猪肉的检验
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点生猪屠宰检疫是指在猪只屠宰前，对猪只进行检测并排除有害物质，以确保猪肉安全卫生的一项程序。
下面将详细介绍生猪屠宰检疫的流程和要点。
1. 接触初检：在猪只进栏前，对猪只的精神状态、体质素质等进行初步检查。
2. 外观检查：目视检查猪只的体表，如是否有皮肤病、伤口、肿瘤、疮痂等异常情况。
3. 内脏检查：猪只经过宰杀后，进行内脏的检查，主要检查肝、肺、脾、肾等脏器是否有异常情况。
4. 环节检查：对于猪只的肉类进行检查，主要检查是否有生肉“黑心”、溃疡、肉中带水和臭味等情况。
5. 核查管理：对猪只的来源、存储等信息进行核查，确保生猪的信息真实。
1. 应选择正规、有资质的屠宰场进行屠宰，遵守安全卫生规范，建立标准屠宰工艺，做好猪只的检疫工作。
2. 应选用无菌、干净的屠宰设备，并做好设备的保养和消毒工作。
3. 应定期对屠宰场的设施设备、人员的健康情况、认真做好疫情监测。
4. 屠宰后应对生猪肉进行分类，进行质量检验，严格控制猪肉的出厂质量。
5. 应建立健全的追溯管理制度，对生猪来源、交易、运输、保存、屠宰等环节进行全程监管，确保生猪肉的质量安全。
6. 对屠宰过程中发现的问题，应及时对处理，在屠宰过程中要有质量管理人员到场监督。
7. 屠宰过程中尽量减少手工进程，采用自动化设备，避免猪只在屠宰过程中受到伤害。
8. 屠宰场应建立于区分不同等级的储存场所，避免产生误交混淆等情况，使各种猪肉得到高质量的区分储存。
9. 应保证员工的工资福利和安全防护措施的配备，加强员工的培训和安全意识的理解，增强员工的责任感和质量意识。
通过以上详细介绍，相信大家对生猪屠宰检疫的流程和要点有了更为深入的了解。
同时，我们也要明白，做好生猪屠宰检疫工作，不仅要依靠检疫工作人员的技能，更需要全社会的共同努力，做好管理和监督，提高生猪肉质量安全的保障水平。
猪肉检验报告
猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。
（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。
（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。
（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。
二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。
检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。
生猪屠宰肉品品质检验内容
生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。
这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。
猪肉铺实验报告
一、实验目的1. 了解猪肉的储存、加工及销售过程中的卫生要求。
2. 掌握猪肉新鲜度的感官检验和微生物学检测方法。
3. 分析猪肉在销售过程中可能存在的食品安全风险。
4. 提高食品安全意识，为消费者提供健康、安全的猪肉产品。
二、实验材料1. 实验动物：新鲜猪肉（猪肉铺提供的不同部位猪肉，如猪腿肉、猪里脊肉等）。
2. 实验试剂：pH试纸、高锰酸钾溶液、革兰氏染色液、牛肉膏蛋白胨培养基等。
3. 实验仪器：电子天平、显微镜、恒温培养箱、无菌操作台等。
三、实验方法1. 猪肉感官检验（1）外观：观察猪肉的颜色、光泽、纹理等，判断其新鲜程度。
（2）气味：嗅闻猪肉的气味，判断其是否具有异味。
（3）弹性：用手按压猪肉，观察其恢复情况，判断其新鲜程度。
2. 猪肉微生物学检测（1）菌落总数检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，计数菌落数。
（2）大肠菌群检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于伊红美蓝培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。
（3）致病菌检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于相应的选择性培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。
四、实验结果与分析1. 猪肉感官检验结果（1）外观：实验中观察到的猪肉颜色鲜红、光泽度好、纹理清晰，符合新鲜猪肉标准。
（2）气味：实验中观察到的猪肉无异味，符合新鲜猪肉标准。
（3）弹性：实验中观察到的猪肉用手按压后能迅速恢复，符合新鲜猪肉标准。
2. 猪肉微生物学检测结果（1）菌落总数：实验中检测到的猪肉菌落总数在1000CFU/g以下，符合国家标准。
（2）大肠菌群：实验中检测到的猪肉大肠菌群为阴性，符合国家标准。
（3）致病菌：实验中未检测到致病菌，符合国家标准。
3. 实验结果分析通过本次实验，我们了解到猪肉在储存、加工及销售过程中，需要严格控制卫生要求，确保猪肉的新鲜度和安全性。
以下是具体分析：（1）储存：猪肉在储存过程中，应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。
猪肉检疫操作规程
猪肉检疫操作规程1. 引言为了确保猪肉产品的质量与安全，保障人民群众的健康，制定本《猪肉检疫操作规程》。
本规程适用于从农场到消费者的整个猪肉供应链，涵盖了猪肉产品的检疫流程、操作要求等方面。
