面团二次发酵的好处对比
发酵面包的观察记录
发酵面包的观察记录1、直接发酵直接发酵就是最常用的，把所有材料一次性搅拌成团，放在温暖的环境下进行发酵。
有采用一次发酵，和二次发酵。
二次发酵是做面包最常用的，也就是发酵两次，成品更柔软，能够延缓面包老化。
直接发酵的优点：1、能够展现食材的原始风味。
2、发酵时间短。
3、对面包口味和造型的控制比较容易。
直接发酵的缺点：1、面包硬化速度较快。
2、面包的柔软性、延展性差一些，面团较易受到损伤。
3、面包制作的造型容易受到限制。
2、间接发酵间接发酵是先将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵，形成中种面团，再加入剩余面粉、其他食材，进行主面团的发酵。
根据发酵种形状的不同，液态（糊状）的叫做“液种法”，面团状的叫做“种面团法”。
（1）液种发酵（波兰种）液种就是网上经常看见的波兰种啦！液种中面粉的用量常用为总粉量的30%—40%，面粉与水比例1:1搅拌在一起，加入少量酵母（可为总粉量的0.1%），混合成糊状，5-8度低温发酵12—24小时。
这种发酵方法适合用于无脂面包。
液种发酵的优点：1、延缓面包硬化速度。
2、面团延展性好，不易受损。
3、经过低温长时间发酵的液种，生成的发酵生成物味道更加浓郁。
4、面团的造型能力更强。
液种发酵的缺点：1、所需时间较长。
（2）种面团发酵一般取出面粉总用量的25%—40%，加入酵母、盐、水，揉成种面团，放置12—24小时发酵，使其成为种面团。
然后加入剩余面粉和材料，进行主面团的发酵。
种面团发酵的优点：1、延缓面包硬化速度。
2、面团延展性好，不易受损。
3、发酵生成物味道浓郁，能够为面包增添不同的风味。
4、面团的造型能力强。
种面团发酵的缺点：1、所需时间较长。
2、在主面团搅拌时，需额外加入新酵母。
（3）中种发酵种面团的面粉一般占总面粉的一半以下。
中种法在制作中种面团时加入的面粉量为总量的一半以上（50%—100%）。
中种法分为主食面包和点心面包（甜面包）两大类。
主食面包选用全部面粉量的70%—80%加水和酵母制成中种面团。
做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力
做包子，如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力一、缘起关于二次发酵工艺，有朋友问李记：从成品效果的角度来看，二次发酵工艺有哪些优势呢？今天这篇文章，李记就讲解一下与一次发酵相比，使用二次发酵工艺的两点核心优势。
首先李记要强调一下，一次发酵和二次发酵并没有好坏之分，只是根据不同的需求采用不同的工艺而已，但是从质量的角度来说，使用二次发酵做出包子，确实要更好一些。
关于一次发酵，李记在以前的文章中有过介绍，没有看过文章的朋友，建议先看看，因为只有了解了一次发酵，才能更好的理解二次发酵。
我们书归正传，来说说二次发酵。
从理论上来讲，使用二次发酵工艺的面团，其核心优势有两点，分别是发酵能力和面筋性能，下面李记就详细的解释下这两点。
二、发酵能力提升二次发酵的面团要比一次发酵，发酵得更充分，发酵能力更强，这点毋庸置疑。
因为发酵时间相对较长，酵母的产气量肯定要比一次发酵多，而且充分。
这一点反应到我们的包子成品上，就是成本的降低。
在经过了面团的一次发酵，酵母进一步得到了活化和繁殖，酵母在二次发酵的时候，比一次发酵时的状态，更为活跃，所以面团可以在较低酵母量的情况下，仍能二次发酵。
二次发酵的酵母使用量一般是一次发酵的三分之一左右，不要小看每斤面粉少放的几克酵母，在人力成本和房租成本不断上涨的今天，此消彼长，长久的算下来这也是一笔可观的收入。
三、面筋性能增强面团经过压面和成型环节之后，处于相对紧张状态，面团比较僵硬。
这时候的面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气。
当然了，说到柔软度，如果一次发酵的时间足够长，也是可以达到二次发酵相同的柔软度的。
但是，这里边有个问题，如果一次发酵时间过长的话，会产生大量的酒精，酒精会使面筋出现溶解现象，面筋被溶解后，会对后续的成型和蒸制环节产生不利的影响。
面筋性能的提升，反应到包子成品的效果上，就是包子内部组织结构细腻，表皮松软且光滑，冷却后保存适当的话，不易变硬。
面包二次发酵的作用
面包二次发酵的作用
在制作面包的过程中，第一次发酵是指将面团发酵至两倍大的阶段。
而第二次发酵是在面团成型后进行的，即将已成型的面团进行再次发酵。
面包二次发酵的作用主要有以下几个方面：
1. 提高面团的体积
在第一次发酵中，面团中的酵母会释放出二氧化碳，使面团体积膨胀。
而第二次发酵则进一步增加了面团的体积，使面包更加松软、蓬松。
2. 增强面包的口感
通过二次发酵，面包中的淀粉会充分分解为糖类，提供更多的营养成分和更丰富的口感。
同时，面团中的气泡均匀分布，使面包质地更加细腻。
