中国古代酒文化

中国古代酒文化1.追根求源——酒的源关于中国古代酒的发明，首先关心的一个问题是年代问题，什么时候开始发明的酒？谁发明的酒？有以下几种说法：一个是古猿造酒法，说酒不是人造的，是猿猴造出来的。

这种说法听起来是有点幼稚，似乎应该排除在话题之外，因为不属于人类的一种行为；第二个说法是仪狄造酒。

仪狄是夏代人，传说是大禹时期的；另一种说法是杜康造酒，是从汉代就开始的传说，叫做“少康造秫酒”。

少康就是杜康，曹操的诗句“何以解忧，惟有杜康”，说明古代以杜康为酒名的酒很早就有了。

中国古代的酒有几千年的历史，比较可信的应该是考古学上的证据。

在河北的中山王墓里头，出土过战国时候的酒，经过科学家的鉴定，确定确实是酒。

比战国时代更早的时候，商代甲骨文中，对酒已经有明明白白的记载。

甲骨文中，占卜的时候问神灵说，我们可以用酒去祭祀祖先。

就说明商代确实有酒。

“酒龄万岁”说，所指的是果酒。

果酒的年龄其实不止万岁。

原始人过着采摘渔猎生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。

在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也有“据”。

酒龄万岁之说也就由此立论。

龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒原料，谷物不能直接发酵成酒，必须经过糖化才能酿成酒。

使谷物中的淀粉糖化后制酒的工艺相当复杂，无疑是渐进的长期过程。

殷商时期，我国的酿酒业完成了由“单发酵酒”向“复式发酵酒”的转变。

龙山文化的出土器物中，尊、斝（jia）之属的酒器均已出现。

时至商代，用谷物造酒更加普遍，殷人嗜酒，各阶层均好饮。

出土文物中贮酒器、饮酒器的数量很大，有陶制器，也有青铜制品，工艺均很精美。

20世纪70年代，河北省平山县战国古墓中出土了两个铜制酒壶，内装有10斤陈酒，鉴定结果系曲酿酒，距今约2200多年，是迄今为止所发现的最古老的酒。

《齐民要术》中载有“九酿烹酒法”，其酿造工艺已与现代大体相同。

唐代以前，我国的酒含酒精的浓度不高，制酒过程中所产生的糟要用压榨法除去，故归之为压榨酒。

绍兴黄酒是压榨酒中的佼佼者，可谓其类的代表。

“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类，西安人认为是当地的“绸酒”。

1975年河北省青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。

经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。

一些历史工作者认为汉代，甚至周代已有烧酒，《礼记》中所载的“清酒”就是蒸馏后清彻透明的白酒。

直至20世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。

烧酒在元代得到推广，明时大兴。

我国啤酒产量居世界第二位，啤酒是否舶来之物目前尚有争议。

啤酒厂的设备和技师均是舶来的，但深究啤师之物，又非舶来之物。

汉武帝通西域后，葡萄开始在内地种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之。

唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰）句，所见唐时诗人和葡萄酒已是缘分甚深。

综上所述，溯酒之源可至石器时代，酒不但多源、多元，发展的过程中又汇为五大系列：果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒，其划分标准主要依据制造工艺，酿造原料，亦依据了世人对酒的喜好与体味。

