猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
第 ｌ 期（ ０ 总第 ｌ５期） １ ２０ ０ ７年 ｌ ０月
农产品加１ 学刊 ：・
Ａｃｄｍｉ Ｐ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕ ｔＰｏｅｓ ｇ ａｅ ｃ ｅｉ ｉ ｒ ｒｄ ｃｓ ｒ ｓｉ ｏ ａ ｏＦ ｃ ｎ
Ｎ ．０ ０１
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中 图分 类号 ：Ｔ ２ ７ Ｓ ０ 文献 标 志 码 ：Ａ
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黏度或微湿润不粘手新切面湿或粘手新切3粘手润面发黏肉切面结指压后凹指压后凹陷表3蛋白沉淀实验评定标准弹性构致密手指陷恢复然而不不能完全恢复留新鲜肉次鲜肉变质肉压陷迅速复原能完全恢复有明显痕迹液体呈微弱或液体呈淡蓝色液体浑浊并有具有鲜肉有氨味或酸轻度混浊有时有气味有臭味并完全透明白色沉淀正常气味味少量混悬物透明澄清稍有浑浊浑浊有黄色判定为阴性判定为弱阳性判定为阳性肉汤脂肪团聚于表脂肪呈小滴浮于絮状物脂肪极少面具有香味表面无鲜味浮于表面有臭味225过氧化物酶反应试验取小试管2支一支加入肉浸液2ml另一支22肉的理化检验加入蒸馏水2ml作为对照
猪肉考核标准
猪肉考核标准应包括以下几个方面的内容：首先，从肉质方面来看，优质的猪肉具有新鲜、紧实、有弹性的特点。
瘦肉颜色呈现较深的红色，肥肉部分则呈现淡黄色，且猪肉表面无黏液。
优质猪肉的肉香味具有层次感，香味浓郁且留香时间较长。
相反，如果猪肉闻起来有异味，甚至出现酸臭味，说明该猪肉已经变质，不能食用。
其次，从猪肉的外观来看，优质的猪肉肉质细嫩，具有光泽，并且脂肪分布均匀。
如果猪肉颜色偏深或偏浅，或者肥瘦分布不均匀，则说明猪肉的质量可能存在问题。
此外，价格也是一个重要的考虑因素。
优质猪肉的价格通常会比劣质猪肉的价格高出一部分。
这是因为优质的猪肉养殖时间适宜，饲料健康，并且没有添加任何对人体有害的物质，而劣质的猪肉可能经过长时间的饲养，或者添加了抗生素等有害添加剂。
在口感上，优质的猪肉煮出来的口感应该是肉质鲜嫩，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴。
对于那些有特殊口味的猪肉，比如梅头肉（猪的肩胛肉）等，应该充分烹饪以保留其原有的鲜美味道。
在考核过程中，我们还需要考虑一些其他因素。
比如猪肉的来源是否合法、屠宰过程是否符合卫生标准、猪肉的存储和运输条件是否达标等。
这些因素同样重要，因为它们直接关系到我们食用的猪肉是否安全、健康。
最后，对于具体的考核标准进行量化评分，可以制定如下方案：满分100分，肉质评分80分（新鲜度30分，光泽度15分，弹力15分），外观评分20分（颜色分布均匀度10分，脂肪分布状况5分），口感评分15分（根据个人口味），价格评分5分（优质猪肉价格合理）。
考虑到实际情况，对于一些难以量化的标准（如来源、屠宰过程、存储和运输条件等）可采取评分人主观评价的方式进行评分。
总的来说，猪肉的考核标准是多方面的，包括肉质、外观、口感、价格、来源、屠宰过程、存储和运输条件等。
只有综合考虑这些因素，才能选出最优质的猪肉，确保我们食用的猪肉是安全、健康、美味的。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
猪肉质评定方法
猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。
下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。
1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。
参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。
外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。
2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。
3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。
参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。
4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。
一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。
5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。
参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。
此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。
脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。