3. 提升面包的风味
在第二次发酵中，面团中的酵母还会产生各种有机酸和酶类物质，这些物质不仅能够提升面包的风味，还能延长面包的保鲜期。
总之，面包二次发酵是制作美味面包的重要环节。
通过适当掌握发酵时间和温度，可以达到理想的发酵效果，制作出口感松软、味道美好的面包。
做包子馒头一次和二次发酵的区别及优缺点
做包子馒头一次和二次发酵的区别及优缺点一次发酵和二次发酵有什么不同，优缺点各是什么？是用发酵一次好呢？还是二次发酵好呢？其实发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式以及设备的使用，所以我们应该根据现有的经营模式来选择最适合的发酵方法，从而达到技术为经营服务的目的。
下面简单的介绍了使用酵母发酵的一次发酵和二次发酵的工艺流程及优缺点分析，希望对大家有帮助。
一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后醒发。
一、优点制作包子馒头时间相对短些。
且由于没有面团发酵，面团无明显酸味，所以制作馒头和包子时不需要加碱，酸碱度容易控制。
面团经过一次和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的包子馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。
由于整个工艺过程相对发酵时间较短，包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会，可以相对降低污染，提高保质期。
二、缺点酵母用量大，酵母没有经过足够的时间繁殖，为了保证面团的醒发在短时间内完成，需要增加酵母添加量，一般为二次醒发方法的2-3倍，故该方法的原料成本稍高，成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长，长时间醒发面团会软化，出现软塌的现象，从而使包子馒头不够挺立。
面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。
在口感方面，由于醒发时间较短，酵母不能有足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒口味平淡，缺乏香甜感和口感。
对和面工艺要求高，由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及搅拌程度方面必须严格控制。
一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。
一、二、三次发酵法与冷冻面团
一、二、三次发酵法与冷冻面团一次发酵法一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短，制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，并且可以节约设备和人力。
但是也有自己的缺点：蜂窝壁厚，结构较粗糙，面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。
对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。
二次发酵法二次发酵法，也称中种法。
预发酵法或分醪法。
方法是先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，sponge），在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
三次发酵法三次发酵法就是三次调粉三次发酵，用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法。
三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的。
一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好，但生产周期较长。
我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱。
对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
冷冻面团近年来又推出用冷冻面团烤制的面包，该法增加了面团冷冻工艺，但可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包。
一次发酵和二次发酵，对面包重要吗？
