粗加工工作流程
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
粗加工间工作制度
粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。
三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。
（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。
（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。
肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。
（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。
（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。
3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。
4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。
（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。
5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。
（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。
四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。
（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。
2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。
（2）负责原材料的验收和分配。
（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。
五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程英文回答：The standard and process for rough machining work are crucial in ensuring the quality and efficiency of the manufacturing process. In rough machining, the primary objective is to remove excess material from the workpiece to prepare it for further processing. This involves using cutting tools, such as milling cutters, drills, and lathes, to shape and form the workpiece.The first step in the rough machining process is to analyze the workpiece and determine the required dimensions and tolerances. This information is essential in selecting the appropriate cutting tools and machining parameters. For example, if a workpiece needs to have a specific diameter, the rough machining process will involve removing excess material until the desired diameter is achieved.Once the dimensions and tolerances are determined, thenext step is to select the appropriate cutting tools. This includes considering factors such as the material of the workpiece, the desired surface finish, and the required cutting speed. Different cutting tools, such as end mills, drills, and inserts, are used for different types of rough machining operations.After selecting the cutting tools, the rough machining process begins. This involves setting up the workpiece on the machine and securing it in place. The cutting tools are then positioned and aligned according to the desired dimensions and tolerances. The machine is then operated to remove excess material from the workpiece, following a predetermined cutting path.Throughout the rough machining process, it is important to monitor the cutting parameters, such as cutting speed, feed rate, and depth of cut. Adjustments may need to be made to optimize the machining process and ensure the desired results. For