HACCP管理体系
HACCP食品质量管理体系
HACCP食品质量管理体系HACCP食品质量管理体系——原理和实施方法简介课程目录HACCP的定义HACCP的产生和发展历程HACCP与ISO9000的关系HACCP的基本原理——7大原则HACCP计划的编写和验证我国实施HACCP的必要性HACCP的定义HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP的产生和发展历程HACCP产生和发展的原因HACCP的特点HACCP的优缺点；HACCP的发展历程HACCP的发展趋势HACCP产生和发展的原因HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；HACCP的特点改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；适用于食品、饮品行业；HACCP的优缺点、优点：1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。
3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实新的《HACCP体系及其应用准则》；现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。
HACCP的发展历程——国内篇1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。
现代食品安全控制体系(haccp)
现代食品安全控制体系(haccp)
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points），即危害分析与关键控制点，是一个食品安全管理体系，用于从食品生产质量控制的角度分析食品安全问题，以此确定食品安全管理措施，防止及早发现食品中可能存在的危害，是目前国际上应用最广泛的食品安全体系。
HACCP管理体系包括：
1. 定义风险及关键控制点：识别潜在食品安全风险，对食品生产过程中关键控制点进行分析，确定有效控制点；
2. 确定标准：定义应实施的控制措施、相关技术要求，并确定最高允许限度标准；
3. 记录控制措施：建立符合控制要求的记录服务，对实施的改进和监测活动进行详细记录；
4. 监测控制措施：定期检查和测量食品安全控制的实施状况和有效性，并记录检查和测量结果；
5. 响应与改进控制措施：对监测和测量结果及时作出反应，采取有效改进措施，确保达到安全、质量要求。
;。
haccp食品安全管理体系认证样本
• 培训不足：员工对HACCP体系的理解和掌握程度不够，需要加强培训。 • 操作不规范：员工在操作过程中存在不规范行为，需要加强监督和指导。 • 记录不准确：员工在记录过程中存在不准确或遗漏现象，需要加强记录管理和审核。 • 沟通不畅：员工之间或员工与上级之间沟通不畅，需要加强沟通协调。
现场审核： 认证机构 对申请企 业进行现 场审核， 包括生产 过程、设 备、人员 等
文件审核： 对申请企 业的质量 管理体系 文件进行 审核
认证批准：
如果审核
通过，认
证机构将
颁
发
HACCP认
证证书
监督审核：
每年对获
证企业进
行监督审
核，以确
保其持续
符
合
HACCP要
求
认证审核流程
提交申请 文件审核 现场审核 认证决定
THANK YOU
汇报人：
HACCP体系认证审核内容
文件审核内容
体系文件
操作规程
记录和凭证
人员培训和资格
现场审核内容
文件审核：检查 企业HACCP体系 文件是否符合要 求
现场检查：对生 产现场、设备、 工艺等进行实地 检查
人员访谈：与企 业管理层、员工 等进行交流，了 解体系运行情况
记录审查：对 HACCP体系运行 记录进行审查，确 保记录完整、准确
HACCP体系认证常见问题及 解决方案
文件常见问题及解决方案
文件不完整： 缺少关键信息
或步骤
文件版本不统 一：不同部门 或人 准或规范要求
文件更新不及 时：未及时更
新或修订
现场常见问题及解决方案
现场操作人员对HACCP原理理解不足 体系文件与实际操作不符 记录填写不规范 体系文件未及时更新
HACCP食品安全管理体系认证
HACCP食品安全管理体系认证1、什么是HACCP？HACCP（危害分析及关键点的控制），是“HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ”英文字母的缩写，是目前食品行业控制食品安全最先进的管理方式，其概念最先在美国提出，最初被应用于提供安全的太空食品，后逐步被水产品、肉禽类制品、果蔬汁产品等行业采用，并逐渐被推广应用于所有食品加工行业。
目前已被美国、欧盟、日本、加拿大等许多国家率先采用，并已被联合国等许多国际组织认可。
例如美国FDA宣布自2002年1月22日起，所有进入美国市场的果蔬汁产品，必须进行HACCP管理，否则其产品不允许进入美国市场。
目前国际上公认的HACCP管理体系包含下列七条基本原理：1）危害分析2）确定关键控制点3）建立关键限值4）关键控制点监控5）纠正措施6）验证措施7）记录保持程序2、为什么推行HACCP？随着人类文明的发展和生活水平的提高，并且加入WTO后，国外市场的进一步开放，公众对食品安全越来重视，各国政府为保护各国人民生命的健康安全，对食品的要求也越来越严格。
而HACCP体系作为一种预防性体系，可最大限度减少各种安全危害的发生，最大程度保护消费者安全。
目前，美国、日本、加拿大、欧盟等许多国家或国际组织已经把HACCP认证证书作为外国企业进入该国市场的必备条件之一。
3、推行HACCP益处1）建立一套规范、有序、科学的文件化安全管理体系，将把企业产品的安全质量控制从产品最终检验转变为生产全过程预防控制，大大减少了企业的安全风险，从而降低成本，提高了企业管理效率。
2）增加企业的知名度，提高了服务产品的信誉度，增强了市场的竞争力。
3）获得HACCP认证证书是食品及相关产品进入国际市场的通行证，是消除国际市场技术壁垒的有效手段。