一次发酵和二次发酵，对面包重要吗？很多人在做面包后，常常会觉得做面包需要两次发酵太过繁琐，太浪费时间，明明一次发酵时的面团已经膨胀了，为什么还要排气进行第二次发酵呢？专业的面包师对此的解释是：一次发酵的产品，无论组织·风味还是面包的老化速度都无法和二次发酵的产品相提并论，如果你是家庭私房烘焙则不需要研究的太深，只需要知道最好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵又叫最后发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
如果私房做面包在没发酵箱的情况下，我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。
将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
什么是二次发酵法
什么是二次发酵法二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。
二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。
第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。
然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方步骤配方材料质量份第一次搅拌配方（1）高筋面粉 70 （中种面团）新鲜酵母 3 砂糖 2 改良剂 0.3 水 48 第二次搅拌配方（2）高筋面粉 20 （主面团）低筋面粉 10 砂糖 6 食盐 2 奶粉 4 鸡蛋 10 水 7 配方（3）油脂6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。
面团的理想温度为24℃。
（2）基本发酵。
搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。
（3）第二次搅拌。
即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。
将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌机内。
慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
（4）延续发酵。
第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
（5）整形。
烤箱的要求同一次发酵相同。
面团一次和二次发酵方法，相当好
面团一次和二次发酵方法，相当好馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。
用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料和面压面、成型发酵汽蒸（1）操作方法：和面将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2．二次发酵法部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面压面、成型第二次发酵汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。
第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。
发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
第二次和面将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。
纳闷！为什么面团要二次醒发？
纳闷！为什么面团要二次醒发？对于职业烘焙人，经常会看到方子上写着有第一次醒发，第二次醒发，大部分人都会照着做，少数人却不知道为什么？面团为什么要醒发呢？醒发是什么意思？醒发别称最后醒发或最后发酵，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟。
醒发可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。
因此，对醒发阶段的操作要多加小心。
大家都知道，发酵是一个复杂的化学过程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，从而产生二氧化碳气体和乙醇，使面团膨胀；说的通俗一点，如果要想做的面包好吃，用就要进行二次发酵。
展开剩余67%长时间的发酵，可以使面包更加有风味，但是控制发酵的时间也是非常重要的，低温可以长时间发酵，但是时间上相对不容易控制一点。
对于一次发酵的判断方法很简单，我们只需要观察面团，面团发酵到原来的2-2.5倍左右大，就是发酵好了。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
