猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定

项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
Ｗａｎｇ Ｃｈａｎｇｙｕａｎ， Ｍａ Ｗａｎｌｏｎｇ， Ｊｉａｎｇ Ｙｕ＇ｎａｎ （ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ Ｆｉｒｓｔ Ｌａｎｄ Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｄａｑｉｎｇ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３１９， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｆｏｒｔｙ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅｉｒ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｂｏｕｔ ｎｉｎｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｔａｋｅｎ ａｔ ｒａｎｄｏｍ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｅｘｉｓｔ ｇｒｅａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｐＨ， ＮＨ３， ｇｌｏｂｕｌｉｎ ａｎｄ Ｈ２Ｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｔｅｃｔ ｍｅｔｈｏｄ ＴＶＢ－ Ｎ， ｗｈｉｌｅ ａ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｌｓｏ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｉｎｄｅｘ， ｐｅｒｏｘｙｄａｓｅ， ｔｏｔａｌ ｂａｃ－ ｔｅｒｉｕｍ ｎｕｍｂｅｒ ａｎｄ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｇｒｏｕｐ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｒｋ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ， ｍａｉｎｓｔａｙ ＴＶＢ－ Ｎ， ｍｉ－ ｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｃｏｍｂｉｎｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｃａｎ ｂｅ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ａｓ ａ ｒｅｆｅｒ－ ｅｎｃｅ ｏｆ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｏｒｋ； ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ； ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
２ 方法
２．１ 感观检查
收稿日期： ２００７－ ０８－ １３ 作者简介： 王长远 （ １９７６－ ） ， 男， 黑龙江人， 讲师， 硕士， 研究方向： 食品微生物。Ｅ－ ｍａｉｌ： ｗｃｙ７６０８１３＠１６３．ｃｏｍ。
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农产品加Leabharlann Baidu·学刊
２００７ 年第 １０ 期
在自然光线下， 观察肉的表面色泽， 外部状态， 有 无 干 膜 形 成 及 肉 有 无 污 染 ； 在 温 度 １５￣２０ ℃ 下 ， 检查样肉表层气味， 然后用干净的刀切开肉后， 嗅深 部肉的气味， 应特别注意骨骼周围肌肉的气味； 用手 按压肉样表面， 触感其硬度， 观察指压凹陷复平的速 度 和 程 度 ， 以 及 肉 品 的 黏 度 。 取 肉 样 ２０ ｇ， 剪 碎 后 置于 ２５０ ｍＬ 具塞锥形瓶中， 加水 １００ ｍＬ， 加塞后置 于水浴锅中， 加热至 ６０ ℃， 开塞后嗅气味。继续加 热 并 煮 沸 ２０ ｍｉｎ， 然 后 检 查 肉 汤 的 气 味 、 滋 味 和 透 明度及脂肪滴情况［１］。感观检查评定标准见表 １。
王长远， 马万龙， 姜昱男
（ 黑龙江八一农垦大学 食品学院， 黑龙江 大庆 １６３３１９）
