微波烹调对食品营养的影响

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使用微波炉有哪些危害

使用微波炉有哪些危害使用微波炉有哪些危害微波炉热饭的危害1、微波食品会产生新的有毒甚至致癌的化合物微波炉的作用远不止把物体加热那么简单。

食物的分子吸收大量的能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致通常情况下不会发生的分子异变。

结果，许多新的奇怪的分子出现了。

问题就在这里。

食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。

这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些具有毒性，还可能致癌。

因此，经常吃微波食品的人或动物，体内会发生严重的`生理变化。

苏联人发现，无论何种食物，一旦经过微波加热，都会产生已知的致癌物。

肉类、奶类、谷物、水果和蔬菜都会产生引起癌症的化学物。

除此以外，研究人员还发现，吃微波食品的人的消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液中的癌细胞增加。

统计数据表明，经常吃微波食品的人更容易患胃肠癌，消化系统也会逐渐崩溃。

2、食物的营养价值严重流失苏联人还发现，所有实验中的食物的营养价值都降低了。

微波食品的营养价值减少了60%至90%，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E，以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。

3、情绪波动、记忆力下降长期食用微波食品会导致永久性的脑损伤，造成记忆力下降，注意力无法集中，情绪波动，智力下降。

因而使用微波炉需要多注意一些事项：1、准备的饭菜七成熟为了防止维生素的反复损失，带饭时最好只把菜做到七成熟。

可以在菜炒到七成熟的时候，把要带的先盛出来，剩下的做熟了再吃。

除了豆角等可能导致中毒的蔬菜，这样做能更多保留蔬菜的维生素，口感也更鲜美。

荤菜中的红烧鸡、炒肉片等做成七成熟，吃前再热一下，口感会更好。

2、要使用注有微波炉适用的器皿一定要选择适合微波炉加热的饭盒，这样的饭盒会注明“微波炉适用的字样。

塑料没注明比较差的饭盒加热容易把物质溶入饭菜里，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来，污染食物，危害人体健康。

更不要用金属器皿，因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又不能加热食物。

微波炉煮蔬菜的危害

微波炉煮蔬菜的危害
在现代快节奏的生活中，许多人都依赖微波炉来快速加热食物，包括蔬菜。

微波炉被广泛应用于厨房，为我们提供了便利，然而，微波炉煮蔬菜却存在一定的危害，让我们一起来了解一下。

首先，微波炉加热会破坏蔬菜中的营养成分。

微波炉工作原理是利用微波的高频振动加热食物，这种加热方式会破坏蔬菜中的维生素和酶，特别是易溶于水的维生素B和C，使其大量流失。

在微波炉中煮熟的蔬菜往往会失去一部分营养价值。

其次，微波炉烹饪可能产生有害物质。

一些研究表明，微波炉加热食物时可能会产生致癌物质，比如苯并芘。

虽然微波炉本身是安全的，但在极端情况下，过度加热食物或使用不符合规范的容器可能会导致某些有害物质的生成，这对人体健康有潜在危害。

此外，微波炉加热不均匀也是微波炉煮蔬菜的一个问题。

由于微波炉加热是从内部向外部传导热量，可能导致蔬菜煮熟不均匀，一部分过熟，一部分未熟，既影响口感也影响营养均衡。

因此，尽管微波炉在加热速度和便利性方面有其优势，但使用微波炉煮蔬菜时仍需要注意一些问题。

为了最大限度地保留蔬菜的营养成分，建议采取其他烹饪方式，比如蒸煮或炒制。

此外，选用适合微波炉加热的容器，并严格控制加热时间，避免食物过度加热，也是降低潜在危害的方法之一。

总的来说，微波炉煮蔬菜存在一定的危害，主要体现在营养流失、有害物质生成和加热不均匀等方面。

因此，在日常生活中，我们应当适度使用微波炉，多样化烹饪方式，保证膳食均衡和营养摄入，从而更好地保护自己的健康。

1。

长期吃微波炉加热的食物的注意了!

