HACCP管理体系

HACCP管理体系

一、 HACCP管理

二、世界卫生组织提出食品安全五大要点

三、食品卫生监督要点

四、公共场所卫生监督要点

五、食品卫生监测

六、卫生监督档案管理

HACCP管理

HACCP是英文”Hazard Analysic Critical Control Point”( 即危害分析及关键控制点) 的首字母缩写, 是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法经过预计哪些环节最可能出现问题, 或一旦出了问题对人危害较大, 来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即经过对食品全过程的各个环节进行危害分析, 找出关键控制点( CCP) , 采用有效的预防措施和监控手段, 使危害因素降到最小程度, 并采取必要的验证措施, 使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业, 已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。

它最早出现于20世纪60年代, 美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时, 率先使用了HACCP的概念, 1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用, 经过数年的研

究和发展, 1989年11月, 美国农业食品安全检查局( FSIS) 、水产局( NMFS) 、食品药品物管理局( FDA) 等机构发布了”食品生产的HACCP法则”。

1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系, 否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止, HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

HACCP是一种控制危害的预防性体系, 这一概念, 它虽然不是一个零风险体系, 却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如: 良好操作规范( GMP) 、标准的操作规范( SOP) 、卫生标准操作规范( SSOP) 等。由于HACCP建立在许多操作规范上, 于是形成了一个比较完整的质量保证体系, HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP定义

1、关键控制点( CCP) -食品安全危害能被控制的, 能预防、消除或降低到能够接受水平的一点、步骤或过程。

2、控制点( CP) -能控制生物的, 物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是

CCP。

4．关键限值( CL) -与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

5．操作限制( OL) -比关键限值更严格的, 由操作者适用来减少偏离的风险标准。

6．偏离-不符合关键限值的规定。

7．纠偏行动- 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8．HACCP计划- 在HACCP原理基础上编织的文件, 描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9．危害- 能够引起食物不安全的消费的, 生物, 化学或物理的因素

10．显著危害- 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。

11．监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP 是否在控制之下, 并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12．必备程序 - 包括GMPS, 为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程

13．风险 - 一种对可能发生的危害的评估

14．确认- 验证的要素包括信息的收集和评估, 以决定当HACCP计划正常实施时, 是否能有效地控制显著的食品安全危害15．验证: 除监控的那些方法之外, 用来确定HACCP体系

是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段

16．HACCP( 危害分析和关键控制点)

17．GMP( 良好操作规范)

18．SSOP( 卫生标准操作程序)

HACCP管理体系

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写, 即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么是HACCP体系? 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为: 生产(加工)安全食品的一种控制手段; 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为: 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、 HACCP的产生与国外发展概况

近30年来, HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系, 主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。