酸奶与人体健康研究.pptx
《酸奶讲义》课件
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地 方，避免阳光直射和高温。在储 存过程中，应避免酸奶受到振动 或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天， 具体时间取决于包装和储存条件 。过期的酸奶可能会出现分离、 变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经 过乳酸菌发酵而成的 乳制品。
酸奶的口感酸甜可口 ，营养丰富，是人们 喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳 酸菌，有助于调节肠 道菌群平衡，促进消 化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味 和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的 纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁， 口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高 ，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们 注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达 地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局
酸奶与人体健康
酸奶与人体健康内容提要：随着经济的发展，人们对物质享受的追求也日趋上升，酸奶作为可口、健康的饮品走进每个家庭，儿童、青少年、年轻上班族甚至老人，但是这些人不会在意饮用酸奶的时间、多少，他们也不知道如何引用酸奶才能更健康，下面将阐述酸奶的营养价值以及如何引用酸奶才会更健康。
关键字：酸奶、营养价值、蛋白质、免疫力参考：互联网正文：处在二十一世纪的人们已经比较注意饮食健康，但是他们对饮食健康方面的知识了解的比较少，所以经常会追求健康但适得其反。
比如说喝酸奶，大多说人们只知道喝酸奶有益身体健康，但不知道怎样喝，什么时候和才是恰当的。
所以我针对这一问题进行调查，希望能深入了解这一问题。
1.酸奶的营养价值乳酸菌是益生茵益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌GG、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。
●双歧杆菌营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。
在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。
可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。
具有调节预防和治疗各种肠道疾病的效果。
乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛奶中。
实际上它到处存在，我们的体内、皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等内都存在乳酸菌。
酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
酸奶中含有的乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。
●酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的基本的营养价值同于牛奶。
它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了2～3倍。
牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。
热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约60千卡。
酸奶的营养价值.PPT
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NUTRITIONAL VALUE OF YOGURT
汇报人：xxx
时间：XX年XX月
YOGURT CLASSIFICATION
酸奶分类
酸奶 生产工艺
酸奶分类Biblioteka 功效作用EFFICACY
功效作用
功效作用
功效作用
营养价值
NUTRITIVE VALUE
营养价值
营养价值
质量识别
QUALITY IDENTIFICATION
质量识别
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酸奶与健康生活
的 生 长 ，有 益 人 体 的 健 康 。 另 外 ，
酸奶 的酸度 能增进 产 品的风 味，增 加人 们的食 欲 。酸 奶 的最 佳酸度 在
８ 。 Ｔ～ １０ ０ ２ 。Ｔ （ 表 示 １０ 酸 。Ｔ ０ ｍＬ
奶所消耗０ １ ｌ Ｌ ．ｍｏ／ 氢氧化钠的量 ）
之 间 ，消 费 者 可根 据 个 人 的不 同 口味
产 品。
过动物试验证明 ，酸奶具有抑制癌细
胞增殖的作用 ， 对治癌有一定的效果。 ５ 、酸奶具有美容保健 作用。常 饮 酸奶 能够润 肤 、明 目、固齿 、健
发 。其 原 因是 酸 奶 中含 有 丰 富的 、 高 利用 率 的钙 ，更 易于 消 化 吸收 ；酸奶
酸牛乳》国家标准标准还规定 酸奶产品使用的食 品添加剂如食用香 料等和食 品营养强化剂如维生素、钙 等 ， 必 须 符 合 强 制 性 国 家 标 准
的一 种 牛奶 制 品 。 外 ， 由于酸 奶 能 够改 善 消 化功 能 ，防 止便 秘 ，抑 制 有 害物 质 如 酚类 、吲 哚 及 胺 类 化合 物 在 肠道 内产 生和 积 累 ，
标准 和Ｇ ８ ０ ２ ０ 食 品营养 Ｂ１ ８ － ０ ７ ４ 强化 剂使 用卫生 标准 》的要 求 。此 外 ，酸奶 中是否允许添加防腐剂也是 消费者关注的焦点 。苯 甲酸 、山梨酸 属 于 食 品 添 加 剂 中防 腐 剂 范 畴 ，
Ｇ ２ ４－１９ 酸 牛 乳 》 国家 标 准 强 Ｂ ７６ ９９
因而能防止细胞老化 ，使皮肤 白晰而
健美 。
据有关资料介绍 ，酸奶的营养价
值 颇 高 ，比鲜奶 更 易 于 消化 吸 收 ，这
制性规定酸奶产 品中不得使用。固
（ 作者 单位 ：福建省中心检验所 ）
酸奶制作及营养成分分析PPT课件
• 经常喝酸奶可防止贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良； • 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加； • 酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，还可以
