肉的新鲜度检验
食材检验措施
食材检验措施产品入配送部抽验化验依据《GB2763食品残留限量》《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的方法对产品进行检验，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。
每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有合格证方可出配送部。
出配送部检验项目为：感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。
1、肉类分类及检验标准1.1、鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭鲜猪肉品名质量检验标准边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。
分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层。
瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少。
猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密。
排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离。
龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油。
汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉。
猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性。
猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄。
猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。
猪肺内呈红色，有光泽。
猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性。
猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道。
鸡屠宰肉品品质检验规程
鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。
2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。
二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。
2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。
三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。
2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。
四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。
2.检查脂肪是否有异味或变色。
五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。
2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。
六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。
2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。
七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。
2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。
3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。
八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。
九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉的感官检验—状态检测
具有产品应有的状态，无 正常视力可见外来异物
在自然光下观察 态，闻其气味。
色
泽
和状
新鲜肉
01新鲜猪肉肉质紧密富有弹性指压后凹陷状立即复原。外表湿润，不粘手。无正常视力可
态
见外来异物。
的
检 验
02
次鲜肉
次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能
完全复原。外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质肉
03
指压后凹陷不能恢复，留有明 显痕迹。外表极度干燥或粘手，新切 面发粘。
原料肉的感官检验
状态的检验
原料肉新鲜度感官检验的指标
原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家 标准GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求， 具体见表1。
表1 原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）
项目
要求
检验方法
色泽 气味
状态
具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白
具有产品应有的气味，无异味 色盘(瓷盘或同类容器)中，
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
30
第二节 肉新鲜度的检验
感官检验
理化检验： 依据分解产物的特性和数量
微生物检验： 细菌的污染程度、种类
31
一、 肉新鲜度的感官检验
❖ 肉的感官性状变化 ❖ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物。
23
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
蛋白质 水解
多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸
24
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不 同。
肉品腐败分解产物的形成途径和种类：
(1) 在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
屠宰后的肉 肉的僵直
肉的成熟 肉的自溶
肉的腐败
1
❖ 动物屠宰后，肌肉（muscle） 的转变。
食用肉
❖ 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热 鲜肉。
❖ 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种 现象称为死后僵直（rigor mortis）。
外表湿润，切面有渗出液
气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味
煮沸后 肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，
澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
35
表19-3 牛、羊、兔肉感官指标
项目
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
