HACCP体系课件
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HACCP知识介绍 PPT课件
HACCP的起源及应用(4)
与传统控制体系的区别
传统的质量控制技术：以检验为依据，
事情发生了才采取行动
--属于反应型、被动性
HACCP控制体系：以预防为主，在事
情发生前预先行动
--属于预防型、主动性
实施HACCP计划前的必备程序（1）
两个必备的程序 前提方案
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适 合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品
确定CCP点
即确定必须要采取控制和预防措施以确保产 品安全性的CCP，例如加热、冷冻等
等同术语：良好操作规范
操作性前提方案
为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全 危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提 方案
等同术语：卫生标准操作程序
实施HACCP计划前的必备程序（2）
前提方案之GMP介绍：
作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。 主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、 原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基 本卫生要求及管理准则。
Control Points
是一种
高效的食品安全控制体系
HACCP的起源及应用(1)
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划
(美太空部署,Natick陆军试验室Phillsbury)
1973 FDA用于生产低酸性罐头食品 1994年，欧盟通过了关于食品生产应
用HACCP体系的决定
验证
除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采 取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用
必备程序
为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良 好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP） 等
《HACCP体系》PPT课件
具体操作
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
感谢下 载
感谢下 载
5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
（1）、危害分析前的准备工作
人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立
SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定
流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址
主要危害：生物性、化学性、物理性
分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多
种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品 有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。
原理二：确定关键控制点
• 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序
生物:二次污染
是
物理:灌模时出现大 量空隙
物理:冷却盐水溅
否
老化工艺参数:时 控制温度、时间 是 间、温度控制不 当
空气混入量不足、 控制气量和进料 是
温度不恒定
速度,
温度的控制
包装容器消毒不 彻底消毒包装容 是
彻底控制物料流 器;控
动
制物料流速
性
操作不当
SSOP 控制
否
3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,
HACCP 体系不是独立的程序,它必须建立在本企业良好操 作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP 及相应法律法规基础上。当 产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。
Thanks
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5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。
HACCP管理体系教材.pptx
1.2 SSOP：
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产企业 为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中 消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求 而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持等的作业指导性文件。
2.2 人员的要求 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生Байду номын сангаас相适应。 2.2.5 与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。
2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。 2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤， 不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手 消毒。
2.3 环境卫生要求 2.3.1 对周围环境的要求
选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质 和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意 周围养殖场产生的污染。 2.3.2 工厂布局要求
无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其它 产品。 2.3.4 废水、废料的处理要求
生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加 工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放， 做到日产日清。 2.3.5 厂区卫生间的要求
要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的 材料建造，安装有冲水、洗手设施。
HACCP培训课件
HACCP具有预防性、系统性和自愿性等特点，它强调在产品设计阶段就考虑食品安全问 题，通过对关键控制点的监控，防止潜在危害的发生。
HACCP关注食品生产过程中的关键环节，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节，通过对这些环节进行危害分析，制定相应的控制措施。
haccp与食品安全的关系
HACCP是保障食品安全的重要手段之 一，通过对食品生产过程中潜在的危 害因素进行控制和监控，有效降低食 品污染和食源性疾病的发生风险。
haccp认证的更新与保持
年度监督审核
认证机构应对已获得HACCP认 证的企业进行年度监督审核，
以保持其认证资格。
更新审核
当企业的HACCP计划、程序、 记录等文件发生重大变化时， 认证机构应对企业进行更新审 核，以确保其运作符合HACCP
原则。
不符合项整改
对于监督审核或更新审核中发 现的不符合项，企业应及时整 改并提交整改报告，经认证机 构确认后方可恢复认证资格。
HACCP起源于美国，最初用于宇航员食品生产领域。随着时间的推移 ，HACCP逐渐被应用于其他食品行业，并在全球范围内得到了广泛认 可。
1993年，联合国食品法典委员会正式采纳了HACCP体系，并将其作为 保障食品安全的基本原则之一。目前，HACCP已成为国际上广泛认可
的食品安全控制体系。
我国自20世纪90年代开始引入HACCP体系，并在食品加工业、餐饮业 等领域积极推广应用。近年来，随着国家对食品安全的重视程度不断提 高，HACCP在我国的推广应用也得到了进一步加强。
某国际航空公司的haccp应用案例
01
背景介绍
某国际航空公司作为一家提供航空运 输服务的企业，应用HACCP体系来确 保航空食品安全和品质。
HACCP关注食品生产过程中的关键环节，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节，通过对这些环节进行危害分析，制定相应的控制措施。
haccp与食品安全的关系
HACCP是保障食品安全的重要手段之 一，通过对食品生产过程中潜在的危 害因素进行控制和监控，有效降低食 品污染和食源性疾病的发生风险。
haccp认证的更新与保持
年度监督审核
认证机构应对已获得HACCP认 证的企业进行年度监督审核，
以保持其认证资格。
更新审核
当企业的HACCP计划、程序、 记录等文件发生重大变化时， 认证机构应对企业进行更新审 核，以确保其运作符合HACCP
原则。
不符合项整改
对于监督审核或更新审核中发 现的不符合项，企业应及时整 改并提交整改报告，经认证机 构确认后方可恢复认证资格。
HACCP起源于美国，最初用于宇航员食品生产领域。随着时间的推移 ，HACCP逐渐被应用于其他食品行业，并在全球范围内得到了广泛认 可。
1993年，联合国食品法典委员会正式采纳了HACCP体系，并将其作为 保障食品安全的基本原则之一。目前，HACCP已成为国际上广泛认可
的食品安全控制体系。
我国自20世纪90年代开始引入HACCP体系，并在食品加工业、餐饮业 等领域积极推广应用。近年来，随着国家对食品安全的重视程度不断提 高，HACCP在我国的推广应用也得到了进一步加强。
某国际航空公司的haccp应用案例
01
背景介绍
某国际航空公司作为一家提供航空运 输服务的企业，应用HACCP体系来确 保航空食品安全和品质。
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
用HACCP体系控制食品添加剂课件
记录应保持真实、准确和完整， 以便于问题追溯和不符合项的 调查。
纠正措施与验证
当监控结果显示关键控制点失控时， 应采取纠正措施以消除问题并防止再 次发生。
纠正措施应具有针对性，能够解决具 体问题，并需对实施效果进行跟踪和 评估。
验证是为了确认纠正措施的有效性和 HACCP计划的符合性，通常通过内部 审核和管理评审实现。
