面团二次发酵的好处对比

威海市九九食品有限公司（鲁味齐风）：二次发酵操作相对麻烦，步骤繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率较低。因此市场上的面点产品多为一次发酵


一次发酵：

该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团后结束。然后手工成型，成型后醒发，蒸制。制作时间短。

面团处于比较紧实的僵硬状态，由于没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差。

由于醒发时间较短，做出来的饽饽口感上比较硬实。并且酵母不能有足够的时间进行醒发，所以一次发酵的饽饽口味平淡，缺乏香甜口感


二次发酵：

是采用二次搅拌的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将面粉和酵母搅拌成面团后发酵一段时间。第二次将面团进行压面，然后手工造型，醒发，蒸制。

比一次发酵在成型前多以一次面团发酵和压面，使面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了











制作馒头常识


蒸馒头勿用热水
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。





夏天一般15到20分钟就行了。冬季所需时间比较长。（不熟练的时候可以经常打开看看，发现馒头体积变大变丰满了，就可以了。）

二次发酵好的馒头很轻很松软，最好不要用手去抓，用厨房铲子铲到锅里。这样馒头更美观。

馒头之间摆放要留空隙，因为蒸的时候随着温度慢慢的升高，馒头还会变大。

蒸好不要马上开锅，最好闷上2、3分钟。而且开盖的时候要注意，不要把盖子上的水滴在馒头上。

做饽饽时，如果在发面里揉进少量花生油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。