烹调加工对食物营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
各类食物的营养价值 食物营养价值的影响因素 烹调对营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 一、加工对事物营养价值的影响 二、烹调对食物营养价值的影响 三、保藏对食物营养价值的影响
食物的营养价值的影响因素
主要内容： 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼类烹调 3.蔬菜、水果烹调
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维 生素和矿物质有部分丢失； 淘洗越多，水温越高，浸泡时间 越长，营养素的损失就越多
（一）谷类烹调 1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物
质损失70%。 2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失
大。 2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。
• （二）蔬菜、水果的烹调 • 1、易损失水溶性维生素和矿物质 • 2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关 • 3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃 •
食物的营养价值的影响因素
2.畜、禽、鱼类烹调 在高温制作过程中，B族维生素损失较多； 上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅 速凝固，减少营养素的外溢损失； 蛋类烹调除B族维生素损失外， 其他营养素损失不大。
食物的营养价值的影响因素
二、烹调对食物营养价值的影响 3.蔬菜、水果烹调 受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。 合理烹调方法，即先洗后切，急火 快炒，现做现吃是降低蔬菜中 维生素损失的有效措施。
的消化吸收 • 维Байду номын сангаас素B1、B2有少量损失
各类食物的营养价值
小结：
二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调 2.畜、禽、鱼、蛋类烹调 3.蔬菜、水果烹调
• （三）动物性食物的烹调 • 1、畜、禽、鱼类烹调 • 烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等 • 利于蛋白质的消化吸收 • 高温下B族维生素损失较大 • 使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化 性质的改变
一、蛋白质
（一）物理性质
蛋白质是高分子化合物。由于分子量很大,蛋白 质溶液的摩尔浓度一般是很小的,其渗透压也比较低。 蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类,所处环境渗渗透 压增加时,水分就会从组织细胞中渗出,腌制食品就是 利用这种渗透原理使食物脱水而利于保存的。水分 含量下降渗透压增高,从而抑制食物中微生物(细菌、 霉菌等)的生长繁殖和酶的活性性,而延长食物的保存 期,同时还使腌制的食物具有特殊风味。
3.黏结性
黏结性也称结合性,是指与蛋白质溶液的 黏性和胶黏性相关的性质。例如动物肉类中 的蛋白质,存在于肌细胞之内,经刀工处理后肌 细胞遭到破坏,加盐搅拌时,盐水就将一些蛋白 质抽提出来,形成黏性的溶液,这有助于把淀粉 等物质黏附于原料表面或者把碎肉相互黏凝 在一起,一经加热,肉表面的物质或者碎肉之间 就会随着蛋白质溶胶的凝固而彻底黏凝在一 起。
蛋白质的这种受热变性的现象,在烹调加工工艺 过程中广泛存在。对于很多动物类菜肴,口感老嫩程
度是评价其质量的一个重要标准。肉质的老嫩是由 蛋白质的持水性所决定的。处于成熟期的动物肉类, 蛋白质的持水性较高,在受热过程中,肉类蛋白质变性, 持水性会降低,其质地会由嫩逐渐变老。尤其是含结 缔组织较多的肉类,受热日时不仅肌纤维中的蛋白质 变性,持水性降低,而且胶原蛋白变性,大幅度收缩,自 身弹性韧性增强,并将肉内的水分排挤出去,使肉变得 特别老韧。
烹饪工艺是一个复杂的过程,从原料的选择看,其 范围广,品种多,如粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、 果菌藻,几乎无所不包。合理选择烹饪原料,可以使各 种食物的营养素在数量和功能上互补,从而提高食物 的营养价值。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受温度、 渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改 变等因素的影响,可发生一系列物理化学变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养 价值,破坏、杀灭生原料中的有毒成分及微生 物和寄生虫卵,有利于人体的健康。
烹饪对食物营养价值的影响
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
《烹饪营养学》 第二十讲 营养素在烹调中的变化及营养价值的影响 2017版
3、光作用
催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的 破坏。 对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD， 其中VB2、VC对光尤为敏感。 鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB2损失50%～ 70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，最不能经受热的是VC、 VB1，其次VA、VD、VE、VB6等。 加热时间越长，损失越大。 油炸使肉中VB1损失为11%，而炖VB1损失上升为 60%，其中20%的损失是保留在汤内。
1、预处理
清洗、浸泡和机械破碎等； 谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B 族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr。 切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过30%的可溶 性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。
