小磨油工艺[2],将芝麻酚是芝麻油特征香气的 概因 假说,换成 因为 而肯定说是芝麻香油的香气成分,编入小磨香油生产工艺中。

之后许多国内的相关专业制油教材和与小磨香油有关的书籍、文章、词典中频繁加以引用,许多业内人士现在还误把芝麻香油的 香气 成因说成是芝麻酚。

因此于1974年起,就对芝麻酚是小磨香油主要特征风味成分的说法产生疑问,经查阅中外文献,包括追溯到1950年美国权威油脂专业杂志(J Am O il Chem .Soc )相关芝麻油论文,认为芝麻酚在油中有抗氧化作用,与除虫菊合用有增效功能[3],均未提及芝麻酚的特殊芝麻香味内容。

我曾购买S i g m a 公司单体产品芝麻酚,添加到非芝麻油中进行实验,结果都无法调制出芝麻香油特征风味。

这就更引起继续
深入研究芝麻香气成分的兴趣。

1991年我与刘乾坤,用水解芝麻蛋白与还原糖热反应,制备出与芝麻香油香味成分相似的产物[4]。

之后,我在美国新泽西州立R ut g ers 大学油脂
与风味化学实验室,用氨基酸、水解非芝麻蛋白与还原糖反应,得出类似烤芝麻香味(气)物质。

1995年我目睹Chen[5]在进行水解小麦谷朊粉进行热反应时,在香味物质中也鉴定出呋喃、吡嗪、醛、醇、酮、吡咯类似芝麻香油香气成分的研究。

大量的文献资料和我参与的实验,说明芝麻香油特征香味成分不是芝麻酚,而是芝麻中的蛋白质、含氮化合物和自身的糖等加热发生美拉德反应的产物。

2 热反应香料与反应香味物质
2 1 热反应香料
热加工香料(ther m a l process fl avors)又称反应香料(re ac tion fl avors),是利用蛋白质、氨基酸、油脂、碳水化合物等存在于食品中的成分,经模拟烹煮过程的热反应来产生香气物质的一种香料生产方式。

国际香料工业组织(T he Internati ona l O rgan i zati on o f t he F lavo r Industry,IOF I)对热加工香料原料的选择及加工条件规定如下[6]:热加工香料的原料为天然或安全的食品添加物,以与食品烹煮时类似的加工方式进行热反应。

热反应时的加热温度不能超过180 、15m i n的加热程度,温度较低时,可延长反应时间。

此外,热加工时的p H不能超过8。

经由热反应所获香气的化学成分非常复杂,反应途径分为: 焦糖化反应:糖类经由氨基(am ino group)的催化而进行焦糖化反应,产生呈甜味的糠醛、呋喃、羟甲基-5-糠醛(HM F)等类挥发性成分; 糖、蛋白质、氨基酸、油脂及其裂解产物的美拉德非酶褐变反应,主要产物为呈烧烤味或硫味的吡嗪、吡咯、吡啶、硫酚、噻唑、多硫等类化合物; Strecker 降解反应:由非酶褐变反应而来的联羧基化合物与氨基酸进行脱二氧化碳及脱氨基反应,产生醛类化合物。

它们本身为挥发性香气物质也可作为美拉德反应之前驱物(前体); 油脂氧化反应:油脂或磷脂质经自氧化反应,生成具哈喇味、青草味或甜味的乙醛、乙醇、酮、酸等碳氢氧化合物[7]。

杂环类香气成分为食品天然香味中主要的呈味物质,它们大多源自于糖和氨基酸之间的非酶褐变反应(NEB)。

NEB反应的第一步为还原糖和氨基反应形成醛糖胺或酮糖胺,再经Amado ri重组反应,形成Am ado ri或H eyns中间产物,此中间物若脱水可形成糠醛、HM F;若断裂成三碳中间物还原酮或脱氢还原酮,则可再与氨基酸水解释出的硫化氢或氨反应,形成呋喃酮、吡嗪;三碳中间物若与氨基酸的S treck e r降解产物作用,则可形成吡啶、噻唑、吡嗪、吡咯、口恶唑及咪唑[8]。