2.历代酒文化概论酒的历史悠久，在人类进入文明社会之前已和酒结缘。

夏、商、周三朝，酒在政治生活中影响颇大。

夏桀作酒池可行舟之说，是汉人所记。

从当时的生产力水平来讲，可以说殊无可能，但反映了夏朝的上层嗜酒。

商纣作酒池、肉林则是信史了。

《尚书》、《诗经》均有商人酗酒的记载，商代墓葬之中均有酒器出土，既有礼器也有饮具，品种甚夥（huo）。

周代设官对酒业进行管理，可见“酒”已有相当的规模和影响。

战国时期成书的《穆天子传》载周穆王西行逾昆仑山，赤鸟人赠穆王美酒千斛（hu），到达西王母之邦后游瑶池，所饮琼浆玉液系人间不见的极品。

《穆天子传》不是谈“酒”之书，但从一个侧面反映出了“酒”。

先秦时期，上层社会虽嗜酒，但夏、商、周三朝等级制度森严，酒和礼还是有一定的契合。

《礼记》中载，上等酒主要用于祭祀。

饮用的酒叫“醴”，用于会盟，接待使者，庆祝胜利等场合，但仍有一定的“严肃性”。

酒与礼摘钩，反映了等级制度开始动摇。

战国时期强凌弱、众暴寡，天子逃债，权臣僭（jian）主，布衣之士蔑万乘之君，鸡鸣狗盗之徒亦可置身显荣，为了适应时势之变，酒之用亦随之变。

综上所述，酒在夏、商、周三朝的影响甚大，上层虽嗜酒，但“酒”还是首先用于祭祀，然后才是人来享用。

《尚书》说殷人嗜酒无度，竟然敢偷用祭品中的酒肉。

从总体上来讲，酒之用还是服务于等级制度。

春秋战国礼崩乐坏，酒之用也就随之下移了，但先秦时期，小民还是酒缘甚浅。

刘邦本是一嗜酒无赖，风云之变而君临天下。

纵观刘邦一生，不但嗜酒，而且善饮，善饮者不是海量，而是善于利用酒，所饮恰到好处。

随刘邦打天下的谋臣武将实不乏饮者，可谓“酒中气豪胆亦豪”。

这些酒徒大多是下层人士，由此可见，酒在战国后期已有“大众品牌”。

东汉时期豪强地主已成气候，不但建立了自给自足的庄园，而且在军事上筑坞堡。

组织家兵（部曲），在政治上控制察举之途。

从酒文化的角度讲，自给自足的豪强庄园在酿酒方面也是各显千秋。

汉代画像砖上的酿酒图，生动地反映了这一点。

由于制曲技术的发展，各地利用不同的谷物来制曲，酒的品种大大地增加了。

“行酒”以价廉而著称，“甘酒”能“少曲多米”，“一宿而熟”，“清酒”之味最为醇厚（一种烈酒）。

汉末天下大乱，农业生产遭到严重破坏，谷物奇缺。

三国时期，蜀魏均实行过禁军。

魏虽有禁酒之令，曹操却是“对酒当歌”。

和曹操持不同政见的孔融更是“座上客常满，杯中酒不干”。

吴地僻江东，战祸较轻。

故孙氏君臣皆有酒福，孙权虽嗜酒，但善于“以酒行事”，借酒驾驭猛将重臣，其爱将潘璋、胡综、甘宁皆嗜酒，但勇冠三军，每临阵权即以酒激励之。

司马氏取代了曹氏，九品中正制得到了进一步的确立。

东汉以来的豪强逐渐发展了士族。

魏晋之交，玄学兴起，玄学家无为处事。

魏晋之际政坛险恶，所谓的“士族”不但经济上富有，而且有政治地位、文化影响，但所缺者乃军事实力。

“竹林七贤”中的阮籍，刘伶嗜酒从表面上看是“纵酒放达”，实际是发泄郁懑，也是避祸的一种手段。

从政治大环境来讲，魏取代汉，晋取代魏，均是权臣僭主。

为了使越僭之行“上符天意，下顺人情”，在“礼乐”声中完成“无德让有德”的“禅让”。

魏晋两朝的统治者对上层均很“宽容”，用“九品中正制”换取“拥戴”。

魏晋时期中国封建社会正处于上升阶段，其“知识分子”尚充满了生机，所以在“处世”的过程中还是和外界发生了“对抗”，“使酒任性”就是对抗的一种表现形式。

刘伶嗜酒，每饮必醉，命从者带着锄头，一旦醉死，随时埋葬。

南北朝时，政局动荡，此兴必亡。

从酒文化的角度来讲，实缺阮籍、刘伶之侪（chai），士族在酒中走向沉沦。

隋唐统一以后，“握兵符者”拥有空前的实力，已不需要沉沦的“执麈（zhu）尾者”的合作，科举制度也就取代了九品中正制度。

隋唐统一，中国封建社会发展到了巅峰。

从酒文化的角度来讲，亦发展到了巅峰。

唐代的烧酒，葡萄酒均已进入了成熟的境界。

剑南春之誉至今不衰。

唐诗是唐文化的代表。