example, if the cutting speed is too high, it may cause excessive tool wear or poor surface finish. On the other hand, if the feed rate is too low, itmay result in inefficient material removal.Once the rough machining process is complete, the workpiece is inspected to ensure that the desired dimensions and tolerances have been achieved. Any necessary adjustments or additional machining operations can then be performed to further refine the workpiece. The final step is to clean and deburr the workpiece to remove any sharp edges or burrs.中文回答：粗加工工作标准与流程对于制造过程的质量和效率至关重要。
粗加工卫生工作流程
粗加工卫生工作流程
1.工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正
严实；符合个人卫生要求。
2.清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、
墙面、门窗；清扫擦净地板。
3.定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4.检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；
定期对冰箱、冷柜、冷库除霜清洗。
化霜前要先将所存物品取出→清理杂物、积水→用干净抹布擦干净冰箱内外。
5.鱼缸外壁要每日擦拭。
经常换水，保持水质清澈，无异味。
6.绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，
用毡布覆盖。
7.配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，
存放适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。
8.原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进
行操作。
9.保持环境卫生。
加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残
渣，无积水。
操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。
10.下班前做好收尾工作。
原料、半成品按卫生制度要求存放到
位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
粗加工操作规程
粗加工操作规程
《粗加工操作规程》
一、操作目的
粗加工是指对工件进行初步形状修整和粗加工，为后续精加工和装配提供基础。
本规程旨在规范粗加工操作，确保产品质量和生产效率。
二、操作要求
1. 操作人员必须经过专业培训和技术考核，持证上岗。
2. 确保设备和工具完好，定期进行维护保养，保证安全生产。
3. 严格按照工艺要求进行粗加工操作，确保尺寸精度和表面质量。
4. 对工件进行定位和夹紧时，确保牢固可靠，防止工件偏移或脱落。
5. 粗加工过程中，及时清理切屑和切削液，保持工作环境清洁。
三、操作流程
1. 根据工艺要求调整粗加工设备的参数和工具，确认设备状态和切削液充足。
2. 地面操作人员负责安全示意，并与设备操作人员进行沟通，确认操作流程和注意事项。
3. 装卸工件时，严格按照操作规程进行，确保操作人员安全。
4. 进行粗加工操作时，必须按照程序要求的刀具和切削参数进行，如有异常及时进行处理。
5. 在粗加工完成后，将工件进行清洁、检查和维护，保证下一道工序顺利进行。
四、安全注意事项
1. 操作人员必须穿戴符合要求的个人防护装备，如安全帽、护目镜、防护手套等。
2. 在粗加工过程中，禁止穿戴宽松衣物、长发等，以免发生危险。
3. 禁止在设备运转时随意接近或触摸设备，以免发生伤害。
4. 粗加工设备故障、异常情况发生时，及时停机处理，并向相关部门报告。
通过本规程的执行，可以有效规范粗加工操作流程，确保产品质量和生产安全，提高生产效率和工作效率。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!粗加工工作是制造业中的一项重要环节，对于产品的质量和生产效率起着至关重要的作用。
粗加工间工作流程培训资料
粗加工间工作流程
粗加工间工作流程
一、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛，内
脏洗净，无有害腺体；
二、蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无
泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；
三、鸡蛋用流水逐只清洗干净，鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫
生后再打入大容器，不可直接打入大容器，加工结束后将地
面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
四、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记，食品生熟
用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用；
五、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗
刷，配菜时，不用腐败变质和过期的原料，每切配完一种食
品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
六、待用食品洗净后放入冰箱保存，冰箱内食品分类存盘存放，不
