10款烧腊做法与实用配方
广式烧腊制作和配方大公开
广式烧腊制作和配方大公开1.主料：乳猪一只。
2.腌料：盐、白砂糖各46克、五香粉5克，八角粉3克，白胡椒粉3克，十三香2克、砂姜粉2克、烧鹅酱35克、玫瑰露酒适量。
3上皮料：乳猪脆皮，峰蜜。
4做法：1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开，去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥干水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
烧鹅皇1主料：黑鬃鹅一只。
2料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见文章底部），九江双蒸酒3克。
3上皮料：烧鹅脆皮水（见文章底部）。
做法过程：1、将9.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。
今天，给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法。
1烧乳猪乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烧乳猪的注意事项▼1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法▼主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理：1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
烧腊制作流程
烧腊制作流程烧腊制作流程介绍烧腊是中国传统的烹饪方式，以其独特的风味和精美的外观而闻名。
下面将详细介绍烧腊的制作流程。
材料准备•常用的烧腊材料包括猪肉、鸭肉和鸡肉等。
•除了主要的肉类，还需要准备一些配料，如白糖、酱油、料酒、盐和香料等。
腌制1.将猪肉洗净后切成适当大小的块状。
2.将鸭肉和鸡肉也洗净备用。
3.准备一个大碗，将猪肉、鸭肉和鸡肉放入碗中。
4.在肉类上撒上适量的盐，用手搓揉均匀。
5.加入适量的白糖、酱油、料酒和香料，将肉类均匀地腌制约2-3小时。
1.将腌制好的肉类取出，用清水洗净表面的盐分和杂质。
2.将肉类晾干并剁成合适的大小，形成均匀的块状。
烧烤1.准备一个烤箱，将温度设定为适宜的烤炉温度。
2.将肉类块放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
3.根据肉类的种类和大小，烤制时间大约在40分钟至1小时之间，烤制时间适当延长可以使肉质更加酥脆。
4.在烤制的过程中，可以根据需要多次翻转肉块，使其均匀受热。
烧腊酱制作1.准备一个小碗，将适量的酱油、料酒和糖混合在一起。
2.在酱油、料酒和糖的基础上，可以加入一些辣椒酱和其他调味料，以增添口感和风味。
上色1.烤制好的肉类块取出后，可以将烧腊酱刷在表面，增添色泽和风味。
2.使用刷子将烧腊酱均匀地刷在肉类表面。
1.烧腊在上色后可以直接食用，也可以用于制作其他烧腊菜品。
2.将烧腊切成适当的厚度后，可以搭配米饭或面食一起享用。
结束语通过以上简单的准备流程，您可以制作出美味的烧腊料理。
享受制作过程中的乐趣，同时也希望您能够在品尝烧腊时体验到其独特的风味。
希望您喜欢这份烧腊制作流程的介绍文。
港式烧腊绝密制作方法
港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。
材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。
鸡胸肉剁成鸡茸备用。
2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。
3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。
将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。
5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。
6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。
7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。
8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。
9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。
10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。
11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。
港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。
当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。
希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。
烧腊配方大全 Microsoft Word 文档
烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族属粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全闻名。
一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)，九江双蒸酒3克。
上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。
做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。
腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方广式烧腊是广东美食中的一种经典菜肴，以其独特的香气和口感而闻名。
它采用独特的烹饪技巧和调料，使得烧腊肉质鲜嫩多汁，色泽红亮，香气四溢。
下面是广式烧腊的做法与配方。
材料：-800克猪肉五花肉-200克猪瘦肉-2块老母鸡-500克鸭肉-适量蜜汁-适量糖色-适量盐-适量料酒-适量酱油-适量胡椒粉步骤1：鸡鸭处理1.将老母鸡宰杀后抹上料酒，内外洗净。
2.将鸡肚用线缝起来，使鸡肚鼓起。
3.将鸭宰杀后拔毛，洗净。
4.用锅烧开水，将鸽子、鸡、鸭放入锅中焯水，取出后用冷水漂洗。
步骤2：腌制肉类1.将五花肉洗净，用料酒和盐腌制20分钟。
2.将瘦肉切成长方形片状，用盐和料酒腌制20分钟。
步骤3：腊肉腌制1.将五花肉晾干后，切成约1厘米厚的肉片。
2.将腊肉放入容器中，加入蜜汁和糖色，将肉均匀裹上腌制料。
3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3天。
步骤4：烤制腊肉1.将腌制好的肉块放入烤箱，以180度预热10分钟。
2.烤箱设置到200度，然后将肉块放入烤箱，烘烤15分钟。
3.取出肉块，涂上蜜汁，再放入烤箱烘烤5分钟。
4.重复涂蜜汁的步骤，至肉块均匀上色，烤至表面微焦即可出炉。
步骤5：煮制鸭肉1.把鸭肉放入沸水中焯水，撇去表面的浮沫。
2.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，中小火煮15分钟。
3.取出鸭肉，晾凉备用。