实验一肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺ pH 精密试纸 ⑻比色箱 ⑼电位计 ⑽ pH 计 ⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
肉的新鲜度检验实验报告
试验一肉的新奇度检验一、试验目的1、通过感官检验，把握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。
2、通过镜检，把握肉新奇度的细菌学判定方法。
3、把握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
4、把握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定供应依据。
5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新奇度。
6、通过试验，把握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
7、把握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新奇度。
二、试验材料与仪器1、材料猪Al猪A2猪Bl猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镜子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新奇度的感官检验称取切碎的样品20g于20OmL烧杯中，加水100mL,用表面皿盖上，加热至50-60。
C后，开盖，按上表要求检查气味，连续加热至沸20-3Omir1,检查肉汤的气味，味道及透亮度，脂肪的气味及味道。
（二）内的细菌学检验1、检样实行从肉尸实行3份检样，每份重约200g,并尽可能实行立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉。
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特殊是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
实行的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位实行的C把同一肉尸实行的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，快速送检,并附送检单。
2、细菌学镜检查一般仅对肩胛部和股部实行的横纹肌检样进行细菌学镜检。
（1）触片制作用灭菌的剪子和镶子，取肩胛部检样，肉表层剪取约ICm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。
（2）镜检每张触片各做5个视野以上的检查,并分别纪录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数C肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌状况，股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌状况。
第九章 肉新鲜度的检验
过滤
用酸度计测定滤液的pH值。
（五）结果判定
新鲜肉pH值 次新鲜肉pH值 变质肉pH值
5.8~6.4
6.5~6.6
> 6.7
宰后畜肉的pH值受多种因素的影响
品种关系 采样部位 家畜宰前状况 屠宰方法 病理状况 腐败作用 冻结方法
2
、 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液 操 2ml，加入10％醋酸2滴，将试管置于
80℃水浴3分钟，然后观察结果
作
②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸 出液2ml，加 10％硫酸铜溶液5滴， 振摇后静置5分钟，然后观察结果。
（四） 判定标准
新鲜肉：液体清亮透明；
次新鲜肉：液体稍混浊；
变质肉：液体混浊，并有絮片或 胶冻样沉淀物。
4%升汞溶液：取4g 水中。
Hgcl2溶于100mL蒸馏
（三）实验操作
取试管两支，1支加入1mL蒸馏水，另1支 加入1mL测定pH值时制备的肉浸液。
分别向两支试管中滴加纳氏试剂，每加一 滴都要摇匀。
比较两管液体的颜色与透明度变化，观察 沉淀发生情况，一直加到10滴为止。
纳氏试剂反应结果判定表
试剂滴数 溶液的变化
10滴
色微黄，无混浊 和沉淀
氨含量约 反应 肉的品质 （mg/100g）
16以下
- 新鲜
10滴
色黄，轻度混浊， 16—20 无沉淀
± 腐败初期，应立即食 用
10滴
色黄，轻度混浊， 21—30 稍有沉淀
+ 腐败初期，应立即食 用
6—9滴 黄或桔黄色，有 31—45 沉淀
++ 切除可疑部分，余者 立即食用
4d验货 牛肉验收标准
4D验货牛肉验收标准
一、外观检查
1. 牛肉应呈现鲜艳的红色，表面无明显淤血、裂痕和毛皮。
2. 牛肉的脂肪应均匀分布，不宜过厚或过薄，同时应呈现出较为明显的牛肉纹理。
3. 牛肉的肌肉应紧密有弹性，不宜松软或过于坚硬。
二、新鲜度检验
1. 气味：新鲜牛肉应具有较为明显的牛肉香味，而不应有刺鼻、腐臭等异味。
2. 触感：新鲜牛肉的触感应该较为柔软，而不应有黏腻、发硬或潮湿的感觉。
3. 观察：观察牛肉的眼球，应保持较为清澈的状态，不宜有过多的血丝或浑浊。
三、规格尺寸检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的规格尺寸是否符合要求。
2. 牛肉的形状应较为整齐，不应有过多的碎肉或不规则部分。
四、重量检验
1. 按照合同要求，检查每块牛肉的重量是否符合要求。
2. 整批牛肉的总重量应与合同要求相符，不应有过多或过少的重量差。
五、营养成分检验
1. 对每批次的牛肉进行营养成分检测，如蛋白质、脂肪、矿物质等含量是否符合标准。
2. 检测方法可采用实验室化验或快速检测等方法。
六、认证检验
1. 检查每批牛肉是否具有相关的认证标识或证书，如无公害农产品认证、绿色食品认证等。
2. 对于具有特殊认证的牛肉，应按照相关认证标准进行检验。
七、农药残留检验
1. 对每批次的牛肉进行农药残留检测，如有机磷、有机氯等是否符合标准。
2. 对于农药残留超标的牛肉，应进行退货或深加工处理。
八、微生物检验
1. 对每批次的牛肉进行微生物检测，如细菌总数、大肠菌群等是否符合标准。
肉新鲜度的检验
肉新鲜度的检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
二、实验方法肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。
感官检查通常在实验室之前。
（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。
因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。
感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。
（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。
[器材与试剂]半微量定氮器、微量加样器（100μl）；氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。
0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐酸标准溶液。
《肉的新鲜度检验》课件
腌制：将肉用盐 、糖等调料腌制 ，延长保质期
冷冻：将肉放入 冷冻室中，保持 低温环境，延长 保质期
保鲜技术的原理与实践
原理：通过控 制温度、湿度、 气体环境等条 件，抑制微生 物生长，保持
肉的新鲜度
实践：使用冷 藏、冷冻、真 空包装、气调 包装等技术， 延长肉的保质
期ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
冷藏技术：将 肉保持在04℃的环境中， 减缓微生物生 长速度，保持 肉的新鲜度