4）创造了企业的无形资产，使企业得到广泛认同和评价。
5）享受政府部门更多的优惠政策。
4、如何建立HACCP体系，并获得认证为快捷有效建立HACCP计划，组织可向CNAB备案的CCIC-HACCP认证中心申请咨询认证，提供营业执照、生产工艺流程图、组织机构图、厂区平面布置图、危害分析、HACCP 计划书的复印件，中心在审查完申请表后，签定合同后按照相应工作流程，进行文件审核、现场审核、签发验证报告等几个过程，合格才能获得CCIC-HACCP认证证书，并可向相关国外或国内政府推荐优先注册登记。
HACCP_管理体系介绍
HACCP管理体系介绍什么是HACCP体系？HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point) 英文字母的缩写，是食品加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系，是确保食品生产过程中物理、生物、化学的危害得到最有效的预防和控制的体系。
HACCP认证的必要性和紧迫性¾欧美、日本等一些发达国家先后对本国食品生产企业推荐实施HACCP体系认证，其中包括：肉禽加工业、饮料加工业以及食品零售业等，有些国家甚至直接规定进入该市场的外国食品，生产该食品的企业必须通过HACCP管理体系的认证。
¾HACCP在食品中的运用，越来越受世界各国食品行业的重视，中国政府也鼓励中国的食品企业导入HACCP体系，目前国内许多知名的食品企业已率先通过HACCP 体系认证。
¾我国已加入世贸组织，我国的食品要进入国际市场，通过HACCP认证已成为“市场准入”的通行证。
¾2002年国家认监委第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》第二条规定，下列出口产品在卫生注册时须评审HACCP体系：序号 产 品 类 别1 罐头类2 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）3 肉及肉制品4 速冻蔬菜5 果蔬汁6 含肉或水产品的速冻方便食品HACCP特点¾针对性：针对食品的安全卫生。
¾预防性：预防食品在生产加工过程中物理、生物、化学危害。
¾强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执行。
¾过程控制：HACCP强调生产加工过程的控制。
企业通过HACCP的好处和作用¾符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行证；¾维护企业声誉，增强品牌效应；¾有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心；¾提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不必要的经济损失。
建立HACCP体系的流程组建HACCP队伍产品描述确定产品的预期用途该产品的生产流程图现场确认产品的流程图列出所有可能的潜在危害进行危害分析(原则1)列出可控制的关键控制点(CCP) (原则2)建立每个CCP的关键限值(原则3)建立每个CCP的监控体系(原则4)建立纠偏行动(原则5)建立验证程序(原则6)建立保持文件和记录(原则7)。
HACCP管理体系介绍
HACCP原理
原理1：进行危害分析 原理2：确定关键控制点 原理3：建立临界值 原理4：建立监视程序 原理5：建立纠偏行动 原理6：建立检查程序 原理7：建立记录保存和文件立档程序
与ISO区别
都同属于质量管理体系 控制对象不同、控制目的不同 ISO控制生产过程中产品质量 HACCP控制生产过程中卫生安全 ISO对各行业是通用的 HACCP是针对食品行业的 ISO目的是增强顾客满意度 HACCP是控制食品中危害的 ISO文件编写按条款编 HACCP是按7个原理编写 ISO对法律法规强制性弱 HACCP建立体系前必须收集法律、法规，饲料行业卫生标准 及时更新
HACCP管理体系介绍
HACCP起源
1959年，NASA为保证美国宇航员食品安全， Pillsbury公司、美国Natick陆军实验室和 NASA共同开发了HACCP体系。 除美国之外，HACCP执行较好的还有加拿大、 澳大利亚、日本、新加坡、丹麦
对HACCP的理解
HACCP体系是一种管理体系，强调控制整 个生产过程、原材料、生产环境和相关人 员，以确保生产消费安全的食品。HACCP 所隐含的最基本思想是预防而不是检查。 HACCP是一种预防性的食品安全体系。
建立HACCP体系步骤
建立HACCP体系小组 对产品描述 识别用途及消费群体 绘制工艺流程图 流程图的现场确认 小组识别危害，进行危害分析，及采取措施（原理1） 确定CCP（原理2） 确定CL、OL（原理3） 对每个CCP确立监控体系3W1H（原理4） 针对每个CCP点可能出现的偏离采取纠偏措施（原理5） 建立验证程序（原理6） 建立一系列文件和记录保持（原理7） 具体实施
HACCP概念
HACCP：危害分析及关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP管理体系-haccp体系
一、HACCP 管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫生监督要点五、食品卫生监测六、卫生监督档案管理HACCP 管理HACCP 是英文“ Hazard Analysic Critical Control Point ”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20 世纪60 年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury 公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP 的概念，1985 年美国科学院推荐HACCP 应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA ）等机构发布了“食品生产的HACCP 法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP 知识。