步骤6：烤制鸡肉1.在煮鸭肉的锅中加入适量水，加入盐、酱油、胡椒粉等调料。
2.将鸡放入锅中，用中小火煮15分钟。
3.取出鸡肉，晾凉备用。
步骤7：切片与装盘1.把烤好的五花肉、鸡肉、鸭肉分别切成薄片。
2.把切好的薄片肉码放在盘中，用葱花和香菜点缀。
3.再淋上一些糖色和蜜汁，使肉块更加有光泽。
烧腊药材高汤配方大全
烧腊药材高汤配方大全
一、基本材料
- 清水：10升
- 老母鸡：1只（约1.5公斤）
- 猪骨：500克
- 火腿：200克
二、药材与香料
- 当归：10克
- 枸杞：15克
- 党参：15克
- 黄芪：10克
- 红枣：10粒
- 玉竹：10克
- 陈皮：1片
- 桂皮：2片
- 八角：3粒
- 香叶：3片
- 甘草：5克
- 姜片：适量
三、制作过程
1. 将老母鸡和猪骨清洗干净，放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
2. 火腿切成片，备用。
3. 将所有药材和香料清洗干净，放入纱布袋中，扎紧袋口。
4. 将焯水后的鸡、猪骨和火腿片放入大锅中，加入清水，大火烧开。
5. 水开后撇去浮沫，转小火，加入药材香料包。
6. 慢火熬制4-6小时，期间不时撇去浮沫，保持汤色清澈。
7. 高汤熬制完成后，取出药材香料包，过滤高汤，去除残渣。
8. 高汤冷却后，可放入冰箱冷藏保存，或直接使用。
四、使用建议
- 烧腊药材高汤适合用于烹饪各种肉类菜肴，如红烧肉、烧鸡等。
- 高汤在烹饪过程中可增加菜肴的香气和风味，同时具有滋补身体的效果。
- 可根据个人口味调整药材和香料的种类和用量，以达到最佳的味道平衡。
五、注意事项
- 熬制高汤时，应使用小火慢炖，以充分提取食材的精华。
- 高汤在熬制过程中应避免频繁打开锅盖，以免香气流失。
- 药材和香料的选用应根据季节和个人体质进行适当调整。
以上就是烧腊药材高汤的配方大全，希望对您的烹饪有所助益。
几种烧腊的技术要点和步骤
几种烧腊的制作步骤和技术要点要做好又香又脆，口感好的烧腊，并不是一日之功，需要长时间的练习才能达到炉火纯青的境界。
一些要点说起来简单，但要实际达到完美的效果却非得亲手实践一下，你要知道一个梨的味道，别人跟你讲再多都没用，你需要做的就是吃一下，对于烧腊的制作也是如此道理，理论再完善都不如实际的动手来的深刻。
在实际制作烧腊过程中，需要关注原料、工艺流程、火候、时间等众多因素。
下面介绍几种经典的烧腊制作方法：一、“原只大金猪”的制作成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。
适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。
[材料]：光乳猪1只。
[味料]：乳猪盐（见酱料配制1）适量，乳猪皮水（见酱料配制2）适量、食用花生油（烧烤时刷猪身用）。
[工具]：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
[蘸料]：乳猪酱（见酱料配制3）、细砂糖各适量。
[制作过程]：1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。
5、将乳猪叉洗净擦干备用。
6、用乳猪架把猪身固定好。
7、用细铁丝把猪脚绑好。
8、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
9、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根根骨插入，插牢乳猪。
10、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。
11、再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
12、把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。
13、取出用风扇吹2-3小时。
14、将乳猪明炉生好火，用用抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。
两面都要烤，乳猪皮要先烤出红色。
15、往猪身上刷上食用油。
16、开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
正宗烧腊全套技术配方,用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行 路边摊锡纸花甲粉技术配方揭秘
正宗烧腊全套技术配方，用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行01、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小茴香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可02、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）3、食盐10克4、白糖30克5、味精3克6、鸡粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、大蒜末5克11、花生酱3克12、芝麻酱3克13、柱候酱3克14、黄豆酱3克15、原油面豉讲3克16、海天酱油10克17、海天蚝油10克18、清水100克19、生姜末5克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好03、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
04、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
10款烧腊做法与实用配方
10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种中式烹饪技术，通过一系列的腌制、调料和烤制过程，使肉类的香味、味道和口感达到最佳状态。
下面介绍十种烧腊的做法和实用配方。
1.烧鸭原料：-鸭（约2-3斤）-盐-白胡椒粉-生姜-料酒-黄酒（可以替代料酒）-糖-蜂蜜步骤：1)将鸭子整洗净，去掉内脏，用盐擦拭鸭肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鸭子腌制约2小时。
3)将鸭子放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到鸭肉熟透。
4)取出鸭子，晾干，用蜂蜜刷在鸭肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
2.烧肉原料：-五花肉-盐-老抽-姜末-料酒-糖-生抽步骤：1)将五花肉切成一厘米厚的片，用刀在肉表面划几刀。
2)在碗里加入盐、老抽、姜末、料酒、糖、生抽，搅拌均匀制作腌料。
3)将腌料涂抹在五花肉上，腌制3小时。
4)在锅中加入适量的水，放入腌制好的五花肉，小火煮40分钟。
5)取出五花肉，晾干后放入烤箱以180度烤制10分钟。
3.烧鹅原料：-鹅（约5斤）-盐-生姜-料酒-黄酒（可以替代料酒）-糖-蜂蜜步骤：1)将鹅子整洗净，去掉内脏，用盐擦拭鹅肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鹅子腌制约2小时。
3)将鹅子放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到鹅肉熟透。
4)取出鹅子，晾干，用蜂蜜刷在鹅肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