2. 背景猪肉是人们日常生活中的主要肉类食品之一，然而，猪肉产品往往伴随着一系列的疾病和卫生风险。
因此，为了保障猪肉产品的质量与安全，猪肉检疫成为非常重要的环节。
本规程旨在规范猪肉检疫操作流程，确保猪肉产品达到国家标准，从而保护人民群众的身体健康。
3. 检疫组织为了有效地执行猪肉产品的检疫工作，需设立专门的检疫组织。
该组织应包括以下职能部门：•猪肉检验部门：负责对猪肉样品进行实验室检测，确保产品不含有害物质。
•疾病防控部门：负责对猪肉产品进行疫病检测，预防疫病传播。
•公共卫生部门：负责对猪肉产品进行卫生检测，确保产品不含有害菌。
4. 检疫流程4.1 进货检疫在猪肉产品进入市场之前，需要经过进货检疫。
进货检疫的主要流程如下：1.样品采集：从每批猪肉产品中，随机选取样品进行检测。
2.实验室检测：将采集的样品送至猪肉检验部门进行实验室检测。
3.结果判定：根据实验室检测结果，判定猪肉产品是否符合国家标准。
4.记录保存：将检测结果记录保存，并建立档案。
4.2 自查检疫除了进货检疫外，还需要进行自查检疫，以确保供应链中的每个环节都符合相应的检疫标准。
自查检疫的主要流程如下：1.监督检查：检疫组织对供应链各环节进行定期或不定期的监督检查。
2.记录填写：供应商需要配合检疫组织的监督，填写相关的记录表。
3.合规改善：发现问题后，供应商需要积极配合检疫组织，采取相应的改善措施。
4.复查确认：检疫组织进行复查确认，确保改善措施的有效性。
5. 保障措施为了确保猪肉产品的质量与安全，需要采取以下保障措施：1.建立检疫档案：对每批猪肉产品进行严格的检疫记录，建立完整的检疫档案。
2.培训与宣传：对从事猪肉产品生产与销售的人员进行培训，并进行相关的宣传教育活动。
肉的新鲜度检验
[判定标准] 健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示；
非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入 2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
肉中的过氧化物酶能分解过氧 化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
[判定标准] 健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示；
非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃盖 滑开，可将数皿捆成一叠）。取出 揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶液 （0.01mol/L）滴定，滴定时轻轻 晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。同 时用水作试剂空白对照。
[判定标准] 新鲜肉的判定标准
为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
组织状态 色泽
气味 煮沸后肉 汤 黏度
肌肉有弹性，经指压 后凹陷部位立即恢复 原位
表皮和肌肉切面有光 泽，具有禽种固有的 色泽
指压后凹陷部位恢 复慢，且不能完全 恢复
表皮色泽较暗，肌 肉切面有光泽
原理：利用蛋白质在碱性溶液 中能和重金属离子结合，形成
不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
猪肉的感官检验
生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程 中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长 期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重 短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会 出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进 一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没 有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的 同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理， 导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源；
（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程 度的污染。
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商品猪产业链看问题
