白条猪肉分级标准

[内参]生鲜猪产品分级标准

[内参]生鲜猪产品分级标准白条产品等级标准产品名称指标要求膘厚X，（cm）膘厚测量部位及要求胴体单片重X，（kg）体形要求其它要求一级A等带皮白条X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥32.5后腿饱满/一级B等带皮白条X≤2.5≥27.5后腿趋于不饱满/二级A等带皮白条2.5＜X≤3.0≥30后腿饱满/二级B等带皮白条2.5＜X≤3.0≥27.5后腿趋于不饱满三级A等带皮白条3.0＜X≤3.5≥30后腿饱满/三级B等带皮白条3.0＜X≤3.5≥27.5后腿趋于不饱满四级带皮白条3.5＜X≤4.0≥27.5//五级带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥27.5/ /其他区域＞4.0≥27.5/六级带皮白条＞4.5 ≥27.5/六级带皮白条只允许在东北区域生产、销售一级去皮白条2.0＜X≤2.5在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥25.5/1、去皮类白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；2、六级去皮白条只允许在东北区域生产、销售二级去皮白条2.5＜X≤3.0≥25.5/ 三级去皮白条3.0＜X≤3.5≥25.5/ 四级去皮白条3.5＜X≤4.0≥25.5/五级去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥25.5/其他区域＞4.0≥25.5/六级去皮白条＞4.5 ≥25.5/四级划膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/ 1、划膘宽度以3#肉全部露出为准，且超出3#肉的宽度应＜1.5cm，长度上至槽头，下至尾椎；2、去皮类划膘白条严禁对膘厚进行削减而调整级别；3、六级划膘白条只允许在东北区域生产、销售五级划膘带皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥26/其他区域＞4.0≥26/六级划膘带皮白条＞4.5 ≥26/四级划膘去皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度≥24/五级划膘去皮白条东北区域4.0＜X≤4.5≥24/其他区域＞4.0≥24/六级划膘＞4.5 ≥24/去皮白条四级半膘带皮白条3.5＜X≤4.0划膘前(满膘白条)在第六与第七根肋骨之间测量皮和膘的总厚度≥26/1、半膘类白条只在东北地区生产销售。

猪肉白条分割流程及标准

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四步骤五步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

猪肉白条分割流程及标准1

猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部处理前腿部中段部后腿部步骤一步骤二步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部步骤四步骤五取前蹄膀、取后蹄膀步骤六步骤七整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

白条产品知识

白条产品知识一、白条产品印章释义二、#肉三、白条分级
一、白条产品印章释义
生猪由定点屠宰厂（场）凭农牧部门开具的畜禽产地检疫证明接收进厂（场），然后按《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检疫和宰后检验。合格的在猪身上加盖统一的验讫印章，并出具国家农牧部门统一印制的检疫证明。不符合商品猪标准的种公母猪、晚阉猪、小猪身上则加盖“加工”印戳，送熟食加工厂加工，不得鲜销。病害产品一律销毁。定点屠宰企业的生猪肉上市前要加盖3个印章：由动物检疫站加盖的蓝色滚动检疫印章、由定点屠宰企业加盖的蓝紫色肉品品质检验章和红色的等级章。合法印章的印泥是用食用色素制成的，对人体无害，不易擦掉。而假冒印章的印泥往往用非食用颜料制成，容易擦掉。
3、分割品： 1）六分体：前段、中段、后段、前尖、中方、后尖； 2）骨类：脊骨、前排、肋排、前后腿骨、扇骨、尾骨、叉骨、胫骨、胫骨
头； 3）肉类：号肉、帯脂号肉、1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肥； 4）五花类：带皮五花、去皮五花、带皮脊背、带皮小五花 5）膘皮类：脊膘、肥膘、碎膘、软膘、大块皮、大排皮、碎皮、槽头皮； 6）副产类：头、蹄、尾、心、肝、肺、耳、舌、肚、腰；
1、白条分类：带皮白条、去皮白条、打膘白条、红条、去前段白条、去后段白条
2、白条分级标准： 1)根据瘦肉率定级; 2)根据膘厚定级（第六至七根肋排处测量脊膘厚度来划分级别）。 3）开封工厂白条分级标准：（附白条定级标准）一级：1.5cm 二级：1.5-2.5cm 三级：2.5-3.5cm 四级 : 3.0-4.5cm 五级：4.5cm以上
识别“放心肉”最简单的方法是仔细辨别“一证两章”（俗称“红蓝两戳儿”）：动物检疫部门发给的“畜禽产品检疫检验证明”，此证在摊主手中，要求挂在肉案上；印在猪肉表面的“肉检验讫”和定点屠宰场场名的条型蓝色印章，这两个印章从上到下滚动地盖在猪肉上。