抑制由于缺钙引起的骨质疏松症； • 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇
来解决，其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度
18
评价指标
评价标准
评分范 围
打分
备注
色泽（30分）
呈均匀乳白色，颜色均匀有光泽 淡黄色
浅灰色或者灰白色
滋味与气味（ 30分）
绿色，黑色斑点或者有霉菌生长，颜色异常 具有酸牛乳固有的滋味和气味，酸味和甜味比例得当。
过酸或过甜
25-30 16-24 8-15 0-7 25-30
酸奶的秘密
1
酸奶的简介
什么是凝固型
•
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴酸奶氏？杀什菌么后又 再向牛奶中添加有 益凝菌固型(发酸酵奶的剂发)，酵经发酵后，再冷却灌是装搅的拌呢型？一酸种奶牛奶制品。
过程是在包装容器
• 目前中市进场行的上。酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等 辅料的果味型为多。
19
现象 | 如何自己做酸奶
PART 1 ● ● ● ● ● ● ● ●
自制酸奶
五步法
1 用小火煮牛奶约10分钟
2 取出一勺酸奶放牛奶里
3 盖上一层保鲜膜并保温
4 在40度环境下放一晚上
5
美味的自制酸奶完成!
20
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浅析酸奶营养成分及其对人体的益处
浅析酸奶营养成分及其对人体的益处一、酸奶的起源酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料。
源于保加利亚。
很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。
由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状,少量这样的奶倒人煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。
这即是最早的酸奶。
色雷斯人很喜欢喝这种奶，于是不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。
20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。
他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。
后经研究，又发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。
伊·缅奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉索受到启发，开始了酸奶生产。
最初他把酸奶当作药品在药房销售，但生意并不理想。
第二次世界大战爆发后，伊萨克·卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使酸奶风靡世界。
二、酸奶的营养成分酸牛奶在国外叫“酸乳酪”，国内则简称为“酸奶”。
酸奶属发酵型牛奶，可分为凝固型和搅拌型两种。
凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。
搅拌型酸奶是在大容器中发酵，而后搅拌（通常加入一些调味剂），再罐装而成的，如一些花色酸奶。
酸奶与牛奶相比较，不仅有酸甜适口、较强的饱腹感、较长的保存期等优点，而且营养成分均有较大提高，因此成为老少皆宜的保健食品。
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因经过发酵使营养素变得更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用更为优越，是母乳之外最为优质的一种营养食品。
1、乳糖奶中的乳糖在肠内较其他糖类分解缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。
经发酵后的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。
酸奶PPT
试样中的酸度数值以表示，按下式计算： 式中：
X2——试样的酸度，单位为度； C2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升
㈢ 试剂和材料
1、酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数 为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化 钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL。
2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢 氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250 ml容量瓶中定容， 充分摇匀。
酸奶的检测
1、酸奶简介
易消化和吸收
菌群 生态 平衡
防止便秘
提高食欲
防癌
抑制肠道 内腐败菌 的繁殖
促进消化吸收
提高人体免疫功能，
凝固型 搅拌型
2、酸奶的工艺流程
原料乳 预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌
冷藏后熟 灌装 冷却、搅拌 发酵 接种 冷却
检验 成品
杀菌
果料、调 香物质
凝固型——在包装容器中发酵和冷却。来自杯灌装机培养室
速冷室
*
培养罐
冷却器
杯灌装机
酸奶中酸度的测定
㈠ 实验目的
①、熟练氢氧化钠标准溶液的配制和标定；
②、掌握直接滴定法测酸度的方法。
㈡ 原理
酸度是指中和100 g样品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶 液的体积（mL）。
以酚酞为指示液，用0.1 mol/L标准溶液滴定10 g试样 至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的 酸度。
酸奶研究报告
酸奶研究报告摘要：酸奶是一种富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的乳制品。
本文在探究酸奶食用对人体健康的影响的基础上，从营养学、生理学、微生物学等多个角度对酸奶作了深度研究，得出以下结论：1.酸奶可促进肠道菌群平衡，维持肠道健康。
2.酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌具有中和胃酸，改善消化不良的作用。
