中式烹调师(初级)实操

中式烹调师(初级)实操考试须知一、每位考生需携带（准考证、身份证）；二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及凉鞋等非厨房操作鞋类）；三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布2块、厨房用纸；四、实操所注意事项：1）刀工与冷盆（实操时间61分钟、清洁卫生9分钟、共计70分钟）（1）青鱼分档取料（8分钟）必考题准备工作：青鱼1500g左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；青鱼分档取料分别为：（1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、4、鱼腹一件；5、鱼皮一件；6、鱼肉两件、7、鱼中段一件，共计八件）（2）净鱼肉的加工：（10分钟）三抽一准备工作：净鱼肉300g去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:切鱼丝：规格（6cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120gB:切鱼米：规格（0.3cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120gC:切鱼片：规格（5cm*2.5cm*0.2cm）；数量：130g（3）植物性（脆性）原料成形（8分钟）三抽一准备工作：（1）嫩姜取4块，洗净，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（2）土豆取2个，洗净，改刀成7cm*2.5cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:切姜丝：规格（6cm*0.1cm*0.1cm）；数量：50gB:切姜片：规格（5cm*2cm*0.1cm）；数量：20片C:切土豆片：规格（7cm*2.5cm*0.2cm）；数量：20片（4）剞花刀（10分钟）三抽一准备工作：（1）墨鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞卷筒形墨鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（2）水发鱿鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞麦穗形鱿鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（3）清美厚白干4块，（选用厚实且无气孔的优质大白干）保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:剞卷筒形墨鱼卷：在有棘面，剞荔枝花刀、规格（5cm*5cm）、数量：12朵B:剞麦穗形鱿鱼卷：在有棘面，剞麦穗花刀、规格（6cm*4cm）、数量：12朵C：剞兰花形豆腐干：（角度为15°、刀距0.2cm、每面不少于16刀）规格（拉开大于改刀前的2倍左右）；数量：4块（5）单拼盆（10分钟）三抽一准备工作：（1）盘形黄瓜：本地黄瓜选2根粗细均匀，长度在25cm-30cm左右，洗净，保鲜膜包好，另取部分黄瓜洗净，斩切成碎末，挤干水分，用保鲜袋装好，入冰箱冷藏，作为盘形黄瓜的底胚；（需要三层，第四层收顶）（选用6寸平圆盆）（2）桥形方腿：选用雨润牌（净重220g）方腿一块，去两头，切除“斜肩”部分，（保持宽度在4.5cm左右），将修下的方腿脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；（桥墩每边不少于12片，桥面不少于16片）（选用6寸平圆盆）（3）馒头鸡：选用苏北咸鸡半只（750g左右），去骨、取鸡胸部带皮修成长椭圆形；取鸡腿部带皮修成大椭圆形；修下的鸡脚料改刀成鸡丝状；三种不同形状的鸡肉分别用保鲜膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮鸡肉，保持6cm长，1cm 宽，鸡腿部一分为二盖两边，鸡胸部盖中间，成形如馒头状即可）（选用6寸平圆盆）（6）双拼盆（15分钟）必考题准备工作：A、莴笋丝：选用翠绿莴笋改刀成（6cm*0.2cm*0.2cm）丝，约300g，洗净，沥干水分，用精盐3g、白沙糖3g，腌制5分钟，挤干水分，淋入葱油拌匀，装入保鲜袋，入冰箱冷藏；B、红肠：选用雨润至醇大红肠（规格260g），（1）用刀切开成半圆体，切薄片约30片，用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（2）将修下的红肠脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（选用9寸平圆盆）（成形双拼两边需对称）2）热菜操作（烹调操作时间66分钟、清洁卫生4分钟，共计70分钟）（1）滑炒类菜肴（20分钟）三抽一A、青椒肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0.25cm粗（如绿豆芽粗细）的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜过厚，如夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用青椒，改刀成5cm长，0.2cm粗的丝，（净料50g左右），装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑几次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷子夹一根肉丝下入油中，观察肉丝周围出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发白且成熟，下入青椒丝，稍浸3秒钟，一同倒出沥油，油锅加入50g清水，烧开，加入（精盐、味精、白沙糖）调味，用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾芡，（玻璃芡），倒入青椒、肉丝，颠翻几下，淋明油，出锅装盆。

（选用9寸平圆盆）B、银芽肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0.25cm粗（如绿豆芽粗细）的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜过厚，如夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用绿豆芽，摘去头尾（保持长度在6cm左右）、洗净、（净料50g左右），装入保鲜盒加入清水淹没绿豆芽（防止绿豆芽变色），入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑几次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷子夹一根肉丝下入油中，观察肉丝周围出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发白且成熟，下入绿豆芽，稍浸3秒钟，一同倒出沥油，油锅加入50g清水，烧开，加入（精盐、味精、白沙糖）调味，用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾芡，（玻璃芡），倒入绿豆芽、肉丝，颠翻几下，淋明油，出锅装盆。