综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。
通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。
肉的新鲜度检验
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
实验六肉品新鲜度综合判定方法
实验六肉品新鲜度综合判定方法实验六肉品新鲜度综合判定方法一、pH值测定牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。
因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。
[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。
[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.6二、球蛋白沉淀试验肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。
新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。
本试验采用CuSO4溶液作为试剂，使Cu2+与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。
[试剂] CuSO4溶液（100g/L）。
[操作方法] 取两支小试管，一支加入2mL肉浸液（肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取5～10g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用）；另一支加入2mL水作对照。
分别向两管中滴加CuSO4溶液5滴，充分振摇后观察。
[判定标准]新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/++”表示。
三、硫化氢的测定肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出H2S，因此测定H2S的存在与否可判定肉品的新鲜程度。
本实验根据H2S在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。
[试剂] 醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。
将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。
[操作方法]取约20g肉样，剪成米粒大小，置100mL具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置15min后观察滤纸条颜色变化。
肉的新鲜度检验
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
雪花猪肉评价标准
雪花猪肉评价标准雪花猪肉是一种肉质细嫩、脂肪丰富的猪肉品种，其独特的肉质和口感备受消费者追捧。
为了确保消费者能够购买到优质的雪花猪肉，制定合适的评价标准是必要的。
本文将讨论雪花猪肉的评价标准，并对其主要指标进行介绍。
一、新鲜度新鲜度是判断雪花猪肉品质的关键指标。
新鲜的雪花猪肉应该具有鲜明的肉质颜色，没有异味和肉质变色。
表面应有一层透明而润滑的薄膜。
在切割后，雪花猪肉应该保持鲜红色，没有暗淡或发黄。
二、脂肪分布雪花猪肉的独特之处在于其脂肪分布。
优质的雪花猪肉应该具有适度的脂肪分布，既有丰富的脂肪组织，又有适量的瘦肉。
脂肪应均匀地分布在肌肉纤维之间，形成明显的雪花状纹理，而不是集中在某个部位。
三、肉质口感雪花猪肉的肉质应该细嫩多汁，口感丰富。
品质较好的雪花猪肉在烹饪过程中不易产生过多的肉汁，保持肉质的鲜嫩口感，且肌肉纤维之间应该有适度的连接性，使得煮熟的雪花猪肉不易散开。
四、肉色雪花猪肉的肉色是其视觉的重要指标之一。
优质的雪花猪肉应该具有鲜红色，有一定的光泽。
肉色应均匀，没有色差，不出现发黑或发黄的情况。
新鲜的雪花猪肉在表面应有一个轻微的粉红色调。
五、肥瘦比例雪花猪肉的肥瘦比例是评价其品质的重要参考指标之一。
优质的雪花猪肉应该有适量的脂肪，使得肉质更加鲜嫩，且脂肪应均匀地分布在肌肉纤维之间。
过多的脂肪会导致口感过腻，而过少的脂肪则会使肉质较干燥。
六、肌肉纹理雪花猪肉的肌肉纹理是其观感的重要指标之一。
肌肉纤维应该细腻而有弹性，不应出现粗糙或粗纤维的情况。
切割后，肉质应该能够坚持原有形状，而不是散开或变形。
七、养殖环境养殖环境也是评价雪花猪肉的重要因素之一。
优质的雪花猪肉来自良好的养殖环境，如无污染、无压力、无虐待等。
通过良好的养殖环境，可以保证雪花猪肉的健康与品质。
综上所述，雪花猪肉的评价标准主要包括新鲜度、脂肪分布、肉质口感、肉色、肥瘦比例、肌肉纹理以及养殖环境等方面。
购买者在选购雪花猪肉时，可以参考以上标准进行评估，以确保购买到优质的雪花猪肉，享受美味健康的食品。
肉的新鲜度检验实验报告
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的1、通过感官检验，掌握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。