2 2 蛋白质、肽与还原糖热反应
除了氨基酸以外,近年的研究显示蛋白质和肽对香气的形成也有影响。

Zhang等[9]人将半胱氨酸、谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸三肽分别与葡萄糖在p H7 5水溶液中,于180 下反应l h,二者呈味均为芝麻风味,前者主要产物为硫酚,且味较刺激,后者产物为呋喃,呈味则较和缓。

H o 等[10]人研究甘氨酸及其双肽、三肽和四肽与葡萄糖在180 反应2h的热反应香气,发现含单数个甘氨酸肽形成的吡嗪量,远高于含偶数个甘氨酸肽,此与肽的热裂解断裂形式有关。

H o认为,蛋白质基本上以两种形式与糖作用,一为其氮端氨基(ter m i na l am ino group),另一为赖氨酸,另外,天门冬氨酸或谷氨酸的酰氨基(am ide g roup)也为形成含氮香气成分的来源。

蛋白质中赖氨酸残基于香气形成上扮演催化剂的角色,可使单糖活化形成糠醛呋喃酮,吡喃酮等类化合物。

天冬氨酸和谷氨酸可脱去一个氨基形成氨,氨再与糖形成Amadori中间产物,最后能形成吡嗪和吡咯等含氮香气物质。

具有不同氨基酸残基的肽,其形成香味物质的能力差异亦极大[11]。

2 3 碳源对热反应风味的影响
不同的糖类会影响到吡嗪的产量及产物种类的分布。

Sh i ba m oto等[12]人将葡萄糖、甘露糖、半孔糖和果糖等六碳糖,与鼠李糖、木糖、阿拉伯糖等五碳糖,分别与氢氧化铵进行反应,发现各糖类的吡嗪产物种类均略有不同,且在产量上五碳糖较六碳糖多,醛酮产物种类则相似。

H uang等[13]人发现蛋白质和淀粉热反应,能生成大量烃基吡嗪,加入油脂会使吡嗪的产量增加,长链的吡嗪也随之生成。

显然,油脂裂解所生成的自由基,促进了美拉德反应的进行。

F ar m er等[14]人将磷脂质加入半胱氨酸与核糖的微酸性水溶液中,于140 下反应1h,发现磷脂质减少了吡嗪等美拉德产物,而增加了油脂的氧化产物,及其参与生成的美拉德反应产物。

2 4 p H、温度等其他条件对糖氨热反应风味的影响
Y eo等[15]人以微波加热法试验葡萄糖与半胱氨酸模式反应,于p H2 0、5 0和7 0时,均以呋喃、吡咯、硫酚为主要产物,呈含硫刺激味;而p H9 0时,主产物为口恶唑、吡嗪、噻唑、吡喃酮、呋喃酮,呈核果味及烧烤味。

p H对吡嗪形成的影响很大,相同的反应于p H9 0下要较在p H5 0下的产量高出500倍之多。

由于形成吡嗪需要较高的生成能,此类物质常在高温加工时才产生。

温度升高10 ,反应速率增加1倍[16]。

在反应系统中金属离子、氧气、抗氧化剂及氢氧化钠对吡嗪形成都有影响。

铜及锌离子会抑制吡嗪的形成,但加速褐变色素的形成。

以微波加热葡萄糖和半胱氨酸反应, p H的影响程度要比热传导加热方式时大。

3 焙烤芝麻热反应香味物质的GC和GC-M S分析鉴定
3 1 芝麻组成成分
芝麻中各主要成分组成[17]:脂肪49 3%,蛋白质23 2%,粗纤维4 7%,水分6 8%,灰分5 2%,糖类10 8%。