长期吃微波炉加热的食物的注意了！长期吃微波炉加热的食物会产生大量的癌细胞资料一：一、隔夜青菜最好别用微波炉加热使用微波炉加热食物是否真的会让营养“挥发”?“该书指出微波会破坏食物中的营养，导致有益成分大量减少，实际上，在加工、烹饪菜肴的每个环节，都会不同程度地导致营养成分流失。

”曾晶表示，无论是洗、切还是蒸、煮或者微波加热，都会导致营养素尤其是不稳定、易氧化的维生素C等受损。

“所以不能把所有罪名都归在微波炉身上。

”曾晶表示，以不同食物为例，像用微波炉对红薯之类加热，营养丢失量甚至可能低于传统烹调方式；用微波炉快速解冻冷冻食品，营养物质也损失不大；而青菜类如果进行微波加热，则确实会造成营养成分较大破坏。

“总的来说，微波烹调的营养素损耗与烹调的程序选择、是否加水及烹调时间有关，结果并不会太夸张。

”“需要指出的是，现在很多白领喜欢自己带便当到办公室做午餐，中午用微波炉加热。

建议最好不要携带隔夜青菜在便当中，因为这种情况确实有致癌风险存在。

”曾晶向记者解释，如果青菜是提前炒好的，由于已放入盐，所以有不少钠离子处在菜肴中，维生素在碱性环境中特别容易氧化，导致青菜营养成分受到较大破坏；而隔夜的青菜会产生不少亚硝酸盐，长期吃会增加患胃癌等消化道肿瘤的风险。

“同样的道理，如果炒或煮青菜太久，导致维生素氧化，甚至可能比微波炉加热造成的营养损失更厉害。

所以对于青菜烹饪提倡现切现炒现吃，而且不要炒、煮太长时间。

”二、使用时距离微波炉至少1米曾晶特别提醒，虽然市民对于用微波炉加热食品带来的健康问题不用太过担心，但对于微波本身的使用安全性却应保持警惕。

“市民在使用微波炉时应尽量离它远一些，微波辐射对人体的危害很大，开机后最少应距离微波炉1米以上，不要近距离盯着它转动，尤其是孕妇。

”据介绍，中国环境监测中心曾用专业仪器对电视、微波炉、空调、音响等6种常见电器进行了检测，检测结果显示，微波炉的辐射量位居榜首。

据了解，电磁波作用于人体，严重情况下可能导致细胞功能的异常及细胞状态的异常。

传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响

第31卷第3期吉棘医药学院学报V01．31N o．32010年06月J oum al of J il i n M e di ca l C ol l ege Jun．2010—137一文章编号：1673-2995(2010)03-0137-04传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响论著马洪波1，张娜2，张岚1(1．吉林医药学院营养教研室，吉林吉林132013；2．哈尔滨医科大学营养教研室，黑龙江哈尔滨150086)摘要：目的分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(V C)的影响，寻找最大限度保留蔬菜中V C的烹调方法。

方法3种蔬菜(黄瓜、西红柿和蒲公英)在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下，采用2，4一二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的V C的含量，并与空白处理后V C的含量进行比较分析。