2、干燥作用
保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤 其VC、VA、VB1。 阳光晒干的果干，VC损失高达50%以上。 冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。
2、脂类
①油脂的热变性——油脂在高温加热发生的变 化，使油脂产生增稠、色泽 变暗等现象。 ②类脂的变化——类脂主要是磷脂，烹饪中是良 好的乳化剂。
3、碳水化合物
①淀粉糊化 ②淀粉老化 ③焦糖化反应
①淀粉糊化
淀粉一般在60℃～80℃在水中溶胀分裂、形成均 匀糊状溶液的作用称为糊化。
豆角焯水时最好加点碱 这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角 质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角 表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不 突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于 热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显 得碧绿。 加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风程中发生的变化，它会导致 VC、VA、VB12、VB1、叶酸的损失。 油脂和含油的食品，所含不饱和脂肪酸会发生氧 化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时 使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度， 反应减慢，但不会停止。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
第四章常用烹调方法对营养素的影响
• 煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
• 干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状， 煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。
6、卤
• 卤菜的原料大多采用肉类、禽类及其内脏和豆制 品等。
• 把原料经过煮制后，放入卤汁内卤泡适当时间， 使味道渗入原料内的加工生产方法。原料经煮或 焯后，各种营养素，如B族维生素、维生素C和无 机质等会溶到汤里。
• 原料再放入卤汁内，又使维生素、无机质部分溶 于卤汁中，水溶性的蛋白质和部分脂肪也会进入 卤汁中。
• 蔬菜采用这种方法时，尽管很少或根本不 损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约 30％)和维生素C(约60％)受损失。
• 此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处 理方法对营养素的损失也有影响。
• 如延长时间时，维生素C急剧损失.对于大 多数蔬菜来说，维生素C的损失随烹调时间 的延长而增加。
• 又如，食物的表面积愈大，它们溶解在水 或汤汁中的水溶性营养素就愈多。
• 所以卤后的食品，营养素损失比较多.反过来讲， 卤制时若很好地利用煮汤和卤汁，则会提高食物 的营养价值。
卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋
7、熘
• 熘菜是把原料经过油炸（或蒸、煮） 至断生后，再用油汁或汤汁烹调的一 种方法。
• 焦熘的主料应加工成厚片、段，再用 调味料喂制，挂糊或拍上干淀粉、面 粉，有七八成热油炸至硬挺和呈现金 黄色，倒入漏斗中，控去油分。炸时 应旺火多油。然后调制混汁。做汁时， 锅中先放油，烧热后，葱姜炝锅，加 调料，烧开倒入原料即可。
• 油炸时油温较高，所以对一切营养素都有 不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而 严重变性，脂肪也因炸受破坏，使营养价 值变低。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
食品加工过程中的营养成分变化
食品加工过程中的营养成分变化在食品加工过程中，食物的营养成分会发生一定的变化。
这主要是因为加工过程中引入的热量、湿度、光照和化学反应等因素的影响。
首先，加工过程中最常见的变化是营养物质的损失。
烹饪或加热食物可以导致一些热敏性营养成分的分解和流失，包括维生素C、维生素B群和叶酸等。
在高温下，维生素C容易分解，并且热水中的水溶性维生素B群也会部分流失。
此外，光敏性的维生素D和核黄素也会在加工过程中受到破坏。
其次，食品加工会改变食材中的化学组成。
烹调或加工食物时，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分会发生结构变化。
烹调可以使蛋白质部分变性，破坏原有的三维结构，从而影响其消化和吸收。
热处理还会使碳水化合物和脂肪发生糊化或氧化反应，使其性质和口感发生变化。
同时，食物的颜色和味道也会因加工过程中的化学反应而发生变化，如马里化反应、糖和氨基酸的反应等。
此外，加工过程中还可能引入一些添加剂和防腐剂。
一些加工食品会添加糖、盐、色素、香精、防腐剂等。
虽然这些添加剂可以提高食品的口感和保鲜性，但过量的摄入可能对健康产生负面影响。
然而，并不是所有的加工都会导致营养成分的流失和改变。
有些加工方法反而能够增加食物的营养价值。
例如，高温烹调可以使一些淀粉变性，提高可溶性纤维的可溶性，从而促进消化和吸收。
此外，部分食品加工过程中的化学反应可以使一些植物物质如多酚类化合物和类黄酮等变得更易吸收，提高抗氧化能力。
总之，在食品加工过程中，营养成分的变化是不可避免的。
加工方法和条件会对食物的营养成分产生一定程度的影响。
为了保持食物的营养价值，我们应该选择适当的加工方法，控制加工过程中的温度和时间，避免过度加热和过度处理。
此外，在饮食中多样化食材的选择，减少高度加工食品的摄入，更能保证全面的营养供给。
食品安全知识考试题含参考答案