4.叉烧原料：-猪肉（约2斤）-蜂蜜-盐-老抽-料酒-糖步骤：1)将猪肉切成一厘米宽的条，用盐擦拭肉表面。
2)将腌料倒入大碗中，加入猪肉腌制约4小时。
3)将腌制好的猪肉放入蒸锅中蒸煮40分钟，直到肉熟透。
4)取出猪肉，晾干，用蜂蜜刷在肉表面，放入烤箱以180度烤制10分钟。
5.烧鸡原料：-鸡（约4斤）-盐-生姜-料酒-糖-蜂蜜步骤：1)将鸡洗净，切成块状，用盐擦拭鸡肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鸡肉腌制约2小时。
3)将鸡肉放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到肉熟透。
4)取出鸡肉，晾干，用蜂蜜刷在肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！
烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！大家喜欢吃卤味吗？是不是每次回经过路边的烧腊店都会忍不住的停下脚步想买点带回家。
但是又怕不干净心生退却。
今天给大家分享一种卤料卤汁的做法，烧腊店老师傅的秘方哦！保证大家卤出来的猪肉牛肉，味道超级的纯正，只要大家学会了，卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄都是非常的好吃。
首先处理需要卤制的原料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。
冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏天腌制6小时左右。
注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，那样就大打折扣了，下面是老汤的制作。
老汤制作：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包（配方在文章末端），干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。
糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。
将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。
肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。
先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。
这里要告诉大家的是：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
叉烧烧腊-粤菜做法详解
叉烧烧腊-粤菜做法详解
材料：
- 猪腩肉或瘦肉：500克
- 冰糖：适量
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 五香粉：适量
- 料包（八角、桂皮、香叶等）：适量
- 蜂蜜：适量（可选，用于涂抹）
- 水：适量
步骤：
1. 将猪腩肉或瘦肉洗净，切成长条状或块状，以便入味和烧制。
2. 在猪肉表面涂抹蜂蜜，使其入味并增加光泽（可选步骤）。
3. 准备一个腌料酱汁，将冰糖、盐、生抽、酱油、料酒、五香粉和适量的水混合在一起。
调整腌料的比例，使其符合个人口味。
4. 将猪肉块放入腌料酱汁中，腌制至少4-6小时，让肉块入味。
5. 准备一个炉子或烤箱，预热至180摄氏度。
6. 取出腌制好的猪肉块，放在烤架上，将调料包挂在烤架上，以便蒸煮时香味可以充分渗透。
7. 将烤架放入预热好的炉子或烤箱中，烤制30-40分钟，期间可以适时翻转猪肉块，确保烤制均匀。
8. 取出烤好的猪肉块，放在砧板上稍微晾凉。
然后将猪肉切成薄片，可以根据个人口味和喜好切片大小。
9. 最后，将切好的叉烧烧腊摆盘装饰，可以配以蔬菜等作为搭配。
现在，您可以品尝到美味的叉烧烧腊了！它有着独特和浓郁的酱汁，肉质鲜嫩多汁。
希望您能喜欢这道粤菜美食！请注意，以上做法仅作参考，您可以根据个人口味和喜好进行调整。
烧腊配方MicrosoftWord文档（最终定稿）
烧腊配方MicrosoftWord文档（最终定稿）第一篇：烧腊配方Microsoft Word 文档烧腊配方烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
烧腊配方
1、烧鹅盐
白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉烧盐
白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。
3、乳鸽盐
白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
5、乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。
6、烧鹅酱
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
7、叉烧酱
海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。
8、烧鸡脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
烧味部跟料
烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱
吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱
脆皮乳鸽——淮盐、喼汁
乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱)
白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油
片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱。
祖传烧腊制作
烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。
锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再放入葱段、香菜炒香，加入料酒。
放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。
再加入适量麦芽粉（起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将成鸡水倒入卤水桶。
将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双手握住定型后慢慢放入咸鸡水中。
用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。
浸约10分钟，用吊钩吊起再次控水数次，再浸8分钟后捞起。
控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸）蘸料上桌。
2、香辣粉皮3、白切猪肚制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。
（够身-嚼得烂）2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作：将水东芥菜梗切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只要梗子，菜叶不要），腐竹改成5cm长条。