结果和对照组相比，其余4种烹调方式中蔬菜中V C均有损失。

而油炒与微波油炒相比，微波油炒损失率更大；漂烫和微波加热相比，漂烫损失率较大。

结论相对于普通烹调方式，微波烹调更能较好的保存蔬菜中的V C。

关键词：传统烹调；微波烹调；蔬菜；维生素C中图分类号：R151文献标识码：AT he ef f ect of t r adi t i onal and m i cr ow ave cooki ng on vi t am i n C i n veget abl es M A H on g—b01，Z H A N G N a2，Z H A N G Lanl(1．D epar t m ent of N ut r i t i on，Ji l i n M edi cal CoH ege，Ji l i n C i t y，Ji l i n Pr ov—i n ce，132013；2．D epart m en t of N ut ri t i on，H a rbi n M edi cal U ni vem i t)，，H ar bi n，H ei l ongj i ang Provi nce，C hi na)A bst r act：O bj ect i ve To anal yze t he ef f e ct of t r adi t i ona l cook i ng and m i cr ow ave cooki ng on vi t am i n C i n veget abl es t o f i n d out t he bes t cook i ng w ay w hi ch can l'eS el w e vi t am i n C i n veget a bl es t o t he m axi m um．M e t hods T he c o nt ent of vi t am i n C m eas u r ed i n2，4dini t r ophenylhydr szi ne(2，4一D N PH)i n3V eget abl es(cucui nber，t om at o and dandel i on) W as co m par ed af t er bei ng bl anched，heat ed by m i c r ow ave，fr i ed and f r i ed by m i cr o w ave t o t h at i n t he cont rol gr ou p．R es ul t s C om par e d t o t he cont rol gr o up，t he c o nt ent of vi t am i n C i n all t he abo ve cook i ng r educed i n di f f e r ent de—gr ee，t he r educ t i on caus ed by f r yi ng by m i cr o w ave W as gr ea t e r t han t h at cau s ed by bl anchi ng，and t he r educt i on caus ed by bl anchi ng W as gr ea t e r t h an t ha t caus ed by heat i ng by m i c r ow a ve．Concl usi on C om par ed t o ordi na ry w ay of coo k-i ng，m i crow ave cook i ng cou l d preser ve vi t a m i ns C be t t e r i n veg et abl es．K ey w ords：t r adi t i on al coo ki ng；m i cr ow ave c ooki ng；veget a bl es；vi t am i n C自1952年出现第一台微波炉以来，微波技术在食品工业方面的应用越来越广。

微波炉加热的食品有害吗？

2012.7/FOR YOUR HEALTH 近来，网友中纷纷传说吃了微波炉加热的食品后，容易罹患胃癌、直肠癌等消化道癌症，引起不小的恐慌，有的人因此弃用微波炉。

果然如此吗？众多专家认为，“微波食品有害论”不过是危言耸听，没有科学依据。

我们可以从微波加热食物的原理说起。

微波炉是透过微波将食物加热，微波炉能发出2450兆赫的超短速电磁波，让食物内的水分子产生共鸣震动，电磁波每秒钟要转20几亿圈，水分子以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内急剧升高将食物加热。

用微波炉煮食的好处在于能快速将食物解冻或加热煮熟，既省时又方便，同时能保留食物中的营养。

微波炉的电磁波属辐射线一种，不少人担心这些食物受辐射影响，吃了会增加患癌机会。

其实这只是对微波煮食的误解。

辐射线可有热能、电波、X 线、红外线、核放射线等多种，而微波属热能射线，将热能传送到食物上，令食物产生加温反应，食物本质不会受到任何影响。

一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子也就重新恢复了常态。

在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变，所以食物不会含有致癌物质。

对于鱼、肉等食物来说，传统的加热方式，尤其是烧、烤、炸等容易导致肉质变焦，从而产生致癌物丙烯酰胺、苯并芘等。

用微波炉加热食品时间短、温度低，产生的致癌物少，比其他加热方式更安全、更可靠。

世界卫生组织公布：“没有任何科学根据显示微波烹调的食物有害健康。

吃微波炉烹调的食物发生食物中毒是极少数的，属偶发性的，其原因主要在于加热不均匀、加热时间不够充分所引起的细菌性食物中毒。

因此，使用微波炉烹调食物，对健康无害。

”在加工、烹饪菜肴的每个环节中，都会不同程度地导致营养成分流失，无论是洗、切，还是蒸、煮，或者微波加热，都会导致营养素尤其是不稳定、易氧化的维生素C 等受损，这不仅仅是微波炉加热存在的问题。

相对而言，微波炉加热受到的损失更小一些，如用微波炉加热红薯之类，营养丢失量低于传统烹调方式；用微波炉快速解冻冷冻食品，营养物质损失不大；而青菜类如果进行微波炉加热，确实会造成营养成分的较大破坏，可改用炒、煮等方式。

微波辐射对食品加工质量及安全性的影响

微波辐射对食品加工质量及安全性的影响随着食品加工技术不断发展，微波辐射作为一种快速、高效、节能的加热方式，被广泛应用于食品加工。

然而，微波辐射也存在一定的食品加工质量及安全性问题。

本文将从微波加热原理、微波加热对食品加工质量的影响、微波加热对食品安全性的影响两方面分析微波辐射对食品加工质量及安全性的影响。

一、微波加热原理微波作为一种电磁波，具有高频、高能、高强度、短波长等特性，可以直接作用于食品内部，使得食品分子产生振动和摩擦，从而产生热量。

微波加热的速度快、均匀性好，可以节省加工时间和能源，适用于蒸煮、灭菌、干燥、解冻等食品加工处理过程。

二、微波加热对食品加工质量的影响1. 营养成分的流失微波加热由于能够直接作用于食品内部，因此可以快速将水分分子加热、蒸发，导致食品水分流失严重，容易使得营养成分流失。

