中式面点试卷

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中式面点师考试题(含答案)

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点师(初级)考试题(含答案)

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

中式面点理论题库380道(含答案)

中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。

A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。

A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。

A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。

A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。

A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。

A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。

A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。

A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。

A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。

A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。

A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。

A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。

A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。

A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。

A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。

A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。

A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。

中式面点师理论试题及答案

中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。

（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。

（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。

（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。

（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。

答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。

- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。

- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。

- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。

2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。

答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。

- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。

- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。

- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。

四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。

答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。

中式面点考试题+答案

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

中式面点考试试题

中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。

7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。

8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。

9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。

10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。

三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。

12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。

13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。

四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。

请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。

15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。

请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。

以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。

祝你考试顺利！。

中式面点模考试题+答案

中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。

A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。

A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。

A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。

A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。

A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。

"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。

中式面点初级试题及答案

中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。

2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。

3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。

4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。

5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。

6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。

7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。

8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。

9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。

10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。

2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。

3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。

中式面点师测试题(含参考答案)

中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。

A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。

A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。

A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。

A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。

A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。

A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。

中式面点练习题含答案

中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。

A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。

A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。

A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点试题与答案

中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。

答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。

答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。

答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。

答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。

答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。

答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。

2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。

3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。

4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。

5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。

2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。

答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。

酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。

初级中式面点试题及答案

初级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要原料是什么？A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A2. 下列哪个不是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 制作“包子”时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 以下哪种面点不是以小麦粉为主要原料？A. 饺子B. 馄饨C. 汤圆D. 煎饼5. 中式面点中“油条”的特点是？A. 软糯B. 酥脆C. 甜腻D. 咸香答案：B6. 制作“春卷”时，通常使用的馅料是？A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 以上都是答案：D7. “烧卖”的外皮通常是用什么材料制作的？A. 面粉B. 米粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：A8. “月饼”的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B9. 下列哪个不是中式面点的常见馅料？B. 莲蓉C. 火腿D. 奶酪答案：D10. “煎饼果子”是以下哪个地区的特色面点？A. 北京B. 上海C. 广东D. 天津答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，“____”是一种用小麦粉和水制成的食品，通常作为早餐食用。

答案：油条2. “____”是一种用糯米粉制成的食品，通常在元宵节食用。

答案：汤圆3. 在中式面点中，“____”是一种用面粉包裹肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：包子4. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：油条5. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子6. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

答案：饺子7. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。

答案：煎饼8. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。

答案：煎饼果子9. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。

中式面点师(中级)测试题含参考答案

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师中级理论知识试卷500题

中式面点师中级理论知识试卷500题
一、面食基础知识
1.粉的质地不同，可分为几类？
A.2类：粉类和面类
B.3类：普通粉、高筋粉、低筋粉
C.4类：普通粉、高筋粉、低筋粉和精制粉
D.5类：普通粉、高筋粉、低筋粉、精制粉和面粉
答案：D
2.以下哪种是面食中最常用的添加物？
A.各类油
B.蛋清
C.醋
D.盐
答案：D
3.普通粉的含湿量大小为多少？
A.15%-30%
B.25%-35%
C.30%-45%
D.35%-50%
4.面团糰状外表柔和坚韧能反映出什么？
A.面粉品质
B.面团定型度
C.含水量
D.揉面技术
答案：B
5.以下哪种是面食蒸锅的材料？
A.铁
B.锡
C.纸
D.木
答案：A
二、面食原材料知识
1.以下哪项原材料的特点是淀粉含量较多？
A.面粉
B.面条
C.米粉
D.米饭
2.以下原料中营养价值最高的是？
A.虾
B.鱼
C.蝴蝶结
D.豆腐
答案：B
3.以下原材料中适宜做发粉的是？
A.水
B.玉米粉
C.鸡蛋
D.牛奶
答案：B
4.以下调料中最能增加面食的风味的是？
A.盐
B.油
C.糖
D.醋
答案：D
5.不同原料的选用要求不同。

以下哪种原料最适合用来做护手？
A.面粉
B.面条
C.米饭
D.面包。

中式面点师考试试题含答案

中式面点师考试试题含答案1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少答案：A3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白B、腹白C、玻璃质D、角质答案：B4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热答案：A5、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A7、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种B、三种C、两种D、一种答案：C8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃答案：C10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率答案：D11、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂B、着色剂C、甜味剂D、膨松剂答案：A12、溜面时要求（）。

A、面条不能形成面筋B、搭扣时要左右相间C、面条长度必须在100厘米左右D、面条必须粗细一致答案：B13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A14、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案：B15、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、价格要反映产品价值B、制定价格必须服从国家政策C、制定价格必须接受物价部门指导D、制定价格必须灵活答案：D16、水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

中式面点中级理论试题库+答案

中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。

A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。

A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。

A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。

A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。

A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。

A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。

A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。

A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。

A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。