锅内烧水少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。
将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。
2、卤鹅肾（鹅盹）用料：鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作：将鹅脑洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将表面的浮皮刮净。
四川烧腊的做法
四川烧腊的做法
主料：
腩肉2斤。
方法/步骤：
1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好。
2、反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以。
3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天。
4、猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）。
5、不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
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主料: 新鲜羊腿一只。 腌料: 盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、 白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。 料头: 蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。 刷料: 植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两，牛油 5 两（全部调溶）。 做法： 1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。 2、烤箱预热至 185 度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔 15 分钟需要刷 一次刷料。
乳鸽盐 45 克，广东米酒 2 克（见下文）。 料头: 蒜子 4 粒，砂姜 2 粒，红葱头 1 粒，生姜两片，全部切成蓉。 上皮料: 乳鸽脆皮水（见下文）。 做法： 1、将乳鸽清洗干净，待用。 2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制 2 小时后将乳 鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。 3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约 6 秒），用“S 形勾”勾住喉部落刀处，待表 皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。 4、烧一锅油至 170 度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可 （4.5--5 两炸至 4--4 分 30 秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。 五、冰烧三层肉（生烧法）
8、烧鸡脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1.5 斤，麦芽糖 1，6 斤，花雕酒 4 两，清水 1.6 斤。
烧味部跟料 烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁 乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱） 白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱
烧腊技术大公开！独家披露 10 款烧腊做法与实用配方！
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊” 连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间 再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！
主料: 去皮五花肉 10 斤。 料头: 蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。 腌料: 叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。 上色: 鸡饭老抽、麦芽糖。 做法： 1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。 2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅 拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。 3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两 条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。 4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦 芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧 焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用 时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。 四、生炸妙龄乳鸽 主料: 乳鸽一只（4.5--5 两）。 腌料:
鸡粉），打成胶状，待用。 3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量 生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。 烧腊配方 1、烧鹅盐 白沙糖 10 斤，盐 6.5 斤，味粉 2 斤，鸡粉 6 两，五香粉 3 两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉 各 2 两、白胡椒粉 85 克，玉桂粉 1 两，黑椒碎 125 克，十三香 4 盒。 2、叉烧盐 白沙糖 4.5 斤，盐 8 两，味粉 1 斤，五香粉、陈皮粉各 2 两，甘草粉 1 两，松肉粉 60 克。 3、乳鸽盐 白沙糖 5 斤，盐 3.5 斤，砂姜粉 3 两，蒜香粉 2 两，十三香 2 盒，味粉 1.5 斤，盐焗鸡粉 5 小包，甘草粉、八角粉各 1 两，草果粉 25 克，五香粉 2 两. 4、烧鹅脆皮水 白醋 10 斤，浙醋 2 支，麦芽糖 2.6 斤，二锅头 6 两，柠檬 2 个切片。 5、乳鸽脆皮水 白醋 6 斤，浙醋 1 斤，麦芽糖 4.5 两，白酒四两，食粉 1 茶勺。 6、烧鹅酱 海鲜酱、磨豉酱各 3 斤，柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶，黄河腐乳 2 瓶。 7、叉烧酱 海鲜酱、排骨酱各 3 斤，叉烧酱 5 斤，南乳汁、蚝油各 8 两，花生酱 1.5 斤，芝麻酱 1 斤。
