粗加工工作流程规范样本
粗加工操作规程通用范本
内部编号：AN-QP-HT485版本/ 修改状态：01 / 00 The Procedures Or Steps Formulated T o Ensure The Safe And Effective Operation Of Daily Production, WhichMust Be Followed By Relevant Personnel When Operating Equipment Or Handling Business, Are Usually Systematic Documents, Which Are The Operation Specifications Of Operators.编辑：__________________审核：__________________单位：__________________粗加工操作规程通用范本粗加工操作规程通用范本使用指引：本操作规程文件可用于保证本部门的日常生产、工作能够安全、稳定、有效运转而制定的，相关人员在操作设备或办理业务时必须遵循的程序或步骤，通常为系统性的文件，是操作人员的操作规范。
资料下载后可以进行自定义修改，可按照所需进行删减和使用。
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
粗糙加工操作规程
粗糙加工操作规程一、目的粗糙加工操作规程的目的是确保在进行粗糙加工过程中，操作人员能够正确、安全地进行相关操作，以达到预期的加工效果。
二、适用范围本规程适用于所有进行粗糙加工操作的操作人员。
粗糙加工涉及的工作包括但不限于：铣削、钻孔、锯切、磨削等操作。
三、安全要求1. 操作人员在进入加工区域前，必须佩戴符合要求的个人防护装备，包括安全帽、防护眼镜、口罩、耳塞等。
2. 确保加工设备、工具和加工件固定可靠，并检查其是否存在损坏和松动现象。
3. 加工设备的电源必须可靠接地，且电源开关应位于操作人员易于触及的地方。
4. 加工设备必须经过检查和维护，确保其正常运行。
5. 确保加工区域的通风良好，及时清除产生的粉尘、废料等杂物。
6. 操作过程中，禁止穿长袖衣物、手套等松散物品以及长发等，防止被卷入设备中。
7. 禁止在开机状态下接近或触碰旋转或快速运动的部件。
8. 严禁进行涉及禁止操作的活动，如饮食、抽烟、喧哗等。
四、操作步骤1. 准备工作a. 查看加工设备的操作手册，了解设备的基本操作和注意事项。
b. 检查加工设备和工具是否完好，并保持其清洁。
c. 将需要加工的工件放置在稳固的工作台上，并固定好。
2. 加工准备a. 根据具体加工要求，选用合适的刀具和配件，并进行安装。
b. 调整加工设备的加工参数，如转速、进给速度等。
c. 检查加工设备的辅助装置，如冷却液、吸尘装置等，确保其正常运行。
3. 加工操作a. 启动加工设备，待设备达到稳定工作状态后，进行操作。
b. 按照加工要求，采取适当的加工方式和手法进行操作。
c. 在操作过程中，时刻注意加工设备的运行状态，如异常噪音、振动等情况，及时停机检查。
d. 确保加工设备和工件之间保持适当间隙，以免发生卡料、夹伤等事故。
e. 加工过程中，及时清除产生的废料和粉尘，保持工作环境清洁。
4. 完成加工a. 加工完成后，关闭加工设备，并等待设备完全停止运行后方可离开。
b. 检查加工效果是否符合要求，如存在问题，及时处理或报告。
1粗加工操作规程
粗加工操作规程
①做好清洁卫生工作，包括个人、环境、用具、器皿的清洁。
②所用原料必须分开荤、素单独洗涤、解冻、脱水。
③将蔬菜、瓜果等新鲜原料进行分拣、摘洗，取得净料。
④肉禽鱼类原料进行去皮剔骨、清理内脏、洗净脱水、分档取肉，根据要求进行加工。
⑤对当日发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
⑥对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要进行深加工。
⑦工作收尾时，将剩余原料合理整理、分类贮藏于冰箱、冷库；整理工作区域环境卫生，保持地面、水槽的清洁，及时清理垃圾，用具放入固定位置，关闭水阀、照明、门柜。
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
粗加工操作规程
粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工，为后续精加工和装配提供基础。
本规程旨在规范粗加工操作，确保产品质量和生产效率。
二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核，持证上岗。
2. 确保设备和工具完好，定期进行维护保养，保证安全生产。
3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作，确保尺寸精度和表面质量。
4. 对工件进行定位和夹紧时，确保牢固可靠，防止工件偏移或脱落。
5. 粗加工过程中，及时清理切屑和切削液，保持工作环境清洁。
三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具，确认设备状态和切削液充足。
2. 地面操作人员负责安全示意，并与设备操作人员进行沟通，确认操作流程和注意事项。
3. 装卸工件时，严格按照操作规程进行，确保操作人员安全。
4. 进行粗加工操作时，必须按照程序要求的刀具和切削参数进行，如有异常及时进行处理。
5. 在粗加工完成后，将工件进行清洁、检查和维护，保证下一道工序顺利进行。
四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备，如安全帽、护目镜、防护手套等。
2. 在粗加工过程中，禁止穿戴宽松衣物、长发等，以免发生危险。
3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备，以免发生伤害。
4. 粗加工设备故障、异常情况发生时，及时停机处理，并向相关部门报告。
通过本规程的执行，可以有效规范粗加工操作流程，确保产品质量和生产安全，提高生产效率和工作效率。
食品粗加工操作规程精编版
1.硬器击打头部致死；
2.பைடு நூலகம்刷刷去鱼鳞；
3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；
4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）
操作过程：
1.清水冲洗；
2.装入容器备用。
六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）
操作过程：
1.清水浸泡解冻；
1）先将原料改为2公分的菱形块；
2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；
二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）
1.操作过程：
1)冲洗干净；
2)剔去筋、杂物等；
3)速冻备用。
2.肉片加工：
1)先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；
