11款烧腊秘制酱汁大公开
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）
粤港式烧腊三大拳头菜品制作秘籍（附9款烧腊酱汁）烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。
今天，给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法。
1烧乳猪乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烧乳猪的注意事项▼1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法▼主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理：1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
各种独门秘制酱汁
各种独门秘制酱汁酱汁在粤菜烹调中起到很关键的作用，我们经常会发现，粤菜看似清淡，但香气浓郁，很多归功于酱料的使用，今天小美就找来31款秘制酱汁的做法，学会这个，妈妈再也不担心我做饭不好吃啦。
原创蒜蓉辣酱原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
麻辣油用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
糖醋汁用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
三杯汁推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶（907克），九江双蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。
粤菜烧腊菜谱大全_烧腊怎么做好吃
粤菜烧腊菜谱大全_烧腊怎么做好吃烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。
它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，那么烧腊怎么做好吃呢?接下来店铺告诉你烧腊的做法。
粤菜烧腊做法一：极品烧鹅皇主料: 黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。
腌料: 烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)，九江双蒸酒3克。
做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可粤菜烧腊做法二：古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。
腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
烧腊配方MicrosoftWord文档（最终定稿）
烧腊配方MicrosoftWord文档（最终定稿）第一篇：烧腊配方Microsoft Word 文档烧腊配方烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
港式烧腊绝密制作方法
港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。
材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。
鸡胸肉剁成鸡茸备用。
2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。
3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。
将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。
5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。
6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。
7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。
8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。
9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。
10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。
11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。
港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。
当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。
希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。
烧腊配方大全 Microsoft Word 文档
烧腊配方广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
两款经典的广式烧腊做法及配方，附8种烧腊酱汁的配方，值得收藏！
两款经典的广式烧腊做法及配方，附8种烧腊酱汁的配方，值得收藏！烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。
一、蜜汁叉烧广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
叉烧”是从“插烧”发展而来的。
插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。
因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。
但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。
后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法:1、选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）2、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
3、腌制：肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。
蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。
4、烧制：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：麦牙糖与水的比例为1：3.5（体积比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。
很适合做叉烧。
如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。
若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
叉烧烧腊-粤菜做法详解
叉烧烧腊-粤菜做法详解
材料：
- 猪腩肉或瘦肉：500克
- 冰糖：适量
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 五香粉：适量
- 料包（八角、桂皮、香叶等）：适量
- 蜂蜜：适量（可选，用于涂抹）
- 水：适量
步骤：
1. 将猪腩肉或瘦肉洗净，切成长条状或块状，以便入味和烧制。
2. 在猪肉表面涂抹蜂蜜，使其入味并增加光泽（可选步骤）。
3. 准备一个腌料酱汁，将冰糖、盐、生抽、酱油、料酒、五香粉和适量的水混合在一起。
调整腌料的比例，使其符合个人口味。
4. 将猪肉块放入腌料酱汁中，腌制至少4-6小时，让肉块入味。
5. 准备一个炉子或烤箱，预热至180摄氏度。
6. 取出腌制好的猪肉块，放在烤架上，将调料包挂在烤架上，以便蒸煮时香味可以充分渗透。
7. 将烤架放入预热好的炉子或烤箱中，烤制30-40分钟，期间可以适时翻转猪肉块，确保烤制均匀。
8. 取出烤好的猪肉块，放在砧板上稍微晾凉。
然后将猪肉切成薄片，可以根据个人口味和喜好切片大小。