食品安全知识考试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、烹调加工对营养素的影响描述错误的是( )A、油炸初步熟处理对多种营养素都有较大的损害B、水产品在加工过程中如果没有妥善保管,会造成蛋白质的营养损失C、蔬菜初步加工主要是对矿物质、维生素和纤维素存在影响D、微生物发酵面团对面团的营养价值无任何影响正确答案：D2、食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚( )A、一年内所生产经营食品出现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康生命安全的B、一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的C、隐匿、伪造或者毁灭有关证据材料的D、以上都是正确答案：C3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( )。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露B、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物C、专间操作人员应戴口罩D、以上都是正确答案：D4、以下除( )外，都要依法取得行政许可。
A、销售食用农产品B、餐饮服务C、食品销售D、食品生产正确答案：A5、食品安全风险分析是指( )A、风险评估B、风险管理C、风险交流D、以上都是正确答案：D6、综合监管是指( )A、组织协调B、对具体监管工作的监督C、具体监管以外的与食品安全有关的工作D、以上都是正确答案：D7、( )主管全国食品经营许可管理工作。
A、国家市场监督管理局B、国务院C、国家农业部门D、卫生部门正确答案：A8、布鲁氏菌病是一种由布鲁氏杆菌引起的人畜共患传染性疾病，以下说法不正确的是( )A、与牲畜接触的职业人群才可能感染该病B、在涮羊肉时食用未熟羊肉有可能感染该病C、在家烹饪牛羊肉时应做到生熟案板分开D、饮用未经灭菌的羊奶有可能感染该病正确答案：A9、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C10、酱肉制品的制作卫生以下错误的是( )A、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备B、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒C、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮D、存放在冰箱中的酱肉第二天取出后可以直接售卖正确答案：D11、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子( )A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D12、谷类原料中的蛋白质属于( )A、完全性蛋白质B、非必需氨基酸C、半完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、可以不在专间操作B、要切断食品污染渠道C、不用腐败变质原料D、原料可落地存放正确答案：D14、在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了( )A、氯丙醇B、杂环胺C、丙烯酰胺D、苯并（a）芘正确答案：A15、没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分( )分。
烹饪方式对食物营养成分的影响
营养与健康烹饪方式对食物营养成分的影响朱越月（湖北经济学院，湖北武汉 430205）摘 要：随着国民生活水平的提升，对健康饮食和营养饮食的需求不断增加，探究如何吃得健康、吃得营养成为现阶段的研究热点。
烹饪的本质在于通过煎、炒、烹、炸等形式对食材进行加工处理，过程中必然会对食材中各类营养成分产生影响，了解这种影响对于提高烹饪菜肴的营养水平有重要意义。
本文通过综述我国现有烹饪方式，分析烹饪方式对各类食材营养成分的影响，明确具体作用机制，并提出减少烹饪过程中食材营养成分流失的对策，以期为选择合理烹饪方式提供理论借鉴。
关键词：烹饪方式；食物；营养成分Effect of Cooking Methods on the Nutritional Components ofFoodZHU Yueyue(Hubei University of Economics, Wuhan 430205, China)Abstract: With the improvement of national living standards, the demand for healthy diet and nutritious diet is increasing. Exploring how to eat healthily and eat nutritiously is also a research hotspot at this stage. The essence of cooking lies in the processing of ingredients through frying, stir frying, cooking, and frying, which inevitably affects various nutritional components in the ingredients. Understanding this influence is of great significance for improving the nutritional level of cooked dishes. This article reviews the existing cooking methods in China, analyzes the impact of cooking methods on the nutritional components of various ingredients, clarifies the specific mechanism of action, and proposes countermeasures to reduce the loss of nutritional components in the cooking process, in order to provide theoretical reference for selecting reasonable cooking methods.Keywords: cooking methods; food; nutritional components烹饪是一种膳食艺术，也是中华民族五千年来的优秀文化遗产之一，不但丰富了人们的日常生活，也体现出中华民族丰富多彩的饮食文化。