2)改刀成4公分左右的厚片；
3)将厚片改为菱形的条；
4)均匀的切成菱形片备用；
一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）
叶菜清洗过程：
1.先把黄叶、烂叶择干净；
2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；
3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。
二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）
操作过程：
1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；
2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；
3.捞出装入净菜筐备用。
三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）
清洗过程：
1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；
2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；
3.板刷刷洗细致干净；
4.捞出放入净菜筐备用。
四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
餐饮粗加工工作流程
餐饮粗加工工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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粗加工操作规程
粗加工操作规程粗加工操作规程一、操作流程1. 准备工作- 对于需要进行粗加工的原材料，根据工艺要求进行分类和整理，并确保原材料无损坏和受污染。
- 检查和准备所需的加工工具和设备，确保其正常运行和安全可靠。
2. 加工准备- 根据工艺要求，选择适当的加工方法和工具。
例如，使用切割机、砂轮机、钻孔机等进行切割、磨削、钻孔等操作。
- 根据加工要求和安全规定，佩戴个人防护装备，如安全帽、护目镜、手套、防尘口罩等。
3. 加工操作- 根据加工要求，将原材料放置在加工设备上，并固定好。
- 按照加工工艺流程，操作加工设备进行粗加工操作。
例如，根据切割图纸进行切割，根据磨削要求进行磨削等。
- 加工过程中，需要保持专注和注意力集中，严禁戴耳机、玩手机等会分散注意力的行为。
4. 加工检验- 完成加工后，对加工件进行检验。
检查其尺寸、平整度、表面质量等是否符合要求。
如有问题，需要及时进行修正或重新加工。
5. 清洁工作- 加工完成后，清理加工设备，将加工产生的废料和辅助材料进行分拣和处理，确保工作区域的整洁和安全。
- 对加工设备进行定期保养和维护，确保其正常运行和使用寿命。
6. 记录和报告- 对于每个加工操作，需要做好记录，包括加工时间、加工人员、加工设备、加工质量等信息。
- 如发现加工过程中的问题或安全隐患，应及时上报，协助解决和改进工艺流程。
7. 安全措施- 加工过程中，必须严格遵守安全操作规程，禁止穿着松散衣物和长发，以防被卷入或绞入加工设备中。
- 加工设备和工具应定期检查和保养，确保其安全可靠，禁止私自修改和改装。
- 加工作业结束后，关闭加工设备开关，断开电源，并做好设备的按序保管。
二、操作要点1. 加工前，需了解加工要求，明确工艺流程，选择合适的加工方法和工具。
2. 操作时需佩戴个人防护装备，严禁穿戴松散衣物和长发。
3. 加工过程中需保持专注和注意力集中，严禁分散注意力的行为。
4. 加工完成后，需对加工件进行检验，确保其质量符合要求。
粗加工的岗位职责
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂搀假、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
3、动物性食品、植物食品应分池清洗，必须是消毒处理。
4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。
5、清洗过的食品不落地存放。
6、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟) ，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
二、工作流程1、清理卫生：检查生菜间、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净璀璨。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和普通水产品。
根据所下的采购单品种挨次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，普通蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份 200 克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
6、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
7、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
8、普通原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
9、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
10、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
11、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对普通蔬菜进行切制。
幼儿园粗加工管理制度模版
幼儿园粗加工管理制度模版一、背景介绍幼儿园是孩子们的第一所学校，为了保障幼儿园食品安全和质量，确保幼儿园膳食的卫生和营养，特制定本粗加工管理制度，以规范粗加工的操作流程和管理要求。
二、管理目标1.确保粗加工食品的安全和质量；2.保证幼儿园膳食的卫生和营养；3.规范粗加工操作流程，提高工作效率。
三、管理职责1. 幼儿园校长负责制定粗加工管理制度，并组织实施；2. 幼儿园食堂管理员负责具体的食品粗加工操作；3. 幼儿园保健医生负责监督食品安全和营养质量；4. 幼儿园食品质检员负责食品的检验和抽检。
四、操作流程1. 食材入库：1.1 食材由供应商送达食堂，食堂管理员负责验收；1.2 验收时应检查食材是否完好、新鲜，并按照幼儿园要求的规格和数量入库。
2. 食材准备：2.1 食材入库后，食堂管理员应根据幼儿园食谱和食材使用计划，将食材分派到各个工作区域；2.2 食材准备过程中，需要认真洗净、削皮、切割等处理，并将处理好的食材放入指定的容器中。
