验收、入库、出库程序

验收、入库、出库程序验收程序

根据验收的目的，验收程序主要围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行

1核对送货发票和“订货单”。当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“定购单”核对。

验收员首先核对送货发票上的供货单位的名称与地址，以及所送货物的名称，其次是核对送货发票上的价格。

2、检查食品原料数量。验收员根据“定购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。

3、检查食品原料质量。食品原料质量检验的依据是“食品原料采购

规格标准”和“请购单”、“订购单”。

4、在发票上签名。

5、填写验收单。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及处理完必要的退货情况之后，按规定填写验收单。

6、“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及处理完必要的退货情况之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖

“验收章”，井把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。

7、在货物包装上注明发票上的信息。注在货物包装上的信息主要有：

（1）收货日期，（2）购价

8、将到货物品送大储藏室、厨房。

9、填写“验收日报表”和其他报表。

10、将各种验收记录呈交给有关部门。发货票，验收单，冷藏鱼肉食品标签，验收日报表，验收章，退货通知单或通知单，无购货发票收货单11、入库

1、质量检查

2、及时入库

3、分类签收

4、掌握储存时间，做到先进先出。

（二）干货存放

1合理分类、合理堆放。

（1）定位摆放。干藏仓库原料分类的目的在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理。

（2）编号对应和立牌立卡。将原料按属性分类，指定堆放地方、然后再将属于同一类的各种原料摆放在固定的位置。

2、干货、罐头、米面、调味品等无需冷藏的适合入干库。

3、干货仓库管理注意事项

（1）干藏仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜、防止仓库温度和温差超过许可范围。

（2）每一种原料必须有其固定的存放位置。任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分。

（3）入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量。

（4）仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害等。

（5）塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

（6）尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。

（7）保证安全。

（三）一般鲜货库存

可以单独存放在指定的地方，或入冷藏库。

（四）冷藏

1冷藏容量。冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等因素来决定。

2、冷藏的温度、湿度与贮藏期。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。冷藏食物可大略分成五类，各自有不同的温度、湿度要求。因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。

3、空气循环。贮存的食物原料必须堆放有序.物与物之间应有足够

的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气自始至终都包裹在每一原料的四周。

4、冷藏设备的位置。冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。

5、食品原料冷藏一般规则。

(1)冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送人冷藏室或冷藏箱。

(2)需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。

(3)冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。

(4)冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。

(5)冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。

(6)已经加工的食物和剩余食物应密圭寸冷藏，以免受冷干缩和沾染

其它食物的气味，并防止滴水或异物混入。

(7)有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影

响其他食物

(8)冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用深底、

口小的桶状容器，以使其迅速散热、一般应在水中先行冷却，然后再行冷

藏。

(9)重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。

(五)冷冻储藏

1冷冻温度和冷冻储藏期。在贮藏温度零下18C的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：香肠、内末、鱼类，1月一一3月；猪肉，3月一一6月；羊肉、小牛肉，6月一一9月；牛肉、禽、蛋类，6 月一一12月；水果、蔬菜类，一生长间隔期。

2、冷冻贮藏一般规则。为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量延

长共有效贮藏期、冷冻贮藏应注意以下几个方面：

(1)把好进货验收关、坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这

一原则。

(2)冷冻食物温度应保持在零下18C以下。

(3)冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包

装，以免原料过多地丧失水份而造成冻伤、引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏空稍高。

(4)冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制。

(5)冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻贮藏。

（6）有些冷冻食物，主要是蔬菜、可直接烹烧。大块肉类，必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速增殖。