学广式烧腊做法
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
两款经典的广式烧腊做法及配方，附8种烧腊酱汁的配方，值得收藏！
两款经典的广式烧腊做法及配方，附8种烧腊酱汁的配方，值得收藏！烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
一、蜜汁叉烧广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
叉烧”是从“插烧”发展而来的。
插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。
因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。
但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。
后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法:1、选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）2、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
3、腌制：肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。
蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。
4、烧制：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：麦牙糖与水的比例为1：3.5（体积比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。
很适合做叉烧。
如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。
若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族属粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全闻名。
一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)，九江双蒸酒3克。
上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。
做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。
腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方广式烧腊是广东美食中的一种经典菜肴，以其独特的香气和口感而闻名。
它采用独特的烹饪技巧和调料，使得烧腊肉质鲜嫩多汁，色泽红亮，香气四溢。
下面是广式烧腊的做法与配方。
材料：-800克猪肉五花肉-200克猪瘦肉-2块老母鸡-500克鸭肉-适量蜜汁-适量糖色-适量盐-适量料酒-适量酱油-适量胡椒粉步骤1：鸡鸭处理1.将老母鸡宰杀后抹上料酒，内外洗净。
2.将鸡肚用线缝起来，使鸡肚鼓起。
3.将鸭宰杀后拔毛，洗净。
4.用锅烧开水，将鸽子、鸡、鸭放入锅中焯水，取出后用冷水漂洗。
步骤2：腌制肉类1.将五花肉洗净，用料酒和盐腌制20分钟。
2.将瘦肉切成长方形片状，用盐和料酒腌制20分钟。
步骤3：腊肉腌制1.将五花肉晾干后，切成约1厘米厚的肉片。
2.将腊肉放入容器中，加入蜜汁和糖色，将肉均匀裹上腌制料。
3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3天。
步骤4：烤制腊肉1.将腌制好的肉块放入烤箱，以180度预热10分钟。
2.烤箱设置到200度，然后将肉块放入烤箱，烘烤15分钟。
3.取出肉块，涂上蜜汁，再放入烤箱烘烤5分钟。
4.重复涂蜜汁的步骤，至肉块均匀上色，烤至表面微焦即可出炉。
步骤5：煮制鸭肉1.把鸭肉放入沸水中焯水，撇去表面的浮沫。
2.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，中小火煮15分钟。
3.取出鸭肉，晾凉备用。
步骤6：烤制鸡肉1.在煮鸭肉的锅中加入适量水，加入盐、酱油、胡椒粉等调料。
2.将鸡放入锅中，用中小火煮15分钟。
3.取出鸡肉，晾凉备用。
步骤7：切片与装盘1.把烤好的五花肉、鸡肉、鸭肉分别切成薄片。
2.把切好的薄片肉码放在盘中，用葱花和香菜点缀。
3.再淋上一些糖色和蜜汁，使肉块更加有光泽。
几种烧腊的技术要点和步骤
几种烧腊的制作步骤和技术要点要做好又香又脆，口感好的烧腊，并不是一日之功，需要长时间的练习才能达到炉火纯青的境界。
一些要点说起来简单，但要实际达到完美的效果却非得亲手实践一下，你要知道一个梨的味道，别人跟你讲再多都没用，你需要做的就是吃一下，对于烧腊的制作也是如此道理，理论再完善都不如实际的动手来的深刻。
在实际制作烧腊过程中，需要关注原料、工艺流程、火候、时间等众多因素。
下面介绍几种经典的烧腊制作方法：一、“原只大金猪”的制作成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。
适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。
[材料]：光乳猪1只。
[味料]：乳猪盐（见酱料配制1）适量，乳猪皮水（见酱料配制2）适量、食用花生油（烧烤时刷猪身用）。
[工具]：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
[蘸料]：乳猪酱（见酱料配制3）、细砂糖各适量。
[制作过程]：1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。
5、将乳猪叉洗净擦干备用。
6、用乳猪架把猪身固定好。
7、用细铁丝把猪脚绑好。
8、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
9、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根根骨插入，插牢乳猪。
10、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。
11、再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