2、通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
3、掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
4、掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定提供依据。
5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新鲜度。
6、通过实验，掌握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
7、掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。
二、实验材料与仪器1、材料猪A1猪A2猪B1猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镊子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新鲜度的感官检验称取切碎的样品20g于200mL烧杯中，加水100mL，用表面皿盖上，加热至50-60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20-30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
（二）肉的细菌学检验1、检样采取从肉尸采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉。
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。
把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
2、细菌学镜检查一般仅对肩胛部和股部采取的横纹肌检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。
(2)镜检每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ２２—２００３ 进 行 菌 落 总 数 的 测 定 ； 按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ３２—２００３ 进 行 大 肠 菌 群 的 测 定。
评定标准： 据安徽农业大学何长生报道， 鲜肉的 菌落总数指标为： 新鲜肉 １×１０４ 个 ／ｇ 以下； 次新鲜 肉 １×１０４￣１×１０６ 个 ／ｇ； 变质肉 １×１０６ 个 ／ｇ 以上。根 据 国 家 无 公 害 食 品 标 准 ［４］ 进 行 判 定 ， 大 肠 菌 群 （ ＭＰＮ≤１×１０４ 个 ／１００ ｇ） 超 出 检 测 标 准 设 定 的 限 值 即判为阳性， 为次新鲜肉或变质肉。
在 被 检 样 肉 的 深 处 取 肌 肉 组 织 １０ ｇ， 置 于 烧 杯 内， 用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 １０ ｍＬ， 充分搅 拌， 置室温中 １０ ｍｉｎ， 然后用酸度计测其 ｐＨ 值［２］。
评定标准： 新鲜肉 ｐＨ 值为 ５．９￣６．５， 次鲜肉 ｐＨ 值为 ６．６￣６．７， 变质肉 ｐＨ 值为 ６．７ 以上。 ２．２．３ 氨的测定
取小试管 ２ 支， 在一支内加入肉浸液 １ ｍＬ， 另 一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 １ ｍＬ， 作为对照。 用移液管吸取纳氏试剂， 轮流向上述 ２ 支试管内滴 入， 每滴 １ 滴都要振荡， 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 ， 直 到 各 滴 入 １０ 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见 表 ２ （ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４） 。 ２．２．４ 球蛋白沉淀试验
猪肉新鲜度检测方法综述
猪肉新鲜度检测方法综述林亚青，房子舒*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）摘要：系统的简述了我国主要动物性食品猪肉新鲜度检测的重要意义、主要方法、原理和优缺点，比较了各常用方法的准确性。
概述了当前国内外猪肉新鲜度检测的新方法，分析了猪肉新鲜度检测的研究方向。
