HACCP体系简介
haccp食品管理体系
haccp食品管理体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制可能对人类健康造成危害的食品安全问题。
它是由美国国家卫生基金会和联合国食品及农业组织共同发展的。
HACCP管理体系通过以下七个原则确保食品安全：
1.风险分析：确定在食品生产过程中最有可能发生的危害和相关风险因素。
2.关键控制点的确定：对影响危害发生的控制点进行筛选，并确立关键控制点。
3.关键控制点监测：监测关键控制点，以确保已采取必要控制措施，避免危害产生。
4.纠正措施的建立：发现并确认关键控制点存在问题时，应立即采取纠正行动并记录。
5.验证控制措施：检验控制措施是否有效。
6.记录和文献管理：记录所有实施控制措施的数据，包括卫生和安全操作记录。
7.对体系进行审核：定期对体系的实施进行内部审核和外部审核。
haccp体系名词解释
haccp体系名词解释haccp，即Hazard Analysis and Critical Control Points，是一种食物安全管理系统，用于为食物生产提供安全和卫生保障，并为食物添加质量保证，让人们享受到安全、卫生、高质量的食物。
它是在20世纪90年代初首次由国际卫生组织（WHO）发布，现今已被国际上普遍接受，并受到国家政策的支持。
这是一个集技术、流程、检查和管理等多方面经济性、安全性、健康性、优质性和高效性于一体的系统，被广泛应用于食物加工行业及食物销售领域。
haccp系统基于食品安全学、风险分析理论和风险控制理论，具有防止、减少或控制风险的重要作用。
它以风险分析为基础，建立了从购买原料到出售产品的完整的控制系统。
它的宗旨是在每个关键点上检查、控制风险，以减少或消除它们。
它主要包括以下几部分：风险识别与管理、风险控制点的设置、风险的评估和控制、检查和监控、纠正措施和记录系统。
首先，需要进行风险识别与管理，识别可能导致食品安全隐患的原因，分析潜在的风险，以及把控风险的措施。
其次，要设置风险控制点，将原料和产品的每一个关键环节定义为关键控制点，把每个关键环节都制定出把控风险的标准。
第三，要进行风险的评估和控制，确定风险控制点，并对关键控制点进行有效控制。
第四，要进行检查和监控，以确保风险控制点的有效实施，并能够及时发现风险变化，采取可能的措施避免问题产生。
最后，要实行纠正措施和记录系统，如果发现任何潜在的风险或发现系统存在问题，及时采取措施进行改善，并保存安全记录，以便随时参考。
haccp体系非常有助于确保食物安全，正是拥有此系统，才使得食品企业能够履行保证食品质量、安全和卫生责任，从而为消费者提供优质的食品。
投入haccp体系，能够提高企业的经济效益，提升企业的形象，提高产品的竞争力，还能够满足各种标准的要求，提高产品的出口竞争力，进一步推动产品的国际化。
总之，haccp体系充分利用风险分析的技术，通过有效的管理，将食品生产流程中的潜在风险降到最低，以确保食物安全，保证食品质量，提高企业经济效益，同时满足市场对健康、安全卫生食品的需求，从而让人们享受到安全、卫生、高质量的食物。
haccp食品安全体系
haccp食品安全体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全体系是一种国际上广泛认可的食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
HACCP 体系基于预防性的原则，通过对食品生产过程中的各个环节进行危害分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的控制措施，以最大程度地减少食品安全风险。
HACCP 体系包括以下七个原理：
1. 进行危害分析：评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害。
2. 确定关键控制点：识别出对食品安全具有重要影响的关键步骤或操作。
3. 建立关键限值：为每个关键控制点确定可接受的最大和最小限度。
4. 实施监控措施：对关键控制点进行持续监测，以确保符合关键限值。
5. 建立纠正措施：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，采取适当的纠正措施。
6. 验证程序：定期验证 HACCP 体系的有效性，包括审核关键控制点、监控记录和纠正措施的执行情况。
7. 建立文件和记录：记录 HACCP 体系的所有相关信息，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控和纠正措施等。
实施 HACCP 食品安全体系可以帮助食品生产企业提高食品安全性、降低食品安全风险、增强消费者信心，并满足法规要求。
同时，HACCP 体系强调持续改进和监控，有助于不断提升食品质量和安全管理水平。
HACCP体系
HACCP体系一、引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种可追溯性和可证明性的食品安全体系。
该体系通过系统分析和控制食品生产过程中潜在的危害，确保食品安全。
在本文中，将探讨HACCP体系的基本原理、实施步骤和优势。
二、HACCP体系的基本原理HACCP体系基于预防而非检验的理念，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，并制定必要的控制措施，以确保食品安全。
其基本原理包括以下几点：1.危害分析：对食品生产过程可能出现的物理、化学和生物危害进行分析。
2.关键控制点：确定在生产过程中必须控制以防止、消除或减轻危害发生的特定控制点。
3.监控：制定监控计划，对关键控制点进行定期监测和记录。
4.纠正措施：当发现关键控制点不符合标准时，必须立即采取纠正措施。
5.记录留档：所有监测和纠正措施都应该有记录留档，便于溯源和评估效果。
三、HACCP体系的实施步骤HACCP体系的实施通常包括以下七个步骤：1.建立HACCP团队：任命经验丰富的团队成员，包括生产经理、质量控制人员、工程师等，共同制定HACCP计划。
2.描述食品生产流程：详细描述从原料进货到成品包装的每一个生产步骤，并确认可能存在的危害。
3.确认关键控制点：根据危害分析结果，确定必须控制的关键控制点，制定控制措施。
4.制定监测计划：建立监测计划，确保定期对关键控制点进行监测，并记录结果。
5.建立纠正措施：制定纠正措施计划，确保一旦发现问题可以及时处理。
6.建立记录系统：建立记录系统，确保所有监测和纠正措施都有记录，并进行留档。
7.建立审核程序：定期进行内部和外部审核，确保HACCP体系的有效性和持续改进。
四、HACCP体系的优势HACCP体系相比传统质量控制方法具有以下优势：1.风险预防：HACCP体系通过对食品生产过程中的危害进行预防性控制，大大减少了食品安全风险。
2.全面性：HACCP覆盖了整个生产过程，确保食品安全控制的全面性和一致性。
HACCP体系介绍
HACCP是为确定食品的安全性，保证 产品质量，从原料的种植、饲养开始， 至最终产品到达消费者手中，对这期 间各阶段可能产生的危害进行确认， 并加以管理的一种质量控制体系。
第一节 概述
一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。当时主 要是为了满足开发航天食品的需要，即如何 尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的 安全性。