重叠，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离，冷面用净化水漂洗；
七、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积
水，厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹，废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除；
八、每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌
面，工具、用具清洗干净，拖清地板，整理好架子、灶台，
盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品或放冰箱，或加笼罩
盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫
除；
九、共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁
（冷藏室、切配间定位放置物品）。
四海一品贵宾楼。
木材粗加工实施方案及流程
木材粗加工实施方案及流程一、前言木材粗加工是木材加工的第一道工序，也是决定木材加工质量和成本的重要环节。
本文旨在探讨木材粗加工的实施方案及流程，为相关从业人员提供指导和参考。
二、原料准备1. 木材选择在进行木材粗加工之前，首先需要对原料木材进行选择。
要选择具有一定树种、规格和质量的原木，确保原料的质量和加工后的成品质量。
2. 原料处理对选好的原木进行初步的处理，包括去皮、锯断、去除树皮等工序，使原料木材更加适合进入后续的加工环节。
三、加工设备准备1. 木材锯切机木材锯切机是木材粗加工的关键设备之一，可以将原木进行锯切，得到所需的规格和尺寸。
2. 木材刨光机木材刨光机用于对木材进行刨光处理，使木材表面更加光滑，去除表面的瑕疵和不平整。
3. 其他辅助设备根据具体的加工需求，还需要配备其他辅助设备，如木材打磨机、木材榫卯机等，以确保加工的全面性和高效性。
四、加工流程1. 原木检查在进行木材粗加工之前，需要对原木进行检查，发现有裂纹、腐朽或其他质量问题的原木需要进行修复或淘汰。
2. 木材锯切将经过检查和处理的原木送入木材锯切机，按照所需的规格和尺寸进行锯切，得到所需的木材坯料。
3. 木材刨光将锯切好的木材坯料送入刨光机，对木材进行刨光处理，使木材表面更加光滑，去除表面的瑕疵和不平整。
4. 质检对经过刨光处理的木材进行质量检查，确保木材的质量符合要求，达到下一道工序的要求。
五、安全生产1. 安全设施在木材粗加工的现场，需要配备完善的安全设施，包括防护网、安全标识、安全警示牌等，确保操作人员的安全。
2. 操作规程制定木材粗加工的操作规程，对操作人员进行培训，确保操作人员能够正确、安全地进行木材粗加工操作。
六、结语木材粗加工实施方案及流程的制定和执行，对于提高木材加工的效率和质量具有重要意义。
希望本文的内容能够为相关行业提供一定的参考和帮助，使木材粗加工工作更加顺利和高效。
厨房粗加工流程
厨房粗加工流程在厨房中，粗加工是食材处理的重要环节，它直接关系到后续烹饪的成败。
正确的粗加工流程不仅可以提高厨房工作效率，还能保证食材的质量和口感。
接下来，我们将介绍厨房粗加工的流程，希望能对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好所需的食材和工具。
食材的新鲜程度直接影响到菜肴的口感和营养价值，因此在选择食材时要尽量选择新鲜的，避免使用变质或有异味的食材。
在工具方面，常用的有刀、菜板、砧板和切菜机等，确保这些工具的清洁和锋利度，以免影响食材的处理效果。
接下来，我们来看看蔬菜的粗加工流程。
首先，将蔬菜洗净，去除泥土和杂质，然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切菜的过程中，要注意刀具的使用安全，保持手部姿势正确，避免意外伤害的发生。
另外，对于一些需要去皮的蔬菜，也要进行相应的处理，确保食材的干净和卫生。
肉类的粗加工也是厨房工作中的重要环节。
在处理肉类食材时，首先要将肉类洗净，去除血水和异味。
然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切肉的过程中，要注意刀具的锋利度和手部姿势，避免切伤手部。
此外，肉类的处理要注意卫生，避免交叉污染，确保食材的安全性。
除了蔬菜和肉类，其他食材的粗加工也同样重要。
比如豆类需要浸泡后煮熟，豆腐需要切块或切丝，面粉需要和面等。
在处理这些食材时，也要根据不同的食材特点和菜品需要进行相应的加工处理，确保食材的质量和口感。
总的来说，厨房粗加工流程是厨房工作中不可或缺的一环。
正确的粗加工流程可以保证食材的质量和口感，提高厨房工作效率。
希望大家在日常厨房工作中，能够严格按照粗加工流程进行食材处理，为家人和朋友烹饪出更加美味和安全的菜肴。
食品安全管理制度之粗加工
食品安全管理制度之粗加工一、目的确保食品在粗加工阶段的安全性，防止污染，保障消费者健康。
二、适用范围本制度适用于所有食品加工企业在粗加工过程中的管理。
三、粗加工定义粗加工是指对原材料进行初步处理，包括清洗、分拣、切割、去壳等工序。
四、原材料采购与验收1. 采购原材料时，应选择信誉良好的供应商，并确保原材料符合食品安全标准。
2. 原材料到货后，应进行严格的验收，检查是否有腐败、变质、污染等情况。
五、存储管理1. 原材料应存放在干燥、通风、清洁的环境中，避免直接日光照射。
2. 存储区域应定期清洁和消毒，防止交叉污染。
六、粗加工操作规程1. 加工前，工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并进行手部消毒。
2. 加工设备和工具应保持清洁，定期进行消毒处理。
3. 粗加工过程中，应遵循先清洗后加工的原则，避免交叉污染。
4. 对于不同种类的原材料，应使用不同的加工工具和设备，防止混用造成污染。
七、废弃物处理1. 加工过程中产生的废弃物应及时清理，并放入专用的废弃物容器中。
2. 废弃物容器应定期清洁和消毒。
八、卫生与个人卫生1. 工作人员应定期进行健康检查，持健康证上岗。
2. 工作前后应洗手消毒，不得佩戴饰品或留长指甲。
