DBJ440100T 33-2009 半固态(酱)调味品卫生规范

指标
复合调味酱
项目
番茄
芥
其他
芝麻 辣椒 花生
蚝
调味
末
风味 沙拉 蛋黄 复合
酱酱 酱
油
酱
酱
酱 酱 酱 调味
酱
挥发性盐基氮/(mg/100g)
≤ — — — — — 50 — — —
—
总砷(以 As 计)/(mg/kg) ≤ 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 —
0.1 0.1
砷
0.5a
0.5 a
无机砷(以 As 计) /(mg/kg) ≤ — — — — — 1.0
II
DBJ440100/T 33—2009
半固态(酱)调味品卫生规范
1 范围
本规范规定了半固态(酱)调味品的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、包装、 标识、贮存及运输。
本规范适用于半固态(酱)调味品，包括发酵型和非发酵型。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修 改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否 可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
≤ — — — — — 0.5 — — —
—
铬(Cr) /(mg/kg)
≤ 0.5 — 0.5 — — 2.0 — — —
—
氟(F) /(mg/kg)
≤ 1.0 — 1.0 — — — — — —
—
3-氯-1，2-丙二醇/ (mg/kg) ≤ — — — — — 0.02 — — —
—
黄曲霉毒素B1 /(μg/kg)
——
铅(以 Pb 计)/( mg/kg)
≤ 1.0 1.0 1 0.5 1.0 1.0 1 0.2 0.2
1
镉(Cd) /(mg/kg)
≤ 0.05 — 0.05 — — — — — —
—
总汞(以 Hg 计) /(mg/kg) ≤ 0.01 — 0.01 — — 0.3 — — —
—
汞
甲基汞/(mg/kg)
蛋黄酱
色泽淡黄，柔软适度，具有蛋黄酱特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱 体，无明显油脂析出
火锅调料 具有产品相应的色泽、香气、滋味、体态、无霉变、无异味，无外来杂质
4.3 理化指标
4.3.1 发酵型半固态(酱)调味品的理化指标应符合表 2 的规定。
表 2 发酵型半固态(酱)调味品理化指标
3 术语与定义
1
下列术语和定义适用于本规范。 3.1
半固态(酱)调味品 semi-solid state(sauce) condiments 体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。 3.2 发酵型半固态(酱)调味品 fermented semi-solid state(sauce) condiments 主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态(酱)调味制品。如豆酱、面酱、柱候酱、味噌、虾酱等。 3.2.1 豆酱 bean paste 以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。 3.2.2 面酱 flour paste 以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 3.2.3 柱候酱 chuhou sauce 以豆酱(面豉)为主要原料，添加其他辅料，加工而成的酱类。 3.2.4 味噌 miso 日式调味品，以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。 3.2.5 虾酱 salted shrimp paste 以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。 3.3 非发酵型半固态(酱)调味品 non-fermented semi-solid state(sauce) condiments 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态(酱)调味制品。如：番茄酱、辣椒 酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。 3.3.1 番茄调味酱 ketchup 以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增稠剂等 辅料经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料，也称番茄沙司。 3.3.2 辣椒酱 chili paste 以辣椒为主要原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。 3.3.3 芝麻酱 sesame paste 又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.4 花生酱 peanut butter 花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。 3.3.5 芥末酱 mustard paste 以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。 3.3.6 蚝油 oyster sauce 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料， 辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。 3.3.7 复合调味酱 compound flavoring paste 以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味品。 3.3.7.1 风味酱 flavor paste
1
1
1
0.5
总汞(以 Hg 计) /(mg/kg)
≤
—
—
—
—
0.3
挥发性盐基氮/(mg/100g)
≤
—
—
—
—
450
黄曲霉毒素B1/(μg/kg) 多氯联苯b/(mg/kg)
≤
5
≤
5
5
5
—
2.0
PCB 138/(mg/kg)
≤
—
—
—
—
0.5
PCB 153/(mg/kg)
≤
0.5
a 仅适用于豆酱、柱候酱、面酱、虾酱。
3
表 1 (续)
项目 花生酱 芥末酱
要求 纯花生酱：金黄色至褐黄色，色泽基本一致，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细 腻，无颗粒感 稳定型花生酱：浅黄褐色至(黄)褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦 糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无腊质感 颗粒型花生酱：浅黄褐色至(黄)褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦 糊味、苦涩味及其他异味，有颗粒感，无腊质感 浅黄色或黄色，稍有流动性的细腻膏状物，有刺鼻的辛辣气味和酸甜咸可口的滋味，允许有少量肉眼可见的 褐色种皮微粒
4 要求
4.1 原料要求 应符合相应的规范要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料。
4.2 感官要求 半固态(酱)调味品的感官要求应符合表 1 的规定。
项目 豆酱 面酱 柱候酱 味噌
虾酱
番茄调味酱 辣椒酱 芝麻酱
表 1 半固态(酱)调味品感官要求
要求 具有正常酿造豆酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 具有正常酿造面酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 具有正常酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物 具味噌固有色泽及良好香味，无异臭味，不得含有夹杂物及异物 色泽呈虾酱本身固有的粉红色、灰白色、紫灰色等色泽；滋味具有虾酱本身固有的气味，无异味、臭味，组 织形态粘稠适中，质地均匀，无外来可见杂质 红色或橙红色，允许表面有褐色，具有番茄调味酱应有的滋味及气味，无异味，体态均匀，粘稠适中 具有辣椒酱应有的颜色、滋味与气味，均匀酱状、无霉变、无异物 棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味，无牙碜，无不良滋味
2
DBJ440100/T 33—2009
以肉类、水产品类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成具有某种风味的调 味酱。 3.3.7.2
沙拉酱 salad 西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、 乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.7.3 蛋黄酱 mayonnaise 西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香 料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。 3.3.7.4 其他复合调味酱 others compound flavoring paste 除风味酱、沙拉酱、蛋黄酱等以外的其他复合调味酱。 3.3.8 火锅调料 hot pot condiments 食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。 3.3.8.1 火锅底料 chafing dish condiment 以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工 制成的，用于调制火锅汤的调味料。 3.3.8.2 火锅蘸料 hot pot condiment sauce 以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其他调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸 食的调味料。
≤— 5
5
20 — —
5
——
5
亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤ — —
4Hale Waihona Puke — —— — — ——
酸价c(以脂肪计) (KOH) / (mg/g)≤ — 4.0 4.0 3.0 — — 3.0 3.0 3.0 3.0
蚝油
色泽红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，气味具有熟蚝香，滋味鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味，体态粘稠适中， 均匀，不分层，不结块，无异物
风味酱 具有正常色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物
沙拉酱
色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，呈粘稠软膏均匀酱体， 无明显油脂析出