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推 广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的 法规、办法。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推 广HACCP体系，取得了显著效果。
二、HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个 孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、 物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的 基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划 都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企 业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行 验证，在实践中加以完善和提高。
HACCP食品安全体系简介
HACCP食品安全体系简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析与关键操纵点。
HACCP体系被认为是操纵食品安全与风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种操纵手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序与监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价与操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与国外进展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可与同意的食品安全保证体系，要紧是对食品中微生物、化学与物理危害的安全进行操纵。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注与食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP进展大致分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局与美国陆军Natick研究所共同开发的，要紧用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)同意，并决定在低酸罐头食品的GMP中使用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学与民间机构的专家构成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP 体系及其应用准则》，该指南已被广泛地同意并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
HACCP_管理体系介绍
HACCP管理体系介绍什么是HACCP体系？HACCP是(Hazard Analysis and Critical Control Point) 英文字母的缩写，是食品加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系，是确保食品生产过程中物理、生物、化学的危害得到最有效的预防和控制的体系。
HACCP认证的必要性和紧迫性¾欧美、日本等一些发达国家先后对本国食品生产企业推荐实施HACCP体系认证，其中包括：肉禽加工业、饮料加工业以及食品零售业等，有些国家甚至直接规定进入该市场的外国食品，生产该食品的企业必须通过HACCP管理体系的认证。
¾HACCP在食品中的运用，越来越受世界各国食品行业的重视，中国政府也鼓励中国的食品企业导入HACCP体系，目前国内许多知名的食品企业已率先通过HACCP 体系认证。
¾我国已加入世贸组织，我国的食品要进入国际市场，通过HACCP认证已成为“市场准入”的通行证。
¾2002年国家认监委第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》第二条规定，下列出口产品在卫生注册时须评审HACCP体系：序号 产 品 类 别1 罐头类2 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）3 肉及肉制品4 速冻蔬菜5 果蔬汁6 含肉或水产品的速冻方便食品HACCP特点¾针对性：针对食品的安全卫生。
¾预防性：预防食品在生产加工过程中物理、生物、化学危害。
¾强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执行。
¾过程控制：HACCP强调生产加工过程的控制。
企业通过HACCP的好处和作用¾符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行证；¾维护企业声誉，增强品牌效应；¾有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心；¾提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不必要的经济损失。
建立HACCP体系的流程组建HACCP队伍产品描述确定产品的预期用途该产品的生产流程图现场确认产品的流程图列出所有可能的潜在危害进行危害分析(原则1)列出可控制的关键控制点(CCP) (原则2)建立每个CCP的关键限值(原则3)建立每个CCP的监控体系(原则4)建立纠偏行动(原则5)建立验证程序(原则6)建立保持文件和记录(原则7)。
HACCP体系概述
HACCP体系概述一、概述（一）相关定义1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，HACCP对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。
HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。
2.HACCP计划，根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
3.HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
4.HACCP原理：是用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序等七项原则。
5.HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。
验证包括监视、审核、测量和评价等。
（二）发展历程现代意义的食品安全管理体系是从HACCP体系开始的。
HACCP体系最早最早用于化学工业，食品工业的HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury（拜耳斯堡）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。
1.过程控制食品安全概念提出：他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
