西餐宴会菜单
(西式宴会设计与管理)3项目三 西餐正式宴会设计
2020/7/9
• （二）餐椅
名称 背椅铁架椅 婴儿椅规格作用与说明
椅面高40~43厘米，座深38~44厘 椅背较高，以示庄重高贵，
米，座宽38~44厘米，靠背高
为主桌或小宴会厅使用
38~42厘米
大宴会厅使用，能10个1叠的垒在 一起，搬运储藏方便
需备置，以应带婴儿的客人之需
2020/7/9
• （三）其他家具
礼蛋糕 • 5.宴会背景：新郎是我国驻外使馆工作人员，新娘也在国外受过高等
教育，要求婚宴典雅、大气、浪漫、快乐； • 6.参加人数180人，其中至亲18人，3位素食主义者，2位伊斯兰教徒
，1位牛奶过敏者 • 7.设至亲主桌1桌18人，创意台面设计，突出宴会主题；其他宾客10
人一桌 • 8.有乐队演奏、设舞池 • 9.设餐前小吃和餐前酒会pre-dinner drinks
2020/7/9
考核任务
任务
考核方法
西式宴会设计方案
1-宴会主题展示
设计方案
2-宴会布局平面图展示 3-主桌台面设计展示 4-宴会环境氛围设计展示
PPT展示 小组陈述
5-宴会菜单设计展示
现场互评
口头评价
2020/7/9
比重 90% 10%
案例背景
Wilson先生与Nancy小姐举办新婚宴会，客户订单要求： • 1.宴请地点：长沙温德姆至尊豪庭大酒店西餐厅； • 2.时间：26/06/2013 星期六 6:00pm~9:00pm； • 3.最高消费额：RMB198元/位； • 4.三道菜晚宴（3 course dinner），搭配酒水品质好，有香槟；有婚
名称 工作台或服 务桌
双层餐台 移动式酒吧 舞台
舞台阶梯
第四章 西餐服务
意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
政务类宴会西餐菜单设计及预算
政务类宴会西餐菜单设计及预算
酒水类：
1.白葡萄酒：根据预估人数，准备适量的白葡萄酒，预算为每瓶50元。
2.红葡萄酒：同样根据预估人数准备适量，预算为每瓶60元。
3.高级洋酒：根据需求，选择适量的高级洋酒，预算为每瓶150元。
开胃菜类：
1.龙虾沙拉：使用新鲜龙虾肉和时令蔬菜制作，预算为每份120元。
2.鹅肝酱：搭配香脆面包片，预算为每份200元。
3.冷盘拼盘：包括熏鱼、腌制生牛肉等，预算为每份180元。
主菜类：
1.烤牛排：使用优质牛排烤至嫩熟，预算为每份280元。
2.烤鸭胸：选择鸭胸肉烤制，预算为每份260元。
3.烤海鲜拼盘：包括扇贝、鱿鱼、虾等，预算为每份300元。
配菜类：
1.奶油蘑菇汤：用新鲜蘑菇和奶油熬制而成，预算为每份80元。
2.烤时蔬：选择当季时蔬烤制，预算为每份60元。
3.黄油炒豆角：使用黄油炒制，预算为每份50元。
甜点类：
1.招牌巧克力蛋糕：使用优质巧克力制作，预算为每份80元。
2.果盘：搭配新鲜水果，预算为每份60元。
3.法式焦糖布丁：使用传统方法制作，预算为每份90元。
60第五章 宴会菜单设计
本章内容 宴会菜单的定义和分类
• • • • • • 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例
教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的
分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭 店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接 的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一 步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的 定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会 菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理 论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。
宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以 向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先 根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客 人预定宴会时再根据要求确定内容。
• • • • • • • • •
具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
西餐菜单及西餐上菜顺序