生猪定级标准解析

生猪定级标准解析
（标准）
级别膘厚特一级特一级选特一级特二级选特二级特二级选二级选选二级二A级二A级选二A级二B级选二B级二B级二级选二级二级二B优级 4.0cm--5.0cm ≧45kg ＞5.0cm ＜45Kg ≤2.5cm 标准重量其他体型非常好体型一般体型非常好体型一般 ≧45kg, ≦95kg ≤3.5cm 体型非常好体型一般体型较好体型一般体型较好体型一般体型较好体型一般
皮肤红斑、红点皮肤病
皮肤病
体型差
体型差、膘厚
生猪定级标准解析（五）
4、对于尾骨与猪皮相间处的膘比较薄或几乎没有的、体型相对较好的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。
尾骨
尾骨处与猪皮间的脂肪薄
4#肉饱满、结实有弹性
后臀尖大而饱满
生猪定级标准解析（六）
5、通膘的白条（整个脊膘厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
正常猪的膘厚则第六、七肋骨处最厚尾骨处最薄
整个背部膘厚相同且厚
≤3.0cm
≤4.0cm
备注：1、白条定级膘厚以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置为准。 2、毛剥白条在烫褪基础上膘厚减少0.5cm ,重量减少5kg。 3、猪白条符合下列条件之一的定为二级：A、内腔淤血严重或四号肉淤血严重；B、体表淤血面积大于5cm*5cm；C 、鞭伤面积大于表面面积20%；D、皮肤红斑、红点面积超过15%；E、皮质非常粗糙；F.体型特别差。 4、对于尾骨与猪皮相间处的膘较薄或几乎没有的、体型相对较好的白条（后臀尖非常饱满的）上升一级。 5、通膘的白条（整个脊膘薄厚相同或尾椎骨处膘比脊膘厚）下降一个级别。
生猪定级标准解析（三）

猪肉白条分割操作规范及标准1

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨

白条猪肉分级标准
白条猪肉分为五个级别，分别是特级、一级、二级、三级、合格级。

1. 特级：肌肉淡红色或浅红色，均匀细腻，质地鲜嫩，肥瘦相间，肉眼可见的
油花分布均匀，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度低，呈淡黄色或乳白色。

2. 一级：肌肉淡红或浅红，质地稍硬，稍带些油花（一般不超过5%），肥瘦
相间，肌肉纹理清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。

