香料和香精的检验

第4章香料和香精的检验香料是能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

香精则是由数种乃至数十种香料，按照一定的配比调和成具有某种香气或香韵及一定用途的调和香料。

随着人类文明的进步和生活方式的多样化，香料香精的需求量日趋增加，日用化工（化妆品、洗涤剂等）、食品、造纸、涂料、烟酒、印刷等工业中应用也日益广泛。

根据有香物质的来源不同，香料可分为天然香料和合成香料。

天然香料是从天然含香动植物的某些器官（或组织）或分泌物中提取出来，经加工处理而含有发香成分的物质。

天然香料又可分为动物香料，如：麝香，灵猫香、海狸香、龙涎香；植物香料，如：甜橙油、柠檬油、薄荷油和留兰香油等。

合成香料则是利用单离香料或化工原料通过有机合成的方法制备的香料，如：香兰素、苯甲醛、柠檬醛等等，按其化学结构可分为萜烯类、芳香类、合成麝香及脂肪类。

香精是一种人工调配出来的香料的混合物，具有某种香气、香韵及用途。

按用途的不同，香精可分为：日用香精、食用香精、工业香精；按形态的不同，香精可分为：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精；按香型的不同，香精可分为：食用香型香精、酒用香型香精、烟用香型香精、花香型香精、果香型香精、非花型香精。

4.1 香料试样的制备和取样天然香料都是从动物或植物的某些器官（或组织）或分泌物中提取出来的，故此在天然香料中存在着天然的化学杂质、离析的杂质和水分。

因此，在进行香料分析之前正确地制备分析试样就显得尤为重要。

4.1.1 香料试样的制备1．精油的试样制备精油的试样制备的基本方法是：先用脱水剂（无水硫酸钠或无水硫酸镁）脱去香料中的水分，再经过滤除去不溶性杂质，最后进行脱色。

具体步骤如下：（1）样品的采取：对于室温下呈固体或半固体的精油样品，先将样品置于烘箱内在适宜的温度下（高于香料凝固点约10 ℃）使其液化为液体，再把液状倒入预先烘干的玻璃瓶中（装入的量不能超过容量的2/3）。

对于室温下为液态的精油样品，则直接把样品装入干燥的玻璃瓶中（装入的量不能超过容量的2/3）。

（2）样品的脱水：在以上玻璃瓶中加入约精油重量的15 %的干燥剂（无水硫酸钠或无水硫酸镁），不时地强力摇动2 h以上，过滤除去干燥剂及不溶性杂质（过滤后样品应清澈透明）。

