果蔬中的化学特性与品质鉴定
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
12 果蔬中的化学特性与品质鉴定
(2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属(Pb、Hg等)
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教学过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。
花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。
3．质地物质
果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
果蔬原料的化学成分
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
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盐
重金属(Pb、Hg等)
农药残留
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
果蔬的化学组成及其特性
C28H34O15+2H2O 桔皮苷
C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔皮素
葡萄糖 鼠李糖
柑橘加工业中常使用酶制剂使柚皮苷和橙皮苷水解
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多有特殊风味的 芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特 殊香气的来源
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮 藏。
食用色素－叶绿素铜钠盐
➢叶绿素分子中的镁原子可被其 他金属取代，其中以叶绿素铜钠 的色泽最为鲜亮，对光和热较稳 定。
➢溶于水，水溶液呈蓝绿色，透 明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿， 不溶于乙醚和石油醚，水溶液加 钙盐析出
叶绿素铜钠
叶绿素可与碱发生皂化反应： Ｃ55Ｈ72Ｏ5Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ30Ｏ5Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ Ｃ55Ｈ70Ｏ6Ｎ4Ｍｇ + 2ＮａＯＨ = Ｃ34Ｈ28Ｏ6Ｎ4ＭｇＮａ2 + ＣＨ3ＯＨ + Ｃ20Ｈ39ＯＨ
花青素加工特性
很不稳定．可与亚硫酸及其盐反应生成无色的色烯-2磺酸而褪色。 此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色
在有抗坏血酸存在的条件下会分解褪色 与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁、铜、
锡），在加工时应避免使用这些金属器具 。 受氧气、光线(特别是紫外光)、高温的影响而变色
4、黄酮类色素
果蔬原料的组织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬中的化学成分
水 干物质
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬的化学特性与质量评价
果蔬中有机酸的种类
苹果酸 (malic acid) HOOH-CH2-CHOH-COOH 柠檬酸 (citric acid) HOOC-(CH2)-C(OH)(COOH)-
CH2-COOH 酒石酸 (tartaric acid) HOOC-CHOH-CHOH-COOH 草酸 (oxalic acid) 琥珀酸 (amber acid)
（1）糖
种类：单糖、双糖 重要的贮藏物质之一，甜味的主要来源 主要的呼吸底物，具重要生理作用 一般果品含糖量10~20%
蔬菜（1.5~4.5%） 甜度：蔗糖（100）
果糖（173.3） 葡萄糖（74.3）
（2）淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的 成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中 淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要， 随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减 弱。
纤维素
细胞壁的主要构成部分 影响果蔬的品质 需特定酶才可分解 部分果蔬成熟时纤维素略有减少 半纤维素也具贮存功能 可帮助人消化
一般果实含纤维素0.5-2%，以靠近皮、 核的部分为多。蔬菜中纤维素含量为 0.2-2.8%，根菜类为0.2-1.2%，西瓜 和甜瓜量少，为0.2-0.5%。
它对果实本身起着支持和保护的作用。
含纤维素多的果蔬，质感粗老，在某 些果品的细胞壁结构中，它往往与半 纤维素和木质素共同存在，构成“石 细胞”（砂粒），这就是有些梨果肉 质粗糙的原因。
果蔬中纤维素含量
香蕉果实初采时含纤维素2~3%，成熟时略减 少
蔬菜中纤维素含量为0.2~2.8%，根菜类为 0.2~1.2%，西瓜和甜瓜为0.2~0.5%。
成熟过程中含量变化
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
农作物品质鉴定方法
农作物品质鉴定方法农作物品质鉴定是指通过一系列的检测和分析，评价农作物的某些性状或特征，以确定其品质和适用性的过程。
农作物品质鉴定方法通常包括外观检验、理化性质测定和感官评价等多个方面。
外观检验是农作物品质鉴定的基本环节，主要是对农作物的外观进行观察和评价。
这包括农作物的大小、形状、颜色、表面质地等。
外观检验可以通过肉眼观察，也可以借助一些仪器设备进行测定。
比如，可以使用显微镜来观察农作物的细胞结构，使用电子天平来测量农作物的重量等。