比如，微波加热可以降低果蔬类食品中的VC和β胡萝卜素含量，减少食品口感的新鲜度。

2. 味道的变化微波加热过程中，由于食品内部产生的温度不均匀，可能会导致局部加热过度，使得食品的味道变化。

比如，熟食类的表面很容易变得黄褐色、甚至焦黑，内部却仍未煮熟，影响了熟食的口感和质量。

3. 外观特征的变化微波加热由于食品内部产生的温度不均匀，导致食品形态变化，有些食品会出现爆裂、膨胀等现象，特别是容易含水分的食品会存在此类问题。

三、微波加热对食品安全性的影响1. 微波漏泄问题由于微波辐射具有穿透性和反射性，因此在微波加热过程中，可能会发生微波泄漏现象。

如果微波泄漏严重，可能会对人体产生负面影响，比如导致头痛、视力下降等。

2. 微波加热产物可能存在危险物质微波加热可能会产生一些危险物质，比如二苯甲酸、丙烯酰胺等，这些物质可能会对人体健康产生危害。

因此，在使用微波加热时，需要注意安全性问题。

结语微波辐射可以作为一种高效、节能的食品加热方式，但是它也存在一定的食品加工质量及安全性问题。

因此，在选择微波加热设备时，需要根据特定的食品材料和生产加工工艺的要求，合理选择，例如利用微波烘干设备可以提高产品品质，安全性高，并且可以帮助厂家降低成本，提高经济效益。

