酸奶与人体健康研究.pptx

酸奶中益生菌对肠道菌群 的调节作用
the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora
菌群构成与宿主 (microflora composition and host)
104~106/ml 乳酸杆菌 lactobacillus G＋球菌 G+eห้องสมุดไป่ตู้teroco ccus
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸 (proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
乳 糖 lactose
酸奶在发酵过程中，20%～30% 葡萄糖 (glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡 萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比， 酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)；
酸奶对人体的健康作用
the health effect of yogurt on human
调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；
调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；
缓泄作用(laxation effect)
Staphylococcus Vibrionaceae
↓ 癌症危险性 risk of
cancer
↓ 感染发生 infection
Ps. aeruginosa
103/ml 幽门螺杆菌H.p
1012/g 乳酸杆菌，双 歧杆菌，消化 性链球菌，梭 菌属等
Microbes composition
harmful
beneficial
Bacteroides
产生毒素,produce toxins
潜在致癌物质 potential carcinogen
Bifidobacterium
酸奶与人体健康
Yoghurt & human health
2005-06-21
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成 的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食 物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB， 主要是Lactobacillus bulgaricus和 Streptoccus thermophilus），具有良 好的营养价值，是人体重要的益生菌 (probiotics)来源。
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家Metchnikoff ；
经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收 (easy to be digested)：
感染 infection 全身作用 systemic effect
Lactobacillus
E. coli enterobacteria
Veillonella Clostridium
辅助食物成分或矿物质的 消化 / 吸收功能 stimulate absorption
合成维生素 synthesis vitamins
-- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如 肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补 充人体益生菌的重要来源。
酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性 的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以 在消化道中继续辅助分解乳糖。
脂 肪 fat
在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转 变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；
酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油 酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有 一定的作用。
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有109/g以 上的活菌数，而且从产品出厂至 整个货架期间，需要冷藏保存， 以保持这些细菌都具有活性。
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和 双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
维 生 素 vitamins
在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响， 可能有大量维生素丢失（loss of some vitamins due to the process）：
热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；
酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维 生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)：
Eubacterium metanogens
抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria
肠道腐败物质 putrefaction
anaer. G(+) cocci sulphate reducers
刺激免疫系统stimulate immune system
腹泻 diarrhea 便秘 constipation