在第一次发酵之后，不知道大家有没有注意，我们都要进行排气操作，我们要给面团排气，让面团瘦下来，这是为什么呢？那时因为，我们还有一个中间发酵，也就是我们常说的醒发，醒发是为了接下来的整形，之所以进行醒发，那是因为面团很难伸展，一般醒发为15分钟。
醒发完之后，我们可以对面团进行整形，这一步很重要，确定你接下来做的面包好不好看，每款面包的整形方法都不一样，但是我们要注意整形的时候，要排出面团里的空气，不然面团烤出来会空洞。
最后，就要说说二次发酵了，又叫最后的发酵，发酵的温度一般是38度，可以放烤箱中烘焙，一般为了保持面团的温度，我们需要在烤箱里放一碗水下进行。
为了保持面团表皮不失水。
进行二次发酵，主要是让面粉活性完全发挥，所以二次发酵也很重要哦，搞定了一次发酵和二次发酵，相信你的面包就成功了一半了，加油哦！END。
面包二发的最佳温度
面包二发的最佳温度面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，而面包的制作过程中，二次发酵是非常重要的一步。
二次发酵的温度对于面包的口感、香味、色泽等方面都有着非常重要的影响。
那么，面包二发的最佳温度是多少呢？下面我们来详细探讨一下。
一、面包二发的作用在制作面包的过程中，面团需要经过两次发酵。
第一次发酵是将面粉、酵母、水等原料混合后，让面团发酵至两倍大的过程。
第二次发酵是在将面团揉成形状后，再次让其发酵至两倍大的过程。
二次发酵的作用主要有以下几点：1.增加面包的体积：二次发酵可以让面团再次膨胀，增加面包的体积。
2.改善口感：二次发酵可以让面包更加松软、有弹性，口感更好。
3.增加香味：二次发酵可以让面包中的酵母发酵产生更多的香味物质，使面包更加香甜。
4.改善色泽：二次发酵可以让面包表面更加光滑、有色泽。
二、面包二发的最佳温度面包二发的最佳温度是多少呢？一般来说，面包二发的最佳温度在28℃-32℃之间。
这个温度范围是酵母生长和繁殖的最佳温度，可以让酵母充分发酵，产生更多的二氧化碳，使面团膨胀得更好。
如果温度过低，酵母的生长速度会变慢，面团的发酵时间会变长，面包口感会变得硬、干燥。
如果温度过高，酵母的生长速度会变快，面团的发酵时间会变短，面包口感会变得松软、发黏。
三、面包二发的注意事项1.温度控制：在进行面包二发的过程中，一定要注意温度的控制。
如果室温较低，可以将面团放在温暖的地方，或者使用发酵箱等工具来控制温度。
如果室温较高，可以将面团放在较凉爽的地方，或者将面团放入冰箱中进行发酵。
2.发酵时间：面包二发的时间一般在1-2小时左右，具体时间要根据面团的大小、温度等因素来确定。
如果发酵时间过长，面包口感会变得硬、干燥；如果发酵时间过短，面包口感会变得松软、发黏。
3.发酵程度：在进行面包二发的过程中，要注意控制发酵程度。
如果发酵过度，面包会变得松软、发黏；如果发酵不足，面包口感会变得硬、干燥。
一般来说，面团发酵至两倍大左右即可进行下一步操作。
老面和碱二次发酵
老面和碱二次发酵
老面和碱是两种常用的发酵剂，它们分别对于不同的面食制作有着不同的作用。
老面是指经过长时间的自然发酵而形成的发酵剂，通常是用于制作面包、馒头等。
老面中含有大量的乳酸菌和酵母菌，这些微生物能够分解淀粉质和蛋白质，使得面团松软有弹性，口感细腻。
碱是一种化学物质，可以加速面食中的化学反应，有利于提高面食的韧性和延展性，使得制作出来的面食口感更加劲道。
碱主要用于制作饺子、面条等。
虽然老面和碱的作用不同，但是它们都可以通过二次发酵来提高面食的质量。
二次发酵是指在面食制作过程中，将面团进行第二次发酵，以加强面团的松软性和口感。
一般来说，老面的二次发酵时间要比碱短，因为老面中含有大量的微生物，容易自然发酵。
而碱的二次发酵时间较长，一般需要在温暖的环境下静置一段时间，让化学反应充分发挥。
总之，无论是用老面还是碱作为发酵剂，二次发酵都是制作出美味面食的关键步骤之一，需要仔细掌握。
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馒头二次醒发标准
馒头二次醒发标准
首先，馒头二次醒发的时间一般为20-30分钟，具体时间可以根据当地的气温
和湿度进行调整。
在夏季高温潮湿的时候，醒发时间会相对较短，而在冬季干燥的时候，则需要相对较长的时间。
这是因为温度和湿度会影响面团的发酵速度，我们需要根据实际情况来进行调整。
其次，面团在二次醒发的过程中需要放置在温暖、湿润的环境中。
可以选择在
微波炉或烤箱中放置一碗热水，将面团放置在旁边，利用热水的温度和湿度来促进面团的发酵。
这样可以保证面团充分发酵，馒头口感会更加柔软。
另外，面团在二次醒发的过程中需要进行适当的揉搓。
可以将面团取出来，轻
轻排气后再进行揉搓，这样可以使得面团中的气泡分布更加均匀，馒头口感会更加绵软。
最后，为了保证馒头的外观和口感，我们在进行二次醒发的时候需要注意不要
过度发酵。
如果面团发酵过度，馒头在蒸的时候容易塌陷，口感也会变得过于松软，影响整体的口感和美观。
