生猪屠宰前提方案(PRP)

XXXXXX食品有限公司

前提方案

（PRP）

编制：

审核：

批准：

分发号：

版本/修订：A/0

2011年XX月XX日发布 2011年XX月XX 日实施

1目的

确保所生产食品的安全、卫生质量。

2适用范围

适用于本公司生猪屠宰和加工。

3法规依据及术语

标准与法规

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

GB/T 6388 运输包装收发货标志

GB 7718 食品标签通用标准

GB 分割鲜、冻猪瘦肉标准

GB 分割冻猪肉标准

GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范

GB 14881 食品企业通用卫生标准

GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准

GB 5749---2006 生活饮用水卫生标准

GB/T 2 肉与肉制品物流规范

GB/T 27301---2008 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求

GB/T 生猪屠宰操作规程

GB/T 生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T 20094---2006 屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范

《中华人民共和国食品安全法》

术语和定义

3.2.1 控制点：能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。

关键控制点：能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。

3.2.2 食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3.2.3 批（次）：指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。

3.2.4 微生物：本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

不良微生物：这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受

到杂质污染。

3.2.5 害虫：指任何令人讨厌的小生猪或昆虫等，包括（但不仅限于）鸟、啮齿生猪、蝇和幼虫。

3.2.6 厂房：指用于食品的加工、包装、贴标及存放，或与人类食品的加工、包装、贴标及存放有关的建筑物、设施或其中的某些部份。

3.2.7 质量控制操作：是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为不合格产品。

3.2.8 返工品：是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的、干净的、未被掺杂的食品，或经过重新加工而可再成为合格的消费品。

3.2.9 安全水分含量：指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长的水分含量。一种食品的最高安全水分含量取决于它的水分活度（w）。

3.2.10 消毒：是指用一种方法对接触食物的表面或其它进行充分的处理，这种方法能有效地消灭危害公众健康的微生物，并大量减少其它不良微生物的数量，但必须对产品及其安全性无不良的影响或其影响达到可接受的水平。

3.2.11 必须：用以说明强制性的要求。

3.2.12 该：用以说明推荐的或建议性的作业方法或其它方面；

3.2.13 管制作业区：系指清洁作业区和准清洁作业区。

清洁作业区：系指分割车间、包装车间等清洁度要求高的作业区域。

准清洁作业区：系指屠宰车间、综合车间等清洁度要求次于清洁区的作业区域。

一般作业区：系指饲养车间等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。非肉类产品加工处理区：系指办公室、更衣室、厕所等非直接处理肉类产品的作业区域。

3.2.14 生猪

就本标准而言，是指供人类食用的，家养的哺乳生猪。

3.2.15 胴体

放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的生猪躯干。

3.2.16 无害化处理

将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的生猪、胴体、内脏或生猪的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3.2.17 急宰

在生猪发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。

3.2.18 食用副产品

除胴体肉以外的肉类。

3.2.19 宰前检验

在生猪屠宰前，判定生猪是否健康和适合人类食用进行的检验。

3.2.20 宰后检验

在生猪屠宰后，判定生猪是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和生猪其他部分

进行的检验。

4主要内容

工厂的设计和环境卫生

4.1.1厂房位于XXXXXXXXX，交通方便，远离污染源，周围环境清洁卫生，无有碍食品卫生的区域；厂区内未兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

4.1.2厂区主要道路及场地为混凝土铺设，路面平整、易冲洗、无积水。

公司使用自来水，水源充足。生产、生活废水经过污水处理站处理后达标排放。

4.1.4公司划分生产区和非生产区。生产区包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、分割车间、副产品加工间、包装间，有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。非生产区包括办公区和生活区。

4.1.5厂区生猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口单独设立，共设置两个出入口。

4.1.6屠宰和分割车间设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、待宰间的上风向，厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。

4.1.7厂区内建筑物周围、道路两侧空地均已绿化。屠宰及分割车间所在的区域，周围路面、场地平整、无积水。

4.1.8屠宰厂设有待宰圈、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；并配备了密闭不渗水、易清洗消毒的病畜专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不对健康生猪造成传染风险。

4.1.9厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以白色瓷砖修建，易于清洗并保持清洁。

4.1.10厂区排水系统畅通、厂区地面没有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放符合国家有关规定。

4.1.11 厂区建有与生产能力相适，并符合卫生要求的辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。

4.1.12厂区设有废弃物、垃圾暂存设施，废弃物及时清除避免对厂区环境造成污染。

4.1.13厂区内未饲养与屠宰加工无关的动物。

4.1.14工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程设置合理，符合卫生要求。4.1.15无害化处理设施、污水及污物处理设施与屠宰、分割加工车间和储存库相隔50米的距离，并位于主风向的下风处。

4.1.16厂区设有洗车台，对生猪运输车辆和工具清洗、消毒。

4.1.17公司设立专用洗衣房，工作服、帽、鞋集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

车间及设备设施

4.2.1车间的一般要求

4.2.1.1车间面积与生产能力相适，布局合理，排水畅通；车间地面采用耐磨水泥，耐腐蚀、无毒、防滑、坚固、不渗水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度：分割车间1～