菜点酒水知识练习A卷
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
《酒水知识与技能》期末试卷A卷
-学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷A卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）熬汤要冷水下肉料。
2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。
3、（）山羊的肉质比绵羊好。
4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。
6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。
8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。
9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。
10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。
A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。
A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、焗、蒸、炖、D、煲、泡、焗、蒸3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。
A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。
A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体D、发酵粉能使面团起法膨胀5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。
A、学名叫三来或三黎B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲥鱼易于活养D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞6、绿色食品使人有（）的联想。
A、新鲜、自然B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽7、上干粉的方法是（）。
A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉8、烹制干货原料的水平能反映（）。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
《菜点酒水知识》期中试题(2016上)
2016年上学期《菜点酒水》期中考试试卷班级______ 姓名_______学号______
一、选择题（每题3分）
1.下列属于家畜类的是（）
A兔B鹌鹑C鸭D鸡
2.不属于热菜制作技术的是（）
A爆B拌C炸D熘
3.属于中国四大菜系的是（）
A湘菜B闽菜C粤菜D徽菜
4.不属于湘菜的是（）
A组腌鱼翅B酸辣狗肉
C东安子鸡D毛氏红烧肉
5.下列不属于烹饪的基本内容的是（）
A主食B小吃C点心D水
6.中餐有开胃菜、主菜和（）构成
A面点B大米C碗筷D调味品
7.下列不属于中国八大菜系的是（）
A湘菜B徽菜C苏菜D滇菜
8.扬州狮子头属于（）菜系
A浙菜B鲁菜C苏菜D川菜
9.下列属于天津名点的是（）
A炒疙瘩B狗不理C涮羊肉D霸王别姬
10.下列属于广东名点的是（）
A 狗不理B叉烧包C群英翡翠D早点包
二、判断题（每题2分）
1.上海菜不属于中国八大菜系（）
2.菜品命名的方法分为写实性和寓意性（）
3.毛肚火锅不是湖南菜（）
4.全聚德烤鸭誉满全球（）
5.西餐进餐特点不是分食制（）
6.狗不属于家畜类（）
7.炒属于冷菜制作技术（）
8.四川菜主要由成都菜、重庆菜构成（）
9.西餐由开胃菜、汤、主菜、甜品构成（）
10.烹饪原料不是整个烹饪活动的基础（）
三、问答题（每题10分）
1.中国八大菜系由哪几个地方构成
2.西餐的特点
3.烹饪的作用
4.西餐进餐礼仪有哪些
5.西餐烹调技术有哪些。
菜点酒水知识试卷
菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。
2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。
3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。
4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。
5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。
7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。
8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。
9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。
10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。
二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。
3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。
中职高职期末考试《菜点酒水》期中考试复习卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1学期《菜点酒水》期中考试复习卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题1. 在我国的哪个时期,南北菜系的地方特色已经初步形成（） [单选题] *A、夏朝B、商朝C、春秋战国(正确答案)D、三国时期2. （）对调味的要求是“凡和春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。
[单选题] *A、山东菜B、孔府菜(正确答案)C、广东菜D、谭家菜3. 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创,丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀,下列哪一项不是其中的秘诀（） [单选题] *A、油多B、火旺C、辣椒多(正确答案)D、鸡丁外裹一层淀粉4. 四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒（） [单选题] *A、花椒B、辣椒C、胡椒D、椒盐(正确答案)5. 、鲍鱼是一种名贵的海产,有干鲍和鲜鲍之分,而在干鲍鱼中,哪一种鲍鱼最好?（） [单选题] *A、青鲍B、紫鲍(正确答案)C、明鲍D、灰鲍6. 广东人喜爱吃蛇,尤其是“三蛇”,下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇?（） [单选题] *A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇(正确答案)7. 下列有关北京烤鸭的描述,正确的是（） [单选题] *A、北京烤鸭要选用,北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩B、烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩,肥而不腻(正确答案)8. 有关大闸蟹的叙述不正确的是（） [单选题] *A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹,只要没有变质,可以食用(正确答案)D、活蟹要久贮时,要用草绳扎实9. 下列菜肴,少林寺的和尚可以食用的是（） [单选题] *A、韭菜煎蛋B、煎豆腐(正确答案)C、回锅肉D、葱炒辣椒10. 美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行,奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（） [单选题] *A、国宴(正确答案)B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11. 味精可以提鲜味,是现代烹饪中的必备调料,但在烹饪时,温度不要超过（）,否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
酒水培训测试题1
酒水培训测试题1作为餐厅服务生，要了解基本的酒水知识，认真参与酒水知识的培训。
下文是酒水培训测试题，欢迎阅读!酒水培训测试题1 1.鸡尾酒的基酒一般以( ) a.配制酒为主b.烈性酒为主c.发酵酒为主d.酿造酒为主2.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。