生猪生产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注： 瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视 线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药， 在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作 为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁 用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点 就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分， 药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时 间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品 安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养 殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲 料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了 更多的挑战。
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鉴别注水猪肉的方法
1. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 2. 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果 水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 3. 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸 上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸 上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水
生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项
生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项定点屠宰场除了屠宰更重要的是检验，以保证猪肉的食品安全。
而相对缺乏检验方法的私下屠宰已经被严格，这里说说生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项。
一、头部检验：头部检验分2步进行：笫一步是在放血之后入烫池之前，剖解两侧颌下淋巴结，其主要目的是检查猪的局限性咽炭疽。
笫二步是与胴体检验一道进行，先剖检两侧咬肌(检查有无囊虫)，然后检查花刺黏膜、会厌软骨、扁桃体(检查后摘除)。
同时观察鼻盘、唇和、齿龈的状态，注意口蹄疫、水疱病等。
二、内脏检验：内脏检验是与胴体同时进行检验，按照脏器在体外的自然位置，由后向前，分步进行。
离体检查可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾等。
1、胃、肠、脾的检查：在漏液后迅速进行。
首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检验时注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。
2、心、肝、肺检查：肺的检查，先检查其外表，剖开支气管淋巴结及隔后淋巴结，然后触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管。
检查有无肺丝虫病、棘球蚴病等。
心脏要注意心内膜上有无赘生物(慢性猪丹毒)。
用视、触、剖检肝门淋巴结，有无病理变化。
3、肾的检查：一般连在胴体上一并进行检验，剥离肾包膜视检、触检，一般不切开，见有异常及病变时需先切开。
特别注意观察肾有无脓肿、肿大、萎缩等病变。
生猪屠宰常用后常用的检定方法及注意事项三、胴体检验：观察有无出血、水肿、脓肿外伤、肿瘤等，并剖开两侧腰肌，检查有无囊虫。
如果在被检淋巴结检发现疑似病变时，或在头部和内脏发现有某些传染病或疾病全身化时，必须增检其他一些有关的淋巴结。
四、旋毛虫检验：当开膛放入内脏后，由横膈膜肌脚采取相应小样品(两侧各重15克)，编上与胴体同一的号码，送检验室检查。
生猪注意宰后检验需要注意的弊病1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。
2、严格按照推行屠宰同步线实施同步品质检验，检验各个部位，摘除有害腺体和有害物质;督促各道工序，搞好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。
猪肉品质的检验与鉴别
的囊泡 ， 其 中有一个白色的头节 ， 就像石榴子。②猪 丹毒病肉。疹块型 ， 在颈部 、 背部 、 胸腹部甚 至四肢皮 肤上 ， 可见 方 形 、 菱形 、 圆形 及不 整 形 ， 突 出皮肤 表 面 的红色疹块。败血型 ， 可见病猪全身皮肤都是紫红色
４ 劣 质 猪 肉
注水 猪 肉 。猪 肉注水 过多 时 ， 水 会从 瘦 肉上 往下 滴 。割 下一 块 瘦 肉 ， 放 在盘 子里 ， 稍 待 片刻 ， 就有水 流 出来 。用 卫 生纸 或 吸 水 纸贴 在 肥瘦 肉上 ， 用手紧压 ，
松弛 ， 外表湿润 ， 微粘手 ， 切面有渗 出液 ， 但不粘手 。
农 牧 产 品 工 程
猪 肉 品 质 的 检 验 与 鉴 别
马 艳 梅 （ 黑龙 江职 业 学 院 黑龙 江双城 １ ５ ０ １ １ １ ）
１ 鲜 猪 肉