3. 加工操作：3.1 根据幼儿园食谱和食材使用计划，对食材进行粗加工操作；3.2 加工过程中应注意食材的处理方式和时长，确保食材不受污染。
4. 环境卫生：4.1 加工操作完成后，食堂管理员应及时清洁和消毒加工区域；4.2 清洁和消毒应使用专用的清洁剂和消毒液，并按照规定的频次进行。
5. 存储和保鲜：5.1 加工后的食材应及时存放到冷藏或冷冻设备中，确保食材的新鲜和食品安全；5.2 存储过程中应注意食材的标示和分类，确保取用方便。
六、巡检和抽检1. 幼儿园保健医生和食品质检员定期进行巡检和抽检工作；2. 巡检过程中，应重点检查食材的存储和保鲜情况，操作流程是否规范。
七、记录和报告1. 食堂管理员需要做好食品粗加工的记录，包括食材入库记录、粗加工操作记录、环境卫生记录等；2. 幼儿园校长和保健医生有权查阅这些记录，并根据情况进行评估和报告。
八、违规处理1. 对于违反粗加工管理制度的行为，幼儿园将采取相应的处罚措施，包括口头警告、书面警告、停职、解聘等；2. 对于严重违反粗加工管理制度导致食品安全问题的，将依法追究法律责任。
粗品制备工序岗位标准操作规程
粗品制备工序岗位标准操作规程1.0目的建立粗品制备工序岗位标准操作规程，使操作者掌握操作方法，并规范操作。
2.0范围粗品制备工序。
3.0责任粗品制备工序操作人员对本规程实施负责。
4.0程序4.1操作前的工作：4.1.1原辅料的准备:4.1.2现场检查：4.121核对准备投料的原辅料名称、数量是否与4.1.1要求相符，如有异常情况及时查询，报告车间主任或退仓。
4.122检查设备是否完好。
如有异常情况及时报告车间主任或设备科。
检查设备是否4.123已清洁，是否在清洁的有效期内，否则应按该设备的清洗规程清洗。
4.124.4检查在用的计量器具是否完好并在校准期内，否则应报告车间主任或计量室。
4.125清理本工序生产区域内与本批生产无关的物料与器具。
4.126是否在生产设备上挂上相应的生产批号牌和设备状态牌。
4.127操作：4.127.1化反应在干燥洁净的5(X)01不锈钢反应锅内，经高位槽分次加入甲醇2100.0÷50.0kg,开盐水降温至-20C以下，再投入301400.0+1.Okg,开搅拌，控制内温为・25~・15℃。
打开喷淋甲醇阀，喷淋400.0±50.0kg甲醇，开搅拌，开冷冻盐水冷却，打开尾气排气阀和臭氧进气阀，控制臭氧发生器压力为0.08MPa左右。
待内温降到・18℃以下，启动臭氧发生器，控制臭氧浓度为50~100mg∕1,控制内温-25~-15C反应，反应20-40小时,放料至滴加锅内。
4.127.2毕，放料至滴加锅，滴加现配好的1190.0kg÷50.0kg(390.0÷1.0kgSTP+800.0±50.0kg饮用水)STP溶液，控制内温S8C,缓慢滴加约6小时，滴加毕，用固体加料器分次加入硫肥300.0±1.0kg,控制内温W15C,2小时内加完。
转到蒸储锅，控制内温18~22C,保温7~10小时。
保温毕，加反应液一分为二，分成两份，在搅拌下分别向两个析晶釜加入3(XX).0±50.Okg饮用水，约30~60min加毕。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程
一、层级关系
岗位名称：粗加工
直接上级：
1、粗加工岗位职责
（1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。
（2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。
（3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。
（4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。
（5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。
三、工作流程图
班前会
四、操作细则。
食品加工操作规范
食品加工操作规范规范食品加工流程一、粗加工操作规程1.指定专人负责卫生工作，确保粗加工间的卫生状况良好。
2.工作人员必须穿戴整齐的工作衣和帽。
3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并在池边明显标记。
4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和分开使用，并有明显标记。
5.肉类加工：1) 注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2) 海鲜类不得与其他肉类混合清洗。
3) 禽、畜、鱼肉类不得直接着地存放。
4) 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
5) 砧板要保持“三面”光洁（砧板面、底、边），用完后要清洗刮洗后竖放。
6.蔬菜加工：1) 进货后要分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
2) 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
3) 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
4) 工用具（菜架、）必须洁净，不得有积污。
5) 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣和帽，不准抽烟。
3.烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。
烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。
5.所有使用臭氧发生器和用具必须洗净、消毒。
6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
熟食品及时送进配餐间。
7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。
10.个人物品不得带入烹调间。
10粗加工工作程序
政策与程序
主题：粗加工间操作程序
程序：
1、粗加工场供中厨、西厨共同使用，各自分工协作。
2、与各营业场确认当日采购单、领料单。
3、根据每日蔬菜瓜果及肉类消耗量及各营业场所提供资料填写领料单。
4、领齐加工所需之货品，核对无误后摆放整齐。
5、挑选蔬菜瓜果注意：
☆外形完整、规格一致、色泽新鲜、不得有疤痕、破损。
☆将选出之蔬菜瓜果浸泡清洗，并进行适当地包装以利于更好的保鲜和摆放。
☆将洗净之蔬菜瓜果分类放入冰柜冷藏储存，注明：加工日期、品名、数量、重量、加工者、有特殊说明应附上说明单。
6、宰杀禽类货品应注意：
☆毛、羽去净，皮不得破损、内脏取净，加工内脏，保持肢体完整。
☆将肉禽类清洗，按需要切件、脱骨、剔刺、切块、片、丝、扒。
☆将切好之肉禽类分块包装，按要求进行分类腌制。
☆将加工完成之肉禽类分类放入冰柜冷藏储存，注明：加工日期、品名、数量、重量、加工者、有特殊说明应附上说明单。
7、清点加工食品所用之工具。
8、清洁食品加工工具。
9、清洁工作案台、砧板、地面、墙面、水池及擦布。
10、仔细地对工作场所进行消毒。