红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( ) a.西红柿汁 c.石榴糖浆b.胡萝卜汁 d.红葡萄酒3.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( ) ..a.调和法 c.兑和法b.摇和法 d.搅和法4.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是( ) a.兑和法 c.摇和法b.调和法 d.搅和法5.“黑俄罗斯”(black russian)是一款经典鸡尾酒，其基酒是( ) a.金酒b.伏特加酒 d.白兰地酒c.德基拉酒6.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( ) a.嗅味—观色—尝试 c.观色—尝试—嗅味b.观色—嗅味—尝试 d.尝试—观色—嗅味7.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) a.第一主宾进行鉴定 c.第二主宾进行鉴定b.第一主人进行鉴定 d.第二主人进行鉴定8.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( )a.调酒员签字后方能生效b.收银员盖章或签字后方能生效 d.财务经理(主管)盖章后方能生效c.酒吧经理(主管)签字后方能生效9.比较理想的酒单尺寸大小应为( ) a.30厘米×20厘米 c.20厘米×12厘米b.25厘米×16厘米 d.15厘米×8厘米10.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( ) a.酒水进价减酒水直接成本 c.酒水售价减酒水直接成本b.酒水总成本减酒水直接成本 d.酒水售价减酒水总成本酒水培训测试题 2 1.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) a.中国 b.意大利 c.英国d.德国2.日本清酒酒度一般在( ) a.5°左右b.10°左右c.16°左右d.22°左右3.法国干邑酒(cognac)的6个产区中，大香槟区属于( ) a.头等产区 b.普通林区 c.优质林区d.优良林区4.除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( a.普罗旺斯 b.阿尔萨斯 c.雅文邑d.波尔多5.从1993年起，美国白兰地酒都产自于( ) a.宾西法尼亚州b.纽约州c.田纳西州d.加利福尼亚州6.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) a.苏格兰 b.爱尔兰 c.美国d.加拿大7.生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) a.苹果 b.葡萄 c.橘子d.小麦8.马萨拉酒(marsala)最早酿制于l8世纪60年代，产于( ) a.西班牙 b.葡萄牙 c.意大利d.法国9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( )4、vermouth b. sherry c. portd. liqueur10.在美国的禁酒年代，被称为mocktails或softails的饮品是指a.鸡尾酒b.含酒精的混合饮料c.调制的无酒精饮料d.软饮料酒水培训测试题3 1.下列选项中，属于固态饮料的是( ) a.果汁 b.速溶咖啡粉 c.牛奶d.豆浆2.乌龙茶出现于中国的朝代是( ) a.宋朝 b.元朝 c.明朝d.清朝3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( ) a.牙买加 b.夏威夷 c.巴西d.危地马拉4.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( ) a.51.14克 b.52.14克 c.53.12克d.54.12克5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( a.陈化工艺 b.蒸馏工艺 c.发酵工艺d.勾兑工艺6.对黄酒品评时，占50%影响度的是( ) a.色 b.香 c.味d.体7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能..低于( ) a.7° b.7.5° c.8°d.8.5°8.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) a.aocb.vdqsc.vin de paysd.vin de table9.法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) a.葡萄酒的颜色b.葡萄酒的加工工序c.酿酒用葡萄的含糖量d.酿酒用葡萄的产地l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( ) a. brut b. extra sec c. secd. doux。
13年-14年第一学期期末《酒水知识》试题
蓝海职业学校2013-2014学年第一学期期末考试《酒水知识》试题适用班级：酒店管理一班 （时间：90分钟 满分：100分）一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酒的最终风格形成有赖于 工艺的好坏。
2、茶叶按其加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、 、 、 、花茶和黑茶。
3、我们通常说的“8°啤酒”中的“8°”指 的浓度。
4、科罗娜酒产于 ，在服务时通常配上 ，更加清香爽口。
5、黄酒适合加热饮用，最佳品评温度是 度，在服务时通常会根据客人需要添加 、 、 、 。
6、法国葡萄酒的两大著名产区是法国的 地区和 地区。
7、红葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 ；白葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 。
8、世界著名红茶有祁门红茶、 红茶、 红茶和 红茶。
二、单项选择题（每题1分，共15分。
答案请填写在后面的表格中） 1、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )。
A 、中国 B 、意大利 C 、英国 D 、德国 2、以下酒品中属于配制酒的是( )。
A 、四川泸州老窖B 、贵州茅台酒C 、山西杏花村汾酒D 、山西竹叶青酒 3、黄酒是中国特有的传统饮用酒，主要原料是( )。
A 、大麦B 、玉米C 、高粱D 、糯米 4、朗姆酒的原料是( )。
A 、高粱B 、大麦C 、甘蔗D 、葡萄 5、世界著名的蓝山咖啡产自( )。
A 、巴西B 、牙买加C 、危地马拉D 、哥伦比亚 6、秋风起，蟹脚痒，佐蟹的最佳酒类非( )莫属。
A.白酒 B.啤酒 C.干白 D.黄酒 7、38°五粮液是( )。
A 、中度酒B 、餐前酒C 、发酵酒D 、陕西杏花村产 8、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）。
A 、汤力水B 、干姜水C 、苏打水D 、纯净水 9、唐代著名诗人王翰《凉州词》中提到的是以下哪种酒( )。
A ． 黄酒 B.白酒 C.烧酒 D. 葡萄酒 10、95年卡斯特葡萄酒中“95”指的是（ ）。
最新菜点酒水知识期末试卷
一、填空题（每空1分，共30分）1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。
2. 中式面点按制作方法分为、、、、。
3.啤酒的生产原料是、、、。
4.“津门三绝”分别是、、。
5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。
6.鸡尾酒按调制风格可分为和。
7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。
9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。
10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。
（）2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）3. 黄酒属于蒸馏酒。
（）4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。
（）5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。
（）6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。
（）7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。
（）10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。