综上所述，馒头二次醒发标准对于馒头的质量有着重要的影响。
我们需要根据
当地的气温和湿度来确定醒发时间，选择适当的环境来进行发酵，适当揉搓面团并注意不要过度发酵。
只有严格遵循标准，才能制作出口感柔软、香气扑鼻的美味馒头。
希望大家在制作馒头的过程中能够认真对待每一个步骤，做出更加美味的馒头。
蒸馒头二次发酵怎么发 馒头一定要二次发酵吗
蒸馒头二次发酵怎么发馒头一定要二次发酵吗相信很多人知道馒头一次发酵，却不知道蒸馒头有二次发酵，那么蒸馒头二次发酵怎么发？馒头一定要二次发酵吗？以下为你解答。
一、蒸馒头二次发酵怎么发首先馒头一般有两次发面，第一次是在揉好面团之后发酵，第二次是做好馒头之后发酵，这样蒸出的馒头不仅外观蓬松，而且口感软糯，具体二次发酵的方法如下：1、将发好的面团均匀的分成小团，然后将每个面团滚成圆。
2、接着将面团排气，这样蒸出的馒头越光滑。
3、最后将光滑的馒头放在提前刷油的锅中，盖上盖子发酵15-20分钟即可。
二、馒头一定要二次发酵吗一般建议二次发酵。
馒头一般建议二次发酵，这是因为二次发酵的馒头，无论是外观还是口感都是比较佳的，难以出现干瘪、发硬等情况，而且正常情况下，馒头第一次发酵是基础发酵，使面团更有劲道，而第二次发酵是增加松弛度，保证馒头的外观和松软度。
所以馒头最好二次发酵。
三、馒头一次发酵和二次发酵区别制作工序馒头一次发酵制作的工序比较少，做馒头的时间响度来说较短，馒头二次发酵的工序比较多，时间也较长，一般需要和面、压面、成型、醒发、蒸发五个步骤。
面团松软度一次发酵的馒头由于面团么有第二发酵，因此面筋未得到充分的扩展，延伸性较差，做出的包子比较硬实，而二次发酵的馒头面团发酵充分，使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性，做出的馒头蓬松、风味口感较好。
四、晚上发面第二天蒸行吗看情况。
晚上发面之后，面团并没有发酸等变质情况，是可以第二天蒸的，并不会有很大问题，只是需要把握蒸的时间，以免出现发酸、发硬等情况，一般3-4公分馒头，水开后蒸10分钟左右即可，若是第二天面团有明显的异味等变质情况，一般不建议食用，这时的面团滋生了大量的细菌等有害物质，食用后会刺激肠胃，造成腹痛、腹胀等胃不适症状。
面包二发多久时间 面包二发发不起来原因
面包二发多久时间面包二发发不起来原因做面包需要经过多次发酵，这样才能使面包更有风味更好吃。
那面包二次发酵的时间需要多久呢？面包二次发酵不成功的原因都有哪些呢？让我们一起来看看吧。
一、面包二发多久时间40-60分钟。
面包的二次发酵时间一般需要40分钟到一个小时左右，等面团发酵至原来体积的两倍大即可完成发酵。
二次发酵时一定要给面团提供一个合适的发酵环境，温度一般控制在38摄氏度左右，同时还要保证足够的湿度，这样才能使面团更好的发酵。
二、面包为什么要二次发酵面包的第一次发酵为基础发酵，能够让揉好的面团发酵至原体积的1.5-2倍大。
但是如果想要面包的口感更松软好吃的话，就必须要再进行二次发酵，二次发酵具有以下好处：1.二次发酵进行前需要给已经完成第一次发酵的面团“减减肥”，也就是排气，将面团中的二氧化碳气体揉出来，使得酵母接触更多的氧气，可以给面团中的酵母提高活性，从而更好的发酵。
2.二次发酵还可以使得面团表面的温度与中间温度达到接近。
3.通过多次揉面可以使得面筋得到强化，这样做出来的吗，面包口感也会更好。
三、面包二发发不起来原因温度不适合面团发酵对环境要求是很严格的，温度太高使会容易得面团内酵母菌失活，从而无法进行发酵。
同样，温度太低，酵母菌发酵的活性又不够，这样也会导致面团发酵不起来。
一般发酵时将温度控制在35-45摄氏度为宜。
酵母的选择酵母的品质直接影响了发酵结果，如果使用了劣质的或是已经失活的酵母来和面的话，面团就很难发起来。
所以在和面时一定要选用活性高的酵母，这样才能保证发酵顺利进行。
四、面包二发失败怎么补救1.如果是温度太低问题的话，直接将面团重新放置在温度适宜处继续发酵即可。
2.如果是温度太高导致酵母菌失活或者是酵母菌本身已经不具发酵能力的话，可以重新取一点活性干酵母用温水化开，然后再将其揉进面团中继续发酵即可。
蒸馒头包子为什么要二次发酵，和一次发酵有什么区别
蒸馒头包子为什么要二次发酵，和一次发酵有什么区别有人蒸馒头或包子要进行二次发酵，也有人做好生坯就直接下锅蒸了，今天就说说这两种做法到底有什么区别。
蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。
到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。
也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。
以上两种做法带来的结果是不同的，尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。