西餐菜单（Western-style food menu）一、头盘及沙拉类：1、鲜果海鲜沙拉 (Seafood Salad with Fresh Fruit）2、蔬菜水果沙拉 (Salad Nicoise)3、培根金针卷二、汤类1、奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom Soup）2、番茄浓汤（Traditional Tomato Soup ）3、西兰花蘑菇浓汤(Broccoli and mushroom soup)三、肉类（正餐）：炸培根鸡肉卷 Deep—Fried Chicken and Bacon Rolls烤柠檬鸡腿配炸薯条 Roasted Lemon Marinade Chicken Leg with French Fries红烩牛肉 Stewed Beef西冷牛排配红酒少司 Roast Beef Sirloin Steak with Red Wine SauceT骨牛扒 T-Bone Steak蜜制烤鸡翅 Roast Beef青椒汁牛柳 Beef Tenderloin Steak with Green Peppercorn Sauce烩牛舌 Braised Ox-Tongue羊肉串 Lamb Kebabs黄金大虾 Grille king Prawns蒜茸大虾 Grilled King Prawns with Garlic Herb Butter海鲜通心粉 Macaroni with Seafood海鲜比萨 Seafood Pizza肉酱意大利粉 Spaghetti Bolognaise金枪鱼三文治 Tuna Fish Sandwich烤牛肉三文治 Roasted Beef Sandwich健康三文治 Healthy Sandwich土豆泥 Mashed Potatoes四、甜品英式水果蛋糕 English Fruit Cake绿茶奶酪蛋糕 Green Tea Cheese Cake意大利提拉米苏 Italian Tiramisu巧克力榛子蛋糕 Chocolate Hazelnut Cake白巧克力奶油布丁 White Chocolate Brulee芒果布丁 Mango Pudding五、饼干及其它手指饼 Lady Finger巧克力曲奇 Chocolate Cookies杨氏`葡式蛋塔巧克力冰淇淋 Chocolate Ice Cream绿茶冰淇淋 Green Tea Ice Cream哈根达斯冰淇淋冰糖莲子银耳羹 Candied Lotus Seed ＆amp; White Fungus Soup巧克力奶昔 Chocolate Milk Shake水果丹麦 Fruit Danish牛角包 Croissant全麦包 Whole Wheat Bread吐司面包 Toast与中餐不同,西餐上菜是讲程序的:西餐上菜顺序1、开胃品（Appetizers)开胃品又称头盆，即开餐的第一道菜。
西餐菜品菜单
西式茶歇菜单A款菜单（45元标准）：45元RMB每位/最低100人 50元RMB每位/最低 80人55元RMB每位/最低 70人一、小吃（6种）：萨拉米黑榄迷你派鲜虾迷你派里昂纳迷你派日式什锦太卷总汇三明治吞拿鱼三明治二、甜品（6种）：黑方巧克力德式黑森林抹茶慕斯黄油手工曲奇马赛克曲奇提子曲奇三、时令水果拼盘（5种）：西瓜、哈密瓜、火龙果、橙子、圣女果四、饮料（6种）：可乐、雪碧、汇源橙汁、雀巢矿泉水热饮：红茶、咖啡B款菜单（60元标准）：60元RMB每位/最低100人 65元RMB每位/最低 80人68元RMB每位/最低 70人一、小吃（8种）：萨拉米迷你派鹌鹑蛋迷你派鱼子酱苏打饼美式炸洋葱圈墨西哥薄饼总汇三明治金枪鱼三明治番茄芝士三明治二、甜品（8种）：提拉米苏黑方巧克力巧克力慕斯挞咖啡剧本蛋糕芝麻扭酥芝士曲奇黄油手工曲奇巧克力大理石曲奇三、水果拼盘（6种）：西瓜、哈密瓜、火龙果、橙子、圣女果、草莓四、饮料（8种）：可乐、雪碧、汇源橙汁、汇源猕猴桃汁、汇源山楂汁、雀巢矿泉水热饮：红茶、咖啡C款菜单（70元标准）：70元RMB每位/最低100人 75元RMB每位/最低 80人80元RMB每位/最低 70人一、小吃（10种）：萨拉米黑榄迷你派里昂纳迷你派迷你披萨原味鸡米花鱼子酱苏打饼加州卷什锦太卷香炸深海鳕鱼排配沙司番茄奶酪三明治百灵鸟总汇三明治中西合璧自助餐菜单A款菜单（120元标准）：120元RMB每位/最低80人 135元RMB每位/最低60人150元RMB每位/最低50人一、沙拉（4种）：德式土豆沙拉番茄芝士沙拉田园蔬菜沙拉鲜虾凯撒沙拉二、中式凉菜（6种）：京葱耳丝川味口水鸡麻酱凤尾双蛋拌时蔬凉拌双耳四喜烤麸三、中西式热菜（8种）：比利时红烩牛肉法式奶油蘑菇鸡菠萝糖醋咕噜肉豉汁烧墨鱼丸旱蒸煳辣鱼美极海白虾蒜蓉粉丝蒸娃娃菜湘味黑木耳四、营养煲汤（1种）：田七银杏乌鸡汤五、甜点（3种）：奶黄包炸春卷脆皮炸鲜奶六、各式面包配黄油、果酱七、主食（2种）：扬州炒饭黑椒牛柳烩意面八、水果拼盘（8种）：西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果、葡萄、奇异果、香蕉九、饮料（8种）：可乐、橙汁、雪碧、矿泉水、红茶、咖啡、法国红酒、青岛啤酒B款菜单（160元标准）：160元RMB每位/最低80人 