微波炉的危害

微波炉的危害【导读】很多上班族都喜欢自己带饭，然后中午把饭菜放进微波炉热一下吃，这样就能享受到自己烹调的美食了。

但微波炉热饭不一定好哦，听说有危害，大家了解吗？下面为大家盘点一下微波炉热饭的危害和一些注意事项。

微波炉是家居和办公室常用电器，主要通过利用微波来加热食物。

但据闻用微波炉热饭有危害，你信吗？以下3大危害，可以了解一下：1、产生新的有毒物食物分子在加热过程中不会发生异变，但会吸收能量，发生分解。

不过，重复加热后，会发生有一些新的分子出现。

而这些分子是人体不能识别的，对人体有害，可能有毒性。

所以，经常吃微波炉食物的人，消化系统容易紊乱。

有统计数据显示，经常吃微波炉食品的人更容易患胃肠癌。

2、食物营养流失严重专家还发现，经微波炉加热的食物，营养价值下降。

具体下降多少，根据食物的种类而定。

有的食物甚至营养价值会下降60%，包括蛋白质、维生素、抗脂肪胆物质等。

3、情绪波动、记忆力下降长期吃微波炉食品的人，还可能会出现注意力不集中、记忆力下降、情绪波动等情况，严重时甚至出现脑损。

所以，最好也不要多吃微波炉食品。

微波炉怎么用虽然微波炉的使用有一定危害，但也不能完全信，因为还没有足够的科学依据。

日常在使用微波炉时，应多加注意。

那微波炉怎么用呢？1、在使用前，先检查一下各零部件是否完好无损，尤其是电线，不要出现裂痕，以免不小心发生触电事故。

2、插上电源插头，将需要加热的食物放进微波炉内，关上炉门，调整好时间和所需的功率，一旁等待。

3、调整时间时，注意把控好时间，因为如果加热过度，食物损坏，不宜继续食用。

4、还需要注意功率，低功率适合慢速加热，高功率适合炒菜，建议也不要把功率调太高。

5、加热完，直接把电源插头拔掉，等待几分钟，即可把食物拿出来食用。

6、加热食物时间，注意半成品不要放进去，比如还没有完全熟透的肉，加热会发生变化。

7、油炸类食物最好也不要放进微波炉中，因为若油分子溅出，很容易把炉门弄坏，严重时甚至引发爆炸。

微波炉加热外卖食品是否安全

微波炉加热外卖食品是否安全近年来，随着快餐的普及和外卖服务的盛行，微波炉加热外卖食品成为了许多人的首选。

然而，有关微波炉加热外卖食品是否安全的问题一直是备受争议的话题。

本文将从食品安全、微波炉加热的原理以及正确的加热方法等几个方面进行论述，以帮助读者更好地理解微波炉加热外卖食品的安全性。

一、食品安全的重要性食品安全是每个人都应该关注的重要问题。

随着工业化和全球化的发展，人们的饮食来源多样化，外卖食品也逐渐成为一种便利的选择。

然而，外卖食品的加工、包装和运输过程中可能会存在一些隐患，如细菌污染、食品添加剂过量等。

因此，正确处理和加热外卖食品对于保障食品安全至关重要。

二、微波炉加热的原理微波炉是一种利用微波加热食物的设备。

它通过发出具有特定频率的微波，使食物中的水分子快速振动摩擦产生热量，从而达到加热的目的。

相比传统的烹饪方式，微波炉加热具有时间短、易操作等优点，因此被广泛应用于家庭和餐饮业。

三、微波炉加热外卖食品的安全性1. 营养成分的保留：微波炉加热外卖食品通常比传统烹饪方法更快，短时间内加热能够较好地保留食物中的营养成分，减少营养流失。

2. 杀菌效果：微波炉加热可以达到较高的温度，能够有效杀灭食物中的细菌和病原体，降低食物中的病菌污染的风险。

3. 加热均匀性：微波炉的加热过程可以使外卖食品中的各部分均匀受热，避免了传统方式下容易出现的局部过热或不足的问题，提高了食物的口感。

4. 适当调整加热时间和温度：不同外卖食品的材料和加工方式不同，因此在使用微波炉加热时应该根据食品的特性适当调整加热时间和温度，以避免食品变质或过度烹调。

四、正确的加热方法为了保障微波炉加热外卖食品的安全性，以下是一些正确的加热方法：1. 充分解冻：如果外卖食品是冷冻食品，应事先彻底解冻，以使食品能够在加热过程中更加均匀地受热。

2. 定期搅拌：在加热过程中，应定期搅拌或翻动食物，以保证食品受热均匀，避免部分食物受热不足或过热。

食品加工工艺对营养成分和功能成分的影响

食品加工工艺对营养成分和功能成分的影响随着社会的不断发展，人们对于食品的要求也越来越高，不仅仅是味道好，还要健康、营养。

对于食品加工工艺，在保证食品口感、品质的前提下，如何最大限度地保留食品中的营养成分和功能成分是一个值得探究的问题。

一、加工工艺对营养成分的影响随着社会生活水平的提高，食品加工工艺不断创新，但在保持食品口感的同时，加工工艺会对食品中的营养成分造成一定程度的影响。

下面列举几种食品加工工艺及其对营养成分的影响。

1、高温烹调高温烹调是目前最常见的烹调方式，如烤、煎、炸等。

虽然这种烹调方式能够使食物变得更加美味，但同时也会破坏其中的一些营养成分。

例如，烤肉时脂肪流失会导致蛋白质含量高，而煎炸食品时，食物的热量、脂肪含量大大增加，但其中的热稳定性维生素和矿物质会因为高温而流失，影响其营养价值。

2、微波炉加热微波炉加热是一种比较新颖的食品加工方式，在保证食品口感的同时，也能减少加热破坏食品中营养成分的情况。

微波炉加热时，由于加热时间短，食物中的营养成分保持得更好。

但是，长时间的使用微波炉也会对食品中的营养产生影响。

3、蒸煮蒸煮是一种非常健康的食品加工方式，可以保留食品中的营养，因为食物在蒸汽中煮熟，不会破坏食品中的营养成分。

例如，蒸鱼、蔬菜等能够保留其中的维生素和矿物质。

二、加工工艺对功能成分的影响食品中的功能成分多种多样，如咖啡因、茶多酚、类黄酮等。

这些成分对人体有益处，其中茶多酚有抗氧化、降低血脂等功效。

下面列举几种食品加工工艺及其对功能成分的影响。

1、浸泡、煮煮茶多酚是茶叶的主要成分之一，绿茶中富含茶多酚。

研究发现，绿茶用于浸泡、煮煮过程中，茶多酚会被水分解和氧化，导致其含量减少。

因此，选择正确的煮茶时间和泡茶时间可以最大限度地保留茶多酚。

2、咖啡制作咖啡中的咖啡因可以提高人的注意力和警觉性。

咖啡豆经过烘焙后，咖啡因含量会减少，因此越浅越烤的咖啡含咖啡因越多。

但过度烘焙会破坏咖啡中的抗氧化物质，影响其营养价值和口感。

微波炉烹调食品注意事项(使用不当会致癌哦!)