下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。
鬼抓馒头当然，把这种馒头叫做鬼抓馒头是迷信，其实这种馒头就是没有经过二次发酵的结果。
所以，如果你希望每次都能蒸出漂亮的馒头或包子，最好是在做好生坯以后，盖上湿布进行15到20分钟的二次发酵，然后再码入蒸锅里开始蒸制。
为什么必须要进行二次发酵呢？因为我们在将发面制作成生坯的过程中，首先要有一个揉面排气的过程，这个步骤会将发酵时产生的大部分气体排出去，而二次发酵正是为了补充这部分排出的气体，这样才能让蒸出来的馒头或包子发的更好。
有些喜欢抬杠的人可能就会说了，我没有经过二次发酵，蒸出来的馒头和包子照样发的漂漂亮亮。
这种情况通常是这样产生的，先在蒸锅里添加足够的冷水，然后码入没有经过二次发酵的生坯，然后再开火。
在你将冷水烧成开水的过程中，生坯在锅里慢慢地受热，同样可以完成二次发酵。
也就是说，二次发酵过程可以用两种方式来完成：第一种方法是将生坯放在外面进行二次发酵，然后放入烧开的蒸锅里或冷水开蒸；第二种方法就是把生坯放入冷水锅里，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。
第二种二次发酵的方法虽然也比较常用，但二次发酵的时间不太容易掌握，容易失败，所以才会出现有时候蒸的很好，有时候却会蒸出鬼抓馒头的现象。
做面包时，二次发酵有什么好处？
做面包时，二次发酵有什么好处？说到二次发酵，不得不提有一种面包做法叫做直接法。
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
对于家庭和个人来讲，直接法简单快捷，但发酵的面包有时会遇到内部组织不均匀，膨胀效果较差诸多问题，因此在第一次发酵之后通过拍打面团排出空气，重新揉圆让面团再次发酵的手法，被称为“二次发酵”。
二次发酵的目的一般如下：•排出面团中的大气泡（主要是二氧化碳），充分吸收氧气，提高酵母活性，从而得到更蓬松的面团•充分的发酵能让面团的风味更浓郁讲完发酵的事情，接下来给大家带来一个基础吐司的做法：- 材料 -（1200g吐司模用量）高筋面粉 750g / 黄油 50g / 糖 50g盐 7g / 酵母 20g / 牛奶 100g / 水 300ml（大约）家用450g吐司模用量可按比例缩减为：高筋面粉 282g / 黄油 19g / 糖 19g盐 3g / 酵母 7.5g / 牛奶 37g / 水 112ml（大约）- 做法 -和面1.把面包配方中的水盛出一小碗，升温至30℃左右，溶化所有的干酵母。
面粉、糖、盐在干净的工作台上混合均匀，从中间向四周推开把面粉做成堤坝状，在堤坝中间放入室温软化后的黄油，加入酵母水，然后从堤坝内侧混入少量面粉。
2.待所有酵母水都被面粉吸收了后，再加入牛奶，再从堤坝内侧混入面粉使堤坝内部没有流动的液体。
3.把配方中剩余的水少量多次地倒入堤坝内，每次都混入少许面粉，保持堤坝内没有多余的水分，直到所有面粉都混入液体，操作台上没有干粉也没有多余的液体。
4.这时候的面团比较黏手，不要加入干粉，坚持把操作台上的碎面团揉合到一起。
揉面5.面团放在操作台上，用手掌根部向前按压。
6.每次按压后都把面团旋转90度左右。
7.使面团出筋的主要手法是摔打，把已经揉得比较光滑的面团整理成椭圆形，抓住约1/3，举高后用力摔在操作台上。
8.这时的面团会变得更长，然后顺势把手中的面团向上折叠按压揉一下，同时双手再把面团横向整理成椭圆形准备下一次摔打。
面包的两次发酵
面包的两次发酵面包有两次发酵，第一次发酵又称之为主发酵，正是在主发酵的过程中，面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织，使面团有了味道，发酵赋与了面粉活力。
第二次发酵不象第一次发酵会产生那么多的化学反应和变化，它的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小。
两次发酵的当中还有一次中间醒发，目的是让分割后的面团面筋松弛，使后面的整形变的容易进行。
当然面团在入炉后还会有个急速膨胀的过程，但面团内的酵母在60摄氏度的条件下从外到内逐渐死亡，最终使面团定形，成为里面有气室，松软可口湿润的面包。
（主发酵完成的面团体积是发酵前体积的2-2.5倍，用手指蘸上面粉戳一个深洞,洞口不发生塌陷,也不回缩,即一发完成.）面团的一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度，湿度为68-82%。
二次发酵为30-38摄氏度。
发酵温度太高，面团发的太快，容易导致发酵不均，发酵过头，面团软塌等问题。
发酵温度太低，可能造成面团僵硬，发酵速度慢等问题。
一般温度每升高9.5摄氏度，发酵的速度会提高1倍，直到温度太高至酵母死亡。
同样，每降低9.5度，发酵时间翻倍，直至温度太低面团停止发酵。