用折光仪测定折光指数。

在过滤液中再加入5 %的干燥剂，重复上述操作，并测定折光指数。

如两次测得的折光指数相同则表明样品已充分干燥。

制得的滤液应尽快进行分析，否则要将制得的样品置于干燥密闭的容器内，于阴凉处保存。

（3）样品的脱色：对某些精油，因存在苯酚金属盐而色泽较深，可用柠檬酸或酒石酸与精油一起搅动脱色，过滤后使用。

2．单离与合成香料的试样制备单离与合成香料一般只需过滤除去不溶性杂质即可。

4.1.2 香料的取样方法取样是指从一批或一个容器中取出在性质和组成上具有代表性的样品，供分析检测之用。

1．取样工具精油取样时所使用的工具包括搅拌器、抽油器、底部和表层取样器、中心取样器、区层取样器、活栓、泵、虹吸管、玻璃取样管和样品容器。

精油取样时所使用的一切工具在使用前均应洗净、干燥，如有可能应用标准型的。

所用工具均用不受精油腐蚀的材料制成。

2．取样步骤（1）检查：取样中的第一个步骤是先对精油进行检查，观看其外观是否一致。

如呈液态，要检查精油中是否部分或全部含有离析出的固态物、水分或其它杂质。

（2）均匀化：为保证从每一个容器中取出的样品具有足够的代表性，取样前应采用下述方法进行均匀化。

当样品呈液态时，要充分摇晃容器，并用搅拌器或通入氮气、脱氧空气使其均匀。

当样品呈固态或粘稠状、或固相与液相混合组成时，应将样品加热使其全部液化，并摇晃均匀。

加热的温度应以全部样品熔化的最低温度为宜。

当不能达到全部熔化时，可用适当工具采取一系列局部样品，集中、混合均匀后，再从中取出3个有代表性的样品。

（3）取样方法大容量容器（槽、槽车等）：在每个容器内，应从精油的表面算起的不同深度（总深度的1/10、1/3、1/2、2/3、9/10处），采取5个数量大致相等的局部样品，集中、混合均匀后，从中取出3个有代表性的样品。

其它容器（桶、坛、罐、瓶等）：按表4-1规定的容器间隔取样，集中、混合均匀后，从中取出3个有代表性的样品。

表4-1 取样数量表注：如在精油的表面或底部含有杂质或水，此层的样品要另行采取，集中充分混合后分3个等份，并作好标记，不能与上面5 个局部样品混合。

3．样品的保存取出的样品盛装于玻璃瓶内，玻璃瓶上部应留有5 %～10 %容积的空隙，瓶口塞子塞紧密封，并用封条封好。

室温下为液体的样品盛装于细口瓶内，粘稠或固态样品盛装于广口瓶内。

不得用火漆、石蜡等材料封口，以免污染样品。

在盛装样品的玻璃瓶上贴上标签，注明样品编号和名称、香料产品的规格和数量、生产单位、取样日期、容器的数量及种类和标记、取样监督人的姓名、委托单位等内容，以保证样品的可靠性。

完成取样后，应尽快分析检测，保留的样品应存于阴凉处。

4.2 香料的感官检验香料的感官检验包括香料试样的香气质量、香势、留香时间以及香料的香味和色泽等指标的检验。

为尽量避免不同人感官检验的差异对检验结果带来的误差，通常采用统计感官检验法。

常用的统计检验方法有一点鉴定法、两点嗜好鉴定法、两点识别鉴定法、两点双鉴定法、三点识别法、一对二点鉴定法、顺序法、极限法、三点嗜好鉴定法、二对二点鉴定法等。

4.2.1 香气的评定香气是香料的重要性能指标，通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。

香气的评定，是由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较，从而评定样品与标准样品的香气是否相符。

1．标准样品、溶剂和辨香纸（1）标准样品：是由国家主管部门授权审发，经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。

并根据不同产品的特性定期审换，一般为一年。

不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料，用不同原料制成的单离香料，或不同的工艺路线制成的合成香料，以及不同规格的香料，均应分别确定标准样品。

标准样品要妥善保管，防止香气污染。

（2）溶剂：按不同香料品种选用乙醇、苄醇、苯甲酸苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。

（3）辨香纸：用质量好的厚度约为0.5 mm的无臭吸水纸，切成宽（0.5～1.0）cm，长（10～15）cm。

2．香气评定的方法和步骤在空气清新无杂气的评香室内，先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中，进行评香，包括瓶口香气的比较，然后再按下列两类香料分别进行评定。

（1）液体香料用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约（1～2）cm（两者必须接近等量），用夹子夹在测试架上，然后用嗅觉进行评香。

除蘸好后立即辨其香气外，并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符，有无异杂气。

天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评价其香气质量。

对于不易直接辨别其香气质量的产品，可先以不同溶剂溶解，并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度，然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。

（2）固体香料固体香料的试样和标准样品可直接（或擦在清洁的手背上）进行评香。

香气浓烈者可选用适当溶剂溶解，并稀释至相同浓度，然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。

在必要时，固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品，通过试配香精或实物加香后进行评香。

3．结果的表示香气评定结果可用分数（满分40分）表示，或用纯正（39.1～40.0分）、较纯正（36.0～39.0分）、可以（32.0～35.9分）、尚可（28.0～31.9分）、及格（24.0～27.9分）、不及格（24.0分以下）。