注意：微波炉烹调食品，使用不当会致癌！一些食物加热到120℃会产生致癌物！微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。

如果食物加热温度过高，比如超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200℃，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如肉类烹调不当发生焦煳的时候。

”微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度不到100℃。

微波本身有一定的杀菌作用，60-70℃已经可以达到加热效果，故不需要加热到100℃以上。

对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃，不会出现产生致癌物的情况。

在日常生活中，使用微波炉需注意些什么呢？1、哪些食物适宜用微波炉加热？微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。

只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。

不过，即便是高水分食品，微波加热时间也不能过长。

2、哪些食物不适合用微波炉加热？有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。

比如奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。

因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦煳或炸开。

此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦煳，产生致癌物。

所以这些食品用微波炉加热时由于难以控制时间，最好换成其他加热方式。

2、微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。

日常用的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。

至于塑料，一定要能够耐受100℃温度的无毒塑料才好，最好是专用的微波炉塑料餐具。

外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。

餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进去，否则就不能。

食品加工中热处理对营养成分的影响

食品加工中热处理对营养成分的影响食品加工是现代社会中不可或缺的一环，通过适当的热处理可以延长食品的保质期，改善食品的口感并消除食品中的微生物和有害物质。

然而，热处理对食品中的营养成分也会产生影响，有时可能会导致损失。

本文将探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。

热处理在食品加工中有多种形式，例如煮沸、蒸煮、烘烤和炖煮等。

这些方法通常都涉及高温操作，而高温会对食品中的营养成分产生影响。

首先，热处理可能导致维生素的损失。

水溶性维生素如维生素C易受热敏感，高温可能使其分解或被水煮溶解，从而被食物带走。

类似地，叶绿素也在高温下易被破坏。

因此，热处理前后食品的维生素C和叶绿素含量将会有所不同。

除了维生素，热处理还会对食品中的蛋白质产生影响。

高温可能引起蛋白质的变性和聚集，这可能导致蛋白质的结构和功能发生改变。

例如，蛋白质的溶解性可能会下降，从而降低其在人体内的吸收和利用效率。

此外，热处理还可能导致氨基酸的氧化，使其失去活性。

因此，在烹饪过程中要注意避免过分破坏蛋白质结构。

然而，并非所有的营养成分都会在热处理中受到损失。

有些研究表明，热处理可以增强某些食品中的抗氧化活性物质。

例如，在烹饪过程中，番茄中的番茄红素被释放出来，其抗氧化活性也得到提高。

另外，一些富含纤维素的食物在热处理过程中纤维素的结构会发生变化，从而使其更易被人体吸收。

这说明营养成分的损失并不是绝对的，而是与食物的种类和热处理方法有关。

为了最大程度地保留食品中的营养成分，人们也在不断寻找更科学的热处理方法。

其中，短时间高温杀菌是一种常用的方法。

这种方法通过在短时间内加热到高温并迅速冷却，可以在减少维生素和蛋白质的损失的同时杀灭微生物，保持食品的口感和储存能力。

此外，一些新兴的加工技术，如超声波处理和微波处理，也被认为可以减少热处理对营养成分的影响。

这些技术利用非热加工的方式来加工食品，避免了高温对营养成分的破坏。

总结而言，食品加工中的热处理对营养成分具有双重的影响。

微波烹调，营养损失有多少

82微波烹调，营养损失有多少□ 中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红讨论这个问题之前，先看看各种烹调的特点如何。

水煮法烹调，比如煮、煲、焯烫，就是靠水来给食物传热，传热的过程中会有大量可溶性的物质溶入水中。

所以，如果不连汤喝掉，营养素的损失肯定不小。

相比之下，焯烫法的入锅温度高，加热时间比较短，所以营养素损失比冷水下锅煮的小些。

油炒法烹调，比如煎、炸、炒等，是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。

它的烹调速度较快，水分损失较少。

如果不放太多油，营养素的损失通常会少于水煮方法。

至于微波烹调，是让食品分子快速加热的新方式。

它所加热的实际上主要是食物中的水分子，所以适合于各种富含水分的食物。

因为微波加热的效率很高，所以它的烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有什么水分损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。