新 鲜 猪 肉是 屠 宰加 工 ，卫 生 检 验合 格 的未 经 冷 冻 的 肉。感 官检验 为 外表 面有 层 微干 或微 湿 的薄 膜 ，
象， 切 面 也 呈 暗灰 色 或淡 绿 色 ， 很粘 ， 肉 汁严 重 混 浊 。
开。 从断面上看 ， 脂肪、 肌肉中的出血点依然明显。 ④ 红膘 猪 肉 。红 膘 系指宰 后 之外 ， 肠 道 以及 其他 器 官 有炎 症 ， 皮肤 也 会 发红 。这 种 现象 是 出血性 巴 氏杆菌 与 猪 丹 毒杆 菌 所
呈淡红色 ， 有光泽 ， 切 面稍 潮 湿 而 无 粘 性 ， 具 有 鲜 猪
肉松 软 ， 肌 纤 维 易撕 开 ， 肌 肉弹性 差 。全 身血 管 充 满 了凝 结 的血 液 ， 尤 其是 毛 细血 管 中更为 明显 。胸腹 腔 呈 暗 红色 ， 无 光 泽 。下 面介 绍几种 常 见 的病死 猪 肉鉴 别： ① 猪 囊虫 肉。肉 眼观察 有小米 粒 至豌 豆 大小不 等
猪肉品质检验流程
生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）1 适用范围本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。
本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。
2 引用标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB 18394 畜禽肉水分限量当上述标准被修订时，应使用其最新版本。
3 术语和定义3.1 生猪产品生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、血液、骨、头、蹄、皮等。
3.2 批次以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的生猪为一批次。
3.3 同步检验与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
4 肉品品质检验内容4.1 生猪健康状况的检查。
4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。
4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。
4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。
4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。
4.6 白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。
4.7 肉品卫生状况的检查及处理。
4.8 国家规定的其他检验内容。
5 检验岗位设置及职责5.1 人员要求5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。
5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。
5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。
5.2 检验岗位5.2.1 基本要求应在生猪接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。
5.2.2 宰前检验岗设置在生猪接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。
5.2.3 宰后检验岗5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。
5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、膀胱、生殖器等。
5.2.3.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节。
猪肉品质检验流程
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猪肉检疫流程
猪肉检疫流程猪肉检疫是保障食品安全的重要环节之一，它涉及到从猪的屠宰、分割、加工到运输、销售的全过程。
猪肉检疫流程的目标是确保市场上销售的猪肉符合卫生安全要求，不会对人体健康造成任何危害。
下面将详细介绍猪肉检疫的流程。
一、屠宰前检疫在猪的屠宰前，需要对猪进行检疫。
检疫人员会对猪进行体温、呼吸、精神状态等方面的观察，以确定猪是否有疾病。
同时，还会对猪进行外观检查，检查是否有皮肤病、肿瘤、瘢痕等。
此外，还会进行内脏检查，检查猪的内脏器官是否正常，是否有病变。
如果猪在检疫中被发现有疾病或异常情况，将不会被允许屠宰。
二、屠宰后检疫猪屠宰完成后，需要对猪肉进行检疫。
检疫人员会对猪肉进行观察，检查是否有异常颜色、气味等。
同时，还会进行切割和触摸检查，以检查猪肉的质地和弹性。
如果猪肉在检疫中被发现有异常情况，将不会被允许进入加工环节。
三、加工前检疫在猪肉加工前，需要对猪肉进行检疫。
检疫人员会对猪肉进行视觉检查，以检查是否有异物、血液、脓液等。
同时，还会进行嗅觉检查，以检查猪肉是否有异常气味。
此外，还会进行切割检查，以检查猪肉的质地和颜色是否正常。
如果猪肉在检疫中被发现有异常情况，将不会被允许进入加工环节。
四、加工后检疫猪肉加工完成后，需要对加工后的产品进行检疫。
检疫人员会对猪肉制品进行视觉检查，以检查是否有异物、血液、脓液等。
同时，还会进行嗅觉检查，以检查猪肉制品是否有异常气味。
