第六章 烹饪对营养价值的影响

鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
坏而失去保水能力，因而发生脱水现象，食品原料的总重 要减少。 c.缩合作用。在蛋白质发生变性，脱水的同时，伴有缩合 作用。缩合作用的直接后果是造成溶液的粘度增加。 d.水解产生动物胶。属于结缔组织的固态胶元蛋白则受热 水解而成为胶态的动物胶。动物胶易溶于水，当溶液中含 有百分之一的动物胶时，在5℃左右时即凝结成胶冻。汤 汁内含的胶质越多其凝结度越强。
淀粉也同样会发生焦化作用。如烘焙面包的表皮呈棕色，这 是非酶褐变。挂糊的原料油炸时表皮颜色逐渐加深等，这些 都是因为淀粉受高温作用变成焦糊精而形成的。
2.淀粉的性质在食品加工烹调中的应用
淀粉的溶胀和糊化。 淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后(约
60℃开始)，淀粉结晶、氢键被破坏并与水 分子结合，产生所谓的糊化现象。糊化后， 水中的淀粉颗粒体积增加，得到透明有粘 性的胶体溶液，烹调中常见的勾芡就利用 了淀粉的这一变化。
3、胶凝作用：
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，(一般 70℃开始)能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质 可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当胶原质 达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有 弹性的半透明凝胶状(常称之为胶胨)，加热后又会 恢复原来的溶胶状。汤汁中这些胶原质越多，在常 温下则越易凝结成“胶胨”，其凝结度也越强。如 鱼汤胨、制作灌汤包子的猪皮胨、有些煨菜或扒菜 的“自来芡”等，都是这种胶凝作用的缘故。
烹饪营养学
第六章 烹饪对营养价值的影响
第二节 营养素在烹调加工中的变化
一、蛋白质在食品加工烹调中的变化 1、凝固作用： 蛋白质受热（一般在60℃开始）会逐渐发生变性凝固，这种变
性是不可逆的。如果温度上升较慢，并保持在稍低于100℃时， 肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是很硬，这种状态 的蛋白质最容易消化。如果在沸水或热油中煮、炸时间过长， 变性的蛋白质就易形成坚硬的质地，较难消化。未变性的蛋白 质具有较强的持水性，受热变性后持水性减弱，组织内部的结 合水逐渐成为游离水。这样，蛋白质凝固后一般要脱水。例如 烤肉、白水煮肉等，会出现原料体积缩小，质地变硬，同时随 着血红蛋白的凝固变性，肉质变为灰白色。
可选用不锈钢厨具，它具有性能稳定不生锈、溶 出物为铁、铬等且量极少，不影响菜肴的品质。
3.在烹饪中提高矿物质吸收率的措施
（1）肉类与酸性物质共煮。有利于肉（特别是骨 头中）的矿物质的溶出。
（2）蔬菜焯水后与肉共煮。蔬菜焯水后除去植酸 后，其中含有的VC可使肉中的高铁离子变成亚铁 离子，肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成 氨基酸盐，提高矿物质的吸收率。
四、无机盐在食品加工烹调中的变化
1.烹饪加工中矿物质的流失
一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割大小、 水中浸泡或加热时间长短有关。
如普通大米淘洗2—3次后表层无机盐流失15%左右。肉类在 加热过程中无机盐溶于汤水中较多，各种无机盐的流失量如 下：
钾：64.4% 铁：6%
钠：62.5%
2、水解作用：
蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部 分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性 氨基酸及含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的 主要原因之一。如温度超过130℃后，部分 蛋白质会最终分解为挥发性氮、硫化氢、硫 醇化合物等低分子物质，失去营养作用，甚 至产生毒性。例如，煎焦或烤焦的瘦肉产生 苦臭味就属这种情况，190℃以上还可以产 生致癌物杂环胺、苯并芘等，要注意避免。
(2)、无机盐、维生素的变化：蔬菜由于切碎水洗， 少部分无机盐和维生素会从断口流失于水中。在 加热过程中，无机盐除部分随水分渗出留在汤汁 内以外，其无变化损失。但维生素却因随水渗出、 受热、氧化等多种原因而容易受较大损失。蔬菜 中所含维生素C是最容易受损失的，其损失程度与 蔬菜改刀后形状大小，切后放置时间，切前或切 后浸泡水洗，加热温度高低、时间长短，是否加 醋或加碱，熟制后是否及时食用等多方面因素有 关。例如，蔬菜细胞中含氧化酶，当蔬菜被切开 或压碎时，这种酶就被释放出来，它催化维生素C 被氧化破坏。氧化酶在60℃～80℃时最活泼，因 此将蔬菜放入冷水中煮，在酶的催化下，水中溶 解的氧会大量破坏维生素C，超过80℃后，氧化酶 很快失去活性，同时因为沸水中不含有溶解氧， 所以要待水沸后再放入蔬菜，这样就可以大大减 少维生素C的损失。
（3）发酵作用。发酵作用可将植酸盐分解。 （4）超细加工。因打破了含纤维的细胞壁对矿物
质和其他营养成分的禁锢。 （5）避免拮抗。通过配膳注意避免。
五、维生素在食品加工烹调中的变化
食物在烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中 又以维生素C最易损失。
维生素损失的大致顺序：VC>VB1>VB2>VA>VD>VE 在烹调过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几个
(2)面粉：面粉加冷水揉搓后，所含蛋白质能吸水 形成面筋网络，同时淀粉酶会将部分淀粉水解为 麦芽糖，进而生成葡萄糖，以上变化是酵母发酵 制作膨松面团的基础。面食制作过程中蛋白质、 脂肪、碳水化合物、无机盐等损失很少，但维生 素可随熟制方法不同程度地被破坏。例如，标准 粉制成馒头、烙饼。其中维生素B1的保存率各为 70.3%和45.2%，煮面条时保存率为50.89%。制面 食加碱和高
大豆：生大豆含有抑制人体小肠内胰蛋白酶 活性的物质，会妨碍对大豆蛋白质的消化吸 收。彻底加热熟透后，这种物质可被破坏， 浸泡、磨碎、熟制可以破坏大豆的细胞结构 组织，提高消化率。
三、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响
(1)、水分的变化：新鲜绿叶蔬菜和瓜茄类 等蔬菜含大量水分，加热可使蔬菜细胞组织 破裂，水分流出和蒸发，加盐等调味品可使 细胞中水分渗出。这些变化都使蔬菜体积缩 小，质地软塌。烹调中掌握蔬菜水分的变化， 对保持其嫩脆或除去过多水分有重要意义， 同时还与维生素、无机盐的流失多少有密切 关系。
在碱性环境中很容易被分解。
降低维生素损失的措施
对水溶性维生素注意减少浸泡时间、避免挤汁、水洗温度 降低、原料颗粒大、注意烹饪时间等可减少损失。
含脂溶性维生素的食品，可在做菜时添加食用油，增加人 体的吸收率。
对热敏感的维生素的食品，可做凉菜或缩短加热时间及上 浆、挂糊。
对氧敏感的维生素的食品，应密封保存或高压锅烹制。 对酸敏感的维生素的食品，可少加醋，不与番茄、水果等
4、水化作用：