9. 最后，将切好的叉烧烧腊摆盘装饰，可以配以蔬菜等作为搭配。
现在，您可以品尝到美味的叉烧烧腊了！它有着独特和浓郁的酱汁，肉质鲜嫩多汁。
希望您能喜欢这道粤菜美食！请注意，以上做法仅作参考，您可以根据个人口味和喜好进行调整。
厨师必备食神秘制汁
用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。
注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。
桂花酱用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。
菜式：铁板桂花猪扒。
可乐汁用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量制作：所有原料调在一起烧沸。
菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。
极品酱肉用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。
菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。
越南咖喱汁用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。
菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。
葡国汁用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
酒店大厨百种秘制酱汁大全
酒店大厨百种秘制酱汁大全清蒸螃蟹沙虾沾酱原料: 姜末60克，醋180克，糖65克，盐8克。
制作: 把醋，糖，水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许不可以太多。
可作为清蒸海鲜如螃蟹，鱼或水煮虾沾酱。
桂花酱原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、盐各5克。
制作: 将所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱，加入甜汤圆里。
日式照烧酱原料A：酱油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、盐各5克。
制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀，再加入原料B，芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。
桑椹醋酱原料: 桑椹果酱20克，白醋30克，果糖15克。
制作: 与所有原料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。
炸花枝沾酱原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克，辣椒末5克，姜末、香菜末、糖8克，蕃茄酱15克，香油5克。
制作: 把所有原料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。
蚝油干面酱原料: 猪油或清香油10克，乌醋15克，酱油12克，味精、香油各5克，葱花13克。
制作: 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。
口味比较重的话，可以再加上甜辣酱，味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
叉烧烤肉酱原料: 酱油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，葱、姜各50克。
制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。
南洋风味烤肉酱原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶酱各10克，茴香粉5克，糖6克，酱油4克。
作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。
广厨常用汁酱大公开
广厨常用汁酱大公开广式*烧,蒜香鸡,盐炬鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤脆皮乳猪皮水;白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量盐炬鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟广式卤水泰式卤水闽式卤水黔式卤水等卤水秘方全国各地的卤水。
各有各的特色。
像广东的卤水来说吧。
特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。
而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。
而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。
色香味美。
香味浓郁等特点。
而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。
也是非常的有特色。
全国各地的卤水太多、一时也说不太完。
下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍广式精卤原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
干货粤厨传统汁酱及佐料汇总
干货粤厨传统汁酱及佐料汇总汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜。
所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。
以下红厨网给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是某饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。
【粤厨传统汁酱及佐料汇总】一、烧味部鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果二、中厨部1、鲍鱼、海味鲍汁三宝——鲍汁、西兰花珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花2、燕窝红烧血燕——红烧芡、火腿汁红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末木瓜血燕——糖浆、椰汁木瓜官燕——糖浆、椰汁水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁花旗参血燕——花旗参汁、糖浆花旗参官燕——花旗参汁、糖浆多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁3、鱼翅红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋4、过桥过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末5、刺身龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角盐烧大明虾——柠檬6、真粤名菜金牌脆烧猪髀——芥辣酱油7、汤羹、养生妙品木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆8、佐酒精选美极芥末海鲜——芥末酱油9、海鲜澳洲龙虾：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角椒盐——淮盐、喼汁头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆加拿大深海象拨蚌：刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱东星班：清蒸——酱油椒盐——喼汁、淮盐堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油古法蒸——酱油皇帝蟹：清蒸——浙醋加姜粒芝麻斑：清蒸——酱油椒盐——淮盐、喼汁堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆红蚧、花蚧：清蒸——浙醋加姜粒滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆澳洲鲜鲍：原只清蒸——酱油翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆深海响螺：刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鱼类：清蒸边鱼——酱油清蒸生鱼——酱油清蒸鲈鱼——酱油清蒸大笋壳——酱油清蒸和顺鱼——酱油清蒸石头鱼——酱油竹节虾、沙虾：白灼——酱油椒盐——淮盐、喼汁基围虾：白灼——酱油花雕醉酒——日本酱油膏蟹、肉蟹：清蒸——浙醋加姜粒椒盐——淮盐、喼汁多宝鱼：清蒸——酱油刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑清蒸——酱油堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱鲟龙鱼、白仓鱼清蒸——酱油10、主食豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋菜远干炒牛河——辣椒酱冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱三、点心部斋肠——肠粉酱油、辣椒酱生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉甜肠粉——花生酱、芝麻酱小笼包——陈醋、姜丝潮式蒸粉果——辣椒油鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝陈皮牛肉球——喼汁瑶柱福果粥——白粥、盐生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱豆浆拼油条——白糖麦面蒸馒头——炼乳白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱足料腊味萝卜糕——辣椒酱过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉迷你鸡丝炸春卷——喼汁柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱忌廉香芒冻布丁——忌廉奶瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋【备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法】主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。
港式茶餐厅酱料配方
港式茶餐厅酱料配方咖喱酱配方：（用于咖喱菜中）大茴香粉100克，小茴香100克，玉桂粉100克，丁香粉100克，豆蔻粉100克，萝白粉100克，元茜粉100克，砂仁粉100克，五香粉100克，红椒粉1000克，咖喱粉1250克，沙姜粉1500克，黄姜粉1000克，2，鲜红椒500克，蒜肉1500克，干葱1500克，3，面粉1250克，生油5000克制作：1，把锅烧热倒入放油少许2，把2的原料用打碎机打碎到入油中慢火炒。
3，在把以上的香料一一放人在炒的时候一定用不断的加油4，最后把面粉在慢慢放下去即可。
（脆浆粉配方）：面粉500克，泡打粉75克，生粉50克，糯米粉50克。
水煮料配方：（干货）干辣椒10斤，花椒8斤，香叶2斤，草果2斤，小茴香，丁香，八角桂皮，孜然各2斤。
（酱料）老干妈辣椒酱1箱，河南记鲜辣椒酱1箱，川湘麻辣酱1箱，三五火锅料1箱，陴县辣椒酱1箱，开洋末1斤，麻辣鲜粉10包，阿江豆豉10包，十三香10包。
（调料）冰糖3斤，牛油1包，白汤20斤，猪油10斤，黄油10斤。
制作：把以上料放干货加酱料炒后在把调料放下，制成水煮料，在烹饪的时候拿4斤料用30斤的清水煮成汁即可。
在加味一次定味即可。
（补肾养血酒）：杜仲，巴哉，何首乌，海马，鹿尾巴，枸杞，先把以上原料隔水蒸一下，晾干在用白酒浸泡。
（酱爆汁）：甜面酱500克，四川陴县酱200克，蒜茸200克，味精50克，糖200克，美极50克，胡椒粉25克，葱末100克，鸡粉100克，料酒200克，老抽少许。
烧的时候用料酒化稀即可。
(芹菜，姜，葱，草果，)熬水1000克，蚝油50克。
（瑶柱酱）：干瑶柱200克，（一半炸），蒜茸100克（炸），萧山萝卜干碎80克，浓缩鲍汁50克，味50克，鸡粉50克，美极100克，咸鱼碎200克，糖50克，干红椒粉25克，或者辣椒酱50克。
（煎鹅肝酱汁）：黄油和洋葱炒后，把以下原料放在一起即可，泰莱葡萄酒1瓶，白兰地1瓶，大师傅奶油半罐，鹅肝在煎时候用盐腌制一下在拍生粉煎。
港式烧腊绝密制作方法
烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
我们粤港餐饮微杂志以往经常发布过烧鹅（烧鸭）、客家盐焗鸡、白切鸡等烧腊品种的制作专题，本篇《大厨宝典》，主要介绍烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作。
烤乳猪广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。
由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年有“太公分猪肉”的习俗。
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。
据说大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。
而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。
由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
烤乳猪的注意事项1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
制作方法一1、配料标准：主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法：选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
粤菜十八种常用汁酱大公开（详细）
粤菜⼗⼋种常⽤汁酱⼤公开（详细）本帖最后由饮君⼦于 2014-7-9 17:32 编辑编者按：粤菜的秘籍，⼀半来⾃⾹港，⼀半来⾃⼀批本⼟的厨艺前辈的探索创新。
我们经常会发现，粤菜看似清淡，但⼈被⼀款菜品吸引，第⼀印象来⾃于它的⾹⽓，粤菜⼤厨他们多在菜品⾹⽓上做⽂章，即注重锅⽓，和酱料的⾹味。
粤港餐饮微杂志为⼤家展⽰的以下⼗⼋种味汁，这些酱汁的实⽤性⽐较强，但是每个酱汁都有相对应的菜品，适合的才是最好的。
任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好⼝味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。
XO酱⽤料：炸蒜蓉600克，蒜⽚10克，⼲葱600克，⼲整指天椒400克（可⽤朝天椒代替），⼲碎指天椒150克，⽕腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，⼲虾⽶400克，河虾50克，盐50克，⽩砂糖150克，鸡粉100克，⾊拉油4500克。
制法：1、⾊拉油烧⾄五成热，放湿瑶柱，中⽕炸30秒钟⾄去掉2/3的⽔分取出；咸鱼切粒，⼲虾⽶切末备⽤。
2、河虾放锅中中⽕⼲炒3-4分钟，炒的同时放蒜⽚去腥味，取出备⽤。
3、⾊拉油烧⾄三成热，下⼲葱、整指天椒、碎指天椒、⽕腿粒、咸鱼粒、虾⽶末⼩⽕熬25分钟左右（熬制过程中要⽤⼿勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续⼩⽕熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续⼩⽕熬3-4分钟出锅即可。
（如果颜⾊不够红，可加⼀点红⾊素调⾊）味型：市场上卖的XO酱做菜不够⾹，此酱选料好，⾊泽红亮，⼝味鲜⾹偏甜，带有⼀种纯粹的辣。
适⽤菜品：可⽤作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆⼋⽖鱼”、“XO酱蒸⾖腐”；还可⽤作蘸料，如把⼋⽖鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
