果蔬的品质-2
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
果蔬的品质-2
果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
➢ 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； ➢ 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、
食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 ➢ 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 ➢ 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
果蔬产品（重量%）
水分 干物质
碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
➢ 不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。
通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。
㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。
2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL 烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。
2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。
表2 柑橘贮藏品质鉴定表∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。
样品重/kg贮藏时间各级品量/kg保鲜指数评价入贮期鉴定期贮藏期4级3级2级1级0级(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。
b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。
叶色绿。
c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。
d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。
不能食用。
e.0级：损耗。
(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。
4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。
(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。
样品重/kg 采后处理贮藏时着色指数各级品量/kg好果率%贮藏病害种类风味评价入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后4级3级2级1级(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。
果蔬的品质-2
果蔬的品质-2引言果蔬是人类日常饮食中不可或缺的一部分。
人们越来越关注果蔬的品质，对于无农药残留、新鲜度高、口感好等方面提出了更高的要求。
本文将从果蔬品质的定义、影响果蔬品质的因素以及提高果蔬品质的途径进行探讨。
1. 果蔬品质的定义果蔬的品质是指果蔬在食用过程中所表现出的各种特征和属性。
包括外观、风味、营养成分及安全性等方面。
其中，外观是人们对果蔬品质的第一印象，包括颜色、纹理、大小等；风味是衡量果蔬品质的重要指标，如味道鲜美、口感好等；营养成分是果蔬的重要价值，包括维生素、矿物质、纤维素等；安全性则是指果蔬是否存在农药残留、重金属超标等问题。
2. 影响果蔬品质的因素果蔬品质受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 栽培环境栽培环境是指果蔬生长的气候条件、土壤肥力、水源等因素。
气候条件直接影响果蔬的生长速度和品质，如阳光充足、雨水适宜的环境有助于果蔬的生长和品质的提高。
土壤肥力是果蔬生长的基础，充足的营养元素和有机质有利于果蔬的品质提升。
2.2 品种选择不同品种的果蔬在品质方面存在差异。
有些品种在味道上更加甜美，有些品种在口感上更加脆嫩。
因此，在栽培果蔬时，选择适合当地栽培环境的品种对于提高果蔬的品质至关重要。
2.3 农药和化肥的使用农药和化肥的使用直接影响果蔬的品质与安全性。
合理使用农药和化肥可以提高果蔬的产量和质量，但若使用不当，可能导致农药残留或者化肥过量使用的问题，从而影响果蔬的品质。
2.4 采摘和储存果蔬的采摘和储存过程也会对品质产生影响。
及时采摘、适当的储存温度和湿度能够保持果蔬的新鲜度和口感。
3. 提高果蔬品质的途径为了提高果蔬的品质，人们采取了一系列的措施：3.1 优化栽培技术通过合理的施肥措施、科学的灌溉技术、定期的病虫害防治等，可以改善果蔬的生长环境，提高果蔬的品质。
3.2 品种改良通过对果蔬品种的选育和改良，培育出更好口感、更高产量的新品种，以满足人们对果蔬品质的需求。
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
2020/4/5
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
2020/4/5
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
2020/4/5
（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
蔬菜品质标准
蔬菜品质标准1. 引言本文旨在提供蔬菜品质标准的详细说明，以便生产商和消费者能够更好地了解和评估蔬菜的质量。
2. 品质标准分类蔬菜的品质标准可以分为以下几个方面：2.1 外观- 外观应该无明显的病害、虫害和机械损伤。
- 形状应符合该蔬菜的特征。
- 颜色应当鲜艳，充满活力。
2.2 尺寸- 蔬菜的尺寸应符合相应的标准，以确保一致性和食用便利性。
2.3 质地- 蔬菜的质地应该坚实而富有弹性。
- 叶菜类应具有脆嫩的质地。
2.4 成熟度- 蔬菜的成熟度应适中，不宜过熟或过生。
- 部分蔬菜可以通过观察外观和触摸来确定是否成熟。
3. 品质评估方法蔬菜的品质评估可以采用以下方法：3.1 外观评估- 观察蔬菜的外观，包括颜色、形状和表面是否完整。
- 可以借助工具如放大镜来检查细微的瑕疵。
3.2 质地评估- 轻轻捏压蔬菜，判断其质地是否坚实且有弹性。
- 对于叶菜类，可品尝其脆嫩程度。
3.3 成熟度评估- 根据蔬菜的外观和触感，判断其成熟度是否符合要求。
4. 蔬菜质量等级蔬菜的质量可以根据以下等级进行评定：4.1 一级- 外观完整、无瑕疵。
- 尺寸一致，符合标准。
- 质地坚实、有弹性。
- 成熟度适中。
4.2 二级- 外观可能有轻微瑕疵，但不影响食用。
- 尺寸稍有差异，但仍在可接受范围内。
- 质地较一级略软，但仍具有一定的弹性。
- 成熟度较一级稍逊，但仍符合要求。
4.3 三级- 外观有明显瑕疵，但仍可食用。
- 尺寸较一、二级有较大差异，但仍可接受。
- 质地偏软，失去一定的弹性。
- 成熟度不如一、二级，但仍可用于加工。
5. 结论了解蔬菜品质标准对于生产商和消费者都至关重要。
通过严格遵守品质标准，并根据相应的评估方法进行评估，可以确保蔬菜的质量和食用价值。
希望本文提供的信息能够为蔬菜产业提供有效的指导和参考。
6. 参考[参考来源1][参考来源2][参考来源3]。
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
蔬菜水果招标评分标准
蔬菜水果招标评分标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：蔬菜水果招标评分标准是评判蔬菜水果质量优劣的重要依据，其科学性和公正性直接影响到供应商的竞争力和消费者的健康权益。
在招标评分标准中，通常包括了蔬菜水果的外观、口感、品质、新鲜度等多个评判维度。
下面我们将详细介绍一份关于蔬菜水果招标评分标准的文章。
一、外观外观是评判蔬菜水果质量的首要标准之一。
在外观评分标准中，主要考量蔬菜水果的表面是否平整光滑、色泽是否鲜艳统一、无明显划伤或变色等。