它的主要缺点是香气略显不足，也没有外焦里嫩的效果。

可是，和油炒和水煮相比，微波烹调的营养素损失到底怎样？这种事情，绝对不能想当然，还是要用研究结果来说话。

国外有一项研究，分别用传统烹调方法、压力烹调或微波烹调来处理蔬菜，然后分析其营养素保存状况。

结果发现，无论哪一种方法，其中蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和膳食纤维的含量在烹调前后变化都很小；真正变化大的是维生素C，它在高压烹调中损失最大，其次是微波烹调和传统烹调。

我国一项研究发现，荠菜烹调之后，维生素C损失最大的是焯烫2分钟，损失高达63%；而油炒2分钟的损失为23%，微波高火2分钟的损失只有12%。

实际上，维生素的损失大小，与其说取决于烹调加热介质，还不如说更多地取决于加热时间和最终温度。

由于微波烹调效率较高，所需时间较短，出水较少，在达到成熟或达到杀菌要求时，各种维生素的损失都低于（至少不高于）油炒烹调的方法，更大大低于水煮方法。

看来，微波烹调在减小维生素损失上略有优势。

那么，抗氧化成分呢？一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。

为了制作芦笋罐头，研究者设计了几种灭菌设备，一个是微波循环水加热系统，另一个是高压水加热系统，还有普通蒸汽加热系统。

微波烹调,营养损失多还是少呢？

所以应当按照规范
，
一
项研究发现
，
荠菜烹调
2
往往会带来营养素损失下降的良
好效果
，
的时间和火力来烹调
统烹调略低
一
温度比传
维生素 C 损失最大的是焯烫
损失高达
，
比如大蒜脱臭
、
番茄汁制
些
，
才能发挥其降
，
分钟
，
63％
；
而油炒 2 分钟
作等
低营养素损失的优势
既省电又
，
。
的损失为 2 3 ％
微波高火 2 分钟的损
，
还有研究发现
，
微波加热时间
健康
。
比如说
，
加热
1
杯牛奶
只
失只有
大小
，
12 ％
。
实际上
维生素的损失
，
短
，
容易控制
，
不容易造成加热不
，
需要中高火力
1 2
分钟；加热半盘剩
分钟
，
。
与其说取决于烹调加热介质
专家简介
范志红中国农业大学食品科学
与营养工程学院
，
品来说
，
如果控制时间得当
，
，
在达
到烹调要求的时候其他烹调方法相比
微波烹调与
营养与食品安全系
，
，
在营养素保

微波烹调对食品营养的影响

微波烹调对食品营养的影响摘要:微波具有较强的穿透能力，它能穿透食物原料的生物组织，并使其中的分子转动起来，而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。

如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。

本文就将论述微波对食物营养的影响。

关键词:微波微波烹饪食物营养一、微波烹调对食品中微量营养素的影响微波烹调与传统烹调方式比较，加热时间短，避免了食物过分受热。

研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响，发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃，烙70℃～150℃，油炸200 C～250℃)，温度越高，维生素损失越多，油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。

微波烹调加热时间短，减少了高温对B族维生素的破坏：微波烹制纸杯蛋糕需75 s，维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0；使用煤气炉烹制需20 min，维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。

但在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素的大量损失：用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s，维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9，可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发，引起水溶性维生素破坏或流失。

微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。

传统烹调方式通常需要加水，造成水溶性维生素随汤汁大量流失；使用微波烹调无需加水或加过多的水，较好地保留了食品中的水溶性维生素，若在微波烹调时加水(微波蒸煮)，则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。

使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。

有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较，发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。

与水溶性维生素的流失不同，脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。

微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化，油中游离基和过氧化物增加，维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯，失去抗氧化能力；且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解，增加了维生素E的损耗。