蛋白质分子结构中的多肽链上含有多种亲水基与水充分接触 后，能聚集大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶 体。
烹调中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就是利用了蛋 白质这种水化作用，使原料“吃”进大量水分，快速熟制后 显得爽嫩、有弹性（肉、鱼等原料剁成茸状再用力搅打都是 为了尽量扩大和增强蛋白质与水分子的接触，使水化作用充 分进行）。又如熟豆浆中的蛋白质水溶液呈亲水的胶体状态， 由于水化作用使蛋白质颗粒外包着一层较厚的水膜，使豆浆 呈乳浊液。如果使用凝固剂（如石膏）就能破坏这种水化作 用，使蛋白质颗粒脱去水膜而沉淀。
有机酸含量高的食物搭配。 避免使用铜制和铁制厨具，减少对抗坏血酸的损失。
第三节 烹调加工对各类食物原料
营养价值的影响
一、烹调加工对谷类营养价值的影响 （1）大米：大米在淘洗过程中有部分营养素流失水中。搓
洗用力越大，浸泡时间越长，用水温度越高，则损失越大。 尤其是米粒的糊粉层和胚芽所含的B族维生素和无机盐损失 更大。 正确的淘米方法应是轻轻淘洗1-2次，去掉浮糠、灰尘，拣 净砂粒杂质即可。不要用力搓洗多次，不要用急水流，长时 间冲洗。对米质较陈，可能被污染的大米可适当用力搓搅， 淘洗数次适当增加。 把大米制成米饭这个过程中，所含蛋白质、脂肪、碳水化合 物一般只发生于凝固变性和膨胀糊化等变化，营养价值不变， 但维生素损失较多。例如蒸饭使大米的维生素B1的损失达 38.1%，煮饭则损失达85.8%，煮米粥时加碱也会破坏其中的 B族维生素。
锰：10.3% 钙：22.5%
氯：41.7%
镁：11.5% 硫：7.3%
铝：58%
磷：32%
烹饪中可采取先洗后切、切成大块、减少浸泡时间、勾芡收 汁等方法减少矿物质的损失。
2.烹饪器具的矿物质的溶出
铁锅中铁离子的溶出与铁锅使用时间、溶液特点 有关。
在食盐加入下，铁的溶出增加几十倍；在酸性环 境中铁的溶出量增加上千倍；太多则影响菜肴的 品质。
四、烹调加工对畜、禽肉及鱼类 营养价值的影响
在烹调中，肉、鱼、蛋等动物性原料的质地、口 感、重量、营养成分等都会有所改变。 畜、禽肉 含一定的水分，在加热过程中，首先由于蛋白质 的凝固变性，使得水分流失，体积缩小，重量减 轻，肉质变硬，脱水过多会使肌肉组织显得粗糙。 如果在水中持续加热，带着能量的水分又慢慢地 渗入肉块，使得更多的无机盐和溶性含氮化合物、 脂肪等溶于水中；组织内部逐渐膨润、软化、松 散，结构发生变化，肉块质地变得酥烂，汤汁变 得浓稠。
方面： a.因溶解而损失。某些维生素易溶于水，因此，在烹调过
程中使用水时，这类维生素可因溶于水而遭到损失， b.因加热而损失。食物烹调时，加热可使维生素分解而破
坏，加热的温度越高，时间越长，维生素损失就越多。 c.因氧化而损失。某些维生素遇空气易被氧化分解而损失。 d.因加碱而损失。多数维生素在酸性环境中比较稳定，而
肉类经烹调后，除维生素有部分损失外，其余的 营养素一般无多少损失，虽然结构、质地等有所 改变，但营养价值依然很高。肉类维生素的损失 随烹调方法的不同而不同，一般讲，加热时间越 长，温度越高，水分流失越多，则损失越大。
五、烹调加工对乳及乳制品 营养价值的影响
P162--163
六、烹调加工对蛋及蛋制品 营养价值的影响
三、碳水化合物在食品加工烹调中的变化
1.碳水化合物的焦糖化作用
蔗糖被加热到一定温度后先是熔融，成为透明粘稠状液体， 凉后变硬，趁热拉出细丝，拔丝菜利用了这个变化。
如果继续升温加热，蔗糖(或饴糖)则会发生焦化作用，碳链 断裂，产生低分子分解物质，颜色也逐渐变深，由浅黄色到 棕红色，成为焦糖，甜味逐渐消失，出现苦味，最后只剩 下——黑色的碳。烹调中的炒糖色，烤乳猪时刷饴糖水等， 都是利用这一变化。