番茄的外观评分标准包括光滑度、色泽、果皮完整性等，其中色泽鲜艳、果皮完整、无病斑是外观评分的重要指标。
二、口感口感是评判蔬菜水果品质的重要指标之一。
口感好的蔬菜水果通常具有爽脆多汁的特点，口感评分标准主要考虑蔬菜水果的口感是否鲜嫩、水分是否充足、口感是否清脆等。
苹果的口感评分标准包括酸甜度、果肉鲜嫩度、口感清脆度等，其中果肉鲜嫩度和口感清脆度是口感评分的关键因素。
四、品质品质是评判蔬菜水果质量的综合指标，包括外观、口感、新鲜度等多个方面。
优质的蔬菜水果通常具有良好的外观、口感和新鲜度，能够满足消费者的需求。
品质评分标准是综合考虑蔬菜水果的外观、口感、新鲜度等多个方面的指标进行评分。
西红柿的品质评分标准包括外观、口感、新鲜度等多个方面，其中果实的均匀度、色泽、果肉的口感是品质评分的重要因素。
蔬菜水果招标评分标准是评判蔬菜水果质量的重要依据，科学合理的评分标准能够帮助供应商提高产品质量，保障消费者的健康权益。
希望各个相关单位在招标过程中严格执行评分标准，确保公平公正，为市场注入更多质量优良的蔬菜水果产品。
【字数：445】第二篇示例：蔬菜水果招标评分标准是指为了确保蔬菜水果采购的质量和数量达到预期标准，对招标过程中涉及的各项指标进行评分的标准。
在蔬菜水果采购招标过程中，评分标准的制定可以帮助采购方更加客观、公正地评估各家供应商的优劣，从而选择出最合适的合作伙伴。
一、品质1. 视觉品质：蔬菜水果的外观是否完好，是否有病虫害、腐烂等现象。
果蔬贮藏加工学-第二章果蔬的贮藏原理
第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响2
果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响前言：果蔬是人类不可缺少的食物，它富含人体所需要的维生素，有机酸、矿物质和碳水化合物，在储存过程中其营养价值会发生改变。
其中维生素含量是评价果蔬营养价值的重要指标。
维生素c 是维持人体正常生理功能的维生素之一，它对人的生命健康有着重要的作用，因其呈酸性，缺乏可导致坏血病，故又称抗坏血酸。
维生素c有许多生物学功能，其中包括参与氨基酸的代谢；神经地质、胶原蛋白和组织细胞间质合成。
现今，人们对维生素c的关注越来越多，例如：维生素c在肿瘤治疗中作用的研究、维生素c抗氧自由基药物的研究等。
维生素c不稳定，易氧化，故如何储存才能保证果蔬中的维生素c十分重要。
果蔬品质的评价指标除了维生素c外还有多酚氧化酶、失重及其感官性状。
现在家庭果蔬的贮藏保鲜方法普遍是冰箱贮藏。
采用冰箱贮藏果蔬主要是：使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的［1］。
现在通过对水果外观及主要营养成分维生素c含量变化的研究，探索果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。
主题：近年来对于温度影响果蔬品质的研究主要有以下几点作为评价指标：1、维生素c：人每天都要摄入一定量的维生素，而常食入果蔬是人获取维生素c的主要途径，因此在评价水果的营养价值时，常常会选择维生素c为测定指标。
果蔬中维生素c含量虽然丰富，但是易于氧化。
维生素c的氧化受很多因素的影响。
水果本身含有大量的水分和促进维生素c氧化的抗坏血酸酶，在储存过程中，维生素c被氧化而逐渐减少，维生素c除了和抗坏血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性［1］。
7习题《果蔬制品加工与质量检测》
任务1果蔬品质测评知识点1 果蔬品质测评类别：随堂测试题型：名词解释、填空题、判断题难易程度：易一、名词解释1. 外观品质[答案] 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
2. 果蔬品质的概念[答案] 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。
3. 风味品质[答案] 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。
此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
二、填空题（请将正确答案填在括号内）1. 构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、[ ]、[ ]等几种。
[答案]涩、鲜2. 理化检验包括 [ ]和化学方法两类。
[答案]物理方法3. 果蔬等级规格分[ ]、一级、二级。
[答案]特级4. 游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和 [ ]。
[答案]游标尺三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）1. 水果硬度计共分GY-1，SY-2，GY-3三种型号。
[答案]错2. 果蔬形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。
国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。
[答案]对3. 游标原理：如果将主尺上的9 mm等分10份作为游标尺的刻度那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是0.1 mm。
[答案]对4. 用手握硬度计，使硬度计斜于被测水果表面，压头均匀压入水果内。
[答案]错5. 硬度计测量后：旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。
[答案]对类别：课后作业题型：简答题、判断题、填空题难易程度：难一、简答题1. 果蔬品质测定目的？[答案]有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2. 物理测定方法包括？[答案] 物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等3. 果蔬等级规格特级？[答案]品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。
果蔬品质及贮藏加工实验指导书
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。
果蔬加工第二章果蔬商品化处理讲课文档
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
果蔬的品质-2
图
2-
2
CO
番
2
乙烯
茄 成
熟
pH
期
间
淀粉
一
些
物
理
化
可溶性固形物
学
变
化
一、水分
果蔬采摘后，水分供应被切 断，而呼吸作用仍在进行，带 走了一部分水，造成了水果、 蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活 力增加，加快了一些物质的分 解，造成营养物质的损耗，因 而减弱了果蔬的耐贮性和抗病 性，引起品质劣变。
大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保 持果蔬中的水分。
类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶 于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等
α-Caroten
第一节 果蔬产品之色
呈色反应： 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性检测。
果实成熟期间叶绿 素迅速降解，类胡萝卜 素花色素增加，表现出 黄色，红色或紫色是成 熟最明显的标志。
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
5-2-果品蔬菜
（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬 采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括： 叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈 现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和 氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收 时不含淀粉或含 淀粉较少的果蔬 随贮藏时间的推 移含糖量逐渐减 少。