175元RMB每位/最低60人195元RMB每位/最低50人一、沙拉（5种）：番茄芝士沙拉日式土豆泥沙拉金枪鱼蔬菜沙拉番茄意面沙拉田园蔬菜沙拉二、中式凉菜（7种）：白菜丝拌海蜇南京盐水鸭卤水金钱肚陈皮牛肉麻酱凤尾四喜烤麸味噌黄瓜三、中西式热菜（10种）：黑椒酱爆尚品牛柳红烩泥肠配洋葱汁酸汤鳜鱼龙井茶香虾豉汁墨鱼丸鲜罗勒三杯鸡铁板嫩菇滑豆腐菌菇合炒西芹百合白灼芥蓝四、营养煲汤（1种）：野生菌靓汤五、甜点（4种）：奶香黄金小馒头双色芒果布丁提拉米苏核桃布朗尼六、各式面包配黄油、果酱七、主食（3种）韩式泡菜炒饭牛肉炒河粉海鲜意面八、水果拼盘（8种）西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果、葡萄、奇异果、香蕉九、饮料（8种）：可乐、橙汁、雪碧、矿泉水、红茶、咖啡、法国红酒、青岛啤酒C款菜单（180元标准）：180元RMB每位/最低80人 195元RMB每位/最低60人220元RMB每位/最低50人一、沙拉（5种）：蔬果虾仁甜心沙拉日式土豆泥沙拉烟熏鸡胸沙拉金桔火腿薄荷沙拉番茄芝士沙拉二、中式凉菜（8种）：五彩海蜇丝卤水金钱肚薄荷拌牛肉南京盐水鸭葱香粉蒸拌茼蒿凉拌双耳川味凉粉桂花糯米藕三、中西式热菜（10种）：黑椒T骨牛扒香炸猪排佐罗贝特酱汁扒深海鳕鱼伴杏仁黄油汁西域手撕羊腿排南乳蒜香鸡奶油菠菜配大虾小炒黄牛肉干锅杏鲍菇咖喱烩时蔬双菇扒菜心四、营养煲汤（1种）：笋尖老鸭汤五、甜点（5种）：脆皮炸鲜奶德式黑森林黑方巧克力抹茶慕斯千层拿破仑六、各式面包配黄油、果酱七、主食（3种）：金蒜海鲜炒饭番茄肉酱烩意面星洲炒米粉八、水果拼盘（10种）：西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果、葡萄、奇异果、香蕉、苹果、菠萝九、饮料（10种）：鸡尾酒会菜单A款菜单（50元标准）：60元RMB每位/最低 80人 55元RMB每位/最低120人50元RMB每位/最低150人一、小吃、沙拉（3种）：炸洋葱圈三丝蛋皮香酥卷虾仁芒果沙拉二、冷盘（8种）：什锦冷切肉拼盘鱼子酱酿蛋花拼盘彩椒烟熏鸡肉串什锦日本寿司拼盘（什锦卷、熟金枪鱼卷、各种细卷）金枪鱼腰豆挞萨拉米迷你派甜虾草莓迷你派番茄奶酪迷你派三、甜点（3种）：黑白巧克力慕斯奶油水果蛋糕德式黑森林蛋糕四、水果拼盘（5种）：西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果五、饮料（9种）：可乐、橙汁、雪碧、矿泉水、红茶、咖啡、猕猴桃汁、青岛啤酒、两款特调鸡尾酒B款菜单（65元标准）：75元RMB每位/最低 80人 70元RMB每位/最低120人65元RMB每位/最低150人一、小吃、沙拉（4种）：炸洋葱圈美式原味炸鸡培根泥肠串核桃蔬果沙拉二、冷盘（10种）：什锦冷切肉拼盘金枪鱼酿青瓜拼盘三文鱼芦笋卷三丝培根卷什锦日本寿司拼盘（水果卷、加州卷、什锦卷、各种细卷）番茄奶酪串萨拉米迷你派甜虾草莓迷你派鹌鹑蛋迷你派里昂那迷你派三、甜点（5种）：樱桃慕斯提拉米苏纽约奶酪蛋糕抹茶曲奇饼干巧克力大理石曲奇四、水果拼盘（5种）：西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果九、饮料（10种）：可乐、橙汁、雪碧、矿泉水、红茶、咖啡、猕猴桃汁、青岛啤酒、青岛啤酒、四种特调鸡尾酒C款菜单（80元标准）：90元RMB每位/最低 80人 85元RMB每位/最低120人80元RMB每位/最低150人一、小吃、沙拉（6种）：炸鱿鱼圈墨西哥鸡肉卷日式煮枝豆美式炸鸡翅黑胡椒鸡块蔬果虾仁甜心沙拉二、冷盘（10种）：什锦冷切肉拼盘鱼子酱酿蛋花拼盘烟熏三文鱼芦笋卷百灵鸟海鲜杯什锦日本寿司拼盘（加州卷、熟金枪鱼卷、黄萝卜卷、黄瓜细卷）生食西冷牛肉卷烟熏鸡胸彩椒串色拉米迷你派甜虾草莓迷你派芝士蜜瓜迷你派三、甜点（6种）：时令水果塔提拉米苏黑深林蛋糕奶油水果蛋糕蓝莓芝士黄油手工曲奇饼干四、三层水果拼盘（8种）：西瓜、哈密瓜、圣女果、橙子、火龙果、草莓、葡萄、菠萝五、饮料（10种）：可乐、橙汁、雪碧、矿泉水、红茶、咖啡、猕猴桃汁、青岛啤酒、燕京啤酒、六种特调鸡尾酒。
第五章宴会菜单设计
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
卷饺鲍三凤鱼风 同五销， 相紫
，鱼鲜舞篮顺 庆千烟
连荆
回
汤汤，，， ，年，
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归 宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
宴会菜单：宴会菜单设计宴会菜单
宴会菜单：宴会菜单设计宴会菜单话题：宴会菜单烹调方法酒水知识日记本饮食文化菜单宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。
在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。
了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。
看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。
又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。
要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。
包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。