迄今为止，HACCP 已被许多国际组织如FAO／WHO 、CAC 等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP 是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
第三章 HACCP管理体系
原理1 进行危害分析
二、 七 个 基 本 原 理
原理2 确定关键控制点
原理3 建立关键限值 使用判定树鉴别各工序中的关键控制
点CCP。CCP是指能进行有效控制的 原理4 建立监控关键控制点控制体系 某一个工序、步骤或程序，如原料生 原理5 当监控表明个别CCP失控时 产收获与选择、加工、产品配方、设 所采取的纠正措施 备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都 原理6 建立验证程序、证明HACCP 可能是CCP，且每一个CCP所产生的 体系工作的有效性 危害都可以被控制、防止或将之降低 原理7 建立关于所有适用程序和这些 至可接受的水平。 原理及其应用的记录系统
原理1 进行危害分析
二、 七 个 基 本 原 理
原理2 确定关键控制点
原理3 建立关键限值
原理4 建立监控关键控制点控制体系 即制定为保证各CCP处于控制之下的 而必须达到的安全目标水平和极限。 原理5 当监控表明个别CCP失控时 安全水平有数的内涵，包括温度、时 所采取的纠正措施 间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、 原理6 建立验证程序、证明HACCP 有效氯、细菌总数等。 体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些 原理及其应用的记录系统
产品质量控制 (HACCP)
• 任课教师：于立梅
电子邮箱： biyingwang2003@@
一、什么是HACCP
• HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。 “对食品安全性重要危害进行 鉴别、评定和控制的一种体系”。
原理1 进行危害分析 当监控过程发现某一特定CCP正超出控
二、 七 个 基 本 原 理
制范围时应采取纠偏措施。来对已产生 原理2 确定关键控制点 偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏 原理3 建立关键限值 差，使之确保CCP再次处于控制之下， 原理4 建立监控关键控制点控制体系 同时要做好此纠偏过程的记录。
HACCP管理体系
一、HACCP管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫生监督要点五、食品卫生监测六、卫生监督档案管理HACCP管理HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。
迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。
haccp食品安全管理体系认证知识
HACCP食品安全管理体系认证知识1 什么是HACCP,HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），中文译为“危害分析与关键控制点"，HACCP是自20世纪60年代初期，美国为确保制造百分之百的太空食品，由太空总署(NASA）、陆军NATICK实验室和PHILLSBURY公司共同开发出来的系统。
HACCP为一种管理技术，其源自于“Failure Modes and Effect Analysis”（FMEA）《失效模式与失效分析》工程体系。
2 HACCP食品安全管理体系HACCP认证即指食品安全管理体系认证。
食品安全信赖保证的事实，可以作为国际间食品互认的共同管理基准。
执行HACCP在于鉴别食品生产过程中，每一环节可能发生的危害，采取适当的管理控制措施，将可能发生的危害予以防止,确保食品在供应链的准备、加工、制造、运送、配销、贩卖、食用等过程中的安全。
HACCP主要涵盖两大部分:Hazard Analysis（简称HA)—危害分析；Critical Control Point（简称CCP）—关键控制点。
3 HACCP制度的适用范围从农场到餐桌一连贯的管理体系(A managemant system that contyals“From Farm to Table”）。
涵盖食品供应链的全过程。
从食品原料供应的畜、养殖及栽种者,传统加工厂及餐饮业至储运及经销业的仓储、运输、超市、便利商店等均属之。
4 HACCP实践程序组成HACCP推行小组—产品说明—确定产品用途及消费对象—建立加工过程图—确认加工过程图—进行危害分析(HA)—确定关键控制点(CCP)-设定管制界限-建立监控措施—设定纠正措施-建立确认程序—进行记录及文件整理应用.通过HACCP食品安全管理体系认证的益处1 降低食品污染，避免回收及减少不良品。
2 系统性探讨食品安全。
haccp体系管理制度
haccp体系管理制度一、引言在食品安全领域，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系管理制度是一种重要的控制食品安全的方法。
本文将介绍HACCP体系管理制度的定义、目的、原则以及实施步骤，以帮助企业有效管理食品安全。
二、定义HACCP体系管理制度是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过分析食品生产、加工和配送环节中的危害，确定关键控制点，制定相应的控制措施，以预防、消除和降低食品安全风险，确保食品安全。