3.酸奶富含人体所需的多种营养物质，适量食用可补充人体营养。
4.酸奶中的益生菌可有效缓解乳糖不耐受症状。
5.酸奶中的活菌数量直接影响其益生效果，建议选择生产日期近的酸奶。
本文结论对于酸奶的消费者、厂家以及研究者具有一定的指导性意义。
关键词：酸奶；营养学；微生物学；健康影响；益生菌正文：一、酸奶的产生和营养成分酸奶是在乳酸菌作用下发酵得到的一种乳制品，具有柔和、酸甜的口感。
酸奶中不仅富含高质量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，而且还含有人体必需的多种氨基酸、磷、钾、钙等。
二、酸奶的生理功效1.维护肠道健康多种研究表明，人体肠道微生物是人体健康必不可少的一部分，能影响肠道免疫功能、营养吸收，有预防感染、降低肠道致病菌感染的作用。
而酸奶中含有大量的益生菌，可促进肠道菌群平衡，提高肠道免疫力，维持肠道的健康。
2.改善消化不良酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌具有中和胃酸，改善消化不良的作用。
同时，乳酸菌可促进营养的吸收利用，缓解胃肠道不适。
3.补充人体需要的营养酸奶中含有人体所需的多种营养物质，乳糖和乳蛋白均为人体必需的营养成分。
因而适量食用酸奶，可补充人体所需的营养。
4.缓解乳糖不耐受症状乳糖不耐受的人群在酸奶中多维生素、钙、镁等营养元素可得到充足的补充，同时酸奶中的益生菌也可以有效缓解乳糖不耐受症状。
5.益生菌的数量和时间酸奶中的益生菌数量直接影响其益生效果，建议选择生产日期近的酸奶。
同时，不同的益生菌的作用也有所不同，具体需根据不同的人群需求来选择。
结论：酸奶是一种富含多种营养物质的乳制品，具有多重的生理功效。
酸奶食用可以促进肠道健康、改善消化不良、补充人体所需的营养、缓解乳糖不耐受症状等。
酸奶与人体健康研究
06
研究方法和数据分析
研究设计和方法
随机对照试验
通过随机分组，设立对照组和试验组，保证两组在基础特征上无差异，以排除干 扰因素，提高试验的可信度。
长期跟踪研究
通过长期跟踪调查，收集研究对象的相关数据，以评估酸奶对人体的长期健康效 应。
数据收集和处理
数据收集
收集研究对象的基本信息、生活习惯、健康状况等数据，并 建立数据库进行统一管理。
脂肪和胆固醇对心血管健康的影响
适量的脂肪和胆固醇是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会对心血管健 康产生负面影响，如增加血液粘稠度、促进动脉粥样硬化等。
酸奶对心血管健康的影响
有益影响
多项研究表明，适量食用酸奶可以降低心血管疾病的风险，因为酸奶中的乳酸菌 可以调节肠道菌群，改善血脂和血压，减少胆固醇的吸收等。
酸奶的种类和制作方法
常见酸奶类型
包括凝固型、搅拌型和酸乳饮料等。
制作方法
通常使用乳酸菌将牛奶发酵制成酸奶，其中添加糖、果酱等调味料。
酸奶的营养成分和功能
营养成分
酸奶富含蛋白质、钙、维生素B2、维生素B12等营养成分。
功能
酸奶具有维护肠道健康、增强免疫力、降低胆固醇等功效。
02
酸奶与肠道健康
肠道微生物简介
乳酸菌是酸奶中的主要益生菌，能够改善肠道微生物平衡。
乳酸菌对肠道微生物的影响
乳酸菌能够增加有益菌的数量，减少有害菌的数量，改善肠道微生物的多样性。
酸奶对肠道微生物的长期影响
长期食用酸奶能够改善肠道微生物的结构和功能，提高人体免疫力。
肠道微生物与人体健康的关系
肠道微生物与肥胖
01
研究表明，肠道微生物与肥胖之间存在关联，肥胖人群的肠道
酸奶与人体健康.ppt
脂 肪 fat
在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转 变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；
酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油 酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有 一定的作用。
摄入酸奶可以增加肠道分泌型Riga的生成，以 及小肠内分泌IgA的细胞的数量；
体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增 加腹膜巨噬细胞( macrophage)的吞噬能力 (phagocytosis)；
摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生，如 IL-1， IL-6， IL-10， IL-12， IFN-Γ和TNF-α 的生成。
35 1-1
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2-8 5
0
before intervention
after intervention
Fig. 2 The mean β-galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal, intervention and post intervention periods
Lactase deficiency & lactose maldigestion
乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指 哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性 低下。
乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳 糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产 气增多和腹泻等症状。
酸奶与人体健康PPT课件
19
酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑 125克的酸奶即可。(125克是通常的小包 装一小盒)
2
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆 菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌 的重要来源。
3
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
4
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨 酸； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双 歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
8
矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