烹饪对营养价值的影响
2、溶胀现象
▪ 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制 品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。
▪ 当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质 就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的 体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。
▪ 干货原料的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。 ▪ 溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
海参泡发方法
3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水， 旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟， 因海参规格不同，适当调整煮制时间。 海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松 扎透海参的体壁。 4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。 5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸 泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时 间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水 一次，海参即发好。 海参鉴别方法、如何挑选海参：
热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的 手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态， 溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然 受到高温作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的 水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。
蛋白质凝胶和溶胶 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。 溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。
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烹调加工对食物营养价值的影响
号称“烹饪王国”的中国，以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。
这样，不仅提高了食品的感观品质，增进食欲，更重要的是促进了人体的消化吸收。
然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失，从而降低了食物的营养价值，却令人担忧。
它有待于我们进一步革新。
首先是初加工的不当而造成营养素的损失。
在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。
据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30 ％～60 ％、无机盐70 ％、蛋白质15.7 ％、碳水化合物2 ％，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。
精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。
同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。
如白菜中维生素C，先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4 ％，切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4 ％，切后浸泡半小时，损失率为23.8 ％。
因此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。
其中损失最大的为维生素C，其次是水维生素及无机盐。
肉类，切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味降低。
其次，不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。
如水煮面时VB1和VB2可损失49 ％和57 ％；炸油条和油炸食品，因高温加碱可使VC损失36 ％，胡萝卜素损失24 ％；烙饼时，VB1和尼克酸可损失10 ％，VB2损失20 ％；开锅烧菜会破坏VC 50％、VA 10％～30 ％；旺火快炒白菜，VC保存量为60 ％～70 ％，而用水煮10分钟后测，其中40 ％被破坏，30 ％溶于水，仅保存30 ％左右，炒后放1小时，VC可损失10 ％，放置2小时可损失14 ％，5小时后再回锅，则几乎完全损失。
在煮肉或炖肉时，当温度达到63 ℃时，就有相当的肉汁流出，使肉块收缩，随着温度升高，肉汁逸出增加，当肉成熟时，肉汁逸出量达50 ％左右，肉的营养素及含量物也随之流入汤内。
有资料介绍：逸出蛋白质4 ％、无机盐40 ％～50 ％、维生素B1 20 ％、维生素B2 10 ％，而烤肉只有
20 ％水分损失，大多数以水分蒸发的形式失掉。
若挂糊上浆，急火快炒，则几乎无汤汁溢出，其中损失最多的是维生素B1，其次是B2和尼克酸。
再次，导热物质油、水也对食物的营养价值产生影响。
对动物性原料，若用油导热，将导致脂肪性维生素A、D、E和K的损失；同样，植物性原料用水也会导致水溶性维生素及矿物质的损失，如用水导热后慢火炖、煮，则可使食物中含有的水溶性维生素丧失贻尽。
那么，怎样才能减少营养的损失呢?