九、培训与教育1. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 加强对食品安全法规的学习和理解。
十、监督与检查1. 建立食品安全管理小组，负责日常的监督和检查工作。
2. 对违反操作规程的行为应及时纠正，并进行记录。
十一、记录与档案1. 对原材料采购、验收、存储、加工等各个环节进行详细记录。
2. 记录应保存一定期限，以备查验。
十二、事故处理与应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，一旦发现问题，立即启动应急程序。
2. 对事故原因进行调查，采取相应措施，防止类似事件再次发生。
十三、持续改进1. 定期对食品安全管理制度进行评审和更新，确保其有效性。
2. 鼓励员工提出改进建议，不断优化粗加工流程。
粗加工操作规程
粗加工操作规程粗加工操作规程一、操作流程1. 准备工作- 对于需要进行粗加工的原材料，根据工艺要求进行分类和整理，并确保原材料无损坏和受污染。
- 检查和准备所需的加工工具和设备，确保其正常运行和安全可靠。
2. 加工准备- 根据工艺要求，选择适当的加工方法和工具。
例如，使用切割机、砂轮机、钻孔机等进行切割、磨削、钻孔等操作。
- 根据加工要求和安全规定，佩戴个人防护装备，如安全帽、护目镜、手套、防尘口罩等。
3. 加工操作- 根据加工要求，将原材料放置在加工设备上，并固定好。
- 按照加工工艺流程，操作加工设备进行粗加工操作。
例如，根据切割图纸进行切割，根据磨削要求进行磨削等。
- 加工过程中，需要保持专注和注意力集中，严禁戴耳机、玩手机等会分散注意力的行为。
4. 加工检验- 完成加工后，对加工件进行检验。
检查其尺寸、平整度、表面质量等是否符合要求。
如有问题，需要及时进行修正或重新加工。
5. 清洁工作- 加工完成后，清理加工设备，将加工产生的废料和辅助材料进行分拣和处理，确保工作区域的整洁和安全。
- 对加工设备进行定期保养和维护，确保其正常运行和使用寿命。
6. 记录和报告- 对于每个加工操作，需要做好记录，包括加工时间、加工人员、加工设备、加工质量等信息。
- 如发现加工过程中的问题或安全隐患，应及时上报，协助解决和改进工艺流程。
7. 安全措施- 加工过程中，必须严格遵守安全操作规程，禁止穿着松散衣物和长发，以防被卷入或绞入加工设备中。
- 加工设备和工具应定期检查和保养，确保其安全可靠，禁止私自修改和改装。
- 加工作业结束后，关闭加工设备开关，断开电源，并做好设备的按序保管。
二、操作要点1. 加工前，需了解加工要求，明确工艺流程，选择合适的加工方法和工具。
2. 操作时需佩戴个人防护装备，严禁穿戴松散衣物和长发。
3. 加工过程中需保持专注和注意力集中，严禁分散注意力的行为。
4. 加工完成后，需对加工件进行检验，确保其质量符合要求。
粗加工岗位厨师岗位职责工作流程
粗加工岗位厨师岗位职责工作流程
一、岗位名称：粗加工岗位厨师
二、直接上司：砧板厨师
三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责蔬菜、家禽、水产等原料的初步整理、
洗涤、加工制作。
2、负责厨房粗加工间内和走道地面卫生清洁。
五、岗位职责：1、在砧板厨师的指导下，具体负责食品原料的
初步加工整理工作。
2、负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、
虫卵等杂物，并清洗干净。
3、负责将动物、鱼虾类原料按规格要求去净羽毛、
鳞壳、脏器等杂物，洗涤干净。
4、努力学习业务，提高净出率，保证加工好的原料
符合营养卫生要求及规格质量标准。
5、主动检查、随时保持负责区域卫生的清洁和干净。
6、妥善保管加工工具，随时保持本岗位及墙壁和设
施用具的卫生整洁。
7、负责厨房内盆、盒等用具的洗刷。
8、完成加工厨师和领导交办对其他任务。
六、技能要求：1、工作认真，爱惜物料，有节约意识、任劳任
怨、清洁卫生。
2、懂得各类原料的加工方法，基本熟悉各类菜肴的
加工规格标准。
3、熟悉掌握原料的削、洗、宰杀等加工技巧。
4、身体健康、吃苦耐劳、干脆利索。
七、工作流程：。
开粗加工工艺规范标准
开粗加工工艺规范标准开粗加工工艺是制造业中常见的一项工艺过程，它通常用于将材料初始工件进行初步加工，为后续的精细加工和组装提供基础。
为了保证生产的质量和效率，制定一套开粗加工工艺规范标准是必要的。
本文将介绍开粗加工的基本概念、工艺流程以及规范标准。
一、开粗加工的基本概念开粗加工是指在加工材料的初始工件上进行粗加工，以消除工件的粗糙层和外观缺陷，获得符合后续加工要求的工件。
开粗加工通常包括以下工艺：锯切、铣削、车削、钻孔等。
开粗加工的目的是为了减少材料的浪费和后续精细加工的工艺难度。
二、开粗加工的工艺流程1. 工件准备：选择合适的初始工件，确保其尺寸、几何形状和材质符合要求。
清理工件表面的杂质和涂层。
2. 加工方案确定：根据工件的要求和技术要求，选择合适的加工方法、工艺和切削条件。
3. 机床设置：根据加工方案，对机床进行适当的准备工作，包括固定工件、装夹夹具、调整工具和刀具等。
4. 切削加工：按照预定的切削路径和刀具进给速度进行切削。
在整个加工过程中，加工人员应密切关注加工状态，及时调整参数和处理异常情况。
5. 工件检测：在加工过程中，抽样检测工件的尺寸、形状和表面质量，确保加工结果符合要求。
6. 加工完成：加工完毕后，清理工作现场，对切削工具进行维护和保养。
三、开粗加工的规范标准为了确保开粗加工的效果和质量，制定一套规范标准十分重要。
以下是一些常见的开粗加工规范标准：1. 工艺规程：详细列出开粗加工的工艺流程、加工方法、工具选择、参数设定和操作规范等，确保操作人员能够按照标准执行。
2. 工件尺寸要求：规定工件每个尺寸的公差范围，以及工件的表面平整度要求和允许的缺陷标准。
3. 机床要求：确定机床的类别、型号和性能参数要求，保证机床具备适用于开粗加工的功能和能力。
4. 切削工具要求：明确切削工具的材料、形状和尺寸要求，以及刃口的磨削和维护标准。
5. 加工参数要求：确定切削速度、进给速度、切削深度和切削液的使用等参数，以保证加工的效率和质量。
厨房粗加工流程
厨房粗加工流程
在厨房中，粗加工是食材处理的第一步，也是非常重要的一步。
正确的粗加工
流程可以为后续的烹饪工作奠定良好的基础，提高烹饪效率，确保食材的口感和营养。
下面我们来详细介绍一下厨房粗加工的流程。
首先，准备好所需的食材和工具。
在进行粗加工之前，我们需要确保食材的新
鲜和质量，同时准备好刀具、砧板、清洗工具等。