13
酸奶对胃肠道疾病的作用
乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory
bowel diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases)
酸奶与人体健康研究
蛋白质
酸奶中含有丰富的蛋白质，适量摄入蛋白质对免 疫系统的正常运作非常重要，可以合成免疫细胞 、抗体等。
矿物质
酸奶中含有丰富的矿物质，如钙、镁、锌等，这 些矿物质对免疫系统的正常运作非常重要，可以 增强机体的免疫力。
05
酸奶的安全性
酸奶中可能存在的有害物质
微生物污染
酸奶在制作和储存过程中可能受到微生物的污染，如细菌、霉菌等，可能导致腹泻、呕吐 等食物中毒症状。
04
酸奶与免疫健康
免疫系统概述
免疫系统的组成
免疫系统包括外周免疫器官、淋巴管和淋巴器官，以及各种免疫细胞和分子。
免疫系统的功能
免疫系统的主要功能是识别和清除外来物质，如细菌、病毒和真菌等，同时还可 以消除体内衰老和变异的细胞。
酸奶对免疫系统的影响
酸奶中的益生菌
酸奶中含有多种益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等，这些益生 菌可以调节肠道微生物菌群，增强肠道屏障功能，减少肠道 感染和炎症的发生。
THANKS
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心血管健康的影响因素
心血管健康受多种因素影响，如遗传、饮食、运动、压力和 环境等。
酸奶对心血管健康的影响
酸奶对心血管健康的正面影响
研究表明，适量食用酸奶可以降低血压、降低胆固醇水平，从而降低心血管 疾病的风险。
酸奶对心血管健康的负面影响
过量食用酸奶可能导致摄入过多的糖分和脂肪，反而对心血管健康产生不良 影响。
02
肠道微生物与心理健 康
肠道微生物可产生神经递质等物质， 影响人体心理健康。
03
肠道微生物与免疫系 统
肠道微生物可调节免疫反应，影响人 体免疫系统功能。
03
酸奶与心血管健康
心血管健康的概述
酸奶营养调研报告
酸奶营养调研报告酸奶是一种由牛奶发酵而成的乳制品，深受人们的喜爱。
它含有丰富的营养物质，对人体健康非常有益。
本调研报告旨在探讨酸奶的营养价值和对人体健康的影响。
首先，酸奶是一种良好的蛋白质来源。
蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的基本组成部分。
每100克酸奶约含有3.5克蛋白质，相当于一杯牛奶的蛋白质含量。
蛋白质有助于维持肌肉组织、促进新陈代谢和维持正常骨骼生长发育。
其次，酸奶富含多种维生素和矿物质。
酸奶中含有丰富的维生素B2、B12和钙等。
维生素B2能够促进能量代谢和细胞生长；维生素B12对神经系统的发育和功能至关重要；钙则是骨骼健康所必需的矿物质。
适量的酸奶摄入可以提供这些重要的营养物质，有助于维持身体的正常运转。
第三，酸奶中存在有益的益生菌。
益生菌是一种有益于肠道健康的微生物，可以改善肠道菌群平衡，促进食物消化吸收和免疫功能。
酸奶中的益生菌主要是乳酸杆菌和双歧杆菌，它们可以抑制有害菌的生长，维护肠道的微生态平衡，对肠道健康非常有益。
最后，酸奶还含有少量的乳糖。
乳糖是一种天然的糖分，对于一些乳糖不耐受的人群来说可能会引起不适。
但在一般人群中，适量的乳糖摄入对身体并没有负面影响，而且酸奶中的乳糖可以提供额外的能量。
总结来说，酸奶是一种营养丰富的乳制品，含有蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，对身体健康非常有益。
适量的酸奶摄入可以提供必要的营养，改善肠道健康，增强免疫力，对生活中保持健康非常重要。
然而，需要注意的是，市场上的酸奶产品种类繁多，其中有些可能添加了过多的糖分和其他添加剂，所以在选择酸奶时应该选择低糖、低脂、无添加剂的产品。
此外，由于个体差异，一些人可能对乳制品过敏或乳糖不耐受，应该根据自身情况适量摄入。
总之，酸奶是一种美味又营养的乳制品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
适量的酸奶摄入对身体健康有诸多益处，但在选择和摄入过程中需要注意产品的品质和个体情况。
希望本调研报告对您了解酸奶的营养价值和健康影响有所帮助。
酸奶营养成分介绍PPT模板
菌种
接种 发酵
工艺流程图
将料液冷却到35 ℃以下 冷却
将料液搅拌20分钟
搅拌 加果粒 灌装 装箱 冷藏 检测 出厂分销 经检验合格后投放市场 冷藏时的温度必须在2-6 ℃ 此时灌注温度小于20 ℃
不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响
乳酸卫生标准（GB1902-2003）规定产品酸度应>70°T，故本实 验测定滴定酸度值到70°时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规 律见图1 由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化 趋势相似，均成S型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后 熟期间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值>70°T， 符合国家标准要求。冷藏处理后滴定酸度变化不大但仍有缓慢增 长，随冷藏时间的递增酸度不在变化。0~2H 为慢速产酸期，胶 体添加后产酸情况低于未添加对照组，2~4为快速产酸期。
●●●●●●●●
1 2
如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
酸奶的保质期要比鲜奶来得长 酸奶中的细菌对身体不利 酸奶可以刺激免疫系统，并能治腹泻 如果你对乳糖不耐，你就不能吃酸奶
是 是
否
3
4 5
否
否
酸奶的营养价值
• 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进 食欲； • 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且 还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；
32-40
24-31 16-23 8-15 0-7
现象 | 如何自己做酸奶
PART 1
●●●●●●●●
自制酸奶
五步法
1 用小火煮牛奶约10分钟
2 取出一勺酸奶放牛奶里
3 盖上一层保鲜膜并保温
4 在40度环境下放一晚上
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益 生 菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对 宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要 包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如 肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补 充人体益生菌的重要来源。