首先，进行合理的加工。
在主食方面尽量选用标准米、标准面，淘米次数适当，不要搓揉，更不要用水冲洗，淘米不用温热水，煮饭提倡不弃米汤。
蒸馒头、包子等面制食品尽量少加碱，以免破坏所含维生素。
大豆最好制成豆腐，因大豆中含有多种微量元素，特别是豆制品中经加工得以充分保存。
蔬菜、肉原料应先洗后切，不宜切的太细碎，否则容易破坏菜的营养。
菜切好后，不要久放，也不要在水中久泡，因那样往往会造成蔬菜维生素和无机盐的部分损失。
为保障菜的营养物质，最好随切随炒；肉类如果不脏，最好不洗，需要洗时应先洗后切，洗时不要洗的过分，更不要切后再洗，这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、有机物及部分维生素溶于水中而损失，否则将影响其营养价值和鲜味，还会因大量酶的溢出而使肉的质地变软，丧失风味。
其次，合理改善烹调方法，尽可能保存营养素。
对粮食、肉原料最好用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。
蒸时最好用盒子蒸，这样，不使汤汁流失。
烤时，一是要控制温度，因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质。
如果温度过高，不仅降低其感观性，还使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值。
油炸不宜温度过高，否则，维生素将大量损失。
蔬菜类最好旺火快炒，其次是凉拌，再次是焯、煮。
用旺火炒可使维生素C保存 60 ％～80 ％。
其原因：一是可以缩短成菜时间，减少在加热时对维生素C的破坏，二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解酶的活性破坏掉，减少酶对维生素C 的分解破坏。
此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鲜、脆嫩，又可防止部分维生素和无机盐焯水流失。
但炒时，放油不宜过多，过多的油炒菜，人吃到肚中，不能充分与肠胃的消化液接触，易造成消化不良，脂肪也不能被人体合理吸收。
焯水时，一是用沸水下锅，焯水时间应尽量短，为了保证蔬
菜的绿色，可加少许凉油，因凉油均匀地包裹在原料外，能减少原料与空气接触机会，可保持其绿色和减少原料水分的外溢，避免用碱破坏维生素。
凉拌时，可少加醋，有利于维C的保存；放植物油，有利于胡萝卜的吸收；放葱、蒜能提高维生素B1、B2的利用。
肉类可用挂糊上浆，来保护营养素。
它可以减少原料中水分、含氮有机物、风味物质及脂肪的溢出，防止一些水溶性营养素随水进入汤汁，使原料受热均匀。
同时，淀粉中含有一种还原型的物质朊甘汰，可起到抗氧化作用，防止营养素氧化，起荤素搭配、营养互补作用。
在烹调时最好用随时加热的炒、滑、爆，这些方法使肉质原料营养损失最小。
对于肌纤维较粗、水分较少的瘦肉，应长时间加热。
因这类原料蛋白质较丰富，用冷水煮沸后改用小火长时间加热，有利于蛋白质变性、水解，也有利于脂肪和含氮有机物充分溢出，使汤汁可口，肉质柔软，利于消化吸收。
但应控制火候及时间，防止蛋白质过度老化。
由于油炸、烤等高温加热，对其营养素损失较大，必须严格控制温度和加热时间，否则还会给人体带来危害。
在烹调时，加点醋可以减少VC的损失。
炖鲜汤时，要用冷水下锅，尽可能让营养物质充分溶于汤内，若以吃肉为目的则沸水下锅。
煮骨头，汤中加少许醋，不仅增加鲜香味，而且使钙的物质易于溶解。
再次，合理选择导热物质。
一般说来，荤的原料选用水导热熟食，这样有利于蛋白质、脂肪分解，从而提高其消化吸收率，同时，脂溶性维生素也不易损失。
同样，蔬菜用油导热，通过急火快炒后，能较大程度地保存水溶性维生素，也不会使膳食组织老化而不容易消化。