关键词：猪肉；新鲜度；检测中图分类号：TS201.6文献标识码：A 文章编号：Study on Pork Freshness DetectionsLIN Ya-qing，FANG Zi-shu *（College Of Food Science and Nutritional Engeneering,China Agriculture University, Beijing ）Abstract：This paper systematically describes the important significance of pork freshness detection, major methods, their principles and their advantages and disadvantages. At the same time compare the accuracy of the methods. Provide an overview of pork freshness new detection method and research direction.Key words：Pork; freshness; detection肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，可提供给人体丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。
随着人民生活水平的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的65%～70%，是肉类生产和消费的主体[1]。
猪肉在贮藏、运输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变质，导致品质下降。
食用不新鲜或变质的肉不仅不能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康，引起疾病。
鲜猪肉的鉴别
鲜猪肉的鉴别及异常猪肉的处理一、猪肉的新鲜度的鉴别1、鲜肉的分级及判断指标：新鲜的猪肉从外观检查其新鲜度可分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质（一级鲜肉、二级鲜肉、三级鲜肉）。
判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。
2、猪肉新鲜度级别的检查一级鲜肉：肌肉红色均匀。
脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手。
指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常的气味，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜肉：肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，有氨味或酸味，肉汤稍有浑浊，脂肪呈小粒状浮于表面，无香味。
三级鲜肉：肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或沾手，新切面发粘，指压凹陷不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
3、不同级别猪肉的处理一级鲜肉和二级鲜肉可食用，二级鲜肉应高温后食用，三级鲜肉不能使用。
二、气味的异常及处理1、根据引起的原因不同可分为以下五种情况：一是饲料气味，由于动物长期饲喂带有浓郁气味的饲料引起，例如：鱼粉、萝卜等。
长期饲喂泔水的猪，其肉和脂肪发出使人厌恶的废水气味，用鱼鳞粉或鱼罐头厂的废渣喂猪时，其肉常有鱼腥味。
二是药物气味，宰前不久给动物口服或注射过具有气味的药物，如樟脑、松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，可使肉带有相应药物的气温。
三是性气味，未去势或晚阉的公猪，其肉可发出难闻的性气味，这种气味主要是由睾丸酮引起。
四是病理气味，屠宰前动物发生过某些疾病，可给肉带来特殊的气味，例如动物患有气肿疽、恶性水肿时可给肉带来陈腐的油脂气味；患有肾炎或尿毒症时，其肉常带有铜臭气或怪甜味；患肠道疾病或胃肠道破裂时时，肉具有粪臭味或氨味；砷制剂中毒的动物体有大蒜的味儿，严重营养不良的动物胴体，常有腥臭味。
五是附加气味，将肉与具有特殊气味的化学物品（如油漆、汽油、消毒剂等）接触或有异常气味的食品（如鱼虾、烂水果、葱蒜等）同室贮藏或运输时，因吸附作用给肉带来异常的附加气味。
猪肉的品质鉴定
猪肉的品质鉴定：
1.颜色：新鲜的猪肉颜色应该呈现出淡红色或淡粉色，而劣质的猪肉颜色可能会暗沉，呈现出暗红
色或灰褐色。
2.肥膘厚度和紧实度：优质的新鲜猪肉在肥肉这一层偏厚实，手感摸上去有较为紧实的弹性。
而劣
质猪肉或者瘦肉精，猪皮下面的肥膘相对较薄，甚至不足一厘米。
3.弹性和触感：优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。
并且
在猪肉的外表略干带有油渍不会沾手。
劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。
4.猪毛的颜色：正常情况下，毛根是白净的。
劣质猪肉或者病死猪肉，毛根会出现发红的现象。
5.气味：新鲜的猪肉应该有一种淡淡的肉香味，而劣质的猪肉可能会有不愉快的气味。
6.烹煮后的口感：优质的新鲜猪肉烹煮后口感鲜嫩，肉质细腻。
而劣质的猪肉口感可能会偏硬，缺
少香味。
实验一猪肉的肉质评定
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
3、PH值（PH值-Value）
宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸 的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些 酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3 左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍 是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋 骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置 于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定， 每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
主观评定-大理石纹评定：
取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面， 在0-4℃的冰箱中存放24h，与肉色评分同时 进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定
1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分 布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。 两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测 定脂肪含量。
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
猪肉新鲜度的检验分析
观的感受获取的信息，就能够第一时间反 度检验技术也不断进步与发展，各种新技 探测器、计算机、稳流电源和积分球组件单
映猪肉的情况。感官检验就是用眼睛观 术、新设备相继出现，大大提高了检验精准 光子测试系统等。要充分进行准备，在检验
测、用手触摸，如果猪肉光泽、均匀、按压不 度。除了上述基本检验方法外，猪肉检验 标准环境下，对标本进行分类，要将仪器进
分析与反应，其本身有局限，这就对感官检 检验就是其中之一，通过现代检验，能够更 下发生的变化情况，合理设计出采集数据
验人员的经验有关，要靠多年的经验来分 加精准反映猪肉的新鲜度，丰富了检验手 时间，一般条件下，需要间隔 1000 ms，每
析，另外，还需要排除周边环境干扰，才能 段。
次测试 5min。检测的主要原理是，充分利
是非常必要的，通过科学有效的检验检测， 准值，这种检验方法是一种参考指标，是专 变量，则会更好地运用到猪肉新鲜度检验
保证猪肉新鲜度，有力的维护好食品安全， 业检验部门应用的常见方法。对于猪肉上 试验中，为正确科学的检测，提供强大依据
保证消费者根本利益。
出现的细菌菌斑检验，主要是对触片观察， 保障。
一、.猪肉新鲜度检验方法
析、可使用的猪肉检测样本，把标本放置到
验，感官检验是当前最普遍的检验方式，主
二、猪肉新鲜度检验新技术发展
4℃环境下进行有效贮藏，为下一步科学检
要运用人的视觉、味觉，对猪肉外观进行辨
1.近红外光谱无损检验技术。
测，奠定基础。进行生物超微弱发光检验技
识，感受到猪肉的气味、色泽是否新鲜，直
随着现代技术的不断发展，猪肉新鲜 术应用需要的仪器较多，包括计数器、技术
味散发，来识别猪肉是否新鲜。感官检验 供了强大的技术支撑。相关仪器技术不断 行科学的测试，通过样本自发辐射强度进
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１．１ 样品来源 检验样品为随机采取不同来源的市售鲜猪肉 （ 采
大腿内侧肌肉） 共 ４０ 头 （ 份） ， 每份检样不少于 １００ ｇ。 将样品置于灭菌平皿内带回实验室进行指标检测。另 设对照组肉样 ４１￣４５ 号， 其中 ４１， ４２， ４３ 号为在温
度 ２５ ℃下放置 ２４ ｈ 的隔日肉； ４４ 号和 ４５ 号为在温 度 ２５ ℃下放置 ４８ ｈ 的隔两日肉。 １．２ 培养基与试剂
菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。试验证明， 在猪肉新鲜度检测中， 建议以 ＴＶＢ－ Ｎ、微生物 指 标
和感官检查为主要依据， 结合其他指标的检测结果， 作为综合评定猪肉新鲜度的参考依据。
关键词： 猪肉； 新鲜度； 检测方法； 综合评定
中图分类号： ＴＳ２０７
文献标志码： Ａ
Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｏｒｋ Ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｏｒｋ Ｑｕａｌｉｔｙ
（ １） 新鲜肉： 滤纸条无变化。 （ ２） 次鲜肉： 滤纸条的边缘变成淡褐色。 （ ３） 变质肉： 滤纸条的下部变为褐色或褐黑色。 ２．２．７ 挥发性盐基氮 （ ＴＶＢ－ Ｎ） 的测定
２００７ 年第 １０ 期
王长远， 等： 猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
·７７·
按照 ＧＢ５００９．４４—８５ 《肉与肉制品卫生标准分析 方 法》 进 行 ＴＶＢ－ Ｎ 的 测 定 。 鲜 肉 的 ＴＶＢ－ Ｎ 小 于 （ 或 等 于） １５０ ｍｇ／ｋｇ； 次 鲜 肉 的 ＴＶＢ－ Ｎ 小 于 （ 或 等 于） ２５０ ｍｇ／ｋｇ。 ２．３ 微生物指标检测