脂肪中的脂肪酸分别为:棕榈酸9 70%,硬脂酸5 40%,花生酸0 36%,油酸38 37%,亚油酸46 10%,亚麻酸0 07%。

其蛋白质的氨基酸组成,含量最高者为精氨酸13 0%,约为其他氨基酸的4倍。

其他的主要氨基酸蛋氨酸4 0%,蛋氨酸+胱氨酸5 5%,组氨酸2 8%,苯丙氨酸4 5%,异亮氨酸3 6%,苏氨酸3 8%,亮氨酸7 0%,色氨酸
2 4%,赖氨酸
3 0%,缬氨酸
4 4%。

糖中的葡萄糖
3 63%,果糖3 43%,蔗糖0 71%,棉子糖0 59%,半乳糖0 40%,水苏糖0 38%,车前糖0 23%,芝麻糖0 14%。

3 2 焙烤芝麻与芝麻油中挥发性成分G C和G C-M S鉴定
刘乾坤[4]对芝麻油挥发性成分进行了研究,从芝麻香油中蒸汽蒸馏和溶剂萃取所得芳香提取物,按酸性、中性和碱性分离,并用气相色谱分析,色谱-质谱鉴定出吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑,以及酮、醛、酯等43种成分。

许建军等[18]人以芝麻分离蛋白为底物,用蛋白酶(fl a vourzym e)进行水解,得到酶水解物。

水解物在封闭条件下160 热反应衍生风味,研究结果表明热反应温度升高,使产
物褐变增加,所得香气有浓郁芝麻特征香味;p H的提高有利于吡嗪类风味物的生成。

将提取物浓缩用GC-M S分析,与芝麻油香气提取物的和组成成分相似,为呋喃,吡嗪、吡咯和相关的含氮杂环化合物成分。

N aka mura等[19]人以蒸馏、萃取法从芝麻油中萃取挥发性物质,并分析香气成分,共得211种化合物。

其中以呈现焙烤味、花生味的吡嗪含量最高,38种吡嗪约占总量的40%,其中又以2-甲基吡嗪,2,5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪各含17 20%、4 77%、3 52%,为芝麻油香气中含量最高的化合物。

25种酮、l7种呋喃及2种吲哚是对甜味有较大的贡献,该类化合物中含量较高者为3-甲基-2-丁酮(2 09%)和糠基乙醇(5 89%)。

此外,4种口恶唑具有青草和核果味,14种硫酚为含硫味及核果味。

上述化合物大都是氨基酸和糖之间的褐变或焦糖化反应产物。

香味成分中也发现具长碳链的吡嗪和吡啶,显示油脂自氧化中间物也对香气有贡献。

Ji等[20]人以减压法抽取焙烤芝麻的挥发性化合物,并将区分为酸性与碱性两部分以分析其组成,发现酸性部分含量最高者为辛醛、2,4-十一-二醛和3-甲基丁醛,碱性部分主要为吡嗪,以2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪及2,5-二乙基吡嗪含量最高。

作者指出,2-糠基乙醇具令人愉快的焙烤味,为重要的特性风味化合物,但发现焙烤的白、褐芝麻的香气有差别。

袁毓坤[21]用400m g葡萄糖(G)+300mg半胱氨酸(S) +100m g精氨酸(A),与100m g蛋白酶水解芝麻蛋白肽(SP)一起在p H7 2,温度140 的50mL甘油溶液中,加热30m i n。

生成的焙烤芝麻香味热反应香料再用以50mL l 1 (V/V)乙醚-正戊烷混合溶液为萃取溶剂,于萃取前加入10 m g/kg的正十三烷(溶于二氯甲烷中,2mg/mL)为内标准品。

萃取2h后,以无水硫酸钠去除残留在溶剂中的水分,再将溶液浓缩至约5mL,最后以缓慢的氮气流浓缩至约0 5mL。

香气成分鉴定用备有毛细管柱(CP-W ax52,50m 0 32mm I D fil m t h i ckness1 2 m,Ch ro m pack)、F ID检测器的Sh i m azu GC气相色谱仪、GC-M S仪(离子源温度200 ,离子电压70e V,电子倍增器1800eV)。