1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水 15 分钟左右）挂起 沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅 尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放 2 小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充 气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8 秒左右，切记烫至表皮出 油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋 下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6 个小时，视天气与室内干燥潮 湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至 240 度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变 轻至熟取出（8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而 定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出 来的原汁即可。 二、古法盐焗鸡
Hale Waihona Puke 、龙皇太子鸽主料: 新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉 1 两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。 料头: 芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。 腌料: 乳鸽盐。 上皮料: 乳鸽脆皮水。 做法: 1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。 2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟
这段是张伟投稿时附带的文字： 本文未尽详细处于后期详解岭南脆金猪、烧腊中西融合菜品，整只乳鸽拆骨法、烧
腊出品标淮及食材验收标淮，本人学艺未精，加上时间仓卒，如欢迎各位餐饮同行跟前辈 不吝赐教，本人希望日后有更好的作品与大家分享，最后特别要感谢的就是红餐微杂志为 我们餐饮人提供的这个平台，提供正能量给我们大家，本人在贵平台获益良多，多谢！
主料: 清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。 腌料: 嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生油适量。 做法： 1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。 2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。 3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。 4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。 5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放 入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗 20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕 好摆回原鸡造型即可。 三、蜜汁靓花叉
很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法 和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。 一、极品烧鹅皇
主料: 黑鬃鹅一只。 料头: 红葱头 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 条（全部用油炸香），八角 2 粒，香叶 2 片。 腌料: 烧鹅盐 75 克，烧鹅酱 35 克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒 3 克。 上皮料: 烧鹅脆皮水（见下文）。 做法：
主料: 光乳猪一只。 腌料: 盐、白砂糖各 45 克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒 各适量。 上皮料: 乳猪脆皮水。 做法: 1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间 龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝 上用刀拍打猪头取出猪脑。 2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。 3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪 皮，用刷子刷脆皮水。 4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。 5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳 猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可 （请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。 八、脆皮芝麻鸡
主料: 脆皮吊烧鸡一只。 辅料:
炸好金盏 12 个。 调味: 花生油 3 克，味粉 3 克，盐 5 克，糖 2 克，鸡粉 1 克； A 料（哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两） B 料（自调鲜果沙拉酱 25 克） C 料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量） 做法: 1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。 2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌均匀装入 12 个金盏中，将鸡皮片成 12 件放面上，将鸡 肉用手撕成丝，加 C 料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。 七、岭南脆金猪
本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 投稿者简介：
张伟，2005 年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德 鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大 酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中 工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了 10 年的交道，凭着 他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。