一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。
菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。
简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。
这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。
西餐菜单模板
西餐菜单模板一、前菜。
1. 鲜蔬沙拉。
新鲜的蔬菜搭配特制沙拉酱，清爽爽口，是西餐中经典的前菜之一。
2. 鹅肝酱配面包。
鹅肝酱的浓郁和面包的香脆相得益彰，是不可错过的美味前菜选择。
3. 芝士拼盘。
各种口味的芝士搭配果干、坚果等，口感丰富，是前菜中的经典组合。
二、主菜。
1. 牛排。
炭烤牛排是西餐中的经典之选，搭配黑胡椒汁或红酒汁，口感鲜嫩，回味无穷。
2. 烤鸡。
香烤的鸡肉搭配香料，口感鲜美，是西餐中的常见主菜之一。
3. 鱼柳。
炸鱼柳外酥里嫩，搭配柠檬汁，清爽可口，是受欢迎的西餐主菜之一。
三、甜点。
1. 巧克力蛋糕。
浓浓的巧克力味道，柔软的口感，是甜点中的经典之选。
2. 奶油布丁。
细腻的奶油味道，搭配新鲜水果，口感丰富，是受欢迎的甜点之一。
3. 水果沙拉。
新鲜的水果切片搭配特制酱汁，清爽健康，是西餐中的经典甜点选择。
四、酒水。
1. 红酒。
浓郁的果味和丰富的口感，是西餐中的经典酒水之一。
2. 白酒。
清爽的口感和香气，是搭配西餐的不错选择。
3. 啤酒。
口感清爽，搭配西餐也是不错的选择之一。
五、茶水。
1. 绿茶。
清新的口感和健康的功效，是餐后的不错选择。
2. 红茶。
浓郁的香气和独特的口感，是西餐后的经典茶水之一。
3. 柠檬水。
清爽的口感和丰富的维生素，是西餐后的不错选择之一。
六、小费。
在西餐用餐结束后，给服务员适当的小费是对服务的肯定和鼓励，也是西餐文化的一部分。
七、结账。
在用餐结束后，结账时请确认账单无误，并支付相应的费用，以保持良好的用餐体验。
八、致谢。
感谢您选择我们的西餐厅用餐，希望您在这里度过愉快的时光，期待您的再次光临。
西餐礼仪111(1)
2020/12/7
西餐礼仪111(1)
西餐常识
西餐礼仪111(1)
西餐膳食
• 西餐是欧美各国菜肴的统称。 • 西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类
、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。 • 西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、
甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据 套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易 套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选 用整套内容。
西餐礼仪111(1)
副菜
西餐膳食
副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化， 故放在肉类菜肴前。 如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可 作为主菜
西餐礼仪111(1)
西餐膳食
主菜
主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。
• 达到餐厅不得长驱直入自行就座，应至 接待区告知服务人员预约的名字。
• 若没有接待区则应告知现场服务人员， 由其进行带位。
• 在附有等待室的餐厅，让顾客等候未到 友人，待人数到齐再一同入座。
• 在等候带位时，等候区若有座位则应礼 让老弱妇孺先坐。
西餐礼仪111(1)
入座礼仪
• 接待员带领入座，女士做好，男士才落 座
两名服务
员合作为顾 客服务
特点
提供最细 致服务
注重服务 表演性
西餐礼仪111(1)
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐
情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
西餐礼仪111(1)
法式服务优缺点
缺点
西餐点菜顺序与西餐礼仪须知
欢迎阅读西餐点菜顺序与西餐礼仪须知西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。
以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。
而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，??? 1、头盘?????? 2??? 4类。
??? 3???肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的??? 4???其中最有代表性的是牛肉或牛排。
牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。
其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。
食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
??? 5、蔬菜类菜肴??? 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
??? 6、甜品??? 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。
从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、??? 7???????????? 1??? 2??? 3??? 4直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。
??? 5、用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
《西餐宴席菜单》课件
蔬菜处理
西餐中的蔬菜通常需要 清洗干净，切成适当的 大小和形状，以便于烹
饪和食用。
海鲜处理
海鲜需要清洗干净，去 壳去内脏，切成适当的 大小和形状，以便于烹 饪和食用。同时，海鲜 也需要根据不同的烹饪 方法进行腌制或调味。
食材搭配
在西餐中，食材的搭配 非常重要，不同的食材 搭配可以产生不同的口 感和味道。例如，肉类 可以搭配蔬菜、酱汁或 米饭等，海鲜可以搭配 蔬菜、面条或面包等。
VS
详细描述
意大利烩饭是一道充满浓郁风味的意大利 主食，以其丰富的口感和香气而受到广泛 欢迎。选用优质的大米，搭配各种香料和 蔬菜，经过精心烹制，呈现出浓郁的口感 和香气。在享用时，可以搭配适量的意大 利香肠和奶酪，增添更多的层次感和丰富 性。
牛排
总结词
肉质鲜嫩，风味独特
详细描述
牛排作为一道经典的西式菜品，以其肉质鲜嫩和独特的风味而闻名。在烹饪过程中，选 用优质的牛肉，经过适当的切割和烹制技巧，呈现出完美的口感和风味。配以独特的酱 料和蔬菜，为食客带来一场美味的味蕾盛宴。在享用时，需要注意切割方式和熟度选择
不要过快或过慢，应与主人和其他客人保持 一致。
注意食物的搭配
如红酒配红肉，白酒配白肉等。
注意离席的时机
如需暂时离席，应向主人和其他客人示意， 并保持安静。
04
西餐烹饪技巧
西餐烹饪方法介绍
烤
烤是西餐中常用的烹饪方法，通过烤 箱或烤炉将食材烤至金黄酥脆，口感 香醇。
煮
煮在西餐中主要用于烹饪蔬菜、面条 等食材，通过水煮的方式保持食材的 原汁原味。
甜点
饮品
提供经典的西式甜点，如提拉米苏、慕斯 等。
搭配相应的葡萄酒、香槟或果汁等饮品。
餐厅服务员高级模拟1模拟题
[模拟] 餐厅服务员高级模拟 1单项选择题第 1 题：插花时所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉 ( )，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，给草修形。
A.枝条B.杂物和枯萎黄叶C.鲜叶D.鲜花参考答案： B第 2 题：花泥在使用前 1~2h 浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时必须选用适宜的( )容器。
A.加水B.漏水C.温度D.隔水参考答案： D第 3 题：由于鲜花( )不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时切忌用剪刀剪，而要用手从应去掉的花蕾根部掰去。
这样去尖才效果既显得自然，又不失其美观。
A.花期B.品种C.样式D.季节参考答案： B第 4 题：开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨，为了便于使用，可用双手将花朵下边的( )从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。
A.花瓣B.花蕊C.花蕾D.花托参考答案： D第 5 题：好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选 ( )枝嫩、草叶丰满、形状美观的，其长度应在 20~25cm 之间。
使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A.色绿B.色艳C.泛黄D.枯黄参考答案： A第 6 题：常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和 ( )插花等多种形式。
A.半球式B.椭圆式C.团式D.剑式参考答案： C第 7 题：中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的 ( )可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A.物品B.情况C.文具D.工具参考答案： A第 8 题：植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的 ( )而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A.风俗习惯B.健康状况C.职务高低D.经济收入参考答案： A第 9 题：餐厅的销售额与 ( )关系不大。