此外，还会进行质量抽检，以检查猪肉制品的质量是否符合标准。
如果猪肉制品在检疫中被发现有异常情况，将不会被允许销售。
五、运输过程中的检疫在猪肉运输过程中，需要对猪肉进行检疫。
检疫人员会对猪肉进行外观检查，以检查是否有异常颜色、气味等。
同时，还会进行温度检查，以确保猪肉在运输过程中的温度符合要求。
此外，还会进行检验货运单据，以确保猪肉的来源和运输过程符合规定。
如果猪肉在检疫中被发现有异常情况，将不会被允许销售。
六、销售前检疫在猪肉销售前，需要对猪肉进行检疫。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程通常包括以下几个步骤：
1. 外观检查：检查猪肉的外观是否正常，包括颜色、气味、表面是否有血迹、瘀斑、伤痕等。
2. 感官检查：通过观察、触摸、嗅觉等方式，检查猪肉的质地、弹性、气味等。
3. 化学检验：使用化学试剂对猪肉进行检验，例如检测猪肉中的瘦肉精、抗生素等有害物质。
4. 微生物检验：对猪肉进行微生物检验，例如检测猪肉中的细菌、病毒等。
5. 质量评定：根据检验结果，对猪肉的质量进行评定，确定是否符合国家标准或企业标准。
需要注意的是，生猪肉品质检验需要由专业的检验人员进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
同时，检验过程需要严格遵守国家相关法律法规和标准，确保猪肉的质量和安全。
宰前检验与管理
宰前检验与管理畜禽的宰前检验与管理是保证猪肉产品卫生质量的重要环节之一。
它在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量方面，起着重要的把关作用。
通过宰前临床检查，可以初步确定待宰生猪的健康状况，发现许多在宰后难以发现的传染病，如破伤风、狂犬病、李斯特菌病、脑炎、肠胃炎、包虫病以及某些中毒性疾病。
从而做到及早发现，及时处理，减少损失，还可以防止牲畜疫病的传播。
合理的宰前管理，不仅能保障猪只健康，降低病死率，而且也是获得优质肉品的重要措施。
（一）检验步骤和方法1.检验步骤和程序当屠宰生猪由产地运到屠宰加工企业后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对其种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。
疑似病畜赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。
2.检验方法一般采用群体检查和个体检查相结合的办法。
其具体做法可归纳为动、静、食的观察三个环节和看、听、摸、检四个要领。
首先从大群中挑出有病或不正常的猪只，然后逐头检查，必要时应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。
一般对猪的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查。
（二）病畜处理宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等做如下处理；1.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽等恶性传染病的，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群全部猪群，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰，并进行检验；体温不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
2.急宰或缓宰确认患有无碍肉食卫生的一般疾病而有死亡危险的病畜，应立即屠宰。
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
（三）宰前管理1.宰前休息宰前休息有利于放血，缓解应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
2.宰前禁食、供水待宰牲畜在宰前12～24h断食。
猪肉卫生检验实验报告
猪肉卫生检验实验报告实验目的本实验旨在对市场上销售的猪肉进行卫生检验，以了解猪肉的卫生状况，并评估其安全性。
实验材料1. 市场购买的新鲜猪肉样本3份2. 卫生检验仪器设备（如显微镜、培养皿、离心机等）3. 细菌培养基、试剂盒、标本瓶等实验室用品实验步骤步骤一：质检1. 购买新鲜的猪肉样本，并观察其外观、气味、颜色等特征。
2. 检查猪肉是否有变质迹象，如褐色、发臭和粘液等。
步骤二：微生物检验1. 取一小块猪肉样本放入离心管中，并加入生理盐水。
2. 使用试剂盒检测猪肉中是否存在细菌、霉菌等微生物。
3. 将猪肉样本涂布到培养皿上，利用目镜和显微镜观察是否有微生物生长。
步骤三：化学成分检验1. 取一小块猪肉样本并将其切碎。
2. 使用化学试剂检测猪肉样本中的蛋白质、糖类、脂肪等成分。
步骤四：重金属检验1. 取一小块猪肉样本加入酸性溶液中，使其溶解。
2. 使用草酸等试剂检测溶液中是否存在重金属。
实验结果步骤一：质检1. 观察到猪肉样本外观无明显变质迹象，颜色正常。
2. 气味也未出现异常，没有发出不正常的臭味。
步骤二：微生物检验1. 经过试剂盒检测，未检测到猪肉样本中存在细菌或霉菌等微生物。
2. 在培养皿上观察，也未发现有微生物生长。
步骤三：化学成分检验1. 使用化学试剂分别检测了猪肉样本中的蛋白质、糖类、脂肪等成分。