外观检验主要适用于果蔬类农作物，通过观察外观来判断农作物的品质和成熟度。
理化性质测定是对农作物进行物理和化学特性的测量以及相关分析。
这包括农作物的含水量、蛋白质含量、糖含量、维生素含量等。
理化性质测定需要使用一系列仪器设备和试剂进行操作。
比如，可以使用水分仪来测定农作物的含水量，使用光谱仪来测量农作物的颜色等。
理化性质测定可以更加客观地评价农作物的品质和营养价值，对于农产品的销售和检验具有重要意义。
感官评价是通过人的感官器官来对农作物进行品质鉴定。
这包括对农作物的味觉、嗅觉和口感等进行评价。
感官评价需要由经过专业培训的评价员来进行，他们通过对农作物的品尝和感官感受，来判断农作物的好坏和适用性。
感官评价是一种常用的品质鉴定方法，特别适用于谷物、茶叶等农作物。
通过感官评价，可以准确地判断农作物的口感和风味等特征，对于提高农产品的市场竞争力具有重要作用。
除了以上几种常见的农作物品质鉴定方法外，还有一些其他的鉴定方法，比如生物学鉴定、遗传鉴定等。
生物学鉴定是通过对农作物的生物学特性进行观察和分析，包括生长习性、生物学性状等。
生物学鉴定可以帮助我们了解农作物的生态环境适应性，为农作物的种植和管理提供依据。
遗传鉴定是通过对农作物的基因组进行测定和分析，来判断农作物的遗传背景和亲缘关系。
遗传鉴定可以帮助我们选择适合的亲本种进行杂交育种，提高农作物的品质和产量。
总之，农作物品质鉴定涉及多个方面的检测和评价，包括外观检验、理化性质测定、感官评价等。
果蔬中的化学特性与品质鉴定
蘑菇80 100 40 20 170 140 90 80
现良好的风味。
(4>鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸<表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分。
(3>涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。
单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属(Pb、Hg等>
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
果蔬中的化学特性与品质鉴定
辣椒92.40
冬笋88.10
萝卜91.70
白菜95.OO
洋葱88.30
甘蓝93.O0
姜87.00
芥菜92.00
马铃薯79.90
蘑菇93 .30
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。
果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸>来表示。
(2>酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％>是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4>，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
(2>类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。
1.果蔬中的品质及其采后变化
第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。
这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。
在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。
果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。
果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。
水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。
它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。
尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。
一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。
许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。
构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定可以提供有关果蔬中各种化学成分的信息，包括维生素、矿物质、抗氧化物质、纤维素、多酚类化合物等。
根据具体的测定结果，可以得出以下结论：
1.维生素含量：测定结果可以显示果蔬中的维生素含量，比如维生素C、维生素A等。
结论可以是该果蔬富含维生素，或者相对较低的维生素含量。
2.矿物质含量：测定可以确定果蔬中的矿物质含量，如钙、铁、锌等。
结论可以是该果蔬富含某种矿物质，或者相对较低的矿物质含量。
3.抗氧化物质含量：测定可以评估果蔬中的抗氧化物质含量，如类黄酮、类胡萝卜素等。
结论可以是该果蔬富含抗氧化物质，具有较高的抗氧化能力。
4.纤维素含量：测定可以确定果蔬中的纤维素含量，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。
结论可以是该果蔬富含纤维素，对消化系统有益。
5.多酚类化合物含量：测定可以测量果蔬中的多酚类化合物含量，如花青素、儿茶素等。
结论可以是该果蔬富含多酚类化合物，具有抗炎、抗癌等功效。
需要注意的是，具体的结论可能因为果蔬品种、种植条件、成熟度等因素的差异而有所不同。
此外，测定结果只是提供了果蔬中化学成分的定量信息，并不能直接说明其对健康的影响。
因此，在饮食和
营养方面，还需要综合考虑多个因素，包括多样化的饮食、均衡摄入各种营养素等。
果蔬采后品质
6.酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来 源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。