三、目的HACCP体系管理制度的目的是为了保证食品的安全性，防止食品危害的发生，减少食品安全事故的发生率，保护消费者的身体健康和生命安全。
四、原则1. 危害分析：对食品生产、加工和配送过程中可能出现的危害进行全面分析和评估，包括生物学、化学和物理性危害。
2. 关键控制点（CCP）的确定：根据危害分析的结果，确定控制食品安全的关键控制点，即在这些环节上采取控制措施可以有效控制危害风险。
3. 监控措施的制定：制定监控措施，对关键控制点进行监测，确保危害的预防和控制有效。
4. 纠正措施的建立：建立纠正措施，当监控结果不符合预期时，迅速采取措施防止食品安全问题的发生。
5. 记录和文档控制：建立完整的记录和文档，包括危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施等，以备核查和追溯。
6. 验证和验证结果的评价：对HACCP体系进行验证和验证结果评价，确保其有效性和可靠性。
7. 培训和教育：对参与食品生产与管理的人员进行培训与教育，提高食品安全意识和操作技能。
五、实施步骤1. 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括负责人、专家、工作人员等。
2. 描述食品生产加工流程：详细描述食品的生产加工流程，并绘制流程图。
3. 进行危害分析：对每个生产加工环节可能存在的危害进行分析，确定需要控制的危害种类和程度。
4. 确定关键控制点：确定食品生产加工环节中必须控制的关键控制点。
haccp体系管理制度
haccp体系管理制度HACCP体系管理制度是一种基于风险评估的食品安全管理体系，以预防为主的方法，确保食品在生产、加工、运输和储存等环节中不受到有害物质的污染或潜在风险的影响，以保障食品安全和消费者的健康。
本文将就HACCP体系管理制度的基本原则、流程、实施和益处等方面进行详细论述。
一、HACCP体系管理制度的基本原则1. 危害分析：对食品生产过程中潜在的危害进行识别、评估和控制，以确定关键控制点。
2. 决定关键控制点：确定食品生产过程中最关键的控制点，对食品安全产生最大影响的环节。
只有在这些控制点采取必要的控制措施后，食品安全才能得到有效控制。
3. 设定监测系统：建立监测措施，对关键控制点进行实时监测和记录，确保控制措施的有效实施。
4. 设定纠正措施：在监测中发现异常情况时，及时进行纠正，并采取适当的措施，以确保食品安全。
5. 建立验证程序：通过定期的验证程序，确保HACCP计划的有效性和可持续性，以及控制措施的正确应用。
6. 建立文档化记录：确保HACCP制度的有效实施，需要建立完整和准确的记录，供监管机构进行检查和评估。
二、HACCP体系管理制度的实施流程1. 组建HACCP团队：由具备相关知识和技能的人员组成HACCP团队，负责协调和执行HACCP体系的实施工作。
2. 进行危害分析：HACCP团队对食品生产过程中可能存在的危害进行识别、评估和控制，制定危害分析表。
3. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点并建立监控措施，以防止或降低危害的发生。
4. 建立监测系统：在关键控制点设置监测系统，监测与危害有关的参数，并对监测结果进行记录和分析。
5. 确定纠正措施：当监测结果超出预设的控制限度时，HACCP团队需要采取纠正措施，确保食品安全。
6. 确定验证程序：建立验证程序，定期对HACCP体系进行验证，以确保体系的有效性和可持续性。
7. 建立文档化记录：建立完整和准确的文档化记录，包括危害分析表、监测记录、纠正措施和验证结果等，供监管机构检查和评估。
haccp食品安全管理体系
HACCP与其他食 品安全管理方法 的区别和联系
发展历程
haccp体系的起源 haccp体系的发展阶段 haccp体系的应用范围 haccp体系的未来发展
核心内容
HACCP定义：危害 分析和关键控制点， 是一种预防性的食 品安全管理体系
七个原理：危害分 析、确定关键控制 点、建立关键限值、 监控关键控制点、 纠正偏差、验证程 序、保持记录
加强政府、行业协 会等机构的支持与 推广
完善政策法规体系
明确责任主体和监管职责
制定相关政策法规
加强宣传教育和培训工作
建立奖惩机制，激励企业积 极推广HACCP体系
建立完善的监管机制
加强政府监管力度：制定相关法规和政策，明确监管职责和要求
建立信息共享平台：实现监管部门之间的信息共享，提高监管效率
推广HACCP认证：鼓励企业进行HACCP认证，提高食品安全水平 加强培训和教育：提高监管人员的专业素质和意识，确保监管工作的有 效实施
haccp体系在食品 检验和监测方面的 应用
haccp体系在食品 销售和反馈环节的 应用
在餐饮行业的应用
餐饮企业实施HACCP体系的必要性和意义 餐饮企业HACCP体系的建立和实施流程 餐饮企业HACCP体系的关键控制点和控制措施 餐饮企业实施HACCP体系的效果和效益
在食品添加剂行业的应用
认证后的监督与管理
监督机构：负责监督HACCP体系的实施和认证过程 监督方式：定期或不定期地对HACCP体系进行审核和检查 监督内容：检查HACCP体系是否符合相关法规和标准，以及是否有效实施 监督结果：对不符合要求的HACCP体系进行整改和提升，确保食品安全
Part Six
haccp体系的发展 趋势与挑战
HACCP食品卫生管理体系
识别关键控制点 例子
容器消毒始终是个关键点
如果消毒不好，容器就等于没有消 毒，就会对消费者有危害。
建立关键限度 定义
目标价值是希望价值 它可以局限在具体的宽限度内
关键限度 表示与关键控制点相联系的，区别可不可 以接受的，每项预防措施的（数字或操作 标准）标准。
建立关键限度
例子
定义
满意
目标值：116度
HACCP 强调自主管理与危害的源头控制，而不是依靠对最 终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。有利于提 高关键岗位员工的知识与技能，具有较高的经济效益和社会效 益。