取1 L浓缩液注入气相色谱仪以分离香气成分。

升温条件为:柱起始温度40 ,升温2 /m i n,终温达210 时保持10m i n;进样口温度250 ;F I D检测器。

氢气流速1 5mL/m i n,分流比30 l。

由积分仪(HP3390)积分各图谱面积,由其与内标准品的积分面积比,换算出香气成分含量(见表1)。

表1 焙烤芝麻热反应香气成分GC-M S分析鉴定[21]
峰 号 鉴定的化合物M r R t含量( g/kg)峰 号 鉴定的化合物M r R t含量( g/kg) 12-甲基吡嗪941263835 33283-甲基噻吩1311560103 05 32,5-二甲基吡嗪1081316958 36302-己基噻吩1681634tr 42-乙基吡嗪1081323758 86312,3-二甲基l噻吩1331670883 0 52,3-二乙基吡嗪1081331624 37322-甲酰基噻吩1131681tr 62-乙基-5-甲基吡嗪12213811383 21335-甲基-2-甲酰基噻吩1271701370 7 75-乙基-2-甲基吡嗪1221366tr352-异丙基噻吩1261756214 6 82,6-二乙基吡嗪1361452tr362-甲酰基-5-乙基噻吩1271769263 8
102-乙基-3,5-二乙基吡嗪
(或3-乙基-2,5-二乙基)
1361477170 038噻蒽并[3,2-B]-噻吩1401875353 4
115H-5-甲基-6,7-二
氢环戊基-(B)吡嗪
1614465 743戊酮8699949 2
143-甲基异噻唑991175tr454-咪唑二酮1512205 1
15噻唑(或异噻唑)851244tr62丙炔酸741566212 4 164-乙基噻唑991277241 946l-(3-亚硫酰)-乙烯酮1762583 4
182,3-二甲基噻唑1131340186 6495-甲基-2-噻吩
194,5-二甲基噻唑1131364tr48羟基酸1421108 9 202,4,5-三甲基噻唑1281369382 222糠硫醇1431441342 7 214-乙基-5-甲基噻唑1271394320 8517-硫代双环[4,1,0]庚烷1411529 6
235-乙基-2,l-二甲基噻唑13614573716524,5-二氢-2-噻唑胺1555tr 243-氨-5-甲基硫-,l2,4-噻唑1591454 153异丙基-2,4-己二酮16941089 6 252-乙酰噻唑12616381220 9543,5-二乙基-,l2,4-三硫烷1521906511 0 265-乙基-甲基噻唑12517971002 6692H-1-苯并吡喃1917165 6
40乙酰呋喃11014921599 7857二甲基二硫941065103 5 42丙基-2-呋喃酮1541717761 03
注:用GC-M S检测分析结果,低于总风味量0 1%的成分为微量(tr)
上述实验得到的样品进行香气评分,焙烤芝麻香味特征为6 25、花生味6 00、核果味4 5,及少许玉米花味和甜味。

认为葡萄糖为最佳的单糖类,半胱氨酸为产生含硫香气成分不可缺的氨基酸,精氨酸对核果味有重要贡献,添加酶解芝麻蛋白可使反应呈味更圆润。

用气相-质谱对商品芝麻香油风味分析,主要香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。

3 3 焙烤芝麻热反应模式
有关芝麻焙烤前后氨基酸及糖分含量的改变情形,了解于焙烤过程中是哪些成分在模式反应实验中发生了变化,有若干学者提出可产生与焙烤芝麻味相近的热反应模式。

Zhang等[9]人将各0 005mo l的半胱氨酸或谷胱甘肽( -G l u-Cy s-G l y)与0 005m o l的葡萄糖溶于100mL水中,于p H7 5、180 的条件下反应l h后,得到类似焙烤芝麻、爆米花的香气及强烈的硫味;半胱氨酸(氨基酸)与糖的反应产物气味较强、硫味较重,而谷胱甘肽的气味则较和缓。

