中国古代酒文化

中国古代酒文化

1.追根求源——酒的源

关于中国古代酒的发明，首先关心的一个问题是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？有以下几种说法：一个是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在话题之外，因为不属于人类的一种行为；第二个说法是仪狄造酒。仪狄是夏代人，传说是大禹时期的；另一种说法是杜康造酒，是从汉代就开始的传说，叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康，曹操的诗句“何以解忧，惟有杜康”，说明古代以杜康为酒名的酒很早就有了。

中国古代的酒有几千年的历史，比较可信的应该是考古学上的证据。在河北的中山王墓里头，出土过战国时候的酒，经过科学家的鉴定，确定确实是酒。比战国时代更早的时候，商代甲骨文中，对酒已经有明明白白的记载。甲骨文中，占卜的时候问神灵说，我们可以用酒去祭祀祖先。就说明商代确实有酒。

“酒龄万岁”说，所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁。原始人过着采摘渔猎生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。

龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒原料，谷物不能直接发酵成酒，必须经过糖化才能酿成酒。使谷物中的淀粉糖化后制酒的工艺相当复杂，无疑是渐进的长期过程。殷商时期，我国的酿酒业完成了由“单发酵酒”向“复式发酵酒”的转变。龙山文化的出土器物中，尊、斝（jia）之属的酒器均已出现。时至商代，用谷物造酒更加普遍，殷人嗜酒，各阶层均好饮。出土文物中贮酒器、饮酒器的数量很大，有陶制器，也有青铜制品，工艺均很精美。20世纪70年代，河北省平山县战国古墓中出土了两个铜制酒壶，内装有10斤陈酒，鉴定结果系曲酿酒，距今约2200多年，是迄今为止所发现的最古老的酒。

《齐民要术》中载有“九酿烹酒法”，其酿造工艺已与现代大体相同。唐代以前，我国的酒含酒精的浓度不高，制酒过程中所产生的糟要用压榨法除去，故归之为压榨酒。绍兴黄酒是压榨酒中的佼佼者，可谓其类的代表。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类，西安人认为是当地的“绸酒”。

1975年河北省青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。一些历史工作者认为汉代，甚至周代已有烧酒，《礼记》中所载的“清酒”就是蒸馏后清彻透明的白酒。直至20世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。烧酒在元代得到推广，明时大兴。

我国啤酒产量居世界第二位，啤酒是否舶来之物目前尚有争议。啤酒厂的设备和技师均是舶来的，但深究啤师之物，又非舶来之物。

汉武帝通西域后，葡萄开始在内地种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之。唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰）句，所见唐时诗人和葡萄酒已是缘分甚深。

综上所述，溯酒之源可至石器时代，酒不但多源、多元，发展的过程中又汇为五大系列：果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒，其划分标准主要依据制造工艺，酿造原料，亦依据了世人对酒的喜好与体味。

2.历代酒文化概论

酒的历史悠久，在人类进入文明社会之前已和酒结缘。夏、商、周三朝，酒在政治生

活中影响颇大。夏桀作酒池可行舟之说，是汉人所记。从当时的生产力水平来讲，可以说殊无可能，但反映了夏朝的上层嗜酒。商纣作酒池、肉林则是信史了。《尚书》、《诗经》均有商人酗酒的记载，商代墓葬之中均有酒器出土，既有礼器也有饮具，品种甚夥（huo）。周代设官对酒业进行管理，可见“酒”已有相当的规模和影响。战国时期成书的《穆天子传》载周穆王西行逾昆仑山，赤鸟人赠穆王美酒千斛（hu），到达西王母之邦后游瑶池，所饮琼浆玉液系人间不见的极品。《穆天子传》不是谈“酒”之书，但从一个侧面反映出了“酒”。

