HACCP体系建立解析
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一切
消费者期望趋近于“零缺陷”的食品
HACCP的发展历史（一）
60年代 美 国太空总署 （NASA）、陆军 Natick实验室和 Pillsbury公司研 制确保安全的太空 食品预防性体系
N.A.S.A.
HACCP的发展历史（二）
70年代 71年由美国国家食品保护 会议受次提出；73年被FDA应用于罐 头食品加工，以防止肠毒素污染，并 发布法规（21 CFR Part113）； 77年美水产专家Lee首次将HACCP 用于新鲜和冷冻的食品
HACCP的应用情况（三）
加拿大 卫生部（HPB）：按照《食品与药物法》 制定了《食品良好制造法规》，包括了遵循 HACCP原理对食品生产实施控制的要求 海洋渔业署（FOC）：截止92年2月1日， 加拿大的水产加工业是世界上第一个受到 HACCP计划管理的工业 农业部（AC）：97年制定了食品安全强 化计划（FSEP），至少提出了11种食品的 HACCP一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产 品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。
食品安全卫生控制的发展
早期控制：
火的发明
熟食 生食 干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等
近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等
加工者、买方、消费者、政府共同参与 凭样 抽样
注册登记 （GMP）
HACCP ISO9000 有机食品认证
HACCP的概念
中文：危害分析关键控制点Biblioteka Baidu
英文：Hazard Analysis ＆ Critical Control Point
食品的基本要求
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，
具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫 生法》第六条
无毒、无害——正常人在正常食用情况下摄入
可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。
无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害
物质降低到可接受的程度是允许的。
食品安全
FAO/WHO食品法典委员会（CAC）/食品
水产品的定义
FDA水产品HACCP123法规：以水产为主要
成分的人类食品 ； 欧盟91/493/EEC指令：所有海水或淡水动 物或它们的各个部分，包括它们的卵，但不包括 水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水 生动物； SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规 范》：海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体 动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水 生动物。
HACCP的发展历史（四）
90年代
91年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品 检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区 域性研讨会介绍、推行新草案 94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施 草案，一年后正式实施 95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规 （21 CFR Part123和1240） 96.7.25美农业部、食品安全检查署（USDA， FSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制 点（HACCP）系统最终法规
HACCP体系建立
－－GB/T 19538－2004危害分析与 关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
食品的定义
《食品卫生法》：各种供人食用或者饮用的成品
和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。其范畴为一切食品、 食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、 设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
进出口检验和认证专业委员会（CCFICS）对 食品安全“要求”的定义：由与食品贸易有关 的主管当局所制定的标准依据，包括公共健康 （消费者保护和公共贸易条件）。
安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是
主要的检验检疫项目
政府干预食品安全卫生的目的
保证食品的安全卫生 贸易保护措施，技术壁垒
的一种形式
HACCP的作用（二）
5）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。 6）减少食品的原始危害，降低生产成本。 7）所采取的安全性措施基本上可适用于在任何 地方 同类食品的参考。 8）可减少成品烦琐检验程序。 9）可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
HACCP产生背景
抽样规则本身具有误判风险 大量的成品检测费用高、周期长 检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察
HACCP的应用情况（四）
原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有 效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降 低至一安全的水平。
HACCP的作用（一）
1）判定危害因素，采取相应的预防措施。 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施 上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支 出。 3）对食品生产的每个环节都可起到保护作用。 4）替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品 安全的生产方式。
HACCP的应用情况（一）
FAO/WHO食品法典委员会（CAC） ——1993年发布《HACCP体系应用准则》 ——1997年修改、发布新版法典指南—— 《HACCP体系及其应用准则》 亚太经合组织（APEC）积极推动以 HACCP制度为基础的食品相互认可计划
HACCP的应用情况（二）
欧盟93/43/EEC（1993.6.14）： 要求食品工厂要建立以HACCP为基础的体 系以确保食品安全的要求 欧盟94/356/EC（1993.6.14）： 《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对 水产品作自我卫生检查的规定》：要求在欧 洲市场上销售的水产品必须是在 91/493/EEC规定卫生条件下，应用 HACCP体系实施安全控制多生产的产品
HACCP的发展历史（三）
80年代
85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品 行业中的应用，并建议政府机构采用HACCP稽查工作； 86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS） 制定水产品HACCP强制性稽查制度 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局 （NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制， 以HACCP为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用 HACCP；87年美国成立国家食品微生物标准咨询委 员会（NACMCF），该委员会把HACCP原则由3条 增加到7条
消费者期望趋近于“零缺陷”的食品
HACCP的发展历史（一）
60年代 美 国太空总署 （NASA）、陆军 Natick实验室和 Pillsbury公司研 制确保安全的太空 食品预防性体系
N.A.S.A.