二者均分析得62种挥发性成分,其中含7种呋喃、8种羰基化合物、10种噻唑、19种硫酚、10种吡嗪及6种环多硫。

半胱氨酸的主要产物为含硫化物3,5-二甲基-1,2,4-三硫酮,谷胱甘肽则为5-甲基糠醛。

K a to等[22]人将半胱氨酸与葡萄糖或丙酮醛在160 水溶液中反应l h,得似焙烤芝麻的香气,而以葡萄糖所参与的反应产物气味较和缓,产物以硫酚、噻唑、吡嗪与呋喃为主。

研究不同焙烤温度所制芝麻油的脂肪酸组成变化,发现在220 以下各脂肪酸量均无明显变化,当温度达240 以上,油酸与亚麻油酸各减少约25%。

研究中发现,焙烤温度仅200 、焙烤时间30m i n即可获得具良好香味的芝麻油。

由此推论,可能仅有极少量的脂肪酸参与芝麻油香气的生成反应。

此外,Y en等[17]人发现磷脂质含量随焙烤温度的下降而明显减少。

M o ttra m等[23]人做了一系列有关磷脂质对热反应影响的研究,发现在核糖与半胱氨酸的模式反应中加入磷脂质,会减少吡嗪等美拉德反应产物的生成量。

4 芝麻香油的发展趋势
具有芝麻香油香味的原料称为芝麻香料。

芝麻香料按生产工艺分为焙烤芝麻制备的纯正芝麻香料;用氨基酸、蛋白肽、脂质与还原糖一起,模拟焙烤芝麻制备的芝麻香味成分,称为热反应天然芝麻香料;用化学合成方法生产的吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、等芝麻香气的单体成分,为化学芝麻香料。

芝麻香精是用芝麻香料配制的,按原料来源又分为天然和化学合成芝麻香精。

考虑生产成本和留香时间长的因素,多数香料香精公司又将结合氨基酸、酶水解蛋白质与还原糖热反应芝麻香料混合使用。

根据食品应用具体需要,芝麻香料又配制成油溶性和水溶性两种。

在油中添加使用油溶性芝麻香精。

但芝麻香料、芝麻香精中的香味物质没有营养功能,仅提供香气(味),能诱发食者食欲增加食用者食量作用。

香气物质的沸点都很低,因此芝麻香油的烟点也很低,不适于用作烹调、煎炸食品应用。

目前,生产化学芝麻香精仍然无法达到天然焙烤芝麻香油的香味程度,特别是掺和到其他植物油中配制调和芝麻香味油时,仿真芝麻香油性能差,香气留香时间短,用这种油供应市场,除涉嫌有欺诈消费者作用外,从长远利益来看,无论对商家本身或消费者都不利。

市场上流通的诸多芝麻香油,严格说生产工艺没有一家是完全相同的。

特别是焙烤温度千差万别,为了得到 香 气而提高温度甚至超过220 (直接火加热烤炉局部温度高达300~400 ),致使芝麻烧焦产生糊味,如果应用机械压榨法制取芝麻香油,这种油色泽深,焦糊味浓,甚至失去芝麻香油气滋味。