唐诗中洋溢着酒中的豪情，诗仙李白是名副其实的酒仙，诗圣杜甫亦是酒中人。

登上了巅峰之后，脚下就是下坡路，中国封建社会亦然。

赵宋王朝的科技、经济发展水平均超过李唐，可是却未能再现汉唐盛世的璀璨，版图日削，困于辽未能收复燕云十六州，败于金失去半壁江山，亡于元而沦为四等公民。

诗人失去了酒中的豪情，开始和茶结缘。

酒令人奔放，冲动，茶使人清醒、理智。

宋代的欧阳修自号“醉翁”，醉翁者，现实中的“老头”，“饮少辄醉”。

醉后也不是“但愿长醉不愿醒”，而是“以茶解酒”，赶紧回到清醒、理智之中。

有元一代分四等，身为三等。

四等公民当然不敢任酒使性。

纵观一部中国哲学史，有元一代无哲人在目，哲坛空空，诗坛寂寂，李太白再世，也不可能作诗仙、当酒豪，只能侪关汉卿痕迹市井，游于酒肆，变元曲四大家为王大家，所叹所咏“让天下有情人终成眷属”。

元、明易鼎，三等、四等公民恢复了“一等公民”的身份。

但理学的桎梏、科举的枷锁完全扭曲了人的身心。

无酒中“轻王侯”之豪气，亦无“让天下有情人终成眷属”之情胆。

酒难以焕发出豪情，却裹夹着横流的欲潮，使得意者沉沦，让失意者麻木。

于酒文化而言，明代的烧酒虽浓、虽烈，亦未能重振酒中的豪情。

八旗兵挥戈入关，清廷移鼎北京。

清帝均不嗜酒，多嗜茶。

清宫无贡酒之制，多有贡茶之例。

皇上清醒目理智，但不明智；臣下也就只能更清醒、更理智，但不能明智，不敢明智，最好是愚昧到不可明智。

为了清醒、理智就要喝茶；愚昧到不可能明智，酒后也就只能更糊涂。

酒中难生豪情，酒文化也就黯然失色。

既产生不了酒仙、酒豪，嗜饮者也就只能是酒鬼、酒癫，甚至是酒棍、酒霸、酒害、酒祸。

酒产生不了豪情，却能产生麻木、沉沦、邪恶。

3.名酒（1）黄酒类世界酒林之中，黄酒为我国所独有，从考古学角度来讲，其酒龄当有“人千岁”。

在白酒没有问世之前，黄酒独领风骚。

白酒崛起之后，黄酒仍独树一帜。

浙江、山东两省是黄河之乡。

素有“南绍兴，北即墨”之说。

绍兴是文人渊薮（sou），即墨是礼教之乡。

绍兴的加饭、花雕、女贞是古越名酒，即墨老酒、兰陵美酒是齐鲁佳酿。

龙岩沉缸、丹阳封缸、连江元红、苏州醇香、上海老酒亦享盛名。

黄酒需加热后品饮，酒温升高后醇香四溢，但无白酒夺味之烈，而感甘潣之韵。

有些地方好在加热时佐以冰糖、葡萄干、佛手、白杏之属。

以协味、协韵。

（2）白酒类从酒文化的角度来品评白酒，可归之于酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型五类。

酱香型白酒质醇清、味浓厚、气悠长。

饮后留香、回香盈口，茅台酒可为其代表。

浓香型白酒味浓郁、口感甘绵、回味悠长、五粮液、泸州老窖可为其代表。

米香型白酒质清透、味轻柔、口感绵甜、口味怡然畅然，桂林三花酒可为其代表。

兼香型白酒兼酱、浓、清、米之味，之韵，四特酒可为其代表。

自1952年以来，我国进行过五次全国酒类评选，第五届（1988年）获奖的白酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖、特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

（3）葡萄酒类葡萄酒即以葡萄为原料，经发醇工艺所制成的酒。

本应归入果酒类，但因其发展过程中自成体系，家族甚夥，故自成一类。

其中佼佼者有白兰地、香槟酒、味美思等。

我国烟台张裕葡萄酒厂生产的白兰地，在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖，该酒品牌为“金奖白兰地”，储存期在10年以上。

（4）啤酒类中国近代的啤酒业始于20世纪初，但发展得很缓慢。

截止1950年，我国啤酒总产量也不定万吨。

20世纪下半叶是我国啤酒业飞跃发展的时期。

啤酒品牌甚夥，由于口感适应之故，许多人好饮本地啤酒。

但青岛啤酒、燕京啤酒在市场之上能并领风骚。

4.酒器酒器可分为制酒器、储酒器、温酒器、饮酒器。