11、粗加工场地之卫生由中厨砧板主管监管。
第二章粗加工规范
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。
②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。
③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。
原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。
②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。
②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。
2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
3质量控制①切配组长负责加工质量。
②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
食品粗加工操作规程
食品粗加工操作规程一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。
3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
二、冷冻食品解冻规范1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。
应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。
这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。
5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。
四、半成品应限期使用半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。
同时对于使用的期限也应有所控制。
部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。
粗加工程序和标准
禽类的宰杀程序
1．杀口适当，放尽血液。
2．去净羽毛。
3．取出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
(一)粗加工程序和标准
工作步骤
标 准 和 要 求
蔬菜的选摘
1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。
2．按规格要求，修剪整齐。
3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。
4．合理放置，防止腐烂。
1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。
2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。
5．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
厨房粗加工的操作程序和实施细则
厨房粗加工的操作程序和实施细则
操作者：厨房粗加工
准备---验货---加工---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。
2、验货
每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。
3、加工：
（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。
（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。
（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。
如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊
掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定
的时间、温度、溶液进行涨发。
（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。
（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加
工的要求，加工成一定的形状。
（6）鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。
（7）对冷冻食品进行解冻时，首先要将原材料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加
工处理。
（8）厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。
（9）蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，确保菜叶无虫。
（10）食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。
4、收尾：
（1）搞好环境卫生，保持水斗、地面干净，及时清倒垃圾。
（2）做好原料加工纪录。
（3）了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。
加工流程示意图。
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工作行为规范系列
粗加工工作流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-37843粗加工工作流程规范
Roughing Workflow Specification
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档:动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为
例以适应营业需求。
六、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发:对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理，如:剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫
生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据:每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
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Foonshion Design Co., Ltd。