A.配备涉及变动成本员工的数量B.配备涉及固定费用员工的需要量C.餐厅的营业时间D.服务人员技术的熟练程度参考答案： B第 10 题：不属于对餐厅初级、中级服务员培训内容的是 ( )。
宴请菜单的翻译
第5讲宴请菜单的翻译宴请菜单翻译范例1. 中餐宴请菜单（A Menu of Chinese Foods）冷盘COLD DISHES酱牛肉Braised beef Seasoned with Soy Sauce cook叉烧肉Grilled Pork熏鱼Smoked Fish松花蛋Preserved Egg酸辣黄瓜Spicy Cucumber五香花生Spiced Peanut小葱拌豆腐Bean Curd Mixed with Chopped Spring Onion酿皮子Cold Starch Noodles热盘HOT DISHES狮子头Lion’s Head-----Pork Meat Balls回锅肉Double Cooked Pork手抓羊肉Boiled Mutton德州扒鸡Braised Chicken, Dezhou Style左公鸡General Tso’s Chicken糖醋鲤鱼Sweet and Sour Carp红煨鱼翅Stewed Sharkskin佛跳墙Buddha Jumping over the Wall----Assorted Sea Food 黄酒闷大虾Braised Prawns in Rice Wine麻婆豆腐Bean Curd, Sichuan Style主食和甜品类CEREALS AND DESSERTS锅贴Lightly Fried Dumpling花卷Steamed Twisted Roll三鲜包子Steamed Bun Stuffed with Shredded Seafood素菜饺子Vegetable Dumpling馄饨Wonton1兰州牛肉面Noodle in Clear Beef Soup, Lanzhou Style八宝饭Eight-Treasure Rice Pudding炸春卷Fried Spring Roll汤类SOUPS龙虎凤大烩Thick Soup of Snake, Cat and Chicken三鲜汤Soup of Seafood西红柿鸡蛋汤Tomato and Egg Soup醪糟汤Soup with Glutinous Rice Wine范例结构分析：中餐的饮食习惯一般是十个人配十道正菜，目的是讲求圆满和十全十美。
(完整版)西餐宴会菜单
西餐宴会菜单（商务宴会）菜单menu头盘Appetizers法式牛柳配油浸鹅肝French -style Beef & Foie Gras鱼子酱海鲜拼盘Caviar & Seafood Platter勃艮第香草汁焗蜗牛Bourgogne Vanilla Baked Snails汤Soup北欧海鲜浓汤Nordic Seafood soup古拉式传统牛肉浓汤配黑麦面包Traditional Rich Beef Soup with Rye Bread沙拉Salad地中海式甜虾沙拉Mediterranean Style Sweet Shrimp Salad奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜色拉Mediterranean Cream Matsutake with Wild Truffle法式酸乳酪水果色拉配新鲜树莓酱French Yogurt and Fruit Salad with Raspberry Sauce主菜Main Course北欧煨焗银鳕鱼Simmered and Baked Cod Fish炭烤T骨牛扒配黑椒少司及炒蘑菇T-Bone Steak with Black Pepper and Fried Mushroom 普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁Herb de Provence Grilled Beef with Rosemary Sauce主食Main Food海鲜茄汁炒意大利面Tomato cooked in soy and vinegar with Seafood Sauteed Italian paghetti香浓咖喱牛肉饭Sweet Curried Beef with Rice甜点Dessert榛子焦糖色蛋糕Hazelnut caramel cake什锦冰淇淋Mixed ice cream提拉米苏Tiramisu咖啡、茶Coffee & Tea佐餐酒水Table Wine法国夏布利威廉费尔小夏布利白Chablis, Petit Chablis, Willia杜霍酒庄干红葡萄酒2007（度韦）Chateau Durfort Vivens金玫瑰酒庄干红（拉露丝）葡萄酒2007 Chateau Gruaud Larose上菜顺序按照一般西餐宴会的上菜顺序，即开胃菜、汤、沙拉、主菜、主食、甜点、咖啡、茶。