HACCP管理体系介绍
HACCP原理
原理1：进行危害分析 原理2：确定关键控制点 原理3：建立临界值 原理4：建立监视程序 原理5：建立纠偏行动 原理6：建立检查程序 原理7：建立记录保存和文件立档程序
与ISO区别
都同属于质量管理体系 控制对象不同、控制目的不同 ISO控制生产过程中产品质量 HACCP控制生产过程中卫生安全 ISO对各行业是通用的 HACCP是针对食品行业的 ISO目的是增强顾客满意度 HACCP是控制食品中危害的 ISO文件编写按条款编 HACCP是按7个原理编写 ISO对法律法规强制性弱 HACCP建立体系前必须收集法律、法规，饲料行业卫生标准 及时更新
HACCP管理体系介绍
HACCP起源
1959年，NASA为保证美国宇航员食品安全， Pillsbury公司、美国Natick陆军实验室和 NASA共同开发了HACCP体系。 除美国之外，HACCP执行较好的还有加拿大、 澳大利亚、日本、新加坡、丹麦
对HACCP的理解
HACCP体系是一种管理体系，强调控制整 个生产过程、原材料、生产环境和相关人 员，以确保生产消费安全的食品。HACCP 所隐含的最基本思想是预防而不是检查。 HACCP是一种预防性的食品安全体系。
建立HACCP体系步骤
建立HACCP体系小组 对产品描述 识别用途及消费群体 绘制工艺流程图 流程图的现场确认 小组识别危害，进行危害分析，及采取措施（原理1） 确定CCP（原理2） 确定CL、OL（原理3） 对每个CCP确立监控体系3W1H（原理4） 针对每个CCP点可能出现的偏离采取纠偏措施（原理5） 建立验证程序（原理6） 建立一系列文件和记录保持（原理7） 具体实施
HACCP概念
HACCP：危害分析及关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point
haccp认证体系
haccp认证体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是指在食品生产加工过程中，通过识别和预防潜在的物理、化学和生物危害的控制系统。
该系统是一个由国际食品标准组织（International Food Standard Organization，简称IFSO）制定的标准，旨在保障食品安全，降低食品生产和消费中的风险，提高食品的质量。
HACCP认证体系是一种有效的食品安全管理方法，它强调在生产和处理食品的各个阶段，对潜在风险进行分析，并通过关键控制点对这些风险进行控制。
该体系要求企业必须建立完整的HACCP计划、实施HACCP条例并对其进行监测和修改。
在HACCP认证体系中，食品企业需要满足三个关键要素：食品安全计划、监测和分析体系、和行动控制和改进系统。
其中，食品安全计划需要包括危险分析、关键控制点、并对标准操作程序进行描述。
监测和分析体系需要设立并执行监测体系来跟踪危险源，并对食品安全计划进行检查。
行动控制和改进系统则是指企业需要建立系统化的流程并对其进行分析，以确保体系的持续改进。
HACCP认证体系的实施需要食品企业的高度参与和密切合作。
企业需要对其生产和生产设备进行全方位的危险源分析，并且在合适的环节设定相应的关键控制点。
此外，企业还需要对员工进行培训和教育，并建立和实施标准运营程序、清洁程序和卫生控制程序等。
这些措施都是为了确保生产的食品满足HACCP标准中规定的安全标准。
认证HACCP体系通常需要由第三方机构进行审核。
通过审核后，企业可以获得HACCP认证证书，并可以使用HACCP标志。
这减少消费者的担忧，提高产品营销能力及企业品牌的信誉度。
总之，HACCP认证体系可以帮助食品企业建立起科学的食品安全管理程序，确保生产的食品安全卫生。
与其他的食品安全管理体系相比，如ISO 22000和BRC，HACCP认证体系最大的优势是能够更好地发现和控制食品生产过程中的危险源和关键控制点。
HACCP食品卫生管理体系
识别关键控制点 例子
容器消毒始终是个关键点
如果消毒不好，容器就等于没有消 毒，就会对消费者有危害。
建立关键限度 定义
目标价值是希望价值 它可以局限在具体的宽限度内
关键限度 表示与关键控制点相联系的，区别可不可 以接受的，每项预防措施的（数字或操作 标准）标准。
建立关键限度
例子
定义
满意
目标值：116度
HACCP 强调自主管理与危害的源头控制，而不是依靠对最 终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。有利于提 高关键岗位员工的知识与技能，具有较高的经济效益和社会效 益。
HACCP 在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有效的方 法，并就此获得 FAO/WHO 联合食品法典委员会（CAC）的认同。
描述产品
确定产品的用法
确定产品的用法及这种用法是否对危害度有影响（加剧或减少）
确定预期的使用方法
使用期限（撤出日期？） 介绍使用方法（冷藏，热用等） 消费者类型（过敏？）
预测未预料的使用方法！
加工流程图 例子
收获
罐装蔬菜
进货
清洗
剪切
分类
包装
装罐
加工汁
加入汁 密封
消毒
冷却
储存
加工流程图 补充信息
识别危害
物理危害：
放射元素
异物：
*镙钉，核、筛等。
*石子
化学危害：
感染媒介：
*植物检验残余
*重金属
*抗生素等
(三)制定 HACCP 计划表 1、建立关键限值（CL）（表纵行 3） 2、建立监控程序（表纵行 4-7） 3、建立纠偏程序（表纵行 8） 4、建立记录保持程序（表纵行 9） 5、建立验证程序（表纵行 10）
HACCP的食品安全管理体系
HACCP的食品安全管理体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点的食品安全管理体系，是国际上广泛应用于食品生产与加工的质量管理体系。
HACCP体系的目标是预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染，保障食品的安全和质量。
HACCP体系的核心是进行危害分析、明确关键控制点并采取适当的控制措施。
危害分析是指对生产过程中可能出现的危害进行评估和判断，包括化学、生物和物理性危害。
通过对危害的分析，确定关键控制点，即能有效控制危害的关键环节。
在关键控制点上制定控制措施，确保食品生产过程中不出现危害。
HACCP体系具有以下几个基本原则：首先，进行危害分析，确定生产过程中可能存在的危害，并评估其对食品安全的潜在风险。
其次，明确关键控制点，即在生产过程中最关键的控制环节，一旦失控会对食品安全造成巨大风险。
然后，设立监测系统，对关键控制点进行监测和记录，确保其在安全范围内运行。
同时，建立纠正措施，当关键控制点失控时，能够迅速采取纠正措施控制风险。
最后，建立文件记录系统，记录所有与食品安全有关的信息，以供监管部门检查和内部监督。
HACCP体系在保障食品安全方面具有许多优势。
首先，它能够预防危害物质和微生物的污染，减少食品受到污染的风险。
其次，HACCP体系具有全面性，涵盖了食品生产、加工、运输和储存等全过程。
再次，它能够提高食品企业的管理水平，增强企业对食品安全的自觉性和主动性。
最后，HACCP体系能够提高食品企业在国际市场上的竞争力，获得国际间的食品安全认可和信任。
总之，HACCP的食品安全管理体系是一种科学、系统的方法，能够有效预防食品生产过程中的危害物质和微生物的污染。
它通过危害分析、关键控制点的明确和适当的控制措施，保障食品的安全和质量。
在全球范围内，越来越多的食品生产企业正在积极引入并实施HACCP体系，为消费者提供更安全、更可靠的食品。