化学检测： 通过化学 检测确定 肉的新鲜 度，如 pH值、 水分含量 等
不同新鲜度下的肉质变化
新鲜肉：肉质紧实，色泽鲜艳，有弹性 轻度变质肉：肉质松软，色泽暗淡，弹性减弱 中度变质肉：肉质松散，色泽发黑，弹性消失 重度变质肉：肉质腐烂，色泽发黑，有异味
新鲜度与食品安全的关系
新鲜度是食品安全的重要指标之一 新鲜度检测标准包括感官检测、微生物检测、理化检测等 新鲜度检测可以及时发现肉类中的有害物质，保障食品安全 新鲜度检测可以防止过期、变质的肉类进入市场，保护消费者权益
智能化检测技术：结合人工智能、大数据等技术，实现检 测结果的智能化分析与预测
便携式检测设备：开发便携式检测设备，方便现场检测和 移动检测
标准化检测方法：建立统一的检测标准和方法，提高检测 结果的准确性和可比性
综合检测技术：结合多种检测技术，实现对肉品新鲜度的 全面、准确检测
提高新鲜度检测的准确性和效率的方法
04
肉的新鲜度检测标准
新鲜度的分级标准
新鲜度分 级：根据 肉的颜色、 气味、质 地等指标 进行分级
颜色分级： 根据肉的 颜色深浅 进行分级， 如鲜红色、 暗红色等
气味分级： 根据肉的 气味进行 分级，如 无异味、 轻微异味 等
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
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色泽
表皮和肌肉切面有 表皮色泽较暗， 光泽，具有禽种固有 肌肉切面有光泽 的色泽
体表无光泽， 头颈部常带暗褐 色，肉质松软， 呈暗红、淡绿或 灰色
体表与腹腔内 均有不快气味或 臭味 混浊，有白色 或黄色絮状物， 脂肪极少浮于表 面，有腥臭味
气味
具有禽种固有的气 味，无异味
无其它异味，唯 腹腔有轻度不快气 味 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面， 香味差或无鲜味
煮沸后肉 透明澄清，脂肪团 聚于液面，具固有香 汤 味
黏度
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手， 外表干燥或粘 不粘手 新切面湿润 手，新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加 热至50~60℃，开盖检查气味；继续 加热煮沸20~30min，检查肉汤的气 味、滋味和透明度，以及脂肪的气味 和滋味。 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定
五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法 原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即 加盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉 浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃 盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取 出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶 液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻 轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。 同时用水作试剂空白对照。
[判定标准]
新鲜肉的判定标准 为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
[操作方法]
取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺 溶液，充分振摇后加入1%过氧化 氢溶液3滴，立即观察3min内颜色 变化速度和程度
原理：
[判定标准]
健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示； 非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入
2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
一、实验目的：
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价， 各项指标测定的原理、方法和意义，进 一步了解肉的变化规律。
二、实验程序
感官检测 实验室检测
三、实验内容
1、感官检测 2、实验室检测 ①pH值测定 ②粗氨的测定 ③球蛋白沉淀试验
四、操作步骤
（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和 实验室检验方法配合进行。感官检查通 常在实验室之前进行。
2、粗氨的测定
方法：取三支试管，一支加入1ml
肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。 肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液
原理：肉中蛋白质分解产生的
氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。
（二)实验室检验
准备： 肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水， 不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。
1、PH的测定 方法：PH试纸测定 评判标准：健康新鲜肉pH值5.86.5； 非新鲜肉pH值≥6.6 滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。
[判定标准]
健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示； 非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
六、综合评定
PH值测定 粗氨测定 样品1 样品2 球蛋白沉 淀
水
根据上述实验结果 样品1： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综合判 定为 。 样品2： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综 合判定为 。
气味
具有鲜有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
组织状态 肌肉有弹性，经指 压后凹陷部位立即恢 复原位 指压后凹陷部位 恢复慢，且不能完 全恢复 指压后凹陷部 位不能恢复，留 有明显的痕迹
原理：利用蛋白质在碱性溶液
中能和重金属离子结合，形成 不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/++”表示。
健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。
肉中的过氧化物酶能分解过氧
化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
猪肉感官指标（GB2707-2005）
项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪乳白色 纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复 外表湿润，不粘手
肌肉缺乏光泽， 脂肪色较暗 指压后凹陷恢复 较慢
肌肉无光泽，脂肪 灰绿色 指压后凹陷不能恢 复，留有明显痕迹
组织状态
黏度
外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘 新切面湿润 手，新切面发粘 稍有氨味或酸味 有臭味