（2）淀粉水解：采收时含 淀粉较高(1％-2％)的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的 果实成熟时果实变甜如香
20％-25％， 还原糖
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别 标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如 苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商 品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在 叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼 嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学 第五章 蔬菜果品
第一节 果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
一、卫生质量
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论（一）罐藏容器的准备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋（二）装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
一般为6_8mm。
目的：使罐内保持一定的真空度。
若顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
若顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
（三）排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)减少维生素和其他营养素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏（质量良好的罐头具有一定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏）2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气（四）杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区别？微生物学上的灭菌：是指绝对无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求绝对无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：（1）.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
（2）.罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以PH4.6为界限PHPH≥4.6 低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ （影响罐头传热的因素）热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约20_40mm处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t或 t1-t2/t,p 公式中 t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温升高到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D值：在恒定的热杀菌温度t下，使90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头（热）杀菌技术（1）罐头的热杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃ 超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：根据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a维持罐内外的压力平衡b避免容器变形（3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
果蔬分类及化学特性
果蔬分类及化学特性第一节果蔬的分类果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分一、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（hèn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜二、蔬菜的分类：1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，二、果蔬的组织结构与加工的关系组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。
这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。
2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。
第三节果蔬的化学特性果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等一、水分和无机盐1、水分含量最多，一般在80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
教学内容 第一节 果蔬的品质特征 第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系 第三节 果蔬的质量评价
第一节
果蔬的品质特征
果品蔬菜的质量构成要素分三个方面： 卫生质量 感官质量
营养质量
一、卫生质量
直接关系到人体健康的品质指标的 总和。包括：
果蔬表面清洁程度
重金属含量 农药残留量
绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质
是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
（1）花色素在高温和高pH 环境中降解加快，低温则 有利于花色素苷的积累。 花色素苷的形成需要光， 光线不足将影响其合成。
如苹果在日平均 温度为12-13℃ 时着色良好，在 27℃时着色不 良，我国南方苹 果着色差的原因 主要在此。
如苹果树冠外 围果实颜色鲜 红，内围果着 色不良。
（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物
区别
价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 有机食品价格高于普通食 品50%至几倍，绿色食品的 价格高于普通食品10%-20%， 无公害农产品的价格略高于 一般农产品。
区别
执行标准不同
有机食品不同国家，不同 认证机构，其标准不同。 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
淀粉
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生 理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水 果、蔬菜的耐贮性也减弱。 温度:在低温冷藏条件 下淀粉转化为糖的活动进 行得较慢，推迟老化。因 此采用低温贮藏，能抑制 淀粉的水解。
影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：
（ 1 ）呼吸：采 收时不含淀粉 或含淀粉较少 （ 2 ）淀粉水解：采收时含 淀粉较高 (1 ％ -2 ％ ) 的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解 ， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。淀 粉含量很高的如香蕉贮藏 期间含糖量升高。
