第十一章 茶叶精制

第十一章茶叶精制

本章重点:精制目的和精制原理,品质规格, 毛茶验收归堆,

§11-1 概述

初制仅将鲜叶加工成毛茶，技术较简单。

精制是将毛茶加工成一定规格的商品茶，技术较复杂。

出口眉茶或其它茶类，主要特别是眉茶，在外销市场上要求有一定的品质规格要求。由于毛茶产地分散，茶树品种和采摘方式不同，鲜叶加工技术各异，品质很不齐一，必须经过加工，才能达到品质规格要求。

一、研究茶叶精制的现实意义

当前，茶叶生产不断发展，消费者对茶叶质量的要求越来越高的情况下，研究茶叶精制的普遍规律，探讨怎样搞好产品质量和提高经济效益的精制技术，寻求精制工艺规范化﹑连续化、自动化的途径，实为形势发展的需要，也是制茶现代化的主要内容。

二、产销情况

作为我们国家，茶类丰富，品质优良，销售广泛，是世界上任何国家所不能比拟的。

特别是眉茶、珠茶、工夫红茶、青茶和白茶曾长期强占国际茶叶市场，一直是我国传统的大宗出口商品，也是世界茶客所喜爱的饮料。

眉茶和珠茶是我国产区分布最广、产量最多的绿茶，以色润、香郁、形美、味浓称著国际茶叶市场，为我国主要传统出口茶类。

眉茶主要是由长炒青加工而成，因外形紧秀如眉，故称之。

珠茶由圆炒青加工而成，因外形圆紧似珠，故称之。

长炒青通过精制出口，始于1820—1850年间，据《皖南茶叶概述》记载：婺源东乡（原属安徽，今属江西）的愈德昌、愈德和、胡源馨、金隆泰四家茶号，各制高级屯绿千余箱，途径香港销售，获得高利。多数茶商争相制作，当时都集中在屯溪加工出口，故称“屯绿”。至1913年，据传屯溪街上的大小茶号就有109家。有一首描绘了茶叶的加工盛况：“未见屯溪面，十里闻茶香。跨进茶号门，神怡忘故乡”。

新中国建立以后，党和政府大力发展茶叶生产，绿茶的产销更获得了蓬勃的发展。现在眉茶的产区已遍布江南各地，并扩延到长江以北。安徽有屯绿、舒绿、芜绿，浙江有遂绿、杭绿、温绿，江西有婺绿、饶绿，湖南有湘绿，广东有粤绿、黔绿、川绿、滇绿，江苏、湖北、陕西、广西、山东和台湾都有生产。盛产眉茶的是浙江、安徽、江西三省。

珠茶原产浙江绍兴，过去多集中在平水镇加工，故也称“平水珠茶”。珠茶最初

出口欧美，被称为“熙春”或“贡熙”，意为专门进贡康熙皇帝的茶叶，引起了欧美资本家的重视和争销，从而获得了高价。现在珠茶的产区由绍兴发展到诸暨、嵊县、新昌等浙东十多个县。

各省加工的眉茶，都必须通过口岸拼配出口，珠茶由浙江出口，对外统称中国绿茶。主销磨洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、利比亚、尼日尔、塞内加尔、加列群岛以及阿富汗、巴基斯坦、法国等五十多个国家和地区。70年代，我国出口绿茶突破5万吨，约占世界绿茶总贸易量的一半，居世界第一位，现约占80%以上。

我国绿茶不仅产量多，而且品质特优，深受国外饮茶者的喜爱，某些花色一直供不应求。其中特珍一级在摩洛哥被单独拼配成“梅那哈”牌出售，称为纯中国绿茶，用五星级标记。特珍特级被国王用作奖赏大臣的礼品。目前，不少产茶国仿制我国绿茶，因自然条件不及我国优越，加工技术不如我国精湛，品质较低次，难与我国相比；但他们绿茶的售价比我国低，而且印度等国的绿茶，滋味较浓，内质适当拼配，对我国低档绿茶的销售构成一定的威胁。因此，必须发挥我国出口绿茶的传统优势，精工细做，不断提高质量，多做适销对路产品，才能使我国绿茶在国际茶叶市场竞争中立于不败之地。