先秦时期，上层社会虽嗜酒，但夏、商、周三朝等级制度森严，酒和礼还是有一定的契合。《礼记》中载，上等酒主要用于祭祀。饮用的酒叫“醴”，用于会盟，接待使者，庆祝胜利等场合，但仍有一定的“严肃性”。酒与礼摘钩，反映了等级制度开始动摇。战国时期强凌弱、众暴寡，天子逃债，权臣僭（jian）主，布衣之士蔑万乘之君，鸡鸣狗盗之徒亦可置身显荣，为了适应时势之变，酒之用亦随之变。

综上所述，酒在夏、商、周三朝的影响甚大，上层虽嗜酒，但“酒”还是首先用于祭祀，然后才是人来享用。《尚书》说殷人嗜酒无度，竟然敢偷用祭品中的酒肉。从总体上来讲，酒之用还是服务于等级制度。春秋战国礼崩乐坏，酒之用也就随之下移了，但先秦时期，小民还是酒缘甚浅。

刘邦本是一嗜酒无赖，风云之变而君临天下。纵观刘邦一生，不但嗜酒，而且善饮，善饮者不是海量，而是善于利用酒，所饮恰到好处。随刘邦打天下的谋臣武将实不乏饮者，可谓“酒中气豪胆亦豪”。这些酒徒大多是下层人士，由此可见，酒在战国后期已有“大众品牌”。

东汉时期豪强地主已成气候，不但建立了自给自足的庄园，而且在军事上筑坞堡。组织家兵（部曲），在政治上控制察举之途。从酒文化的角度讲，自给自足的豪强庄园在酿酒方面也是各显千秋。汉代画像砖上的酿酒图，生动地反映了这一点。由于制曲技术的发展，各地利用不同的谷物来制曲，酒的品种大大地增加了。“行酒”以价廉而著称，“甘酒”能“少曲多米”，“一宿而熟”，“清酒”之味最为醇厚（一种烈酒）。

汉末天下大乱，农业生产遭到严重破坏，谷物奇缺。三国时期，蜀魏均实行过禁军。魏虽有禁酒之令，曹操却是“对酒当歌”。和曹操持不同政见的孔融更是“座上客常满，杯中酒不干”。吴地僻江东，战祸较轻。故孙氏君臣皆有酒福，孙权虽嗜酒，但善于“以酒行事”，借酒驾驭猛将重臣，其爱将潘璋、胡综、甘宁皆嗜酒，但勇冠三军，每临阵权即以酒激励之。

司马氏取代了曹氏，九品中正制得到了进一步的确立。东汉以来的豪强逐渐发展了士族。魏晋之交，玄学兴起，玄学家无为处事。魏晋之际政坛险恶，所谓的“士族”不但经济上富有，而且有政治地位、文化影响，但所缺者乃军事实力。“竹林七贤”中的阮籍，刘伶嗜酒从表面上看是“纵酒放达”，实际是发泄郁懑，也是避祸的一种手段。从政治大环境来讲，魏取代汉，晋取代魏，均是权臣僭主。为了使越僭之行“上符天意，下顺人情”，在“礼乐”声中完成“无德让有德”的“禅让”。魏晋两朝的统治者对上层均很“宽容”，用“九品中正制”换取“拥戴”。魏晋时期中国封建社会正处于上升阶段，其“知识分子”尚充满了生机，所以在“处世”的过程中还是和外界发生了“对抗”，“使酒任性”就是对抗的一种表现形式。刘伶嗜酒，每饮必醉，命从者带着锄头，一旦醉死，随时埋葬。

南北朝时，政局动荡，此兴必亡。从酒文化的角度来讲，实缺阮籍、刘伶之侪（chai），士族在酒中走向沉沦。隋唐统一以后，“握兵符者”拥有空前的实力，已不需要沉沦的“执麈（zhu）尾者”的合作，科举制度也就取代了九品中正制度。

隋唐统一，中国封建社会发展到了巅峰。从酒文化的角度来讲，亦发展到了巅峰。唐代的烧酒，葡萄酒均已进入了成熟的境界。剑南春之誉至今不衰。唐诗是唐文化的代表。唐诗中洋溢着酒中的豪情，诗仙李白是名副其实的酒仙，诗圣杜甫亦是酒中人。