食材的选择和准备对于后续的烹饪至关重要，所以务必要做好这一步。
接下来，清洗食材。
无论是蔬菜、水果还是肉类，都需要进行彻底的清洗。
蔬
菜和水果要用流动的水反复冲洗，肉类要用清水冲洗干净，并用厨房纸巾擦干表面水分。
然后，进行去皮和去骨。
有些食材在烹饪前需要去除外皮或者骨头，比如土豆、鸡肉等。
去皮和去骨的方式因食材而异，需要根据具体情况进行处理。
接着，切块或切片。
根据不同的菜肴需求，食材可以被切成块状或片状。
切块
或切片的大小和形状也会影响最终的菜肴口感和美观度，所以需要仔细掌握。
最后，腌制或处理。
有些食材需要进行腌制或者特殊处理，比如腌制肉类、处
理海鲜等。
这一步可以增加食材的口感和味道，也是烹饪中不可或缺的一环。
总的来说，厨房粗加工流程包括准备食材和工具、清洗食材、去皮去骨、切块
切片以及腌制处理。
这些步骤看似简单，但却是烹饪过程中至关重要的一环。
只有做好了粗加工，才能为后续的烹饪工作打下坚实的基础，做出美味可口的菜肴。
希望大家在厨房粗加工时能够认真对待，做好每一个细节，享受烹饪的乐趣。
粗加工的工作流程
粗加工的工作流程一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
酒店后厨粗加工作业流程
酒店后厨粗加工作业流程1.食材收货：首先，酒店后厨需要接收食材的配送，并进行验货。
验货时，厨师或食材管理员需要核对送货清单与实际食材种类和数量是否一致，检查食材的新鲜度和质量。
2.分类和储存：接下来，各种食材根据其品种和用途进行分类，并储存在相应的储存空间中。
例如，蔬菜和水果需要储存在冷藏室中，肉类则需要储存在冷冻室中。
为了确保食材的新鲜度和质量，储存空间需要定期清洁和消毒。
3.准备工具和设备：在进行粗加工之前，酒店后厨需要准备好所需的刀具、案板、砧板、器皿等工具，以及各种炉灶、炊具和其他加工设备。
4.食材清洗和去皮：食材清洗是粗加工的第一步。
不论是蔬菜、水果还是肉类，都需要经过充分的清洗，以去除表面的杂质和污垢。
对于有皮的食材如水果和蔬菜，需要进行去皮处理。
5.切割和切配：根据菜品制作的需要，食材需要被切割成适当的大小和形状。
例如，蔬菜可以切成小块、片状或丝状，肉类可以切成块状或条状。
在切割过程中，厨师需要根据菜品的要求和标准操作规范，保持切割的均匀和美观。
6.调味和腌制：一些菜品可能需要在粗加工之后进行调味或腌制。
例如，有些肉类需要腌制以增加风味，蔬菜可以用盐水浸泡以去除苦味。
7.存放和配送：完成粗加工后，食材需要储存在适当的容器中，并进行标记，以便后续使用。
标记应包括食材名称、数量、粗加工日期和负责人的名称。
成品食材需要根据需求进行配送到各个厨房或餐厅。
8.清洁和消毒：粗加工的过程中产生的垃圾、废弃物和脏器皿等需要及时清理和处理。
案板、刀具和其他工具也需要及时清洗和消毒，以确保卫生和食品安全。
通过上述流程，酒店后厨可以高效地完成食材的粗加工工作，并为后续制作美味菜品做好准备。
同时，严格的操作规范和卫生要求也能够确保食品安全和顾客的满意度。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程
一、层级关系
岗位名称：粗加工
直接上级：
1、粗加工岗位职责
（1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。
（2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。
（3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。
（4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。
（5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。
三、工作流程图
班前会
四、操作细则。
食品加工操作规范
食品加工操作规范规范食品加工流程一、粗加工操作规程1.指定专人负责卫生工作，确保粗加工间的卫生状况良好。
2.工作人员必须穿戴整齐的工作衣和帽。
3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并在池边明显标记。
4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和分开使用，并有明显标记。
5.肉类加工：1) 注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2) 海鲜类不得与其他肉类混合清洗。
3) 禽、畜、鱼肉类不得直接着地存放。
4) 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
5) 砧板要保持“三面”光洁（砧板面、底、边），用完后要清洗刮洗后竖放。
6.蔬菜加工：1) 进货后要分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
2) 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
3) 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
4) 工用具（菜架、）必须洁净，不得有积污。
5) 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣和帽，不准抽烟。
3.烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。
烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。
5.所有使用臭氧发生器和用具必须洗净、消毒。
6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
熟食品及时送进配餐间。
7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。
10.个人物品不得带入烹调间。
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粗加工工作流程
一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。