（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。
）1. 有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3. 下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4. 用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6. 下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7. 下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
菜点酒水知识期中考试2
班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………胶州市职业教育中心学前教育部2013-2014学年第二学期期中考试菜点酒水知识试卷一、 填空题。
60’1、 中式面点按制作方法分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2、 中式面点的特点是（ ）、（ ）、（ ） 。
3、 （ ）、（ ）、（ ）被誉为“津门三绝”。
4、 西式面点可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等类型。
5、 蛋糕可分为（ ）、（ ）、（ ）三种类型。
6、 中国酒按酒的特点可分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）等类型。
7、 根据含糖量分类黄酒可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。
二、 判断题。
10’1、 青岛啤酒厂始建于1903年，企业名称为“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”。
（ ）2、上发酵酵母发酵温度为5到10℃，发酵期为6至12天。
（ ）3、大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
（ ）4、烟台金奖白兰地的酒精含量为30度。
( )5、传统成品黄酒都用煎煮法灭菌，用瓷瓶盛装。
（ ）6、五粮液酒是用五种粮食高粱、糯米、大米、玉米、大麦为原料酿造而成。
（ ）7、香槟酒属于酿造酒，黄酒属于蒸馏酒。
（ ）8、三丁包子是苏州名点，所谓“三丁”即鸡丁、肉丁、笋丁。
（ ）9、唐宋时期，中式面点制作技术达到了新的高峰，节日面点品种基本定型。
（ ）10、戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（ ）班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………。
菜点酒水A
一、填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱二、多选1.烹饪的基本内容是（BCD）主食小吃点心菜肴2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料调味料佐助料3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料4.一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩烧和涮炖和…7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型麻辣味型怪味型8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法电磁加热法电能加热法9.菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实简明扼要优雅得体10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别讲究美感注重情趣食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠德州扒鸡..西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。
菜点酒水知识智慧树知到答案章节测试2023年
第一章测试1. 醋溜白菜是溜制烹饪方法的代表菜之一。
() A:对B:错答案：A2. 寺观菜又名素菜、斋菜或香食，与宗教文化无关。
() A:对B:错答案：B3. 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、和少数民族菜等。
() A:错B:对答案：B4. 中国八大菜系是指鲁、苏、粤、川菜和()。
A:浙、闽、湘、陕 B:浙、闽、湘、徽C:浙、闽、湘、疆D:浙、闽、湘、藏答案：B5. 下列菜品命名中属于寓意性命名法的是()。
A:动物名命名法B:地名命名法C:比拟命名法D:人名命名法答案：C第二章测试1. 四川糖画是集民间工艺美术与美食于一体独特的传统手工技艺。
() A:对B:错答案：A2. 盐水鸭是著名的特产，是的代表之一。
() A:对B:错答案：A3. 龙须凤尾贡面是河南省省级非物质文化遗产。
() A:对B:错答案：B4. 湖南臭豆腐选用的黄豆是黄河流域的。
() A:错B:对答案：A5. 剁椒鱼头是四川传统名菜。
() A:错B:对答案：A第三章测试1. 西方酿酒传说中是希腊酒神狄奥尼索斯发现了葡萄酒酿酒技术。
() A:错B:对答案：B2. 威士忌的酒液呈()色。
A:金黄色B:白色C:浅棕红D:琥珀色答案：C3. 杜松子酒是以下()的别称。
A:伏特加B:龙舌兰C:朗姆酒D:金酒答案：D4. 除俄罗斯外， ()也是伏特加的诞生地。
A:荷兰B:波兰C:爱尔兰D:苏格兰答案：B5. 白兰地酒液因为长期在橡木桶中陈酿，所以颜色呈()。
A:金黄色B:透明色C:红棕色D:琥珀色答案：D6. 朗姆酒不是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的。
() A:错B:对答案：A第四章测试1. 虹吸式是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。
() A:对B:错答案：A2. 尼格罗尼是一款以金酒为基酒调制的鸡尾酒。
() A:错B:对答案：B3. 玛格丽特是以金酒为基酒。
() A:对B:错答案：B4. 蓝色幸福鸡尾酒的颜色是靠紫罗兰力娇酒和蓝橙力娇酒调制的。
菜点酒水知识试卷
2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。
2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。
_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。
3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。
4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。
5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。
6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。
7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。
8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。
9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。
10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。
三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
菜点酒水知识练习A卷
菜点酒水知识》综合试卷2、 山东菜由（ ）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋， 系由日照特产（ ）加工而成。
4、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、 （ ）。
5、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。
二、不定项选择题：（每题 2 分、共 50分）1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A 、淮扬B 、广东C 、山东D 、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（ ）代表菜肴。
A 、北京B 、广东C 、山东D 、福建 3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A 、扣鸡B 、扣肉c 、蒜泥白肉D 、清蒸杂绘4、扬州名菜三头是指（ ）。