打个比方，一个正常大小的250克面粉的面团，在26摄氏度时，主发酵时间约为一小时，那么它在16.5摄氏度时，就需要两个小时，在7度时则需要四个小时。
由此，可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。
（主发酵前的面团状态）（主发酵结束时的面团状态,体积明显变大,是发酵前的2-2.5倍大小.）湿度也是发酵环节中的一个重要因素，湿度太低，面团外表皮容易变硬，约束面团的臌胀，从而使成品表面硬，厚，面包体积小，干硬。
湿度太高，烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。
建议备一个家用的室内温湿度计，有效的监控发酵时的温度及湿度。
(家用温湿度计)常温发酵室温在20-35摄氏度时，室温发酵就可以了，不需要特意放在温暖的地方，只要注意保湿就行了（可以在装面团的容器上盖保鲜膜，防止面团水份的流失而变干硬）。
二次发酵原理
二次发酵原理
二次发酵的原理是在面团第一次发酵后进行的一种处理过程。
第一次发酵后，面团会膨胀到一定程度，但可能不够均匀或者体积和膨胀率不尽人意。
为了达到面包更大更饱满的效果，通常会进行二次发酵。
在二次发酵过程中，面团会重新搓圆并再次让面团发酵。
这个过程中，面团内的气体在韧性很强的面筋包裹下形成非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大。
这样做可以使面包烘烤后的口感更松软，同时增加面包的风味。
二次发酵的理想温度一般在32-38度之间，湿度维持在75-85%之间，这是酵母最喜欢的温度和湿度条件，有助于酵母完全发挥出发酵能力。
与第一次发酵相比，二次发酵后的面团有更强的面筋，能够锁住更多的二氧化碳，产生更多的二氧化碳使面团膨胀，从而烘烤出更松软的面包。
二次醒发时间太长了会怎样
二次醒发时间太长了会怎样
二次醒发车时间过长，会导致醒发超过了面筋最大的临界点，馒头坯过度膨胀，超过了面筋抗拉伸的极限，导致面筋骨架支持能力下降，破坏了馒头的机构。
同时由于醒发过头，就是“老”了，会产生醋酸溶解面筋蛋白谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力。
这样出锅的馒头很大可能会有萎缩现象出现。
而醒发时间如果不足的话，同样也会出现问题，馒头体积会偏小，内部组织结构不良，严重会产生死面馒头。
因此二次醒发就很关键，面团经过揉搓之后，产生了较强的筋力，醒发一段时间，能够使酵母菌产生较多的二氧化碳，从而使面团有所回软，恢复延伸性，增加面团的柔软度。
为了保证我们二次醒发成功，一般建议醒发温度在XX℃—XX℃左右，时间一般为XX—XX分钟，相对湿度XX—XX%。
而在醒发过程中若是因为这些因素不达标，导致二次醒发后的面团发干、口感较硬等，都是无法挽回的，只能重新制作。
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制作馒头常识
蒸馒头勿用热水
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
夏天一般15到20分钟就行了。冬季所需时间比较长。（不熟练的时候可以经常打开看看，发现馒头体积变大变丰满了，就可以了。）
二次发酵好的馒头很轻很松软，最好不要用手去抓，用厨房铲子铲到锅里。这样馒头更美观。
馒头之间摆放要留空隙，因为蒸的时候随着温度慢慢的升高，馒头还会变大。
蒸好不要马上开锅，最好闷上2、3分钟。而且开盖的时候要注意，不要把盖子上的水滴在馒头上。
威海市九九食品有限公司（鲁味齐风）：二次发酵操作相对麻烦，步骤繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率较低。因此市场上的面点产品多为一次发酵
一次发酵： ຫໍສະໝຸດ 该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团后结束。然后手工成型，成型后醒发，蒸制。制作时间短。
面团处于比较紧实的僵硬状态，由于没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差。
由于醒发时间较短，做出来的饽饽口感上比较硬实。并且酵母不能有足够的时间进行醒发，所以一次发酵的饽饽口味平淡，缺乏香甜口感
二次发酵：
是采用二次搅拌的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将面粉和酵母搅拌成面团后发酵一段时间。第二次将面团进行压面，然后手工造型，醒发，蒸制。
比一次发酵在成型前多以一次面团发酵和压面，使面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了
做饽饽时，如果在发面里揉进少量花生油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。