摘 要 ： 对 随 机 采 取 的 ４０ 头 （ 份） 市 售 鲜 猪 肉 进 行 了 ９ 项 指 标 的 检 测 。 检 测 结 果 显 示 ， ｐＨ 值 、 氨 值 、 球 蛋 白 与 Ｈ２Ｓ 等 ４ 项 指 标 的 测 定 结 果 与 国 家 标 准 方 法 测 定 ＴＶＢ－ Ｎ 的 结 果 存 在 较 大 的 差 异 ， 而 ＴＶＢ－ Ｎ 与 感 观 指 标 、 过 氧 化 物 酶 、
取小试管 ２ 支， 在一支内加入肉浸液 １ ｍＬ， 另 一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 １ ｍＬ， 作为对照。 用移液管吸取纳氏试剂， 轮流向上述 ２ 支试管内滴 入， 每滴 １ 滴都要振荡， 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 ， 直 到 各 滴 入 １０ 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见 表 ２ （ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４） 。 ２．２．４ 球蛋白沉淀试验
在 被 检 样 肉 的 深 处 取 肌 肉 组 织 １０ ｇ， 置 于 烧 杯 内， 用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 １０ ｍＬ， 充分搅 拌， 置室温中 １０ ｍｉｎ， 然后用酸度计测其 ｐＨ 值［２］。
评定标准： 新鲜肉 ｐＨ 值为 ５．９￣６．５， 次鲜肉 ｐＨ 值为 ６．６￣６．７， 变质肉 ｐＨ 值为 ６．７ 以上。 ２．２．３ 氨的测定
按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ２２—２００３ 进 行 菌 落 总 数 的 测 定 ； 按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ３２—２００３ 进 行 大 肠 菌 群 的 测 定。
评定标准： 据安徽农业大学何长生报道， 鲜肉的 菌落总数指标为： 新鲜肉 １×１０４ 个 ／ｇ 以下； 次新鲜 肉 １×１０４￣１×１０６ 个 ／ｇ； 变质肉 １×１０６ 个 ／ｇ 以上。根 据 国 家 无 公 害 食 品 标 准 ［４］ 进 行 判 定 ， 大 肠 菌 群 （ ＭＰＮ≤１×１０４ 个 ／１００ ｇ） 超 出 检 测 标 准 设 定 的 限 值 即判为阳性， 为次新鲜肉或变质肉。
１ 材料
１．１ 样品来源 检验样品为随机采取不同来源的市售鲜猪肉 （ 采
大腿内侧肌肉） 共 ４０ 头 （ 份） ， 每份检样不少于 １００ ｇ。 将样品置于灭菌平皿内带回实验室进行指标检测。另 设对照组肉样 ４１￣４５ 号， 其中 ４１， ４２， ４３ 号为在温
度 ２５ ℃下放置 ２４ ｈ 的隔日肉； ４４ 号和 ４５ 号为在温 度 ２５ ℃下放置 ４８ ｈ 的隔两日肉。 １．２ 培养基与试剂
（ １） 新鲜肉： 肉浸液在 ３０￣９０ ｓ 内呈蓝绿色为阴 性反应。
（ ２） 次鲜肉或变质肉： 肉浸液在 ２￣３ ｍｉｎ 仅呈现 淡青绿色或完全无变化， 为阳性反应。 ２．２．６ 硫化氢的测定
取 ５０￣１００ ｍＬ 的 带 具 塞 的 三 角 烧 瓶 ， 将 剪 碎 后 的肉样， 分别装入瓶中， 使其达烧瓶容量的 １／３。取 一滤纸条， 先在醋酸铅碱性溶液中浸湿， 稍干后， 放 入盛有检肉样的三角烧瓶内， 并盖上玻璃塞， 要求纸 条紧接肉块表面而又未与肉块接触即可。在室温下静 置 １５ ｍｉｎ 后， 观察瓶内纸条的颜色变化［２］。评定标准 如下。
表 ３ 蛋白沉淀实验评定标准
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
液体呈淡蓝色， 并完全透明
液体呈微弱或 轻度混浊， 有时有 少量混悬物
液体浑浊并有 白色沉淀
判定为阴性
判定为弱阳性
判定为阳性
２．２．５ 过氧化物酶反应试验 取小试管 ２ 支， 一支加入肉浸液 ２ ｍＬ， 另一支
加入蒸馏水 ２ ｍＬ， 作为对照。用移液管吸取联苯胺 溶液， 向每个试管中各滴 ５ 滴， 充分振荡。用移液管 吸取新配置的质量分数为 １％的过氧化氢溶液， 向上 述各试管分别滴加 ２ 滴， 稍加振荡， 立即观察， 并记 录在 ３ ｍｉｎ 内颜色 变 化 的 速 度 与 程 度［２］。 评 定 标 准 如 下。