营养琼脂、伊红美蓝琼脂 （ ＥＭＢ） 、缓冲蛋白胨 水、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、纳氏试剂、硫酸 铜、联苯胺溶液、过氧化氢、醋酸铅碱性溶液、无氮 蒸馏水和氧化镁等。 １．３ 仪器
７２１ 型分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司 提供； 电热恒温培养箱， 荷泽市石油化工学校仪器设 备厂产品； 恒温水浴锅， 上海一恒科学仪器有限公司 提供； 高速离心机， 上海安亭科学仪器厂产品； 高压 蒸汽灭菌器， 上海申安医疗器机厂产品； 电子天平， 上海民桥精密科学仪器有限公司提供； 普通光学显微 镜， 重庆光学仪器厂产品； 酸度计， 上海自动化仪表 三厂产品； 定氮器， 科辉玻璃仪器仪表有限公司提 供。
在 被 检 样 肉 的 深 处 取 肌 肉 组 织 １０ ｇ， 置 于 烧 杯 内， 用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 １０ ｍＬ， 充分搅 拌， 置室温中 １０ ｍｉｎ， 然后用酸度计测其 ｐＨ 值［２］。
评定标准： 新鲜肉 ｐＨ 值为 ５．９￣６．５， 次鲜肉 ｐＨ 值为 ６．６￣６．７， 变质肉 ｐＨ 值为 ６．７ 以上。 ２．２．３ 氨的测定
取小试管 ２ 支， 一支注入肉浸液 ２ ｍＬ， 另一支
表 ２ 氨的测定标准
添加试 剂滴数
１０
１０
浸出液的变化 透明无变化 透明黄色
肉中氨与胺 化合物的含量 ｍｇ·（ １００ ｇ） －１
１６ 以下
１６￣２０
符号 肉的新鲜度评价
－
完全新鲜肉
肉处于腐败 ± 初期， 应迅速利
用
淡黄色， 浑
１０
２１￣３０
＋
同上
２００７ 年第 １０ 期
第 １０ 期（总第 １１５ 期） ２００７ 年 １０ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） １０－ ００７５－ ０３
Ｎｏ．１０ Ｏｃｔ．
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
（ １） 新鲜肉： 肉浸液在 ３０￣９０ ｓ 内呈蓝绿色为阴 性反应。
（ ２） 次鲜肉或变质肉： 肉浸液在 ２￣３ ｍｉｎ 仅呈现 淡青绿色或完全无变化， 为阳性反应。 ２．２．６ 硫化氢的测定
取 ５０￣１００ ｍＬ 的 带 具 塞 的 三 角 烧 瓶 ， 将 剪 碎 后 的肉样， 分别装入瓶中， 使其达烧瓶容量的 １／３。取 一滤纸条， 先在醋酸铅碱性溶液中浸湿， 稍干后， 放 入盛有检肉样的三角烧瓶内， 并盖上玻璃塞， 要求纸 条紧接肉块表面而又未与肉块接触即可。在室温下静 置 １５ ｍｉｎ 后， 观察瓶内纸条的颜色变化［２］。评定标准 如下。
表 ３ 蛋白沉淀实验评定标准
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
液体呈淡蓝色， 并完全透明
液体呈微弱或 轻度混浊， 有时有 少量混悬物
液体浑浊并有 白色沉淀
判定为阴性
判定为弱阳性
判定为阳性
２．２．５ 过氧化物酶反应试验 取小试管 ２ 支， 一支加入肉浸液 ２ ｍＬ， 另一支
加入蒸馏水 ２ ｍＬ， 作为对照。用移液管吸取联苯胺 溶液， 向每个试管中各滴 ５ 滴， 充分振荡。用移液管 吸取新配置的质量分数为 １％的过氧化氢溶液， 向上 述各试管分别滴加 ２ 滴， 稍加振荡， 立即观察， 并记 录在 ３ ｍｉｎ 内颜色 变 化 的 速 度 与 程 度［２］。 评 定 标 准 如 下。
取小试管 ２ 支， 在一支内加入肉浸液 １ ｍＬ， 另 一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 １ ｍＬ， 作为对照。 用移液管吸取纳氏试剂， 轮流向上述 ２ 支试管内滴 入， 每滴 １ 滴都要振荡， 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 ， 直 到 各 滴 入 １０ 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见 表 ２ （ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４） 。 ２．２．４ 球蛋白沉淀试验
猪肉产品是我国人民的主要肉食来源， 它是一种 容易腐败的食品。因此努力做好肉类新鲜度的检测对 于保障人民食肉安全， 维护消费者的切身利益， 以及 更好地实施放心肉工程有着重要的现实意义。在众多 实际检验猪肉新鲜度的方法中， 哪些方法方便、易 行， 而且可以作为评价猪肉新鲜度的主要依据， 哪些 方法可作为肉质综合评定的参考， 这对相关检验部门 来说是十分重要的。为了掌握当前大庆市上市猪肉产 品的新鲜度状况， 笔者按照我国食品卫生标准的有关 规定， 对市售的部分猪肉进行了感官指标、菌落总 数、大肠菌群、ｐＨ 值、过氧化物酶、挥发性盐基氮 （ ＴＶＢ－ Ｎ） 、 氨 值 、 蛋 白 质 沉 淀 反 应 与 硫 化 氢 等 ９ 项 指标的测定。
浊
明显的淡黄 ６￣９
色， 浑浊
３１￣４５
有条件利用 ＋＋ 的 肉 ， 须 经 处 理