关键控制点（CCP）是食品生产过程中最容易发生安全危害的环节，需要特别关注 和监控。
在食品添加剂的生产和使用过程中，关键控制点可能包括原料验收、生产过程、包 装和标签等环节。
确定关键控制点是HACCP体系实施的重要步骤，需要综合考虑危害分析结果和生产 流程。
建立HACCP计划
HACCP计划是针对关键控制点 制定的一系列控制措施和操作程 序，旨在确保食品安全和符合法
加强国际合作与交流
加强国际间的合作与交流，共同研究解决食品安全领域的全球性问题，推动HACCP体 系的国际化和标准化。
THANKS
感谢观看
HACCP体系将不断完善和发展，以 适应食品安全领域的新挑战和变化， 持续提高食品添加剂控制的有效性。
如何提高HACCP体系在控制食品添加剂中的效果
1 2 3
加强培训与意识提升 对食品企业员工进行HACCP体系的培训和意识 提升，确保他们能够正确理解和执行HACCP体 系的要求。
强化监管与执法 政府应加强对HACCP体系的监管和执法力度， 对违反体系要求的企业进行严厉处罚，维护市场 秩序。
这些企业在全球范围内成功应用HACCP体系，确保了食品添加剂的安全性和质量稳定性。这些企业的成功经验 为其他企业提供了宝贵的借鉴和参考。
国际组织的推广与支持
国际食品安全机构和组织积极推广HACCP体系在食品添加剂行业的应用，并提供相关培训和指导。这些组织的 支持为HACCP体系在全球范围内的推广和应用提供了有力保障。
第六章-haccp认证-课件
FDA 对 SSOP(卫生标准操作程序)并无要求一定格式.
2021/100//2233
18
第十八页，共52页。
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
25
第二十五页，共52页。
HACCP的运用过程
3、设定管制CCPS的标准 CCPS，都必须制订出相应的管
制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、 温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐 剂含量、有机氯浓度等。 4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保 每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的 结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事 故进行分析鉴定。 5、CCPS修正计划
20211//1100//2233
14
第十四页，共52页。
HACCP体系的特点
➢ HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品 安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的， 还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制 食品生产安全。
➢ HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、 一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的 体系。
• “危害分析和关键控制点 ”是科学、简便、实用的预防 性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规 范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我 控制的最有效手段之一。
• HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率 先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家 的 政 府 主 管 部 门 也 相 继 制 定 出 本 国 食 品 行 业 的 GMP 和 HACCP法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制 的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。
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第十八页，共52页。
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
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第二十五页，共52页。
HACCP的运用过程
3、设定管制CCPS的标准 CCPS，都必须制订出相应的管
制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、 温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐 剂含量、有机氯浓度等。 4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保 每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的 结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事 故进行分析鉴定。 5、CCPS修正计划
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第十四页，共52页。
HACCP体系的特点
➢ HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品 安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的， 还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制 食品生产安全。
➢ HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、 一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的 体系。
• “危害分析和关键控制点 ”是科学、简便、实用的预防 性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规 范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我 控制的最有效手段之一。
• HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率 先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家 的 政 府 主 管 部 门 也 相 继 制 定 出 本 国 食 品 行 业 的 GMP 和 HACCP法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制 的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。
HACCP管理体系基础知识培训教材(ppt 63页)
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
24
HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
8
HACCP的基本概念
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食 物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的 推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必 须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产 管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方 能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是 兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
1
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
23
HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
24
HACCP体系的基本原理 和发展过程
一、HACCP体系的基本原理和发展过程 HACCP(Hazard Analysis and Critical
Control Point即危害分析与关键控制点)计划， 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护 体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品 在整个生产过程中免受可能发生的生物、化 学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中，而 不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
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8
HACCP的基本概念
HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食 物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的 推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必 须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产 管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方 能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是 兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
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1
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23
HACCP及相关的名词
监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定， 以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)