工夫红茶、青茶、白茶这些特种外销茶，由于品质独特，或者以外形著称，如白茶，这种传统的特种外销茶，因成茶外表披满白毫而得名。或者以内质见长，如祁红工夫，曾在马拿马国际博览会上荣获金质奖章。在英国伦敦市场，祁红被列为茶中“英豪”，英国人以能饮到祁红而自慰，亲切称祁红工夫的香气为“祁门香”。

作为上述出口茶叶，大都需要进行精制加工，介以统一规格、品质，保持品质稳定性、连续性。

三、品质规格

我国各茶叶精制厂执行对样加工。各类出口茶的标准样由国家主管部门制订，一部分内销茶标准样由省级主管部门制订。标准是衡量产品品质高低的实物依据。因此，各类精制茶的品质规格必须以标准样为准。

1、眉茶、珠茶

这两类茶是我国主要传统出口茶类。现执行两类标准样，一类是加工标准样，另一类是贸易标准样。

加工标准样一般都结合本地区产品的品质特点和传统风格，具有地区性。执行加工标准样的产品均须通过口岸拼配方能出口。

贸易样：是我国对外交货的出口标准样，各类茶全国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。执行贸易标准样的部分产品经国家检验后可原装出口。

特珍和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索细长紧秀，稍弯如眉。

珠茶是圆形茶，外形圆紧似珠。

贡熙近似圆形茶，颗粒卷曲尚圆紧。

两茶原为珠茶类产品，60年代后期，眉茶厂也生产部分珠茶。

秀眉特级的面张由细筋嫩梗和部分轻身细条组成，条索挺秀如针，故也称特针。秀眉三级和茶片为片形茶，含有碎末，其片形大小适当，筛档匀称。

各级品质规格简述如下：

特珍特级：是眉茶的极品，条索紧结细秀，匀整平伏，锋苗完好，身骨重实，色泽绿润，忌黄漂花杂，不带筋梗、黄条、小圆头和10孔茶，不含或少含扁条。香气浓烈，滋味厚爽甘甜，汤色清绿明亮，叶底细嫩多芽，柔软明亮，匀整不带青叶、断叶。

秀眉特级（特针）：面张由细筋嫩梗和轻质细茶条组成，条索挺秀如针，中下盘为碎茶及细片，碎茶含量约占1/4，身骨稍轻，色泽黄绿带青，香味平和低淡，汤深黄，欠嫩匀，带有茶筋，多碎片。

其它工夫红茶、切细红茶、青茶、白茶等均有统一出口规格要求。

均细红茶亦称红碎茶。过去通称为分级红茶，是在我国工夫红茶制法的基础上发展起来的一种品类。目前属于世界上产量最多、销量最大的一种红茶。

切细红茶的规格分为条茶、细茶、片茶、末茶四个类型，数量最多的是细茶（碎茶）。条茶（即叶茶）要条索紧卷或紧直；细茶要颗粒紧结匀齐；片茶要紧实有折皱；末茶要呈沙粒。

切细红茶的色泽要求乌润匀调，内质要求鲜爽浓强，富有收敛性，即具备“浓、强、鲜”的品质特征。

我国对切细红茶制订了四套加工验收统一标准样。分别适用云南（第一套）；两广（第二套）；四川、贵州、两湖（第三套）；江苏、浙江（第四套）等不同产区。

§11-2精制目的和精制原理

精制即精细的制造，是把毛茶加工成一定规格的商品茶，经过精制的茶叶称精制茶或成品茶。

一、精制目的

毛茶加工与其他食品加工一样，其产品必须符合消费者的要求。长期的饮茶习惯，使商品茶形成了一定的品质规格。但是，目前各地生产的毛茶，由于采制技术欠精细，存在老嫩不匀，长、圆、粗、细规格不一，筋、梗、片、朴混合的现象，这就影响了茶叶外形的美观和内质的纯净，不适合消费者的要求，必须经过再加工，使之成为一定规格的商品茶，以适应国内外市场的需要，这就是精制的目的。

具体来说，精制可分为如下几个方面。