后食用
大量黄色或 １￣５
橙黄色沉淀
４６ 以上
不可食用， ＋＋＋
工业用
注入蒸馏水 ２ ｍＬ 作为对照。用移液管吸取质量分数 为 １０％的硫酸铜溶液， 向上述两试管中各滴入 ５ 滴， 充分振荡后观察［３］。蛋白沉淀实验评定标准见表 ３。
项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
王长远， 马万龙， 姜昱男
（ 黑龙江八一农垦大学 食品学院， 黑龙江 大庆 １６３３１９）
摘 要 ： 对 随 机 采 取 的 ４０ 头 （ 份） 市 售 鲜 猪 肉 进 行 了 ９ 项 指 标 的 检 测 。 检 测 结 果 显 示 ， ｐＨ 值 、 氨 值 、 球 蛋 白 与 Ｈ２Ｓ 等 ４ 项 指 标 的 测 定 结 果 与 国 家 标 准 方 法 测 定 ＴＶＢ－ Ｎ 的 结 果 存 在 较 大 的 差 异 ， 而 ＴＶＢ－ Ｎ 与 感 观 指 标 、 过 氧 化 物 酶 、
２ 方法
２．１ 感观检查
收稿日期： ２００７－ ０８－ １３ 作者简介： 王长远 （ １９７６－ ） ， 男， 黑龙江人， 讲师， 硕士， 研究方向： 食品微生物。Ｅ－ ｍａｉｌ： ｗｃｙ７６０８１３＠１６３．ｃｏｍ。
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农产品加工·学刊
２００７ 年第 １０ 期
在自然光线下， 观察肉的表面色泽， 外部状态， 有 无 干 膜 形 成 及 肉 有 无 污 染 ； 在 温 度 １５￣２０ ℃ 下 ， 检查样肉表层气味， 然后用干净的刀切开肉后， 嗅深 部肉的气味， 应特别注意骨骼周围肌肉的气味； 用手 按压肉样表面， 触感其硬度， 观察指压凹陷复平的速 度 和 程 度 ， 以 及 肉 品 的 黏 度 。 取 肉 样 ２０ ｇ， 剪 碎 后 置于 ２５０ ｍＬ 具塞锥形瓶中， 加水 １００ ｍＬ， 加塞后置 于水浴锅中， 加热至 ６０ ℃， 开塞后嗅气味。继续加 热 并 煮 沸 ２０ ｍｉｎ， 然 后 检 查 肉 汤 的 气 味 、 滋 味 和 透 明度及脂肪滴情况［１］。感观检查评定标准见表 １。
Ｗａｎｇ Ｃｈａｎｇｙｕａｎ， Ｍａ Ｗａｎｌｏｎｇ， Ｊｉａｎｇ Ｙｕ＇ｎａｎ （ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ Ｆｉｒｓｔ Ｌａｎｄ Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｄａｑｉｎｇ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３１９， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｆｏｒｔｙ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅｉｒ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｂｏｕｔ ｎｉｎｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｔａｋｅｎ ａｔ ｒａｎｄｏｍ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｅｘｉｓｔ ｇｒｅａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｐＨ， ＮＨ３， ｇｌｏｂｕｌｉｎ ａｎｄ Ｈ２Ｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｔｅｃｔ ｍｅｔｈｏｄ ＴＶＢ－ Ｎ， ｗｈｉｌｅ ａ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｌｓｏ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｉｎｄｅｘ， ｐｅｒｏｘｙｄａｓｅ， ｔｏｔａｌ ｂａｃ－ ｔｅｒｉｕｍ ｎｕｍｂｅｒ ａｎｄ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｇｒｏｕｐ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｒｋ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ， ｍａｉｎｓｔａｙ ＴＶＢ－ Ｎ， ｍｉ－ ｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｃｏｍｂｉｎｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｃａｎ ｂｅ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ａｓ ａ ｒｅｆｅｒ－ ｅｎｃｅ ｏｆ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｏｒｋ； ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ； ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