A 、拆烩鲢鱼头B 、 清蒸蟹粉狮子头C 、扒牛头D 、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（ ） 有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去 A 、刀鱼 B 、鲥鱼 C 、洄鱼D 、河豚鱼6、三不粘是（ ）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A 、上海B 、广东C 、湖北 D、 北京7、我国著名的家族菜有（ ）。
A 、孔府菜B 、随圆菜C 、谭家菜D 、毛家菜 8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是 （ ）。
A 、明炉 B 、盐倨 C 、铁板 D 、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。
A 、广式B 、苏式C 、宁式D 、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（ ） C A .大麦B .小麦C.糯米D.小米1、 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
）、（ ）和（），二层（6、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 （ 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
菜点与酒水知识习题
菜点与酒⽔知识习题第⼀单元中国菜主题⼀中国菜的形成与发展⼀、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会⽤⽕熟⾷，“炮⽣为熟”、“燔⽽⾷之”，这是最古⽼的烹饪。
2、随着陶器的诞⽣，⼤⼤推动了烹饪技术的发展，产⽣了、、、、等烹饪⽅法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地⽅特⾊已初步形成，和，就是两种不同⼝味的代表。
4、先秦时期，⼈们对菜肴的都已有⼀定的质量要求。
5、完成下列表格：⼆、判断题、我国古代传说中，神农⽒教民以耕，⼈们开始定居耕种。
1 ）（．2、瓷器的产⽣导致了酱、醋、酒等调味品的⽣产。
（）3、商初出现了中国第⼀位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕⽒春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的⾷品雕刻产⽣与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮⾷起源的两⼤标志性事件是什么；彭祖是⼀个什么样的历史⼈物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制⽅法。
主题⼆四⼤菜系⼀、填空题1、鲁菜可分为、、三⼤流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全⾯，擅长，特别是以见长，注重⽕功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地⽅风味菜组成。
江苏菜的特点是⽤料以为主，汇江河湖海特产为⼀体，禽蛋蔬菜四季常新；⼑⼯精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应⾯⼴。
5、⼴东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，⽤料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩⽽不⽣，油⽽不腻。
6、完成下表特主要分⽀主要特点代表菜⾊菜系⼭东菜四川菜江苏菜⼴东菜⼆、判断题1、⼴东的蚝油是著名的调味品，以⼴州沙井产的蚝最好。
（）2、⼴东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜⽤“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是⽤家鸭、野鸭、菜鸽套制⽽成。
整料出⾻，将鸽⼦套⼊鸭腹内，再将家鸭套⼊野鸭腹内。
（）4、鱼⾹味、家常味、怪味是四川厨师独创的三⼤味。
菜点酒水知识课程期末考试复
菜点酒水知识课程期末考试复习一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。
）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1、下列菜系中精于制汤的是（ C ）A、苏菜B、粤菜C、鲁菜D、川菜2、“清炖狮子头”是属于（ A ）菜系的。
A、江苏B、浙江C、山东D、广东3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（ A ）A、三黄鸡B、寿光鸡C、乌骨鸡D、童子鸡4、“无海鲜不成席”是指（ B ）A、广州菜B、潮州菜C、东江菜D、广东菜5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（ D ）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ D ）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会8、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（）A、色拉B、开胃小菜 B、汤 D、主菜10、下列哪一道菜是属于法国名菜（ A ）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱11、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C ）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒15、有液体面包之称的酒是（ D ）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒16、世界上白兰地品质最高的是出产于（ B ）的白兰地。
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理A试卷答案酒水知识与酒吧管理参考答案a卷一、多项选择题（共15题，每题2分，共30分）1-5BDAD6-10dcaca11-15bcdbc II。
判断对错问题。
（共1题，总分10分）请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。
答：做对的事情有：1.将未使用的酒瓶和饮料放回橱柜或冰箱；（1分）2。
切断空调、咖啡机、照明、音响电源；（1分）3。
锁上门窗然后离开。
（1）错误的事情是：1、客人未离开就打扫卫生；（1分）2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分）3、当晚未填写业务表单；（2分）4、将冰箱、制冰机的电源切断。
（2分）三、简答题。
（本题共6题，每题9分，共54分。
）1.以中国白酒为例，简要介绍了白酒风味的类型和特点。
答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。
（1）香型。
香型以山西杏花村汾酒为代表。
以香、香、气为特征爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。
（2）浓香。
浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。
其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。
（3）茅台风味。
茅台酒是茅台酒的代表。
典雅醇厚美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人2.如何品尝一杯葡萄酒？3.简要描述白兰地的饮用和服务。
4.简要描述中国的九种名茶。
5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？四、计算题。
（本题共1题，共6分。
）假设酒吧里经常出售6种果汁饮料，即西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、葡萄柚汁和番茄汁。
已知成本率确定为15%，购买价格如下：项目（每杯）西瓜汁菠萝汁橙汁苹果汁西柚汁番茄汁利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？购买价格（元）：1.501.601.201.202.001.50一、单项选择题。
（本题共15题，每题2分，共30分。
）1.在以下饮料中，含酒精的碳酸饮料为（c）。
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《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。