3. 二级：肌肉淡红色，质地较硬，多带些油花（一般不超过10%），肥瘦相间，肌肉纹理较清晰，脂肪氧化程度较低，呈淡黄色或乳白色。

4. 三级：肌肉颜色较深，质地较粗，带有些许油花，肥瘦相间不明显，肉纹不
清晰，脂肪氧化程度较高，呈灰黄色。

5. 合格级：肌肉颜色暗红或暗紫，质地较粗，分布不均的油花较多，肉纹不清晰，脂肪氧化程度较高，呈暗灰色。

猪肉白条分割流程及标准

带皮前腿夹心
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

肉类收货标准

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

猪肉三清白条猪标准 elaboration

猪肉三清白条猪标准 elaboration近年来，消费者对食品的安全和质量要求越来越高。

在肉类食品中，猪肉是我国人民的主要食品之一，其质量和安全问题备受关注。

为了保障猪肉的质量和安全，我国提出了猪肉三清白条猪标准，即“清洁、清新、清香”。

那么，这个标准到底是什么含义呢？它又是如何执行的呢？接下来，我们将从深度和广度两个方面来探讨猪肉三清白条猪标准。

猪肉三清白条猪标准是指在养殖和屠宰过程中，猪只应当经过科学合理的饲养和管理，不添加任何禁用药品和化学物质，保持身体健康。

在屠宰过程中要保持猪肉的新鲜和原汁原味，不使用添加剂和防腐剂。

而最终的猪肉产品应当具有清洁、清新、清香的特点。

可以说，这个标准旨在保证猪肉的食用安全和品质。

从猪只的养殖和管理方面来看，执行猪肉三清白条猪标准需要养殖场严格执行科学合理的饲养和管理措施。

这包括给予猪只足够的运动空间和饮水环境，避免过度饲养和使用激素等禁用药品。

饲养场要定期进行猪只健康检查，确保猪只身体健康，防止疾病传播。

只有这样，猪只养殖出的肉才能符合清洁、清新、清香的要求。

屠宰环节也是猪肉三清白条猪标准执行的关键。

在屠宰过程中，要严格控制屠宰环境和工艺，避免猪肉受到二次污染。

不仅要确保屠宰设施和器具的清洁卫生，还要避免使用添加剂和防腐剂，保持猪肉的原汁原味和新鲜度。

只有这样，猪肉产品才能符合“清洁、清新、清香”的要求。

猪肉三清白条猪标准的执行需要养殖场和屠宰场严格执行相关的规定和标准，确保生产的猪肉产品符合清洁、清新、清香的要求。

只有这样，消费者才能放心食用猪肉，而养殖户和屠宰场也能够获得更好的经济效益。

从个人角度来看，我非常支持猪肉三清白条猪标准的执行。

食品安全和质量是关乎每个人健康的大事，作为消费者，我们有权利知道自己所食用的食品的来源和质量。

而作为一个责任心强的养殖户或屠宰场，也应该以猪肉三清白条猪标准为行为准则，努力提供优质的猪肉产品。

猪肉三清白条猪标准不仅仅是一项单纯的标准，更是食品安全和质量保障的重要指标。

生鲜白条猪肉收货标准

1．外表：表皮白净、毛少或无毛。
2．颜色：脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色。
3．弹性：弹性好，按之迅速恢复。
4．黏度：表面不粘手。
5．气味：正常的肉味。
6．胴体无脏物和淤血，去奶脯、槽头及三腺，肌膜完整。
SanitationCriteria 卫生标准
1．瘦肉精：有完善的控制程序和记录，并有定期的官方检测合格报告。
按实际扣重
9．黑毛猪
不允许
按黑毛面积比例扣重
10．PH值
5.8～6.2
检测TVBN确认
11．挥发性盐基氮（TVBN）
≤20mg/100g
退货
Temperature 温度（℃）
Product产品
Storage 贮存
Delivery 运输
Selling贩卖
Vendor供应商
0℃—4℃
0℃—4℃
0℃—4℃
Department
部门
1234567
Pack size
包装标准
单片
Class
类别
0101
Size / count
规格
≥22kg
StyleNo.
货号
ShelfLife
货架期
1天
Description
描述
三元一级白条
Selling modality
贩卖形态（散/包）
散卖或包装
SensoryCriteria 感官标准
——
FDC配货中心
0℃—4℃
0℃—4℃
0℃—4℃
——
Store门店
0℃—4℃
0℃—4℃
——
0℃—4℃
Prepared by制定：XXX

猪肉白条分割流程及标准1

猪肉白条的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部处理前腿部中段部后腿部步骤一步骤二步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部步骤四步骤五取前蹄膀、取后蹄膀步骤六步骤七整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

猪肉白条分割流程及标准

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二步骤三步骤四步骤五步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

