干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜

干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜

中华人民共和国专业标准

ZB X 10054-86

干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜

本标准适用于以大叶芥菜为原料,经一次盐渍、三次晾晒及后熟蒸煮制作而成的梅干菜。

1 原料及辅料

1.1 原料大叶芥菜叶片丛生,菜梗嫩脆,水分少,未抽苔。

1.2 辅料

1.2.1 食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。

1.2.2 酱油应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》的规定。

1.2.3 酱色非铵法生产的酱色。

1.3 配比

1.3.1 半成品鲜芥菜100kg,食盐8～9kg。

1.3.2 成品梅干菜坯100kg,酱油3kg,酱色1kg。

2 工艺流程

┌───┐

│鲜芥菜│→整理→一次晾晒→剖瓣→二次晾晒→初腌──┐

└───┘↑│

┌───┐ ││

│食盐├─-────────────────┘│

└───┘│

┌────────────────────-───┘

│ ┌──┐

└─→转缸→三次晾晒→后熟→蒸煮→│成品│

└──┘

3 操作方法

3.1 整理鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。

3.2 一次晾晒将整理好的芥菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒两天,晒至菜梗柔软,折而不断为止。每100kg鲜芥菜经第一次晾晒收得率为70～75kg。

3.3 剖瓣将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2cm 以下的,按"十"形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。

3.4 二次晾晒将剖片的菜排在晒架上,晾晒2～3天,每天翻菜2～3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿色,菜梗收缩起皱即可。按鲜芥菜计；二晒后收得50kg左右。

3.5 初腌经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐16～17kg。盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。前一棵菜梗压在后一棵菜叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸(池)满。按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。最后压紧。

3.6 转缸盐渍后,每天转缸(池)翻菜一次,层层压紧3～4天即可。

3.7 第三次晾晒从缸(池)中取出菜坯,沥尽菜卤,放在晒架上晾晒5天。前3天,晚间将晾晒的菜坯收回工棚,使之回潮。后2天,只晾晒不回潮。

3.8 后熟将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。

3.9 蒸煮取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成品。

4 成品感官质量要求

4.1 色泽墨褐色、有光泽。

4.2 香气具有酱香气及梅干菜特有的香气。

4.3 滋味味鲜,微咸,不酸不苦。

4.4 质地韧脆、无杂质。