而传统的水剂法小磨香油生产技术,磨成酱的烤芝麻原料经过磨酱兑水与水广泛的接触,即使有焦糊成分,也会被水和浆渣吸附,相对香味要纯正。

水剂法工艺留下的麻渣含水量大,夏季对环境有影响。

而应用机械压榨方法榨取芝麻香油,这种油会把高温焙烤芝麻引起营养成分劣变的物质,萃取集中到香油中。

这种油除了焦糊味,还有油溶性抗营养成分。

榨油后的高温芝麻饼,因蛋白质劣变失去饲(食)用营养价值。

总之,芝麻香油的生产,是以严重破坏芝麻蛋白等营养成分为代价换来的。

因此,建议焙烤芝麻温度不要超过180 ,加上运用水剂法取油工艺,具有精制而有效地降低了异味。

对于特殊人群需要芝麻香精,提倡应用现代生物技术,以低温取油后经酶水解芝麻蛋白、氨基酸和还原糖一起,在温度不超过180 条件下热反应生产的芝麻香料调配。

无论从营养、食用或资源利用,都应当推崇低温制取芝麻油。

事实上,无论是大型机械还是小型机械,或液压压榨芝麻得到的芝麻油,经过脱磷脂之后口味是清香的,既适用于凉拌也适用于食品烹饪和煎炸。

应用冷榨的芝麻油在煎炸食品时,会产生浓郁的芝麻香味。

事实上用芝麻香油煎炸食物,香味物质挥发,所加工食物并不香。

如果提倡常规压榨芝麻,或低温压榨芝麻生产芝麻油,不仅芝麻油适于凉拌,也可用于食品烹饪和煎炸,更重要的是保护了营养丰富的芝麻蛋白、维生素和有特种生理功效的芝麻木酚素等成分。

如果我们的科研工作者能够真正把低温或者常规机械压榨制取芝麻油,水酶法制取芝麻油和芝麻蛋白,兼顾芝麻其他营养物质资源综合利用,进行开发生产富有营养的芝麻产品,科学合理地引导消费,广而告知喜欢小磨香油的广大消费者,高温焙烤芝麻会发生营养成分劣变的利害关系,即使芝麻油与芝麻香油的价格接近,消费者也会首选芝麻油。

要深入研究芝麻资源综合开发,规范芝麻香油生产工艺,制定科学的芝麻油标准,只要生产企业能够本着有利消费者营养卫生,食用方便的原则加工芝麻,企业的经济和社会效益都会得到提高。