2. 结果显示猪肉样本中含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，糖类含量较低。
步骤四：重金属检验1. 经过草酸等试剂的检测，未发现猪肉样本中存在重金属。
结论通过本次猪肉卫生检验实验，我们得出以下结论：1. 检测结果显示市场上购买的猪肉样本在外观、气味上均无明显变质迹象。
2. 微生物检验结果表明猪肉样本中不存在细菌、霉菌等微生物。
3. 化学成分检验结果显示猪肉样本中含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，糖类含量较低。
4. 重金属检验结果显示猪肉样本中未检测到重金属。
综上所述，购买的市场猪肉样本在卫生方面经过我们的检验，符合食品卫生要求，可以放心食用。
猪肉的安全生产与检验
猪肉的安全生产与检验随着猪肉消费的不断增加，猪肉的安全生产和检验显得更加重要。
猪肉是人们餐桌上不可或缺的一种肉类，因此，猪肉的安全性必须得到保障。
本文将讨论有关猪肉生产和检验的一些问题。
一、猪肉的安全生产1.规范生产首先，猪肉生产商必须遵守食品安全相关的法律法规，建立和完善生产质量管理制度，针对每个环节制定和执行严格的控制标准，从源头上确保了猪肉产品的安全性。
2.检疫与防疫猪肉产品的安全性不仅与生产过程有关，也与疫情控制密不可分。
为确保猪肉的安全性，政府部门应定期检查猪肉产区和产业链上下游企业，并提供必要的技术和培训支持。
此外，猪肉产业必须执行科学的防疫措施，并开展疫情监测和报告，确保生猪的健康安全。
3.生育标准化规范化的生猪生产是保障猪肉安全的基础。
养殖场必须按照标准化要求建设，并对生猪进行科学养殖，尽可能地避免环境污染和生物性污染，保障生猪生长和繁殖的健康及安全。
二、猪肉的安全检验除了规范化的猪肉生产，猪肉安全检验也是确保猪肉安全的重要一环。
以下是猪肉安全检验的一些常见方法：1.理化检验猪肉在生产过程中会受到化学污染，因此必须对猪肉进行理化检验。
主要检测猪肉的PH值、水分、添加剂残留、重金属含量、瘦肉精等指标。
2.微生物检验微生物也是影响猪肉安全的重要因素，因此必须对猪肉进行微生物检验。
这包括常见的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标。
3.毒素检验多种毒素也会危害猪肉的安全，如霉菌产生的黄曲霉毒素、脂肪酸乳酸链（FAM）毒素和根茎菌毒素等。
因此，毒素检验也是猪肉安全检验的重要环节。
结论综上所述，猪肉的安全生产和检验对于消费者的健康至关重要。
政府应该加强对猪肉产业的监管和技术支持。
同时，猪肉生产商也应该加强自身管理，确保产品的安全性。
我们相信，在相关部门和企业的共同努力下，猪肉的生产和检验将得到更高水平和更好的保障。
猪肉检验标准
1、从来货的不同部位随机抽取样品；
2、冻肉：100吨以下为1%，100吨以上为0.5%；样品量不少于2KG；
3、鲜肉：不少于2KG。
二、标准及方法
项目
标准
方法及判断
来源及品种
源于非疫区、并有产地动物防疫监督机构的检疫证明。不得有公、母、病等异常猪肉
目视检查
色泽
肌肉色深红或鲜红，有光泽，无深紫色的淤血块；脂肪洁白或粉白、无霉点
PH计或试纸检测
外观
无奶头、奶头附近无色素沉着物、不带黄汁；无甲状腺和肾上腺；无病变淋巴结；淤血肉≤10g/kg
目视检查
异物
猪毛≤5根/10KG，碎骨、软骨≤4粒/10KG
矿物质、金属等异物≤5粒/10KG、
目视检查
净含量（%）≥
98
称量
回收率（%）≥
97
称量(去除筋膜等无利用价值部分)
挥发性盐基氮
老母猪肉
肌肉纤维粗乱，呈紫红色，肥肉组织松弛、微红，肥肉少，肉久煮不烂，有臊味
老公猪肉
肌肉纤维粗糙，色泽暗红，肉间脂肪较少，久煮不烂，有浓臊味
三、包装及储运要求
1、密封完好；冻肉温度在-15℃以下，鲜肉气温高时需采取降温措施。
2、冻肉包装标识符合国家标准，如生产厂家、保质期、电话、地址等；
3、运输中要注意安全，交叉污染及变质。
≦20 mg/100g
GB9959.1
汞(以Hg计)
≦0.05mg/kg
水份,
≦77%
其它指标
符合国家限量标准
GB9959.1
附表：非正常猪肉判别方法
异常猪肉种类
特征
瘟病猪肉
肉皮上有密布如蚊虫的小血点，脂肪呈红色
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生猪养殖基地探访
2012年春节前夕，网传在备战奥运会的关键时刻，出于瘦肉精对运动员可能造成的影响，国家采取了包括不吃猪肉等各种措施，以防止出现不必要的麻烦。
那么对猪肉的瘦肉精及动物疫病的检验检疫是如何进行的呢？
带着这个问题，笔者走进了江西赣州一家年出栏上百万头供港生猪的养殖基地，在品管部刘经理的带领下，实地参观了养殖及检验出栏的全过程。
刘经理说，生猪仔猪是该基地的三代纯种母猪繁育的，在养殖过程中严格使用经检验合格的饲料，对养殖环境的要求也可以说是严格到家，温度、空气湿度的监测随时进行，并根据生猪的生长要求进行自动调节，由于环境舒适，养殖科学，现在生猪从出生到出栏只需4－5个月。
为了解生猪的检验检疫，刘经理特意带我们到他的检测实验室参观。
一进宽敞明亮的实验室，立马就在整洁干净的实验台上看到了一台北京普朗公司生产的DWB－96型动物疫病快速检测仪及离心机、水浴箱等先进的检测设备。
刘经理告诉我们，生猪在生长过程中可能出现的猪瘟病毒，猪伪狂犬病毒，猪口蹄疫病毒，蓝耳病毒，圆环病毒，猪水泡病毒，猪细小病毒，猪传染性胸膜肺炎等病毒感染性疾病及瘦肉精、兽药残留均可在这些仪器上快速检测出来，并能定量报告结果，不但能检测出病毒还能报告其数量。
说完刘经理还亲自取标本进行了示范。
告别了刘经理，我们对生猪的检测终于有所了解，对食品安全也稍微放心了。
南昌普朗。