12、把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。
13、取出用风扇吹2-3小时。
14、将乳猪明炉生好火，用用抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。
两面都要烤，乳猪皮要先烤出红色。
15、往猪身上刷上食用油。
16、开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
正宗烧腊全套技术配方,用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行 路边摊锡纸花甲粉技术配方揭秘
正宗烧腊全套技术配方，用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行01、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小茴香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可02、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）3、食盐10克4、白糖30克5、味精3克6、鸡粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、大蒜末5克11、花生酱3克12、芝麻酱3克13、柱候酱3克14、黄豆酱3克15、原油面豉讲3克16、海天酱油10克17、海天蚝油10克18、清水100克19、生姜末5克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好03、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
04、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方
烧腊配方
1、烧鹅盐
白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉烧盐
白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。
3、乳鸽盐
白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
5、乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。
6、烧鹅酱
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
7、叉烧酱
海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳汁、蚝油各8两，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。
8、烧鸡脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
烧味部跟料
烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱
吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱
脆皮乳鸽——淮盐、喼汁
乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱)
白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油
片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱。
广式烧腊
广式烧腊原料：带皮五花肉一块（300克左右）、盐10克、五香粉10克、酱油10ml、白糖8克、食用小苏打5克、葱1根、姜3片、竹签3-4根、锡纸一张。
做法：1、将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；2、肉煮熟后立即捞出过凉水，外部稍微冷却后，用毛巾将水分吸干；3、用竹签子在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净；4、在皮上撒上一小撮盐（大约3克左右），涂上小苏打；5、将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时；6、将腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹签交叉串起来，以防变形，然后再用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面；7、烤箱余热到250度（或者是最高温度），放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟，或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出，用刀将表面的黑色焦化物刮干净；8、在刮净的肉皮表面涂上一层食用油，继续放入烤箱，用200度的火力烘烤10分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；9、最后等烧肉微微冷却后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小贴士：五花肉一定要选择带皮的，否则烧肉就徒有其名了。
之前放在冷水里煮，目的是让肉质成熟且带有一定水分，这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。
但煮的时间不能过长，这样的一块肉我大约用中火煮了8分钟，如果时间过长的话，肉皮很容易会变黄卷曲；在肉皮上扎眼一定要仔细一些，小孔越细密最后烤好的烧肉表面才会酥化，看起来像蜂窝状，但是不可用力过大将肉皮戳烂。
在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用，这个很关键不能省略。