猪肉产品是我国人民的主要肉食来源， 它是一种 容易腐败的食品。因此努力做好肉类新鲜度的检测对 于保障人民食肉安全， 维护消费者的切身利益， 以及 更好地实施放心肉工程有着重要的现实意义。在众多 实际检验猪肉新鲜度的方法中， 哪些方法方便、易 行， 而且可以作为评价猪肉新鲜度的主要依据， 哪些 方法可作为肉质综合评定的参考， 这对相关检验部门 来说是十分重要的。为了掌握当前大庆市上市猪肉产 品的新鲜度状况， 笔者按照我国食品卫生标准的有关 规定， 对市售的部分猪肉进行了感官指标、菌落总 数、大肠菌群、ｐＨ 值、过氧化物酶、挥发性盐基氮 （ ＴＶＢ－ Ｎ） 、 氨 值 、 蛋 白 质 沉 淀 反 应 与 硫 化 氢 等 ９ 项 指标的测定。
菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。试验证明， 在猪肉新鲜度检测中， 建议以 ＴＶＢ－ Ｎ、微生物 指 标
和感官检查为主要依据， 结合其他指标的检测结果， 作为综合评定猪肉新鲜度的参考依据。
关键词： 猪肉； 新鲜度； 检测方法； 综合评定
中图分类号： ＴＳ２０７
文献标志码： Ａ
Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｏｒｋ Ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｏｒｋ Ｑｕａｌｉｔｙ
指压后， 凹陷 不能完全恢复， 留 有明显痕迹
具有鲜肉
有氨味或酸
正常气味
味
有臭味
透明澄清， 脂肪团聚于表 面， 具有香味
稍有浑浊， 脂肪呈小滴浮于 表面， 无鲜味
浑浊， 有黄色 絮状物， 脂肪极少 浮于表面， 有臭味
２．２ 肉的理化检验 ２．２．１ 肉浸液的制备
从被检肉样表层和深层各取一小块肉 （ ２０￣３０ ｇ） ， 除 去 脂 肪 筋 腱 ， 然 后 用 组 织 捣 碎 机 搅 碎 。 称 取 １０ ｇ 碎肉置于 ２５０ ｍＬ 烧杯中， 加入已煮沸凉透的蒸馏水 １００ ｍＬ， 静 置 ３０ ｍｉｎ， 每 隔 ５ ｍｉｎ 用 玻 璃 棒 搅 拌 一 次， 然后用滤纸过滤至 １００ ｍＬ 的三角瓶中备用。 ２．２．２ ｐＨ 值的测定
２００７ 年第 １０ 期
第 １０ 期（总第 １１５ 期） ２００７ 年 １０ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） １０－ ００７５－ ０３
Ｎｏ．１０ Ｏｃｔ．
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
（ １） 新鲜肉： 滤纸条无变化。 （ ２） 次鲜肉： 滤纸条的边缘变成淡褐色。 （ ３） 变质肉： 滤纸条的下部变为褐色或褐黑色。 ２．２．７ 挥发性盐基氮 （ ＴＶＢ－ Ｎ） 的测定
２００７ 年第 １０ 期
王长远， 等： 猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
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按照 ＧＢ５００９．４４—８５ 《肉与肉制品卫生标准分析 方 法》 进 行 ＴＶＢ－ Ｎ 的 测 定 。 鲜 肉 的 ＴＶＢ－ Ｎ 小 于 （ 或 等 于） １５０ ｍｇ／ｋｇ； 次 鲜 肉 的 ＴＶＢ－ Ｎ 小 于 （ 或 等 于） ２５０ ｍｇ／ｋｇ。 ２．３ 微生物指标检测
营养琼脂、伊红美蓝琼脂 （ ＥＭＢ） 、缓冲蛋白胨 水、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、纳氏试剂、硫酸 铜、联苯胺溶液、过氧化氢、醋酸铅碱性溶液、无氮 蒸馏水和氧化镁等。 １．３ 仪器
７２１ 型分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司 提供； 电热恒温培养箱， 荷泽市石油化工学校仪器设 备厂产品； 恒温水浴锅， 上海一恒科学仪器有限公司 提供； 高速离心机， 上海安亭科学仪器厂产品； 高压 蒸汽灭菌器， 上海申安医疗器机厂产品； 电子天平， 上海民桥精密科学仪器有限公司提供； 普通光学显微 镜， 重庆光学仪器厂产品； 酸度计， 上海自动化仪表 三厂产品； 定氮器， 科辉玻璃仪器仪表有限公司提 供。
取小试管 ２ 支， 一支注入肉浸液 ２ ｍＬ， 另一支
表 ２ 氨的测定标准
添加试 剂滴数
１０
１０
浸出液的变化 透明无变化 透明黄色
肉中氨与胺 化合物的含量 ｍｇ·（ １００ ｇ） －１
１６ 以下
１６￣２０
符号 肉的新鲜度评价
－
完全新鲜肉
肉处于腐败 ± 初期， 应迅速利
用
淡黄色， 浑
１０
２１￣３０
＋
同上
浊
明显的淡黄 ６￣９
色， 浑浊
３１￣４５
有条件利用 ＋＋ 的 肉 ， 须 经 处 理
后食用
大量黄色或 １￣５
橙黄色沉淀
４６ 以上
不可食用， ＋＋＋
工业用
注入蒸馏水 ２ ｍＬ 作为对照。用移液管吸取质量分数 为 １０％的硫酸铜溶液， 向上述两试管中各滴入 ５ 滴， 充分振荡后观察［３］。蛋白沉淀实验评定标准见表 ３。