【最新精选】冷鲜肉白条猪定级标准解析

五肉联白条猪定级标准解析【附加公文一篇，不需要的朋友可以下载后编辑删除，谢谢】关于进一步加快精准扶贫工作意见为认真贯彻落实省委、市委扶贫工作文件精神，根据《关于扎实推进扶贫攻坚工作的实施意见》和《关于进一步加快精准扶贫工作的意见》文件精神，结合我乡实际情况，经乡党委、政府研究确定，特提出如下意见：一、工作目标总体目标：“立下愚公志，打好攻坚战”，从今年起决战三年，实现全乡基本消除农村绝对贫困现象，实现有劳动能力的扶贫对象全面脱贫、无劳动能力的扶贫对象全面保障，不让一个贫困群众在全面建成小康社会进程中掉队。

总体要求:贫困村农村居民人均可支配收入年均增幅高于全县平均水平5个百分点以上，遏制收入差距扩大趋势和贫困代际传递；贫困村基本公共服务主要指标接近全县平均水平；实现扶贫对象“两不愁三保障”（即：不愁吃、不愁穿，保障其义务教育、基本医疗和住房）。

年度任务：2015－2017年全乡共减少农村贫困人口844人，贫困发生率降至3%以下。

二、精准识别（一）核准对象。

对已经建档立卡的贫困户，以收入为依据再一次进行核实，逐村逐户摸底排查和精确复核，核实后的名单要进行张榜公示，对不符合政策条件的坚决予以排除，确保扶贫对象的真实性、精准度。

建立精准识别责任承诺制，上报立卡的贫困户登记表必须经村小组长、挂组村干部、挂点乡干部、乡领导签字确认，并作出承诺，如扶贫对象不符合政策条件愿承担行政和法律责任，确保贫困户识别精准。

（二）分类扶持。

通过精准识别建档立卡的贫困户分为黄卡户、红卡户和蓝卡户三类，第一类为黄卡户，是指有劳动能力，家庭经济收入在贫困线边缘的贫困户；第二类为红卡户，是指有一定的劳动能力，家庭贫困程度比较深的贫困户；第三类为蓝卡户，是指年老体弱或因病因残丧失劳动能力的贫困户和五保户。

优先扶持黄卡户，集中攻坚扶持红卡户脱贫，对蓝卡户则通过保障扶贫来保障其基本生活。

（三）挂图作业。

根据贫困户的实际情况，分三年制定脱贫规划。

白条猪收货标准

去生殖器、去内脏、修净奶脯,去三腺
白条猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩条的脂肪厚度。按"平头"规格去头,不带脑顶肉
修割标准
1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有“兽医验讫”印戳。 2、放尽血、刮净毛，不带於血、粪、污,无伤斑。 3、按“平头”规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶脯，去三腺 (甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。
等级标准
1、一级为1．0公分2.0公分，重量 ≥23KG左右。 2、二级为1.0公分2.5公分，重量 ≥60KG不限。 3、三级为<1.0或>2.5公分以上，重量不限。
白条猪、鲜度鉴别 2、修割标准 3、等级标准 4、贮藏标准 5、总结
鲜度鉴别
1、表皮：色泽光润，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘手。 2、肉质：刀面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能讯速恢复原状。 3、脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。 4、气味：具有鲜猪肉的正常气味
1.0-2.5公分为测量指标，由于猪边平放时肥膘厚度有一定误差，因此，平放测量时，允许0.2公分伸缩误差；超过三公分的拒收。 6、如在验收后发现猪边内部存在断骨，淤血等伤残，应及时通知供应商，协商后按实际剔出的伤残肉重量扣称重，边猪胴体有毛根刮净。 7、各店必须严格按照所下的订单收货，边猪无品质问题，不得随意拒收货或扣称重，总重量去除不到一公斤尾数，不得退货。
贮藏标准
1、收货时肉不落地，在收货区逗留时间不超过 30分钟。
2、收货后应立即吊挂进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。
总结
1、二级边猪品种为杜长大(杜洛克*长白*大约克）杂交后代的良种瘦肉型猪。 2、总肉重为60-80公斤/头，均重约75公斤/头。 3、体表无明显伤痕，无片状猪毛(猪头除外),猪胴体上盖有红色“①”印章。 4、一猪一证：每头猪均有一张动物防疫检疫证明。 5、肥膘厚度(不含猪皮)以猪边悬挂时检测第六，第七根肋骨之间平至脊背皮内范围