小苏打在超市卖米、面粉、调料的地方能找到，几个非常便宜，剩余的小苏打还能做面食、西点用；入味的调料越简单越好，只要盐味足够其实已经非常好吃了，酱油不能过多否则颜色变深就不能叫做烧肉了，因此更不建议使用老抽!竹签子用来固定瘦肉部分，防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲；第一次入烤箱尽量用最高温度烤，只要看到肉皮表面变黄起黑焦就可以拿出来了，时间要根据肉的大小和烤箱功率为准；第二次入烤箱前在肉皮表面上油，目的是防止肉质发干，用稍低一个档的温度烘烤，让肉皮慢慢往外溢出油质，同时瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，只要看到肉皮起酥、溢油即可，这样做出的烧肉才会好吃；肉稍凉后即可切件食用，趁热食用最好，剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉，或者烤箱中，用中低温度加热即可。
广式烧腊配方已操作流程和成品技巧，喜欢的收藏起来
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烧鸭、烧鹅
一、选料:鸭选用白鸭，填鸭生长期在39-42天、鹅选用肉鹅、黑棕鹅、广东清远鹅，生产期在 90-100天;
二、充气:用气泵给鸭、鹅充气，使其皮与肉充分分离;
三、清洗:把鸭、鹅内膛里的残渣全部清洗干净;
四、填料:用烧鹅盐一份均匀抹擦鸭、鹅内腔直至完全溶化;
五、缝针:用鹅尾针把尾部开口处缝好，缝的第一针要从其屁股中门穿过，然后像缝衣服一样把其尾开口处缝好，缝好的最后一针要插入胸肉里去(注:鹅尾针17cm加粗);
六、定型:用手拿住其一只脚，把鸭鹅的上半身浸在烧开的开水中，提起后用手拿住其鸭脖处，把其下半身浸入开水中，使全身收紧变成淡黄色，鸭鹅在开水中浸泡不得超过6秒;
七、上皮水: 把配好的皮水淋在鸭鹅的外表皮上，皮水配方
(注:可以做一百只鸭子，一个星期的保质期，夏天皮水放入冰箱。
)
八、再充气: 用气泵再次给鸭鹅充气，使其皮肉再次分离(注:也是检查缝针是否缝好);
九、风干或凉干:把鸭鹅挂在风口处用风扇吹干其外表皮;
十、烧制: 满炉炭，鸭背向火，220度烧15-20分钟上色，200度烧20-25分钟烧熟(注:新皮水可以减十度上色)，冬天烧制时间加长五分钟。
岭南广式腊味知识及特色菜式
岭南⼴式腊味知识及特⾊菜式⼜到了腊味飘⾹的季节。
“秋风起，⾷腊味”，这是⼴东⼈⽿熟能详的⼝头禅。
⼴式腊味主要以腊肠和腊⾁出名，⼝味偏咸带甜，并有酒⾹，因其独具特⾊，早已名扬四海。
在微带凉意的萧瑟秋风中，那浓郁的⾹⽓、粘稠的⾁汁，让⼈禁不住垂涎三尺……有⼈说：岭南腊味，最靓的⼀定出⾃粤北。
由于粤北的地理特征是河床⾕地，同时也把习习的⼭风带到当地，每当秋冬时节，⼲燥的冷风从南⾯坳吹来，与当地散发之⽔蒸⽓糅合⼀起，正好让晾在天栅上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴⼲。
因此，特定的风⼒、温度、湿度，便形成了粤北腊味独特的风味。
粤北腊味的风味，全在⼀个“风”字。
为何别的地⽅叫腊肠，粤北却叫风肠或腊风肠呢?因为粤北腊味是⾃然风⼲的，⽽别的地⽅的腊味⼤多是靠焙房烘⼲的，所以，这就是别的地⽅腊味⼀年四季都可吃到，⽽粤北腊味只能“秋风起，吃腊味”的原因。
粤北腊味⼀向以腊⾹味纯正⽽著称，因粤北的⼭区腊味，选料独特，专门选⽤⼭区农村家庭饲养的牲畜、家禽，由传统⼯艺师傅把关，加⼯、腌制全⼿⼯制作，再经⽇光晒、北风⾃然吹⼲⽽成，更兼打霜之后，⾁质⾹韧，有⼀种特别的腊⾹味，具有⾹味浓郁、肥⽽不腻的特点，让⾷之者⽆不为之倾倒。
其腊味品种有：腊肠、腊⾁、腊鸡、腊鸭、腊鸭肠、腊猪⼿、、腊⽥⿏、鲮鱼⼲等等，每⼀种都充满了农家风味。
那么，如何辨别是否地道的粤北腊味?⼜如何烹饪才能将其特性发挥到极致呢?答案是：腊⾁敢露⽩，腊肠敢⽔煮!如今，在懂吃的群体中有这么⼀种说法：“吃腊⾁，要吃‘⽩腊⾁’。
”所谓⽩腊⾁，就是不加进酱油的腊⾁。
因为，敢于露出“本⾊”，原料必须得⾁质新鲜，否则，只能⾃曝其短。
所⽤的猪⾁，要新鲜⼟猪五花腩，⽽且，必须经过剔⾻才会有“五层”的效果。
⾄于“⽣晒腊肠”，则不⽤加酱油，因为根本没有必要“遮羞”，其不仅要⽤新鲜的⼟猪⾁，⽽且必须得⼿⼯切粒，这样才不会破坏⾁质的纤维，使⾁质既有弹性⼜富于汁质;在肥瘦配搭上，严格坚持传统的“三七开”;⽽肠⾐，所⽤的为⼟猪的粉肠，这样，腊肠才会有那种⾃然的⼝感，⽽且绝对不怕滚⽔煮。
粤煌广式烧腊技术
粤厨辉煌之——烧腊本色
粤厨辉煌声誉远，烧腊本色味酥香--粤煌烧腊
粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。
“食在广州，品味粤煌”。
粤煌烧腊取其粤厨的“粤”字为首，与辉煌的“煌”字相结合。
意旨是希望“粤厨辉煌”的象征意义。
粤煌精神——“生也有涯，艺无止境”
广州粤煌烧腊培训中心的广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。
我们将为想从事烧腊档、快餐业、港式茶餐厅、市场烧腊摊位、爱好烧腊人士以及创业者传授最规范、最专业的广式烧腊技术。
广州粤煌烧腊培训中心广式烧腊的技术培训包括：蜜汁叉烧、澳洲烧肉、烧排骨、烧鸡亦、广东烧鸭、广东烧鸡、吊烧琵琶鸭、深井烧鹅、光皮.麻皮烧乳猪、烧乳鸽、鼓油鸡白
切鸡.潮州卤水.川卤...等等，所有教学都包括原材料的认识选购，原材料的标本制作，基本配料的制作，原材料的初步加工、原材料的完整加工等整个制作过程。
学广式烧腊做法
创业改变打工命运，学烧腊到煌旗
煌旗烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
其中广东烧鸭烧鹅已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。
以整只原料烘烤而成。
成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。
皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。
烧鸭烧鹅的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。
若配烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！1
煌旗广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。
我们将为想从事烧腊档、快餐业、港式茶餐厅、市场烧腊摊位、爱好烧腊人士以及创业者传授最规范、最专业的广式烧腊技术，地址：广东省东莞市虎门镇人民中路博头路口悦华百货旁栋二楼
煌旗广式烧腊的技术培训包括：一般叉烧、蜜汁叉烧、澳洲烧肉、烧排骨、烧鸡亦、烧鸭亦、烧鸭颈、广东烧鸭、广东烧鸡、吊烧琵琶鸭、烧鹅、烧乳猪、烧乳鸽、鼓油鸡、白切鸡...等等，所有教学都包括原材料的认识选购，原材料的标本制作，基本配料的制作，原材料的初步加工、原材料的完整加工等整个制作过程。
