粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
粗加工程序和标准
将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料
进行不同的宰杀，加工，清洗干净。
将各类加工好的水产品用保鲜膜封
好，即将放冰箱或者冷库保存，待用。
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。
关闭水、电开关，关门锁柜。
3．清洗干净。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
1．将两壳分开，去
其脏，摘掉附在上
类面硬筋。
2．清洗干净，备用。
出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或者用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或者冰箱中，待用。
2．剪去虾枪、虾须、虾腿。
1.
2.
3.
4.
5
1.
2.
3.
4.
5.
标准和要求
根据营业的情况，厨房的需要量备齐
各类蔬菜，准备好选摘用具。
把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的容器。
清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥
善保管。
将蔬菜放入冷藏库中存放备用。
．关闭水、电、关门锁柜。
根据厨房的规格，要求及需要量，备
(一)粗加工程序和标准
鱼
虾
工作步骤
加工过的蔬菜应无
老叶、黄叶、老根、老
皮、籽瓤等不能食用部
分。
按规格要求，修剪
整齐。
洗涤干净，滤干水
分，除去泥沙、虫卵等
杂质。
合理放置，防止腐
烂。
第二章粗加工规范
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。
②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。
③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。
原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。
②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。
②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。
2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
3质量控制①切配组长负责加工质量。
②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
粗加工程序和标准
6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
5．严把涨发操作关。
6．对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。
7．对入库保藏的原料勤检查，勤换水。
8．入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。
(二)面点的加工程序和标准
程序
标准
米类的洗涤程序
1.根据营业情况领取米类物品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。
4.把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。
5.清洁整理工作区域卫生和其他用具。
1．米粒整齐、干净。
2．米粒中无细沙等杂物。
发面类的程序
1.根据营业情况领取面粉和发酵粉。
2.检查新用器具的安全、卫生情况。
3.按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。
4.清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。
1．面团膨松胀发，软硬适当。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
粗加工厨师操作规程(改)
初加工厨师操作规程 编号：Q/LH05055 —2003 一、层级关系
直接上级：后勤厨师长 二、素质要求
1、 具有初中以上文化程度。
2、 五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。
3、 思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。
4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。
5、协调和服从意识好。
三、岗位职责？
1、 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类等原料进行初步加工处理，准确掌握
原料的出成。
2、 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。
3、 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
4、 积极参加公司、酒店、部门组织的各项培训和活动。
5、 完成上级交办的其它工作。
四、工作流程 （一）主流程
1、班前会
2、准备工作
3
4、餐前准备？ 5
6、收台
7、卫生安全检查
五、操作细则。
厨房岗位工作流程
厨房岗位工作流程
在厨房工作是一项需要高效率和高质量的工作，厨房岗位工作流程的规范化和
标准化对于提高厨房工作效率和保证菜品质量至关重要。
下面将介绍一般厨房岗位工作流程的基本步骤和注意事项。
首先，厨房工作人员需要做好准备工作。
这包括清洗双手，穿着整洁的厨房工
作服，戴上帽子和手套。
接着，根据当天的菜单和订单，准备所需的食材和调料，确保食材的新鲜和质量。
接下来，根据工作分工，厨房人员需要分工合作，进行食材的加工和准备工作。
这包括清洗、切割、炒制等工作。
在进行食材加工的过程中，需要注意食材的卫生和安全，确保食材处理的过程符合卫生标准。
然后，根据订单和菜单的要求，厨房工作人员需要进行菜品的烹饪和制作。
在
烹饪的过程中，需要严格按照菜谱和工艺要求进行操作，掌握好火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，厨房工作人员还需要关注厨房设备的使用和维护。
在使用厨房设备的过
程中，需要注意设备的安全和操作规范，确保设备的正常运转。
在工作结束后，需要对设备进行清洁和维护，保证设备的卫生和使用寿命。
最后，厨房工作人员需要进行菜品的摆盘和装饰工作。
在摆盘和装饰的过程中，需要注重菜品的美观和卫生，提升菜品的视觉效果。
总的来说，厨房岗位工作流程包括准备工作、食材加工、菜品烹饪、设备使用
和维护、菜品摆盘和装饰等环节。
在每个环节中，厨房工作人员需要严格遵守操作规范，确保工作流程的顺利进行和菜品质量的保证。
只有这样，才能提高厨房工作效率和保证菜品的口感和味道，从而满足顾客的需求和提升餐厅的竞争力。
食品粗加工操作规程精编版
1.硬器击打头部致死；
2.பைடு நூலகம்刷刷去鱼鳞；
3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破；
4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。
五、肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）
操作过程：
1.清水冲洗；
2.装入容器备用。
六、冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）
操作过程：
1.清水浸泡解冻；
1）先将原料改为2公分的菱形块；
2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；
二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸）
1.操作过程：