参考文献:
[1] 董雪锋 小磨香油[C] 西安:粮食部西安油脂科学
研究所,1958
[2] 窦龙源 油脂制备工艺及设备[M] 北京:中国财政
经济出版社,1964 413
[3] P i e rre Budow s k:i Sesa m e o il an tiox i dant properties of
sesa m o l[J] J Am O il Chem.So c ,1950,264-267 [4] 刘乾坤 芝麻香油挥发性风味成分研究[D] 郑州:
郑州粮食学院,1991 31
[5] Chen Q E ff ec ts of a m i de contents i n w hea t g l uten hydro l
ysa tes on the t her m a l fl avor generati on[D] Rutge rs U n i
versity U SA,1995 132
[6] M ay C G Food fl avor process[A] T eran ishi K,Buttery
R,Shah i d iF F l avor Chem i stry:T rends and D eve l op m ents
[M] W ash i ng ton D C:Ame rican Che m i ca l Soc i e t y,
1991 135
[7] W il son R A A rev ie w of therma ll y produced i m itation
m eat flavors[J] J Ag ric Food Che m.,1975,23(6):
1032
[8] P arli m ent T H Ther m a l gene ration of ar m oas:an overv ie w
[A] P arli m ent T H,M ego ri n R J H o C T T he r m alG en
era ti on o fA rom as[M] W ash i ng ton D C:Am erican Che m
i ca l Soc i ety,1989 2
[9] Zhang Y,H o C T Co m parison o f the vo latile co m pounds
for m ed fro m t he t her m a l reacti on o f g l ucose w it h cy ste i ne
and g l u tathione[J] J A gr i c Food Che m.,199139:
760
[10] H o C T,Carti n J T F or m ation and arom a character i stics
of heterocycli c com pounds i n foods[A].T eranishi K,
Butte ry R,Shah i de F F lavo r Che m istry:T rends and D e
velop m ents[M] W ashi ngton D C:Ame rican Che m ical
Soc i e ty,1991 92
[11] R i zziG P H ea t-i nduced flavor f o r m ati on from pepti
des[A].P atli m ent T H,M egor i n R J,H o C T T he r m al
G enerati on of A romas[M] W ash i ng ton D C:Am erican
Che m i ca l Soc i ety,1989 172
[12] Sh i bamo to T,Bernha rd R A Investi ga ti on o f py razine
fo r ma ti on path w ays i n g lucose-a mmon i a m ode l sy stem s
[J] J A rg i F ood Che m.,1977 25(3):609
[13] H uang T C,B ruechert L J,H art man T G.E ffect of li p
i ds and ca rbohydrates on t her m a l gene ration of vo l a tiles
from co mm erc i a l ze i n[J] J.A gr i c Food Che m.,
1987,35:985 [14] Fa r me r L J,M ottra m D S,W hitfi e l d F B.V o latile co m
pounds produced i n M a illard reacti ons i nvo lving cy ste
i ne,ti bose and phospholi p i d[J].J.A g ric.F ood Chem.,
1989,49:347
[15] Y eo H C H,Shibamo to T M i crowave-i nduced vo latiles
o f the M a ill a rd mode l syste m under d iffe rent p H cond i
ti ons[J].J.Ag ric.Food Chem.,1991,39:370
[16] 袁毓坤 焙烤芝麻热反应香料之研究[D] 中国台
湾:台湾大学,1994 15
[17] Y en G C Infl uence of seed roasti ng process on the changes
in co mposi ti on and qua lity of sesa me o il[J] J Sc i Food
A gric.,1990,50:563-570
[18] 许建军,周瑞宝 芝麻蛋白的酶解及水解物制备风
味的研究[J] 食品科技,2002,(4):11-13
[19] N aka mura S,N i sh i m u ra O,M as uda H,et a.l Identifi ca
ti on of vo l a tile flavo r components of the o il fro m roasted
sesa m e seeds[J] A g ri Bio Chem.,1989,53(7):1989,
1891
[20] JiH,Bernhard R A Effec t of m icrowave heating on pyr
azi ne f o r mation i n a model syste m[J].J.Ag ric.Food
Chem.,199259:283
[21] 袁毓坤 焙烤芝麻热反应香料之研究[D] 中国台
湾:台湾大学食品科技研究院,1994.37
[22] K a to S,K urata T,Fu ji m akiM V o latile compounds pro
duced by the reacti on of L-cysteine o r L-cysti ne w ith
ca rbony l com pounds[J] A gr.i B io.Che m.,1976,37
(3):539
[23] M o ttra m D S,Ed w ards R A The ro l e o f tri g lycerides
and phospho li p i ds i n the aro m a of cooked bee f[J] J
A gr ic F ood Che m.,1983,34:51
Study on the fl avor co m ponents of sesa m e oil
Z HOU R ui bao
(Research C enter of Prote i n R esources,H enan Un i v ersity of Technology,450052Zhengzhou,China)
Abst ract:The aro m a o f sesa m e o il is co mposed o f pyrazines,furanones,th iazo les,thiophenes,pyroles,pyri di n es,and alcoho ls,ketones,a l d ehydes,acids,etc W hen g l u cose cysteine arg i n i n e and hydrolyzed pro tein of sesa m e m ixed in a g l u cerin solution syste m are hea ted at145 for40m i n u tes,it can produce the aro m a of sesa m e oil by bak i n g The four m a j o r fl a vor co m ponents are2-ethy l-5-m ethylpyrazi n e,acety lfuran,2-acety lth iazo le,and5 -eh tyl-4-m ethy l-t h iazo le S i n ce the boili n g points of these flavor co m pounds are relatively l o w,the fragrant sesa m e o f o il can t be used to fry.Ther m a l processes under h i g h te m perature m ay cause detri m en tal changes in nu trients i n sesa m e seed.The m ethods to pr ocess sesa m e,such as m ach i n e press,lo w te m perature press and aqueous enzy m e,m ay protect sesa m e o il nutrients,sesa m e pr o te i n s,v ita m i n s and sesa m olin etc.for m ore sc i e ntific explo ita ti o n
K ey w ords:sesa m e;sesa m e o i;l fragrant sesa m e oi;l sesa m o;l sesa m e prote i n。