广式烧腊制作方法
广式烧腊制作方法广式烧腊是广东省传统的独特烹饪技艺，以其独特的香味和口感而闻名。
广式烧腊包括烧肉、烧鸭、烧鹅等多种美味，下面我将介绍一下广式烧腊的制作方法。
制作广式烧腊的关键是选材。
选用优质的猪肉、鸭肉和鹅肉作为主要材料。
猪肉要选用带皮五花肉，鸭肉要选用肥瘦相间的北京鸭，鹅肉要选用体型匀称的鹅。
这些材料应该新鲜，没有异味。
制作广式烧腊需要腌制。
腌制是烧腊的关键步骤，能够使肉质更加鲜嫩多汁。
首先，将五花肉切成长方块状，然后用盐和糖均匀涂抹在肉的表面，再加入一些五香粉、酱油、料酒和蚝油进行腌制。
鸭肉和鹅肉也可以用相同的方法腌制。
腌制的时间要根据肉的厚度和口感需求来确定，一般腌制4-6小时，最好放在冰箱中。
接下来，要进行烹饪。
烧腊的烹饪需要用到炭火烤炉，这样才能使肉烤出特有的香味和口感。
首先，将腌制好的肉放入事先准备好的烤炉中。
烤炉应该是密闭式的，这样能够更好地保持肉的鲜嫩和香味。
然后，将烤炉放在火炉上，用中小火慢慢烤制。
烤制的时间要根据肉的大小和烤炉的温度来确定，一般需要烤制2-3小时，期间要不断翻动和刷上蜜糖水，以增加肉的口感和色泽。
要进行装盘和摆盘。
将烤制好的烧腊肉切成薄片，然后摆放在盘子上。
可以根据个人喜好加上一些蔬菜或配菜，增加口感和美观。
摆盘要注意色彩协调和层次感，使整个盘子看起来更加美味诱人。
广式烧腊制作方法并不复杂，但需要一定的时间和技巧。
通过腌制和烤制，可以使肉质更加鲜嫩多汁，香味浓郁。
无论是家庭聚餐还是宴会，广式烧腊都是一道美味的佳肴，深受人们喜爱。
希望通过这篇文章，能够让更多的人了解广式烧腊的制作方法，亲自动手尝试制作。
享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣和技艺的魅力。
港式烧腊绝密制作方法
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
我们粤港餐饮微杂志以往经常发布过烧鹅（烧鸭）、客家盐焗鸡、白切鸡等烧腊品种的制作专题，本篇《大厨宝典》，主要介绍烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作。
烤乳猪广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。
由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年有“太公分猪肉”的习俗。
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烤乳猪的注意事项1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法一1、配料标准：主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法：选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
广式烧腊介绍词
广式烧腊介绍词
烧腊，是广东的特色食品，它和烤鸭、烧鹅、卤鹅一样，都是广东人餐桌上的美味。
说起广东烧腊，最出名的就是“广式烧腊”。
“烧腊”在广东人的眼里，就是吃的意思。
如果你走在广州街头，到处都可以看到卖烧腊的档，每家店都有自己独特的招牌和味道。
他们一般是先把食物做熟，然后用碳烤、熏、烤等方式来进行加工。
而且烧腊不只是一种味道，而是多种味道的复合体。
比如说烧鹅，就是要先用葱、姜、八角等几十种佐料腌制一小时后，再用鸭架在炭火上慢慢熏烤。
当然，烧鹅也不一定是整只烧的，有的人喜欢吃皮脆一点的烧鹅，有的人喜欢皮软一点的烧鹅。
虽然做法不同，但是烧鹅和烤鸭一样，都是广东人餐桌上必不可少的美味。
广式烧腊店里一般都有一股清香味和肉味。
吃烧腊时通常会配上一杯茶和几碟小菜。
比如叉烧就会配上酱油、糖、醋等调料一起吃；烧鹅配上啤酒一起吃；烧鸭则是配上姜葱辣椒等调味料一起吃；叉烧也可以和其他东西搭配一起吃。
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粤菜烧腊菜谱大全_烧腊怎么做好吃
粤菜烧腊菜谱大全_烧腊怎么做好吃烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。
它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，那么烧腊怎么做好吃呢?接下来店铺告诉你烧腊的做法。
粤菜烧腊做法一：极品烧鹅皇主料: 黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。
腌料: 烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)，九江双蒸酒3克。
做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可粤菜烧腊做法二：古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。
腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
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烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
其中广东烧鸭烧鹅已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。
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成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。
皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。
烧鸭烧鹅的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。
若配烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！1
深圳食尚部落培训中心的广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。
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