（选用9寸平圆盆）C、鱼香肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0.25cm粗（如绿豆芽粗细）的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜过厚，如夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用郫县豆瓣酱20g（斩碎）、泡椒丝20g、姜茸10g、蒜泥5g、煸香，加入清水100g、白沙糖20g、味精3g、米醋20g、老抽5g、红油20g，熬成鱼香汁水，冷却装入矿泉水瓶，入冰箱冷藏；3、选用香葱10g，改刀成4cm的段；选用泡椒一只改刀成5cm长度的细丝，两者装入保鲜袋，如冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑几次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷子夹一根肉丝下入油中，观察肉丝周围出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发白且成熟，倒出沥油，油锅洗净，倒入鱼香汁水烧开，用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾芡，（玻璃芡），倒入肉丝，撒上葱段、泡椒丝，颠翻几下，淋红油，出锅装盆。

（选用9寸平圆盆）（2）烧、焖、煮类菜肴（12分钟）七抽一A、红烧肚档：1、选用青鱼改刀成瓦状块形，(肚皮处的肉不可切断)经葱姜汁水腌制后，沥水、厨房纸吸干水分，抹上老抽，入六成热油，炸制牙黄色，捞出，冷却，装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段煸香，加入清水200g、老抽20g、糖色20g、白沙糖10g、生抽20g、味精5g，熬制成红烧肚档汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，倒入红烧肚档汁，下入青鱼肚档，开大火烧开，捞出肚档，沥干汤汁，装入（12寸腰形鱼盆）用厨房纸吸干水分，原汁小火用水淀粉勾芡（糊芡），淋明油，芡汁均匀打在鱼面上即可。

B、白汁鳊鱼：1、选用鳊鱼（400g），宰杀、修剪掉背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾巴修剪成倒三角形，剞上花刀，入蒸箱蒸制约（8分钟）成熟，冷却，装入保鲜盒，（防止破裂、保持鱼体形状），入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段煸香，加入清水250g、牛奶20g、味精5g，精盐5g、白沙糖3g熬制成白汁鳊鱼汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。

3、现场操作：炒锅洗净，倒入白汁鳊鱼汁，下入鳊鱼，开大火烧开，用漏勺捞出鳊鱼，沥干汤汁，装入（12寸腰形鱼盆）用厨房纸吸干水分，原汁小火用水淀粉勾芡（米汤芡），淋明油，芡汁均匀打在鱼面上即可。

C、响油鳝糊：1、选用划鳝丝250g（净料），洗净、改刀成6cm长的段，装保鲜袋，(葱花15g、姜茸15g、蒜泥15g)、与鳝丝一同装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段煸香，加入清水200g、老抽20g、蚝油10g、海鲜酱10g、白沙糖10g、生抽20g、味精5g，胡椒粉5g、熬制成响油鳝丝汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。

3、现场操作：炒锅洗净，加入清水1000g，烧开，倒入黄酒，下入鳝丝汆至水开，撇去浮末，倒出鳝丝，沥干水分，原锅洗净，下油，煸香部分姜、蒜，倒入鳝丝，烹黄酒，颠翻几下，倒入“响油鳝糊汁”，烧开，小火焖烧1分钟，开大火收汁至1/3左右，水淀粉勾芡至芡汁紧包鳝丝，装入（10寸）鲍鱼盆中，用手勺底在中压“一小潭”撒上葱花、胡椒粉，及剩余的姜茸、蒜泥、淋热麻油即可。

D、炒双菇：1、选用新鲜香菇10个，经汆水处理，采用斜刀法在表面剞上“十字花刀”，冷却，装入保鲜袋；2、选用鲜蘑菇15个，经汆水处理，采用直刀法给蘑菇剞“梳子花刀”，冷却，装入保鲜袋；3、摘选6颗小菜心洗净，沥水装入保鲜袋；4、选用生姜片、香葱段煸香，加入清水100g、老抽20g、糖色20g、白沙糖10g、生抽10g、味精3g，胡椒粉3g、熬制成红烧香菇汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏；5、选用生姜片、香葱段煸香，加入清水100g、蚝油20g、白沙糖10g、生抽5g、味精5g，胡椒粉3g、熬制成蚝油蘑菇汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。

6、现场操作：炒锅洗净，加水烧开，加入精盐5g、味精3g、白沙糖5g、将小菜心放入，成熟后，捞出，排列在（12寸鱼盆中间），原锅洗净，加入“蚝油蘑菇汁”放入蘑菇，稍焖收汁勾芡，淋明油，装在小菜心的一边，原锅倒入“红烧香菇汁”放入香菇，稍焖收汁勾芡，淋上芝麻油。

装在菜心的另一边即成。

E、虾仁豆腐：1、选用清美绢豆腐1盒，改刀成1.2cm左右见方的丁，盐水浸泡，装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、选购经上浆处理好的河虾仁50g；装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，加入清水，倒入豆腐丁，烧开撇去浮末，下入虾仁浸熟，捞出沥干水分，原锅洗净，加入清水100g，烧开，调味（精盐、味精、白沙糖），水淀粉勾芡（米汤芡），下入虾仁、豆腐，稍烩，手勺推动几下，淋明油出锅，装盆（10寸）鲍鱼盆中，即可。

F、麻婆豆腐：1、选用清美绢豆腐1盒，改刀成1.2cm左右见方的丁，盐水浸泡，装入保鲜盒；葱花10g、青蒜末10g装入保鲜袋一同入冰箱冷藏；2、炒锅煸香姜茸、蒜末、豆瓣酱、泡椒、肉米、加入清水100g、老抽15g、味精5g、白沙糖3g、花椒粉10g、麻油5g、花椒油5g、红油10g、胡椒粉3g、熬制成麻婆豆腐汁，冷却，装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。