HACCP 在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有效的方 法，并就此获得 FAO/WHO 联合食品法典委员会（CAC）的认同。
描述产品
确定产品的用法
确定产品的用法及这种用法是否对危害度有影响（加剧或减少）
确定预期的使用方法
使用期限（撤出日期？） 介绍使用方法（冷藏，热用等） 消费者类型（过敏？）
预测未预料的使用方法！
加工流程图 例子
收获
罐装蔬菜
进货
清洗
剪切
分类
包装
装罐
加工汁
加入汁 密封
消毒
冷却
储存
加工流程图 补充信息
识别危害
物理危害：
放射元素
异物：
*镙钉，核、筛等。
*石子
化学危害：
感染媒介：
*植物检验残余
*重金属
*抗生素等
(三)制定 HACCP 计划表 1、建立关键限值（CL）（表纵行 3） 2、建立监控程序（表纵行 4-7） 3、建立纠偏程序（表纵行 8） 4、建立记录保持程序（表纵行 9） 5、建立验证程序（表纵行 10）
haccp食品安全管理体系标准
haccp食品安全管理体系标准
haccp食品安全管理体系标准
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全管理体系是一种基于风险评估的体系，旨在识别潜在食品危害，并通过采取控制措施来预防、减少或消除这些危害，以确保食品安全。
HACCP标准已被广泛采用，许多国家和组织都制定了HACCP标准，例如美国FDA的食品HACCP标准、欧盟的食品安全和食品卫生标准、中国的GB/T 22000-2006《食品安全管理体系要求》等。
HACCP标准主要包括以下七个步骤：
1. 建立HACCP团队与组织结构
2. 确定食品安全危害
3. 确定重点管控点（CCP）
4. 建立监测程序
5. 确定纠正措施
6. 建立记录和文档管理程序
7. 建立HACCP计划的验证程序和审核程序
采用HACCP标准对食品安全进行管理，可以帮助食品企业有效预防和控制食品安全风险，提高产品质量和食品安全性，提高企业竞争力。
HACCP的食品安全管理体系
HACCP的食品安全管理体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点的食品安全管理体系，是国际上广泛应用于食品生产与加工的质量管理体系。
HACCP体系的目标是预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染，保障食品的安全和质量。
HACCP体系的核心是进行危害分析、明确关键控制点并采取适当的控制措施。
危害分析是指对生产过程中可能出现的危害进行评估和判断，包括化学、生物和物理性危害。
通过对危害的分析，确定关键控制点，即能有效控制危害的关键环节。
在关键控制点上制定控制措施，确保食品生产过程中不出现危害。
HACCP体系具有以下几个基本原则：首先，进行危害分析，确定生产过程中可能存在的危害，并评估其对食品安全的潜在风险。
其次，明确关键控制点，即在生产过程中最关键的控制环节，一旦失控会对食品安全造成巨大风险。
然后，设立监测系统，对关键控制点进行监测和记录，确保其在安全范围内运行。
同时，建立纠正措施，当关键控制点失控时，能够迅速采取纠正措施控制风险。
最后，建立文件记录系统，记录所有与食品安全有关的信息，以供监管部门检查和内部监督。
HACCP体系在保障食品安全方面具有许多优势。
首先，它能够预防危害物质和微生物的污染，减少食品受到污染的风险。
其次，HACCP体系具有全面性，涵盖了食品生产、加工、运输和储存等全过程。
再次，它能够提高食品企业的管理水平，增强企业对食品安全的自觉性和主动性。
最后，HACCP体系能够提高食品企业在国际市场上的竞争力，获得国际间的食品安全认可和信任。
总之，HACCP的食品安全管理体系是一种科学、系统的方法，能够有效预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染。
它通过危害分析、关键控制点的明确和适当的控制措施，保障食品的安全和质量。
在全球范围内，越来越多的食品生产企业正在积极引入并实施HACCP体系，为消费者提供更安全、更可靠的食品。
HACCP 食品卫生与安全管理体系
HACCP 食品卫生与安全管理体系1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、 HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
HACCP食品卫生与安全管理体系
HACCP 食品卫生与安全管理体系食品卫生与安全管理体系1、的含义：表示危害分析的临界控制点确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法但不代表健康方面一种不可接受的威胁识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等3、的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了的重要性通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平4、标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视？并不是新标准，它是20世纪XX年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请体系认证的主要推动力世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将体系的要求变为市场的准入要求一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及/营养法委员会，一致认为是保障食品安全最有效的管理体系5、与传统的食品安全控制方法相比，有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度而在管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测因而，体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全部分国家的实践表明实施体系能更有效地预防食品污染例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%6、如何运作？