红色番茄品种成熟期 间累积胡萝卜素，其 中番茄茄红素所占比 率为75％一85%有 少量胡萝卜素，也有 全为番茄茄红素的品 种。
成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况： （1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来
已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜
色，如苹果、梨、香蕉等果实；
（2）继续合成类胡萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。
其它食品则允许有限 使用这些物质，且不 禁止使用基因工程技 术。如绿色食品对基 因工程技术和辐射技 术的使用就未作规定。 而生产绿色食品和无 公害食品则没有转换 期的要求。 生产其他食品没有如 此严格的要求。
在数量上进行严格控制，要求 定地块、定产量；
区别
标志 绿色食品标识我国统一; 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。
二、颜色的变化
叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色， 其性能稳定。 叶绿素a和b都不溶于水，可 溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶 绿素b为深绿色粉末，在植物细 胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿 蛋白存在，使之呈现绿色。
在生态环境质量符合规定标 准的产地，生产过程中允许 限量使用限定的化学合成物 质，按特定的操作规程生产、 加工，产品质量及包装经检 测、检验符合特定标准，并 经专门机构认定，许可使用A 级绿色食品标志的产品。
AA级绿色食品
在环境质量符合规定标准的 产地，生产过程中不使用任 何有害化学合成物质，按特 定的操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检 验符合特定标准，并经专门 机构认定，许可使用AA级有 绿色食品标志的产品。
绿色食品
绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
A级绿色食品
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。 乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。
（3）有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物
质，果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往
往很快变褐变黑。
花黄素类——黄酮类色素
花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一
类水溶性黄色色素。
已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主
要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。 花黄素类色素的基本结构是 α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
水果香气成分以有 机酸酯类、醛类、萜类 为主 , 其次是醇类、酮 类及挥发酸等，超过 200多种。
含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右， 苹果为10ppm；
蔬菜的香气成分
种类：主要含有以含硫化合
物、醇、萜烯类为主体的香气成
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素类色素又称黄酮类色素。
儿茶素类 儿茶素又称茶单宁，具有涩味，和咖啡因同属 茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中 最主要的成分。 儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。 果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
果蔬的商品质量
果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。
果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度
（客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
采收
运输和处理
贮藏
市场 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系 糖：单糖、双糖、多糖 果 水分 碳水化合物 纤维素和半纤维素 蔬 果胶物质 有机质 产 单宁 品 含氮物质 （ 重 色素物质 干物质 量 维生素 芳香物质 ） 矿物质 酶
必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
有机食品与其他食品的区别
有机食品
其他食品
生产加工过程中绝对禁止使用 农药、化肥、激素等人工合成 物质，不允许使用基因工程技 术；
在土地生产转型方面有严格规 定。考虑到某些物质在环境中 会残留一段时间，土地从生产 其他食品到生产有机食品需要 两到三年的转换期；
AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机 农业运动联盟的有机食品的基本要求。
有机食品
有机食品是指完全不含人 工合成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、家畜 禽饲料添加剂的食品；
有机食品判断标准
原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、 食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。
一类水溶性植物色素。包括 花青素类色素 花黄素类色素 儿茶素类色素
花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花
卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300
种不同的花青素。
各种花青素的颜色可以随 pH 值的变化而变化， 通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少； 一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温； 果实的可溶性糖主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖，这三 种糖的比例在成熟过程中 经常发生变化。
α-Caroten
第一节 果蔬产品之色
呈色反应： 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测。
果实成熟期间叶绿 素迅速降解，类胡萝卜 素花色素增加，表现出 黄色，红色或紫色是成 熟最明显的标志。
2、类胡萝卜素(carotenoids)
结构： 类胡萝卜素是由40个碳组成的 一类化合物。
第一节 果蔬产品之色
胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇，含 一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红 素和,β，γ-胡萝卜素。 叶黄素类：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。胡萝 卜类色素含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、叶黄素 、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素； 类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶 于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等