豉皇油⽤料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林⼝急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰⽚糖1千克，钵酒150克（葡萄⽛或西班⽛产的⼀种葡萄酒，具有浓郁的独特⾹味），雀巢美极⽜尾汤660克，美极酱油150克。
港式烧腊绝密配方和流程
港式烧腊绝密配方和流程烤乳猪1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
烤乳猪，又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。
1、配料标准：主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法：选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。
然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。
然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
烤制：烤制方法有两种。
一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。
先烤胸腹部，约20分钟。
于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。
猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。
同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。
先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。
在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。
卤水——烧腊——酱汁大全。
卤水——烧腊——酱汁大全。
卤水烧腊常用香辛料；党参，香叶，香茅草，红英，肉桂，白芷，胡椒，木香，麻椒，花椒，千里香，筚拨，毛桃，红扣，白口，肉扣，青扣，豆蔻，桂皮，一口钟，香砂，砂仁，阳春砂，甘草，茴香，沙姜，干姜，良姜，山查片，木瓜干，丁香，柠檬片，孜然，草果，陈皮，白果，香芹子，槟榔片，罗汉果，排草，灵草，香果，辣椒，好料子，八角，炸香菇，炒芝麻，川弓，杜仲，桂圆，澶香。
卤水烧腊常用调料；生抽，老抽，鸡粉，味精，盐，冰片糖，花雕酒，广东米酒，烈酒，玫瑰露酒，姜汁酒，味达美，麦芽酚，瑶柱，鲍汁，鱼露，蚝油，大红浙醋，麦芽糖，红曲米，顶好花生酱，顶好芝麻酱，大蒜粉，洋葱粉，柱候酱，甜面酱，南乳，腐乳，紫堇酱，叉烧酱，海鲜酱，琵琶酱，沙茶酱，，黑椒汁。
卤水头汤熬汤料；主腿骨，精肉，五花肉，老母鸡，老麻鸭，龙骨，姚柱，金华火腿，淡菜，鸡架，炸姜，黄豆芽，茶树菇。
[无鸡不鲜，无骨不浓，无鸭不香，无素不滑。
]卤水头锅料油；鸡油，洋葱，大葱，香葱，毛葱，鲜姜，香菜，胡萝卜，尖椒，山芹，大蒜。
广式烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
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11款烧腊秘制酱汁大公开
在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。
广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。
我们为大家搜集了11款烧腊酱，原料精准到克（g），一起来看一下吧！
1腌料
叉烧酱
用途：用做叉烧肉的腌制。
每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。
制作方法：
将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。
烧鹅酱
用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。
制作方法：
将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。
白云猪手糖醋汁
用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。
制作方法：
将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。
蒜香粉
用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法：
将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
2
调味料
烧鹅汁
用途：淋在烧鹅上调味用。
制作方法：
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
怪味酱
用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌
制作方法：
芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。
3
蘸料
乳猪酱
用途：用于烤乳猪的蘸食。
此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。
制作方法：
将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。
酸梅酱
用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。
制作方法：
将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。
汾蹄汁
用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。
制作方法：
将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。
4
上皮水
烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水
用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。
制作方法：
将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。
乳猪上皮水
用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。
制作方法：
将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。
部分菜例：
1极品烧鹅皇
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:
红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:
烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
2古法盐焗鸡
主料:
清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
腌料:
嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
做法：
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。
食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
3蜜汁靓花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料头:
蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
腌料:
叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。
食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
4冰烧三层肉（生烧法）
主料:
带皮五花肉一方8斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各5克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。