1)冲洗干净；
2)剔去筋、杂物等；
3)速冻备用。
2.肉片加工：
1)先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况；
2)改刀成4公分左右的厚片；
3)将厚片改为菱形的条；
4)均匀的切成菱形片备用；
一、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）
叶菜清洗过程：
1.先把黄叶、烂叶择干净；
2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；
3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。
二、削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）
操作过程：
1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；
2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；
3.捞出装入净菜筐备用。
三、果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）
清洗过程：
1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；
2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；
3.板刷刷洗细致干净；
4.捞出放入净菜筐备用。
四、活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地
上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变
质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
餐饮粗加工工作流程
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厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度在厨房工作是一项需要严格遵守规章制度的工作，因为厨房涉及到食品安全和卫生，任何疏忽都可能对顾客的健康造成影响。
下面是一个不要标题的厨房工作流程及规章制度：一、厨房清洁和卫生1. 每天早上开店前，厨房必须进行彻底清洁，包括厨房地面、墙壁、厨具、餐具等都要进行清洁消毒。
2. 在厨房工作时，员工必须穿着整洁干净的厨服和帽子，保持个人卫生。
3. 厨房内禁止吸烟、喧哗和乱扔垃圾，保持整洁。
4. 每天下班前，员工必须清理自己的工作台和工具。
二、食材处理和储存1. 所有进货的食材必须经过验收，看是否有腐烂变质的现象，有问题的食材要及时处理或清理。
2. 不同种类的食材要进行分开存放，生肉、生禽和蔬菜等要放在不同的储存空间，并做好标记。
3. 开封食材要密封保鲜，避免污染或变质。
4. 所有食材在使用前都要进行清洗和处理，确保卫生。
三、菜品制作1. 所有员工必须经过严格的培训和考核，了解菜单上的每道菜品的制作方法和标准。
2. 制作菜品时，必须按照菜谱和标准操作流程进行，不能随意变更。
3. 所有使用的调味料和原料都要按照配比标准使用，不能过量或不足。
四、食品安全1. 厨房必须定期消毒，确保食品安全。
2. 所有员工在制作食品时，必须佩戴手套，并勤洗手。
3. 制作好的菜品要及时处理和储存，避免在外面放置过久。
4. 厨房内禁止食品交叉污染，不同食材和调料要分开存放和操作。
5. 严禁使用过期的食品或调料。
五、废弃物处理1. 厨房内的废弃物要在定时清理，不能堆积在厨房内。
2. 废弃物分为可回收和不可回收，要分别进行分类和处理。
3. 厨房必须配备合适的垃圾桶和垃圾袋，确保废弃物不外露。
4. 不可回收的废弃物要及时清理，避免滋生细菌。
六、突发事件处理1. 在工作期间，如果遇到火灾、漏水、跌倒等突发事件，员工必须保持冷静，按照应急处理流程进行处理。
2. 厨房必须配备灭火器和急救箱，以备不时之需。
3. 厨房内必须设有逃生通道和安全出口，确保员工在紧急情况下可以安全撤离。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程
一、层级关系
岗位名称：粗加工
直接上级：
1、粗加工岗位职责
（1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。
（2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。
（3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。
（4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。
（5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。
三、工作流程图
班前会
四、操作细则。
厨房粗加工的操作程序和实施细则
厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则厨房粗加工的操作程序和实施细则操作者：厨房粗加工准备---验货---加工---收尾1、准备：（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。
2、验货每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。
3、加工：（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。
（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。
（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。
如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊掌应去除毛和臊臭，燕窝应去毛和沙料等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。
（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。
（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。
粗加工卫生工作流程
粗加工卫生工作流程
1.工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正
严实；符合个人卫生要求。
2.清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、
墙面、门窗；清扫擦净地板。
3.定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4.检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；
定期对冰箱、冷柜、冷库除霜清洗。
化霜前要先将所存物品取出→清理杂物、积水→用干净抹布擦干净冰箱内外。
5.鱼缸外壁要每日擦拭。
经常换水，保持水质清澈，无异味。
6.绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，
用毡布覆盖。
7.配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，
存放适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。
8.原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进
行操作。
9.保持环境卫生。
加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残
渣，无积水。
操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。
10.下班前做好收尾工作。
原料、半成品按卫生制度要求存放到