2、猪白条系列

2、猪白条系列1 产品规格1.1 部位要求选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，要求后腿肌肉饱满、体肤白色，无明显红斑、痂皮伤痕、局部性脓肿，刮净小毛，并修净内部脂肪、黄汗，色素沉着物，割平槽头肉。

露出后腿肉。

1.2 产品分类该系列产品包括以下品种：品种白条、去皮白条、半膘白条、划膘白条、毛白条、中段划膘白条、中段半膘白条、软白条、带蹄白条等。

1.3 工艺质量要求1.3.1 原料挑选：剔除黑猪、花斑、黑斑、皮肤病、膘厚、病猪、断脊、断腿、严重锯偏、断三叉骨、断尾骨、无伤肉淤血、无污染的胴体，重量控制要求中原地区头50kg以上、东北及西南地区头重55kg以上的作为白条加工原料（小膘白条原料要求头重在40kg以上，膘厚≤2.5cm）。

1.3.2 按工艺规范进行去头、去内脏、摘除甲状腺、肾上腺、浅表股沟淋巴结病变淋巴结、去蹄和尾（去皮白条进行剥皮）。

1.3.3 修整1.3.3.1 带皮类1.3.3.1.1 修奶脯：沿奶头外边沿1cm处下刀将猪皮划破，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁。

刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪，修净下腹气泡状油脂。

1.3.3.1.2 修后退：内腿肉露出面积标准为从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，不破坏肌膜，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。

1.3.3.1.3 去槽头：与颈头（寰骨）断面平齐，将腮肉修下，修净颈骨处淤血和淋巴。

1.3.3.1.4 精修：修净臀部和鼠蹊部的皱皮，以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑。

猪表皮修割单块面积不得超过6cm2，总面积不得超过25 cm2。

1.3.3.2 去皮类1.3.3.2.1 修肚囊：修净色素沉着物，不带黄汁。

刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪。

1.3.3.2.2 修后腿：从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度12cm将后腿部位的肥膘割下，露出后腿肉，修去附着在里脊肉上的淋巴及油膜，修净腹腔内残留的碎板油、横膈肌。

猪肉白条标准

猪肉白条标准
本标准规定了猪肉白条的原料要求、感官要求、质量等级、卫生指标、标签标识、质量追溯、储存运输、试验方法、判定规则和包装要求。

1. 原料要求
猪肉白条的原料应为健康、无疾病的猪，且应符合国家相关规定。

2. 感官要求
猪肉白条应呈鲜红色或粉红色，表面无残留的毛和血污。

肉质应细腻，有猪肉特有的香味，无异味。

脂肪应分布均匀，不宜过厚或过薄。

肉质应饱满，无注水现象。

3. 质量等级
猪肉白条的质量等级应符合国家相关规定，根据肉质细嫩程度、脂肪厚度、血液残留等情况进行等级划分。

4. 卫生指标
猪肉白条的卫生指标应符合国家相关规定，如细菌总数、大肠菌群等应符合标准要求。

5. 标签标识
猪肉白条的标签标识应清晰、易读，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

6. 质量追溯
猪肉白条的生产企业应建立质量追溯体系，记录原料来源、生产过程、产品流向等信息，以便追踪质量问题。

7. 储存运输
猪肉白条的储存运输过程中，应避免阳光直射、潮湿等不良环境条件，保持通风良好。

运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物品混装。

8. 试验方法
猪肉白条的感官、质量等级、卫生指标等项目的试验方法应按照国家相关规定执行。

9. 判定规则
猪肉白条的判定规则应按照国家相关规定执行，如不合格产品不得出厂销售。

10. 包装要求
猪肉白条的包装应符合国家相关规定，采用食品级材料制作，清洁卫生，无异味。

包装上应标明产品名称、生产日期、保质期等信息，并注明生产企业名称和地址。