HACCP
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水和冰的安全性
• 食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水--符合国家饮用水标准。对贮水设备（水塔、储水罐、 蓄水池等）要定期进行清洗和消毒。 • 对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明 出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水 和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒 流造成的交叉污染。 • 加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括：水管龙 头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以 避免产生负压情况；清洗/解冻/漂洗槽的边缘与进水 管之间必须有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回 吸。 • 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。 企业至少每月进行一次微生物监测，每天对水的pH和 余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报 告每年两次。
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食品接触表面的清洁
• 保持食品接触面的清洁是为了防止污染食品。与食品 接触表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、 加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗 消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种 • 食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在 必要时消毒。加工设备和器具的清洁消毒：首先必须 进行彻底清洗，以除去微生物赖以生长的营养物质， 确保消毒效果，在进行冲洗，然后进行消毒。加工设 备和器具的清洗消毒频率：大型设备在每班加工结束 之后，工器具每2-4小时，加工设备、器具（包括手） 被污染之后应立即进行。 • 检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一 点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可 能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水 口内。
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建立HACCP体系的 基础条件
• HACCP体系不是一个孤立的体系，不能 靠HACCP计划解决管理中存在的一切问 题。GMP和SSOP共同作为HACCP体系 的基础，构建成针对具体产品和加工的 完整的食品安全计划，没有适当的GMP 为基础，工厂不会成功实施HACCP。 HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的 良好操作规范（GMP）和可接受的卫生 标准操作程序（SSOP）
HACCP体系简介
HACCP食品危害及关键点控制HACCP:是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。
HACCP是一个预防性的、用于保护食品,防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。
食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格的监控,从而实现对食品安全危害的有效控制。
简言之,危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。
HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。
二、HACCP的产生与应用(一)HACCP的产生当代人们惯用的食品安全控制手段是:监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等),然而,这种传统的监控方式往往有不足: 1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
很多食品是来自单个的易变质的生物体,如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。
误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。
等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证;使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是:危害分析与关键控制点(HACCP)。
(二)国外发展、应用HACCP概况 1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。
HACCP简介
五、食品安全的指导思想
1.实现食品安全的指导思想为 “ 企业自律 ， 实现食品安全的指导思想为“ 企业自律， 实现食品安全的指导思想为 政府指导，市场淘汰和社会监督” 政府指导，市场淘汰和社会监督” 。 2.实现食品安全坚持的原则 ： 在食品生产 实现食品安全坚持的原则： 实现食品安全坚持的原则 加工过程中发现问题是贡献， 在产品中发现 加工过程中发现问题是贡献 ， 安全卫生）问题要追究责任。 （安全卫生）问题要追究责任。
质量管理过程模式 质量管理过程模式
P D A C
质 量 管 理 体 系 持 续 改 进
管理者责任
客 户 法 律 法 规
满 资源管理 要 求
输入
输出
测量、 测量、分析 实 现
产品 服务
——ISO9000标准质量管理过程模式 ISO9000标准质量管理过程模式 ISO9000
HACCP体系简介 体系简介
HACCP体系的发展与现状 第一节 HACCP体系的发展与现状
一、HACCP简介 简介 1、HACCP： ：
它是英文缩写，其英文全称是 它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中 ， 文是危害分析及关键控制点。 文是危害分析及关键控制点。 HACCP体系是通过对食品生产加工过 体系是通过对食品生产加工过 体系 程各个环节的控制将安全危害风险降低 到可接受的水平。 到可接受的水平。
2. 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序(SSOP):
SSOP 是 英 文 Sanitation Standard Operating Procedure的缩写 ， 其中文全称是卫生标准操作程序 。 的缩写， 的缩写 其中文全称是卫生标准操作程序。 它是食品生产加工企业根据有关法律法规和GMP的要 它是食品生产加工企业根据有关法律法规和 的要 求制定的食品生产加工过程自始至终卫生方面的控制性 文件。 文件。