7.含硫化合物：多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具 有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫 化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主 要成分。
二、成熟度与果蔬芳香成分的关系 影响果实香气释放的因素很多：品种（基因）、成熟度、气 候环境、采后因素、果实呼吸类型等，对同一品种而言，最 重要的是果实成熟度。
呼吸跃变型果实：绝大多数产生于呼吸跃变开始之后。 非跃变型果实：释放的乙烯少，香气也很少。
芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中， 应及时通风换气。
第三节 果蔬的味及其变化
甜酸苦辣涩鲜咸
1、甜味
糖及其衍生物糖醇 果蔬中糖分的含量仅次于水分，在干物质中居第一位。所含糖分主 要为葡萄糖、果糖和蔗糖。 糖酸比：甜味取决于糖的种类和含量外，还与共存的有机酸、单宁 等物质有关。表示果蔬的甜度，比值大表示味甜，比值小表示味酸。
2.3 植物激素
促进绿叶素降解：乙烯 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产生加速了叶 绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成，延缓叶绿 素降解，高浓度则促进了乙烯的生成， 加速叶 绿素降解
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑橘黄素、 ✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
果蔬的组织特性和化学成分
第一章果蔬的组织特性和化学成分第一节果蔬分类一、水果分类1、仁果类：代表品种苹果、沙果、海棠果、梨、山楂。
果皮由几层厚的角质化细胞构成，外表皮典型地角质化，具有蜡的聚积，化学去皮难。
果肉种子部位有一周维管束，是养分、水分输送通道，在加工中应全部去净。
2、核果类:代表品种桃、李、杏、梅、樱桃、橄榄、枣、芒果。
果皮、果肉有合缝线，细胞多汁，果核(木质化)，皮与果肉之间结合不紧密，易于去皮。
3、浆果类：代表品种：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓。
是一类多汁浆状且柔嫩的果品总称。
这类果实不耐贮藏，适宜于加工果酱和果汁。
4、柑橘类：代表品种：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。
外表皮不规则，可划分为黄皮层、白皮层、囊瓣、中心柱。
黄皮层有圆球状的油腺，内含精油；白皮层随种类不同厚度也不同。
桔类最薄、柚最厚。
此层含有果胶和橙皮甙。
5、坚果类：松子、榛、山核桃、胡桃。
6、多年生草本类：香蕉、菠萝。
二、蔬菜分类1、根菜类（1）直根类食用主根萝卜、胡萝卜、红薯、根用甜菜。
（2）块根类食用侧根山药、芋。
2、茎菜类（1）肥茎类(地上茎)莴笋、茭白、榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）。
（2）嫩茎类(幼嫩的茎芽)冬笋、竹笋、石刁柏（芦笋、龙须菜）。
（3）块茎类(地下茎)马铃薯、菊芋（鬼子姜、洋姜）。
（4）根茎类慈姑（剪刀草、燕尾草）、荸荠（马蹄）。
（5）鳞茎类洋葱、蒜。
3、叶菜类（1）普通叶菜类：小白菜、油菜、菠菜、生菜（皱叶莴苣）、结球莴苣（抱心生菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
（2）结球菜类：结球白菜、结球甘蓝（卷心菜、大头菜）。
冬贮菜，组织致密，易贮存。
（3）辛香菜类：韭菜、芹菜、芫荽（香菜）。
食用幼嫩的叶片，易萎蔫、不易贮存。
4、花菜类(1)花器类：金针菜(黄花菜)、韭菜花。
不易与大花萱草区分。
(2)花枝类：花椰菜（菜花）、茎椰菜。
(3)菜苔类：青菜苔、紫菜苔、芥兰。
5、果菜类(1)瓜类：黄瓜、南瓜（倭瓜）、冬瓜、苦瓜、西葫芦（角瓜、葫芦瓜）。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
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(2>酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％>是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4>，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
讲解
罗列
举例
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用
新鲜果蔬品质评价指标
果蔬化学成分与果蔬品质的关系
色
化学成分
形成品质
叶绿素
绿色
类胡萝卜素
橙色、黄色
花青素
红色、紫色、蓝色
类黄酮素
白色、黄色
香
芳香物质
各种芳香气味
味
糖
甜味
酸
酸味
单宁
涩味
杏苷
苦味
氨基酸、核苷酸、肽
2．色素物质
果蔬的色泽是人们感官评价其质量的一个重要指标，在一定程度上反映了果实新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。果蔬呈现各种色泽，是由于多种色素混合组成的；随着生长发育阶段环境条件的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
(1>叶绿素果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素的黄色或橙色。
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜>茎(大蒜>、叶(香菜>、种子(芥菜>中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
教案难点
化学特性、鉴定其品质的技术
