果蔬的品质-2

α-Caroten
第一节 果蔬产品之色
呈色反应： 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测。
果实成熟期间叶绿 素迅速降解，类胡萝卜 素花色素增加，表现出 黄色，红色或紫色是成 熟最明显的标志。
果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右， 25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉 变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称 “青皮熟”。但是，较低的温度显著延缓香 蕉、芒果、柑橘的转黄。
它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。

三、营养品质

是指产品中含有各种营养素的总和。

不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
四、商品化处理质量
%
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同 的。
CO2
乙烯
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
pH
淀粉
可溶性固形物
图 22 番 茄 成 熟 期 间 一 些 物 理 化 学 变 化
一、水分
果蔬采摘后，水分供应被 切断，而呼吸作用仍在进行， 带走了一部分水，造成了水果、 蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活 力增加，加快了一些物质的分 解，造成营养物质的损耗，因 而减弱了果蔬的耐贮性和抗病 性，引起品质劣变。 大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施， 保持果蔬中的水分。
分。如：葱、韭、蒜等香气均由
硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中
主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。
含量：相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以 上，蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm；
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。 温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。 一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
2、类胡萝卜素(carotenoids)
结构： 类胡萝卜素是由40个碳组成的 一类化合物。
第一节 果蔬产品之色
胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇，含 一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红 素和,β，γ-胡萝卜素。 叶黄素类：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。胡萝 卜类色素含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、叶黄素 、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素； 类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶 于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。 乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质


淀粉
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生 理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水 果、蔬菜的耐贮性也减弱。 温度:在低温冷藏条件 下淀粉转化为糖的活动进 行得较慢，推迟老化。因 此采用低温贮藏，能抑制 淀粉的水解。
影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：
（ 1 ）呼吸：采 收时不含淀粉 或含淀粉较少 （ 2 ）淀粉水解：采收时含 淀粉较高 (1 ％ -2 ％ ) 的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解 ， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。淀 粉含量很高的如香蕉贮藏 期间含糖量升高。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
水果香气成分以有 机酸酯类、醛类、萜类 为主 , 其次是醇类、酮 类及挥发酸等，超过 200多种。
含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右， 苹果为10ppm；
蔬菜的香气成分
种类：主要含有以含硫化合
物、醇、萜烯类为主体的香气成
AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机 农业运动联盟的有机食品的基本要求。
有机食品

有机食品是指完全不含人 工合成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、家畜 禽饲料添加剂的食品；
有机食品判断标准

原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、 食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。
一类水溶性植物色素。包括 花青素类色素 花黄素类色素 儿茶素类色素
花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花
卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300
种不同的花青素。
各种花青素的颜色可以随 pH 值的变化而变化， 通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。
（1）花色素在高温和高pH 环境中降解加快，低温则 有利于花色素苷的积累。 花色素苷的形成需要光， 光线不足将影响其合成。
如苹果在日平均 温度为12-13℃ 时着色良好，在 27℃时着色不 良，我国南方苹 果着色差的原因 主要在此。
如苹果树冠外 围果实颜色鲜 红，内围果着 色不良。
（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物
无公害食品 有机食品 绿色食品
其它限制性物质如亚硝酸盐等。
无公害蔬菜

无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的 技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含 有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控 制在允许范围以内的果品蔬菜。 基本要求：安全、优 质、卫生（农药、硝 酸盐和亚硝酸盐、有 害物质不超标）



其它食品则允许有限 使用这些物质，且不 禁止使用基因工程技 术。如绿色食品对基 因工程技术和辐射技 术的使用就未作规定。 而生产绿色食品和无 公害食品则没有转换 期的要求。 生产其他食品没有如 此严格的要求。

在数量上进行严格控制，要求 定地块、定产量；
区别

标志 绿色食品标识我国统一; 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。

绿色食品

绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
A级绿色食品


绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
QS制度及食品质量安全市场 准入制度

由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质

是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
果蔬的商品质量

果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。

果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度
（客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素

采收
运输和处理


贮藏
市场 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系 糖：单糖、双糖、多糖 果 水分 碳水化合物 纤维素和半纤维素 蔬 果胶物质 有机质 产 单宁 品 含氮物质 （ 重 色素物质 干物质 量 维生素 芳香物质 ） 矿物质 酶


必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
有机食品与其他食品的区别
有机食品

其他食品

生产加工过程中绝对禁止使用 农药、化肥、激素等人工合成 物质，不允许使用基因工程技 术；
在土地生产转型方面有严格规 定。考虑到某些物质在环境中 会残留一段时间，土地从生产 其他食品到生产有机食品需要 两到三年的转换期；
积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。
（3）有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物
质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往
往很快变褐变黑。
花黄素类——黄酮类色素
花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一
类水溶性黄色色素。
已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主
要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。 花黄素类色素的基本结构是 α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄
素类色素又称黄酮类色素。
儿茶素类 儿茶素又称茶单宁，具有涩味，和咖啡因同属 茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中 最主要的成分。 儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。 果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
区别
价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 有机食品价格高于普通食 品50%至几倍，绿色食品的 价格高于普通食品10%-20%， 无公害农产品的价格略高于 一般农产品。

区别
执行标准不同

有机食品不同国家，不同 认证机构，其标准不同。 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
在生态环境质量符合规定标 准的产地，生产过程中允许 限量使用限定的化学合成物 质，按特定的操作规程生产、 加工，产品质量及包装经检 测、检验符合特定标准，并 经专门机构认定，许可使用A 级绿色食品标志的产品。
AA级绿色食品
在环境质量符合规定标准的 产地，生产过程中不使用任 何有害化学合成物质，按特 定的操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检 验符合特定标准，并经专门 机构认定，许可使用AA级有 绿色食品标志的产品。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味

随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少； 一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温； 果实的可溶性糖主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖，这三 种糖的比例在成熟过程中 经常发生变化。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
二、颜色的变化
叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色， 其性能稳定。 叶绿素a和b都不溶于水，可 溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶 绿素b为深绿色粉末，在植物细 胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿 蛋白存在，使之呈现绿色。
第一章 果蔬的品质
教学内容 第一节 果蔬的品质特征 第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系 第三节 果蔬的质量评价
第一节
果蔬的品质特征
果品蔬菜的质量构成要素分三个方面： 卫生质量 感官质量
营养质量
一、卫生质量
直接关系到人体健康的品质指标的 总和。包括：


果蔬表面清洁程度
重金属含量 农药残留量
红色番茄品种成熟期 间累积胡萝卜素，其 中番茄茄红素所占比 率为75％一85%有 少量胡萝卜素，也有 全为番茄茄红素的品 种。
成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况： （1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来
已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜
色，如苹果、梨、香蕉等果实；
（2）继续合成类胡萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。