在中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 1）实施危害分析；2）测定临界控制点，一项就是一个在临界点上控制得到实施的步骤在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3）确定关键限制因素； 4）建立监控的体系；5）当监测表明某项失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化7、体系有那些优越性？实施体系有以下优越性：A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的限制； l 有完整的科学依据；B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使*部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题因而，对新操作工有特殊的用处；D 有更充分的允许变化的弹性例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；E 与质量管理体系更能协调一致； l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展8、微生物测试在体系中的作用如何？在证实体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别而单纯的最终产品测试效果就差得多了例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下?;可接受"的因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题9、其它新技术在体系中有什么用处？自从减少或消除有害的食品污染的体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用10、食品行业是否有建立体系的指导和计划？在实施体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行这些步骤和原则在法规/新加坡标准"风险分析和临界控制点体系和实施导则"中有详细描述食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的规范计划一些海外*和工业集团正在开发通用的模式为开发工厂、过程和体系产品规范提供准则和指南新加坡生产力和标准委员会将会紧跟食品行业各个分支通用模式的变化11、什么是法规标准？重要性如何？食品生产与标准法，是由成立于XX年、负责/食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的XX年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案XX年成立的世界贸易组织，在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则成员国在进行食品贸易的时候，应在 "营养法"的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑12、在食品供应的各环节如何应用体系？对大多数成功的使用者来说捎糜诖优┏〉讲妥赖娜魏位方?-始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全13、消费者如何应用？消费者可以在家中实施体系通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等14、与有什么联系？系列标准包含了管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等体系可以很好地与质量体系兼容，换句话说，系列标准能有效地作为文件和实施的模式15、企业如何着手实施体系？体系要求强有力的管理承诺来支持其实施选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导满足"本地企业技术援助方案"适当规定的本地企业，最高可获得总数新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费16、开发和实施体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立体系所需的过程和资源的复杂程度平均来讲，从建立体系到实施，约需6到12个月17、实施认证的益处包括：· 改善内部过程；· 通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；· 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；· 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；· 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；· 提高消费者的信心；· 减少顾客审核的频度；· 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；· 改善公司形象。