A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。
德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。
它是（）代表菜肴。
A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。
A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。
突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。
A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。
A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式10．用于生产黄酒的最佳原料是（）CA．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。
A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升 D．4—12克/升13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。
这里所说的“基本成分”一般使用（）。
A．蒸馏酒 B．发酵酒 C．配制酒 D．混合酒14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。
A．伏特加酒B．朗姆酒 C．白兰地酒D．金酒15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。
A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第一主人的杯中进行鉴定C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定16．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味17．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒 D．白兰地酒 E．伏特加酒18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。
A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右 D．30年左右 E．40年以上20、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）２、简述孔府菜的特点？３、简述法国菜的上菜程序？４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？《菜点酒水知识》综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。
10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
12、江苏菜是四大菜系之一。
主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。
7、印度菜最擅长用（）调味。
8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。
二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。
A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
做好此菜的秘诀有（）。
A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。
A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤7、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。
A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿10、天麸罗是（）常用的烹调方法。
A、英国B、日本C、美国D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）。
A．勃艮第产区B．波尔多产区 C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）。
A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）。
A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒 D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。
A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升17．茶叶的储藏应做到（）。
A．干燥 B．低温 C．日照 D．防异味18．通常可用做餐后酒的酒类是（）。
A．雪利酒 B．利口酒 C．波特酒D．白兰地酒 E．伏特加酒19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。
A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。
A．10年左右 B．15年左右 C．20年左右D．30年左右 E．40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）５、简述江苏菜的特点？６、简述法国菜的上菜程序？７、简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？《菜点酒水知识》第一章测试班级_______姓名______________学号______一、填空（每空1分，共60 分）1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。
出现了我国最早的烹饪书_______________。
2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。
3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。
八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。
4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。
5、山东泰安有三美：_______________、_______________、_______________。
6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。
7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：_______________、_______________、_______________。
8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。
9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。
10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。
其风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。
11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_______________，与猫肉同烹的叫_______________。
三者一起烹的叫_______________。
12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。
_______________是烤好鸭子的关键。
13、鱼翅是用_______________干制而成的。
14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。
_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。
15、三不粘的突出特点是：一不_______________，二不_______________，三不_______________。
16、上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、笋丁等八种原料。
17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_________ 、__________ 、_________ 、香、嫩、鲜、烫。