HACCP的发展历史（二）
70年代 71年由美国国家食品保护 会议受次提出；73年被FDA应用于罐 头食品加工，以防止肠毒素污染，并 发布法规（21 CFR Part113）； 77年美水产专家Lee首次将HACCP 用于新鲜和冷冻的食品
HACCP的应用情况（三）
加拿大 卫生部（HPB）：按照《食品与药物法》 制定了《食品良好制造法规》，包括了遵循 HACCP原理对食品生产实施控制的要求 海洋渔业署（FOC）：截止92年2月1日， 加拿大的水产加工业是世界上第一个受到 HACCP计划管理的工业 农业部（AC）：97年制定了食品安全强 化计划（FSEP），至少提出了11种食品的 HACCP一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产 品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。
食品安全卫生控制的发展
早期控制：
火的发明
熟食 生食 干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等
近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等
加工者、买方、消费者、政府共同参与 凭样 抽样
注册登记 （GMP）
HACCP ISO9000 有机食品认证
HACCP的概念
中文：危害分析关键控制点Biblioteka Baidu
英文：Hazard Analysis ＆ Critical Control Point
食品的基本要求
食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，
具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫 生法》第六条
无毒、无害——正常人在正常食用情况下摄入
可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。
无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害
物质降低到可接受的程度是允许的。
食品安全
FAO/WHO食品法典委员会（CAC）/食品
水产品的定义
FDA水产品HACCP123法规：以水产为主要
成分的人类食品 ； 欧盟91/493/EEC指令：所有海水或淡水动 物或它们的各个部分，包括它们的卵，但不包括 水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水 生动物； SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规 范》：海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体 动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水 生动物。
HACCP的发展历史（四）
90年代
91年美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品 检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区 域性研讨会介绍、推行新草案 94年1月美国FDA公布强制水产品HACCP实施 草案，一年后正式实施 95年12月，FDA提出了海产品HACCP法规 （21 CFR Part123和1240） 96.7.25美农业部、食品安全检查署（USDA， FSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制 点（HACCP）系统最终法规
HACCP体系建立
－－GB/T 19538－2004危害分析与 关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
食品的定义
《食品卫生法》：各种供人食用或者饮用的成品
和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。其范畴为一切食品、 食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、 设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。
进出口检验和认证专业委员会（CCFICS）对 食品安全“要求”的定义：由与食品贸易有关 的主管当局所制定的标准依据，包括公共健康 （消费者保护和公共贸易条件）。
安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是
主要的检验检疫项目
政府干预食品安全卫生的目的
保证食品的安全卫生 贸易保护措施，技术壁垒
的一种形式
HACCP的作用（二）
5）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。 6）减少食品的原始危害，降低生产成本。 7）所采取的安全性措施基本上可适用于在任何 地方 同类食品的参考。 8）可减少成品烦琐检验程序。 9）可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。
HACCP产生背景
抽样规则本身具有误判风险 大量的成品检测费用高、周期长 检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察
HACCP的应用情况（四）
原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有 效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降 低至一安全的水平。
HACCP的作用（一）
1）判定危害因素，采取相应的预防措施。 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施 上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支 出。 3）对食品生产的每个环节都可起到保护作用。 4）替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品 安全的生产方式。
HACCP的应用情况（一）
FAO/WHO食品法典委员会（CAC） ——1993年发布《HACCP体系应用准则》 ——1997年修改、发布新版法典指南—— 《HACCP体系及其应用准则》 亚太经合组织（APEC）积极推动以 HACCP制度为基础的食品相互认可计划
HACCP的应用情况（二）
欧盟93/43/EEC（1993.6.14）： 要求食品工厂要建立以HACCP为基础的体 系以确保食品安全的要求 欧盟94/356/EC（1993.6.14）： 《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对 水产品作自我卫生检查的规定》：要求在欧 洲市场上销售的水产品必须是在 91/493/EEC规定卫生条件下，应用 HACCP体系实施安全控制多生产的产品
HACCP的发展历史（三）
80年代
85年美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品 行业中的应用，并建议政府机构采用HACCP稽查工作； 86年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFS） 制定水产品HACCP强制性稽查制度 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局 （NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制， 以HACCP为基础制订对食品监督检验方案 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用 HACCP；87年美国成立国家食品微生物标准咨询委 员会（NACMCF），该委员会把HACCP原则由3条 增加到7条