前提方案PRP

前言

本前提方案对肉制品生产的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定。这些规定是在国家法律法规、GMP法规、食品标准的基础上，并结合企业的实际情况而制定的。

本前提方案就下列项目进行了规定：

1．建筑物和相关设施的布局和建设；

2．包括工作空间和员设施在内的厂房布局；

3．空气、水、能源和其他基础条件的提供；

4．包括废物和污水处理的支持性服务；

5．设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

6．对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸气、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；

7．交叉污染的预防措施；

8．清洁和消毒；

9．虫害控制；

10.人员卫生；

11.其他适用的方面。

前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。因此全体员工必须严格遵守。

1 适用范围

本规范适用于对肉制品食品生产所必需的基本卫生环境进行管理。

2 引用文件

ISO22000：2005 食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求

GB14881—1994 食品企业通用卫生规范

GB5749—2006 生活饮用水卫生标准

GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准

GB/T 9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉

GB 13104-2005 食糖卫生标准

GB 317-2006 白砂糖

GB 18186-2000 酿造酱油

GB 2717-2003 酱油卫生标准

GB2721—2003 食用盐卫生标准

GB 5461-2000 食用盐

GB 2720-2003 味精卫生标准

GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）

GB 2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB 2758-2005 发酵酒卫生标准

GB 1907-2003 食品添加剂亚硝酸钠

GB 15203-2003 淀粉糖卫生标准

GB/T 20883-2007 麦芽糖

GB/T 7740-2006 天然肠衣

GB 14967-1994 胶原蛋白肠衣卫生标准

GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准

GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准

DB 44/ 421-2007 广式腊味制品

GB/T 23493-2009 中式香肠

SB/T 10003-1992 广式腊肠

Q/ZY 0001 S-2010 烧烤肉制品

GB9683—1998 复合食品包装袋卫生标准

GB6543—1986 瓦楞纸箱

GB14930.1—1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2—1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准

GB/T18204.1—2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定

GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准

GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定

GB/T5009.5-2003 食品中蛋白质的测定

GB/T5009.42-2003 食盐卫生标准分析方法

GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生析方法

GB/T5009.55-2003 食糖卫生标准分标准分析方法

GB/T5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T4789.2—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3—2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.15—2003食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

GB7718—2004预包装食品标签通则

3 术语和定义

下列术语和定义适用本规范

3.1 烧烤肉制品：以猪肉主要原料为基础，添加适量辅料，并经过腌制、烧烤、金属探测等工序制成的食品。腊肠：以猪肉主要原料为基础，添加适量辅料，并经过灌肠、烘烤、金属探测等工序制成的食品。

3.2 原料：在生产加工烧烤肉制品过程中所用的主要原材料为猪肉。

3.3 辅料：生产加工烧烤肉制品、腊肠过程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如白砂糖、食用盐、酱油、食品添加剂等。

4 原材料采购、运输、贮藏的卫生

4.1 采购

4.1.1 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。

4.1.2 采购原、辅材料时，须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。

4.2 运输

工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时应避免污染，应做到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏。

4.3 贮藏

4.3.1 原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。

4.3.2 原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。

4.3.3 贮藏固态原、辅料应离地20～25cm、离墙30cm以上，分类、定位码放，并有明显标志。

5 工厂设计与设施的卫生

5.1 选址

肉制品厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的区。

30m内不得有粪坑、垃圾站(场)、污水池、露天坑式厕所等。1500m内不得有大粪场。

5.2 厂区与道路

5.2.1 工厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。

5.2.2 厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦无积水,并有良好的排水系统。

5.3 厂区的卫生设施

5.3.1 应在远离肉制品加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成：结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。

5.3.2 厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。