酸奶中益生菌对肠道菌群 的调节作用
the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora
菌群构成与宿主 (microflora composition and host)
104~106/ml 乳酸杆菌 lactobacillus G＋球菌 G+enteroco ccus
酸奶对人体的健康作用
the health effect of yogurt on human
调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)；
调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)；
缓泄作用(laxation effect)
B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和 双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。
矿 物 质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有 利于肠道钙的吸收；
酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼 矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.
--Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA)
对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源 于俄国科学家Metchnikoff ；
经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超 过100岁
蛋 白 质 protein
酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过 程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收 (easy to be digested)：
维 工工艺的影响， 可能有大量维生素丢失（loss of some vitamins due to the process）：
热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境；
酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维 生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)：
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸 (proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结， 从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
乳 糖 lactose
酸奶在发酵过程中，20%～30% 葡萄糖 (glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡 萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比， 酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)；
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有109/g以 上的活菌数，而且从产品出厂至 整个货架期间，需要冷藏保存， 以保持这些细菌都具有活性。
Staphylococcus Vibrionaceae
↓ 癌症危险性 risk of
cancer
↓ 感染发生 infection
Ps. aeruginosa
103/ml 幽门螺杆菌H.p
1012/g 乳酸杆菌，双 歧杆菌，消化 性链球菌，梭 菌属等
Microbes composition
harmful
beneficial
Bacteroides
产生毒素,produce toxins
潜在致癌物质 potential carcinogen
Bifidobacterium
Eubacterium metanogens
抑制有害菌生长depress the pathogenic bacteria
肠道腐败物质 putrefaction
anaer. G(+) cocci sulphate reducers
刺激免疫系统stimulate immune system
腹泻 diarrhea 便秘 constipation
酸奶与人体健康
Yoghurt & human health
2005-06-21
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成 的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食 物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB， 主要是Lactobacillus bulgaricus和 Streptoccus thermophilus），具有良 好的营养价值，是人体重要的益生菌 (probiotics)来源。
酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性 的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase)，可以 在消化道中继续辅助分解乳糖。
脂 肪 fat
在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转 变，但对酸奶总体的营养价值影响不大；
酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油 酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有 一定的作用。
感染 infection 全身作用 systemic effect
Lactobacillus
E. coli enterobacteria
Veillonella Clostridium
辅助食物成分或矿物质的 消化 / 吸收功能 stimulate absorption
合成维生素 synthesis vitamins