位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。
粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】
粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】粗加工工作流程_厨房工作流程
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清。
粗加工间工作流程
粗加工间工作流程
一、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛，内
脏洗净，无有害腺体；
二、蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无
泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；
三、鸡蛋用流水逐只清洗干净，鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫
生后再打入大容器，不可直接打入大容器，加工结束后将地
面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
四、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记，食品生熟
用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用；
五、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗
刷，配菜时，不用腐败变质和过期的原料，每切配完一种食
品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
六、待用食品洗净后放入冰箱保存，冰箱内食品分类存盘存放，不
重叠，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离，冷面用净化水漂洗；
七、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积
水，厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹，废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除；
八、每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌
面，工具、用具清洗干净，拖清地板，整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品或放冰箱，或加笼罩盖
好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除；
九、共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁
（冷藏室、切配间定位放置物品）。
十、
四海一品贵宾楼。
粗加工岗厨师标准化操作流程
清理，清理分为常规性及定期清理：
1.常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自
上而下各擦拭一遍即可；
2.定期清理：每周一次，油烟排风罩按从内到外、自上 擦拭墙壁
而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的
湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； 冰箱除霜
粗加工间的磁砖墙壁及玻璃隔段，按自上而下的顺序先 抹布清洗
编
审
批
发
制
核
准
布
实
施
日
期
编号 标题
X/CF — 2002
作业文件
粗加工厨师作业指导书
第 03 页， 共 8 页 A 版，第 0 次修改
作 业 程 作业内容 序
作 业 规 ห้องสมุดไป่ตู้及质量标准
上班时间 粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其
他岗位提前上班，具体时间为：
工具准备
上午：7：30；下午：3：30。
对动物内脏加工的具体要求如下： 一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干
净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是： 〔1〕肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可； 〔2〕肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用
编
审
批
发
制
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准
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实
施
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期
编号 标题
X/CF — 2002
作业文件
粗加工厨师作业指导书
编
审
批
制
核
准
清理垃圾
发 布 实 施 日 期
清理地面
编号
X/CF — 2002
作业文件
标题
粗加工厨师作业指导书
初加工间工作流程
初加工间工作流程标签：工作流程一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲干净。
十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
厨房加工流程
厨房加工流程第一篇：厨房加工流程厨房加工流程厨房生产流程管理培训目的：使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。
第一章加工质量管理第二章原料加工出净第三章加工数量管理第四章菜肴配份、烹调开餐管理第五章烹调质量管理第六章烹调工作程序概要：厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。
菜肴的生产工序为：原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘；面点的生产工序为：和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制（上笼或入烤箱）成品出笼（或出烤箱）。
各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。
概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。
第一章加工质量管理一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。
冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。
冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：（1）解冻媒质温度要尽量低。
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。
解冻时将原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。
切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。
（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。
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粗加工工作流程_厨房工作流程
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一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清。