微波加工对食品营养成分影响的研究进展

１西部资源生物与现代生物技术教育部重点实验室，．西北大学生命科学学院，陕西西安
２西藏民族学院医学院，．陕西咸阳７２８１０２
７０６１０９
摘
要：索大量文献的基础上，在检概况了波加工对食品营养成分的影响以及微波食品对人体潜在危害的研究进展。微
２２使蛋白质结构变化．
应用于植物中各种活性物质的提取［］品加工中。１４和食－２９６年微波技术首次应用于食品加热；加热速度、其热效率、均匀度等明显优于传统加热方法，因此获得了广泛关注。微波炉方便快捷，又经济实惠，是现代快节奏生活的不可缺少的理想烹饪工具。微波加热食物的原理：水分子有正极和负极，当水分子接受正负交替的微波能量时就会迅速转动，造成分子间巨大的摩
微波烹调能影响食物中蛋白质的存在形式和结构，从而影
响其营养价值。陈洁等【究发现：ｌ１研微波烹调鱼肉过程中，可溶性蛋白通过二硫键构成二聚体或多聚体，了２出现种高分子量
的新型可溶性蛋白。２３使维生素氧化．
擦，使食物迅速加热［但由于其加热方式可能对食品营养成分５１。有影响，进而对人们健康也有潜在危害。
文献标识码：Ａ文章编号：０２２４２１）３０６ — ２１０ — ０Ｘ（０１０ — ０１０
关键词：波；加工；食品；危害微
中图分类号：Ｓ０Ｔ２
ＯｖｒｉｗｆＲｅｅｒｈＯｌＭｉｒｗａｅＰｒｃｓｉｇｏｏｔｉｎｓｅｖｅｏｓａｃｉｃｏｖｏｅｓｎｆＦｏｄＮｕｒｅｔ

用微波炉烹饪会让营养流失吗？

用微波炉烹饪会让营养流失吗？使用微波炉烹饪会让蔬菜中的营养流失吗？其他的烹饪方式又如何呢？能够保留营养的最好的烹饪方式是什么？为了得到答案，我们找到了形体饮食专家，Mike Roussell博士。

下面是他给出的答案：尽管你在因特网有所解到，微波炉加热蔬菜不会让食物中的营养流失，并且，微波加热能够让某些维生素变的更加容易吸收。

但是实际上，从营养流失的角度来看，微波加热和油煎或用平锅加热基本上是一样，只是操作起来更加便利而已。

研究表明，无论你烹饪何种绿叶菜（西兰花，菠菜，等等），其中的维生素B和其他一些水溶性的维生素总是流失的。

具体流失多少，取决烹饪时间和具体的方法，例如用微波加热90秒和5分钟，所带来的营养流失是不一样的。

另一个例子是，在平锅中油煎会比用水煮菜豆更加有利于维生素的保留，因为煮会更加容易让营养成分离开你的食物，所以，除了土豆之外，请尽量避免用水煮的方法烹饪你的蔬菜。

相关阅读：烹饪蔬菜中的营养也有惊人之处尽管烹饪蔬菜会让特定的营养成分流失，但是也会让某些营养成分释放出来，例如抗氧化剂，让其更容易被人体吸收。

奥斯陆大学的研究表明，微波加热或者油煎，能够增加例如胡萝卜，菠菜，蘑菇，芦笋，西兰花，卷心菜，红辣椒，绿辣椒和番茄中的抗氧化剂的含量。

在番茄和西瓜中，含有一种功效很强的抗氧化剂，番茄红素，番茄和西瓜中的红色就是由它而生，研究表明，如果番茄和西瓜被加热过，那种其中的番茄红素将会更容易吸收，所以像例如番茄色拉酱，意大利面酱，番茄酱，对比与新鲜番茄，其中的番茄红素将更加容易吸收。

烹饪蔬菜有它的好处和坏处，但是更加重要的是，你所吃的食物要来自各种的烹饪方式，例如，吃新鲜的菠菜色拉，也要吃烹炒的蔬菜。

相关阅读：烹饪蔬菜的小技巧如果你用微波炉或者蒸炒的方法烹饪蔬菜，那适当的少加水并且注意不要加热过头会有利于影响成分的保留。

更好的方法还是在于能够让你的饮食结构中出现各种烹饪方法所做的食物，这是能让你保证最大化的得到维生素，矿物质和抗氧化性的最简单的方法。