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HACCP食品危害及关键点控制HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。
HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。
食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。
简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。
HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
二、HACCP的产生与应用（一）HACCP的产生当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。
误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。
等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。
（二）国外发展、应用HACCP概况 1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。
以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。
20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。
1991年，美国推出FDA／NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHaz ards＆ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。
1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFish andFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。
1997年12月18日该法规正式实行。
至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制摘要: HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系...HACCP简介HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
什么是ＨＡＣＣＰ由７个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。
它最早出现于２０世纪６０年代，美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美国ＦＤＡ于１９７３年决定于低酸罐头食品中采用。
１９８５年美国科学院推荐ＨＡＣＣＰ应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，１９８９年１１月，美国农业食品安全检查局（ＦＳＩＳ）、水产局（ＮＭＦＳ）、食品药品物管理局（ＦＤＡ）等机构发布了“食品生产的ＨＡＣＣＰ法则”。
１９９０—１９９５年，美国相继将ＨＡＣＣＰ应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，１９９７年１２月１８日美国对输美水产品企业强制要求建立ＨＡＣＣＰ体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了ＨＡＣＣＰ知识。
迄今为止，ＨＡＣＣＰ已被许多国际组织如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);2、应用最少的资源,做最有效的事情。
HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。
终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。
HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批HACCP组成HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。
它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。
这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失目前哪些国家推行HACCP在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。
HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。
使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。
国际上的使用:1. 食品法典委员会2. 欧盟3. 加拿大在我国实施HACCP体系的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。
国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。
我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派人员到国外接受HACCP培训。
1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。
因此，大多数是面向国内消费市场的企业。
如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。
为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。
该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。
该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。
目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水平。
随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。
国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。
当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。
因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。
但我们相信，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面。
HACCP体系的基本原理和发展过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。