教案方法
讲授教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》。
2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》。
教研室主任：签批时间：月日
教案过程
及时间分配
教学内容
教法运用
组织教案
<约1’）
复习过度
<约5’）
导入新课
讲解新课
<约70’）
花青素是一种感光色素，它的形成必须要阳光，在遮阴处生长的果蔬，色彩的呈现就不够充分。但在贮藏中，照光则不利，能加快其变为褐色。
3．质地物质
果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段，质地会有很大变化，因此，质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
4．营养物质(1>维生素
表1-9几种果蔬中维生素的含量
<单位：mg／lOOkg）
名称胡萝卜素硫胺素抗坏血酸
苹果0．08 0．01 5
杏1．79 0．02 7
山楂0．82 0．02 89
葡萄0．04 0．04 4
柑橘0．55 0．08 30
枣0.01 0.06 380
番茄0.31 0.03 11
青椒1.56 0.04 105
鲜味
辣味物质
辣味
营养
糖类
一般
脂类
次要品质
蛋白质
次要品质
矿物质
重要品质
维生素
重要品质
质地
果胶物质
致密度、成熟度、硬度
纤维素
粗糙、细嫩
水
脆度
残毒
亚硝酸盐、硝酸盐
有害
重金属(Pb、Hg等>
有害
农药残留
有害
讲
解
挂
图
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
一
学
时
果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。
花椰菜95 102 26 34 127 158 149 96
蘑菇80 100 40 20 170 140 90 80
现良好的风味。
(4>鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸<表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分。
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃(大久保> 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5
柿(富有> 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4
矮脚香蕉1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 1．0
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法运用
第
一
学
时
(3>花青素花青素称花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是维生素P的组成成分。
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
①维生素A新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的维生素A。1分子早胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而1分子-胡萝卜素和1分子广胡萝卜素只能形成1分子维生素A。因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120℃下经12h加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接触。
<2>纤维素和半纤维素纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.2％～4.1％，半纤维紊含量为0.7％～2.7％；蔬菜中纤维素的含量为0.3％～2.3％，半纤维素含量为0．2％～3.1％。纤维素在皮层特别发达，与木索、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木质与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。
(1>水分水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质也密切相关。一般新鲜果品含水量为70％～90％，新鲜蔬菜含水量为75％～95％(表1-7>。
①水分的存在是植物完成全部生命活动过程的必要条件；②同时，水分通过维持果蔬的膨胀力或刚性，赋予其饱满、新鲜而富有光泽的外观；③水分也是维持采后果蔬生命活动的限制因素；④同时，水分为微生物与酶的活动创造了有利条件，也就是说，新鲜的水果蔬菜易腐烂变质。所以，进行果蔬贮藏时，必须考虑到水分的存在和影响，加以必要的控制。
无花果83.60
辣椒92.40
冬笋88.10
萝卜91.70
白菜95.OO
洋葱88.30
甘蓝93.O0
姜87.00
芥菜92.00
马铃薯79.90
蘑菇93 .30
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。
(2>类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。
在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，在动物体内转化
为维生素A，称为维生素A原。
(2>果胶物质果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量(表1-8>和性质也不相同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。
名称水分
名称水分
苹果84.60
梨89.30
桃87.50
梅9l.10杏85.00葡萄87.90
柿82.40
荔枝84.80
龙眼81.40
第
一