4.2.2 香味的鉴定对食用香料，除进行香气质量的鉴定外，还需进行香味的鉴定。

方法是取试样的1 %乙醇溶液1 mL，加入250 mL糖浆中，用味觉进行鉴定，应符合同一型号的标样。

4.2.3 色泽的鉴定香料的色泽是香料的一个重要的指标。

香料色泽的鉴定是通过比较待测试样与标准比色液的色泽是否相符（液体试样），或在指定范围内（固体试样），以确定试样是否达到质量标准。

1．试剂（1）重铬酸钾标准液：ｃ(K2Cr2O7) ＝1.0 g/L。

准确称取经烘干至恒重的重铬酸钾（保证试剂）1.000 0 g于100 0 mL容量瓶中，加2 %的硫酸水溶液溶解，并稀释至刻度。

（2）重铬酸钾标准液：ｃ(K2Cr2O7) ＝0.1 g/L。

用移液管准确吸取上述重铬酸钾标准液100 mL于是100 0 mL容量瓶中，用2 %的硫酸水溶液稀释至刻度。

（3）硫酸溶液：质量分数为2 %。

2．液体标准比色液按表4-2用移液管准确量取重铬酸钾标准溶液于100 mL容量瓶中，以2 %硫酸水溶液稀释至刻度，即得从水白到橘黄的17个色标。

表4-2 液体标准比色液的配制3．测定方法（1）固体香料：将试样置于一洁净的白纸上，用目测法观察其色泽是否在指定范围内。

（2）液体香料：将试样与标准比色液分别置于相同规格的比色管中至同刻度处，沿垂直方向观察，评比色泽。

4.3 香料的理化性质测定香料的应用性能在很大程度上决定其理化性质，通过理化性质的测定可以了解香料的质量和应用性能的好坏。

而表示香料理化性质的参数很多，有相对密度、折光指数、旋光度、熔点、冻点、沸程、不溶性、油溶性、醇溶性、蒸发后残留物、pH值、酸值、酯值、羰基化合物含量、酚含量等。

其中相对密度、折光指数、旋光度、熔点、冻点（凝固点）、沸程、pH值等通用项目的测定方法已在第2章进行了详细介绍，在此仅介绍几个具代表性的理化性质的测定方法。

4.3.1 乙醇中溶解度的测定单离或合成香料在乙醇中的溶解度是指：在规定温度下，1 mL或1 mg的香料全部溶解于一定浓度的乙醇水溶液时所需该乙醇水溶液的体积。

通过测定香料在乙醇水溶液中的溶解度，可以判断精油中萜类含氧化合物和萜烯的相对比例，进而可以判断精油的质量。

1．试剂乙醇的水溶液：常用的乙醇水溶液的体积分数分别为50 %、55 %、60 %、65 %、70 %、75 %、80 %、85 %、90 %、95 %等。

各种浓度的溶液可按表4-3用体积分数为95%的乙醇与蒸馏水配置而成。

表4-3 乙醇和水混合液的配制2．仪器（1）量筒：10 mL或20 mL，具磨砂玻璃塞，分刻度为0.1 mL。

（2）移液管：1 mL。

（3）分析天平：精度为0.000 1 g。

（4）温度计：分刻度为0.1 ℃或0.2 ℃。

3．测定步骤准确量取或称取1 mL或1 g试样，置于量筒中，按规定温度在水浴中保温，用滴管缓缓地逐滴加入一定浓度的乙醇水溶液，每次加入后均须摇匀，加入至溶液澄清时记录加入的乙醇溶液的毫升数。

或按产品标准中溶解度的规定，一次加入规定浓度及体积的乙醇水溶液，保温并振摇片刻，如能得到澄清溶液，即作为合格。