10.厨房管理细则
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古阳国际Hale Waihona Puke Baidu酒店
餐饮部
GY-CY10-2010
厨房管理细则
版次：B/0 受控状态： 编制： 审核： 批准：
2010 年 10 月 31 日修改
2010 年 11 月 1 日实施
厨房管理细则
一、厨房食品卫生须知 食品卫生“五四制”即： 1．原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师） 不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 2．用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）、五保洁； 3．环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。 4．个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤 换工作服。 5．冷荤间“五专”即：专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。如 有重要宴会活动，冷荤食品 24 小时留样。 6．热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做； 调料、配料不齐不做。 二、厨房卫生管理制度 1．制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准； 2．定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫生工作监督，落实各项卫生 管理制度； 3．监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故； 4．组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作； 5．与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各 级卫生主管部门的各项卫生检查； 6．参加市区卫生评比活动； 7．配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等； 8．组织员工参加酒店的卫生义务劳动。 三、卫生工作责任制 1．对分管的卫生区域进行包干负责； 2．按项目划岗，分工到个人，明确职责；
3．坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规 格化、标准化。
四、厨房卫生标准 1．冷荤间 1）做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏； 2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和 不洁的食品； 3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消 毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次 消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒； 4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、 刀、墩、板、盆称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染； 5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管； 6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期 用碱水进行消毒； 7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒； 8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更 换数次； 9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒； 10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备； 11）冷菜熟肉在低温存放超过 24 小时应回锅、加热； 12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒； 13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间； 14）不得将个人物品带入冷荤间； 15）严格执行酒店关于个人卫生规定。 2．砧板间 1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚 决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库； 2）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用
5）烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等到用前洗刷净，用后洗刷净； 6）盛装米饭、馒头面包、糕点等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要 用碱水洗净，各种盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒； 7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净、消毒，定位存放，保 持清洁； 8）面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存； 9）剩余的米饭、花卷应存放在 2 度至 6 度的冰箱内，食用必须蒸透，如有 异味不得食用； 10）制作面点所有奶油嘴等工具，需洗净后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得 使用； 11）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准； 12）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开； 13）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器； 14）非工作人员不得进入工作间； 15）不得将个人物品带入工作间； 16）严格执行酒店关于个人卫生的规定。 五、厨房个人及环境卫生标准 1．按照酒店规定着装上岗，保持服装干净整洁； 2．厨员应做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刷牙、勤剪指甲、勤换工服； 3．厨员应做到“三要”，即工作前后要洗手、大小便后要洗手，工作前要漱 口； 4．厨房地面卫生应保持洁净，墙壁及天花板要定期除尘，以保持清洁美观； 5．厨房门窗玻璃、灯具、柜台及各种装饰品要定期擦拭清扫； 6．厨房公共卫生区域要随时检查，发现问题及时通知有关部门清理。
后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净， 保持无虫、无污物、无沙、无枯叶；
3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂； 4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存； 5）个人物品不得带入厨房； 6）严格执行酒店关于个人卫生规定。 3．热菜间 1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持 四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不 做； 2）在冰柜里存放食品要生熟分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放整 齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染； 3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料， 佐料的盛装用专用容器，并保持清洁； 4）加工时要做到四隔离： 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离； A．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； B．品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取； C．保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒； D．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢； E．不允许非工作人员进入工作间； F．不得将个人用品带入厨房； G．严格执行酒店关于个人卫生的规定。 4．面点间 1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序 放好； 2）严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用； 3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用 75%酒精棉球擦拭； 4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间；
餐饮部
GY-CY10-2010
厨房管理细则
版次：B/0 受控状态： 编制： 审核： 批准：
2010 年 10 月 31 日修改
2010 年 11 月 1 日实施
厨房管理细则
一、厨房食品卫生须知 食品卫生“五四制”即： 1．原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师） 不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 2．用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）、五保洁； 3．环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。 4．个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤 换工作服。 5．冷荤间“五专”即：专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。如 有重要宴会活动，冷荤食品 24 小时留样。 6．热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做； 调料、配料不齐不做。 二、厨房卫生管理制度 1．制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准； 2．定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫生工作监督，落实各项卫生 管理制度； 3．监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故； 4．组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作； 5．与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各 级卫生主管部门的各项卫生检查； 6．参加市区卫生评比活动； 7．配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等； 8．组织员工参加酒店的卫生义务劳动。 三、卫生工作责任制 1．对分管的卫生区域进行包干负责； 2．按项目划岗，分工到个人，明确职责；
3．坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规 格化、标准化。
四、厨房卫生标准 1．冷荤间 1）做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏； 2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和 不洁的食品； 3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消 毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次 消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒； 4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、 刀、墩、板、盆称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染； 5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管； 6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期 用碱水进行消毒； 7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒； 8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更 换数次； 9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒； 10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备； 11）冷菜熟肉在低温存放超过 24 小时应回锅、加热； 12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒； 13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间； 14）不得将个人物品带入冷荤间； 15）严格执行酒店关于个人卫生规定。 2．砧板间 1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚 决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库； 2）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用
5）烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等到用前洗刷净，用后洗刷净； 6）盛装米饭、馒头面包、糕点等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要 用碱水洗净，各种盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒； 7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净、消毒，定位存放，保 持清洁； 8）面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存； 9）剩余的米饭、花卷应存放在 2 度至 6 度的冰箱内，食用必须蒸透，如有 异味不得食用； 10）制作面点所有奶油嘴等工具，需洗净后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得 使用； 11）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准； 12）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开； 13）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器； 14）非工作人员不得进入工作间； 15）不得将个人物品带入工作间； 16）严格执行酒店关于个人卫生的规定。 五、厨房个人及环境卫生标准 1．按照酒店规定着装上岗，保持服装干净整洁； 2．厨员应做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刷牙、勤剪指甲、勤换工服； 3．厨员应做到“三要”，即工作前后要洗手、大小便后要洗手，工作前要漱 口； 4．厨房地面卫生应保持洁净，墙壁及天花板要定期除尘，以保持清洁美观； 5．厨房门窗玻璃、灯具、柜台及各种装饰品要定期擦拭清扫； 6．厨房公共卫生区域要随时检查，发现问题及时通知有关部门清理。
后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净， 保持无虫、无污物、无沙、无枯叶；
3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂； 4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存； 5）个人物品不得带入厨房； 6）严格执行酒店关于个人卫生规定。 3．热菜间 1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持 四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不 做； 2）在冰柜里存放食品要生熟分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放整 齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染； 3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料， 佐料的盛装用专用容器，并保持清洁； 4）加工时要做到四隔离： 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离； A．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； B．品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取； C．保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒； D．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢； E．不允许非工作人员进入工作间； F．不得将个人用品带入厨房； G．严格执行酒店关于个人卫生的规定。 4．面点间 1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序 放好； 2）严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用； 3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用 75%酒精棉球擦拭； 4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间；