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HACCP管理体系
一、 HACCP管理
二、世界卫生组织提出食品安全五大要点
三、食品卫生监督要点
四、公共场所卫生监督要点
五、食品卫生监测
六、卫生监督档案管理
HACCP管理
HACCP是英文”Hazard Analysic Critical Control Point”( 即危害分析及关键控制点) 的首字母缩写, 是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法经过预计哪些环节最可能出现问题, 或一旦出了问题对人危害较大, 来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即经过对食品全过程的各个环节进行危害分析, 找出关键控制点( CCP) , 采用有效的预防措施和监控手段, 使危害因素降到最小程度, 并采取必要的验证措施, 使产品达到预期的要求。
HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业, 已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代, 美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时, 率先使用了HACCP的概念, 1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用, 经过数年的研
究和发展, 1989年11月, 美国农业食品安全检查局( FSIS) 、水产局( NMFS) 、食品药品物管理局( FDA) 等机构发布了”食品生产的HACCP法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系, 否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。
迄今为止, HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一种控制危害的预防性体系, 这一概念, 它虽然不是一个零风险体系, 却是一个食品安全控制的体系。
HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如: 良好操作规范( GMP) 、标准的操作规范( SOP) 、卫生标准操作规范( SSOP) 等。
由于HACCP建立在许多操作规范上, 于是形成了一个比较完整的质量保证体系, HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
HACCP定义
1、关键控制点( CCP) -食品安全危害能被控制的, 能预防、消除或降低到能够接受水平的一点、步骤或过程。
2、控制点( CP) -能控制生物的, 物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是
CCP。
4．关键限值( CL) -与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
5．操作限制( OL) -比关键限值更严格的, 由操作者适用来减少偏离的风险标准。
6．偏离-不符合关键限值的规定。
7．纠偏行动- 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8．HACCP计划- 在HACCP原理基础上编织的文件, 描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9．危害- 能够引起食物不安全的消费的, 生物, 化学或物理的因素
10．显著危害- 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。
11．监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP 是否在控制之下, 并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12．必备程序 - 包括GMPS, 为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13．风险 - 一种对可能发生的危害的评估
14．确认- 验证的要素包括信息的收集和评估, 以决定当HACCP计划正常实施时, 是否能有效地控制显著的食品安全危害15．验证: 除监控的那些方法之外, 用来确定HACCP体系
是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16．HACCP( 危害分析和关键控制点)
17．GMP( 良好操作规范)
18．SSOP( 卫生标准操作程序)
HACCP管理体系
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写, 即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系? 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为: 生产(加工)安全食品的一种控制手段; 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为: 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、 HACCP的产生与国外发展概况
近30年来, HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系, 主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大致分为两个阶段。