(店铺管理)永辉超市白条猪分割流程图片
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切
割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
生鲜肉类猪肉精细化分割操作指引
猪肉分割标准整片的猪肉分割（一）后腿分割步骤：椎第一节臀部从背线成直线切断1.边猪拆分的时间控制在30分钟以内2.把梅柳与梅柳头分离出来3.取下龙骨，尾龙骨4.取下水晶柳，把后腿切下来5.取下猪大展，后腿切下来6.取下大展，后腿筒骨、猪脚7.取下暗柳、关刀肉、苹果肉、梅柳、鸡腿展、后腿上肉（二）前腿、中段分割步骤：在第5胸椎和第6胸椎之间沿背线成直角切断1.起排骨、颈骨，分离出五花肉（注意卖相，不要割穿五花肉）技巧：起排骨的时候，从最后一条排骨切五花肉第二层瘦肉，从第二层的瘦肉中间下刀，第二层瘦肉分成上下均匀的两片，这样五花肉就不要起穿，排骨也多了半层瘦肉，毛利更加高）2.分离前腿上肉和五花肉，中段切出大里脊（猪不肥可以大里脊和膘一起售卖或顾客有需求在分割出来大里脊瘦肉），切出背膘3.从前腿的扇骨尾端切出扇骨底需带1公分左右的瘦肉不能露骨4.梅花肉与猪睁分离，（在梅花肉最边沿瘦肉切下），并把覆盖梅头肉的筋膜取掉，油淋巴取掉注意尽量保证卖相5.将连接在扇骨上的猪睁（俗称：不见天）分离6.取下扇骨上的猪小展（不见天下面）7.取下扇骨、前腿筒骨、猪手8.每拆出来一个部位，用三星钩分开悬挂放，尽量不要挨在一起，避免烧猪，如果猪肉量大，可把部分放在冰柜9.猪杂拆分：清洗干净后放进专用盘，分类摆放，尽量排列整齐（三）修整碎油：a.尽量控制损耗b.猪肉刀须磨锋利c.刀口打平，每次修理薄薄一层d.尽量每次大片修下来，避免留下刀印e.手尽量少接触猪肉避免变色出水f.及时清理台面、垃圾桶g.注意安全（四）分割技巧：保证毛利率水平的基础下，如果猪比较瘦，就把关刀肉全部取下来卖瘦肉，如果猪比较肥，则取关刀肉，做上肉卖保证美观的基础下，瘦肉不要修太干净碎油（合理的留点油，有点油的瘦肉口感更加好）。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉白条分割流程及标准
肉
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨
中、快餐用
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中
段
眉肉
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。:
带皮五花肉
快餐用
净料
大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。。
软骨
快餐用
的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
位
分档
重量
(kg)
使用部门
净料及用途
.、八 刖
腿
前蹄膀
中餐用
净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
永辉超市部标准流程图
永辉超市部标准流程图超市部第一章门店超市部结构与工作时间第一节组织结构图 (1)第二节岗位设置图 (2)第二节超市作息时间 (3)第二章超市部各岗位职责第一节超市部经理岗位职责 (3)第二节超市部领班岗位职责 (4)第三节超市部组长岗位职责 (5)第四节超市部营业员岗位职责 (6)第三章超市部各岗位工作流程第一节经理日历行工作流程 (7)第二节领班日历行工作流程 (10)第三节组长日历行工作流程 (12)第四节营业员日历行工作流程 (14)第四章超市部相关操作流程及管理规定第一节超市部订货流程 (15)第二节超市部退货流程 (18)第三节超市部市调流程 (20)第四节超市部促销流程 (22)第五节超市部报损流程 (24)第六节超市部盘点流程 (26)第七节超市部赠品管理 (28)第八节超市部仓库管理 (29)第九节超市部列技巧 (30)第十节超市部价格签管理 (32)第十一节超市部缺货管理 (33)第十二节超市部条形码管理 (33)第十三节超市部补货、理货标准管理 (34)第十四节超市部员工服务要求 (34)第十五节超市部收货流程 (37)第五章附件附件一超市部管控退货实施细则（试行） (40) 附件二超市部报损表 (48)附件三超市部赠品相关表格 (48)附件四超市部商品缺货报表 (50)附件五工作交接注意事项 (50)附件六超市部市调表 (51)第一章门店超市部结构与工作时间第一节门店超市部组织结构图第二节门店超市部岗位设置图第三节超市部作息时间（试行）一、 A 类店作息时间1、经理与领班为对班上班，具体如下A 班：7：30——12：00 17：00——22：00B 班：10：00——20：30注：其中A 班拥有享用一餐工作餐时间，B 班拥有享用两餐工作餐时间（以下均以简称出现），规定用餐时间30分钟。
遇到一人休息另一人必须上A 班。
2、组长与组长对班，营业员与营业员之间对班，具体如下：A 班：7：30——16：30 （1餐）B 班：8：00——12：00 17：30——22：00C 班：13：00——22：00（1餐）注：若其中有任一人休息，其他两人必须上A B 班二、 B 类店作息时间1、经理与领班之间对班，具体如下：A班：8：00——12：00 16：00——22：00（1餐）B班：12：00——22：00（1餐）2、组长与组长对班，营业员与营业员之间对班，具体如下A班：7: 30——12：00 18：00——22：00B班：12：00——21：00（1餐）第二章超市部各岗位职责第一节超市部经理岗位职责直属部门：门店超市部直属上级：店长、店助、营运管理部门岗位职责：1、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务；2、负责本部门员工的管理，保证并检查公司各项标准、规的准确执行；3、负责本部门的所有商品列的设计和实施；4、负责本部门营运标准的维护，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境；5、负责执行全店的销售计划，保证本部门月度，年度销售业绩，毛利业绩达到公司指标；6、负责商品的订货和库存的管理，控制缺货；7、负责促销计划的实施，并做好竞争对手的调查分析工作；8、负责控制本部门的损耗在公司的指标；9、提高工作效率，控制人事成本和营运成本；10、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜；11、负责本部门的消防安全工作，做好防火，防盗、防工伤等安全保卫工作；12、协调本部门员工与其他部门以及总部各职能部门的良好关系，特别是加强与前台部的沟通交流；13、组织实施周期盘点、年度盘点；14、积极完成上级领导交办的各项事务。
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪肉白条分割流程及标准1
猪肉白条的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部 处理前腿部中段部 后腿部步骤一步骤二 步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
生猪屠宰工艺流程图
生猪屠宰工艺流程图(总3页)
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白条产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
污水排放点 7浸烫脱毛猪毛去除点
8割头、蹄（头、蹄、尾） 14头部检验ccp2
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工 14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 17摘猪腰、撕板油
18修整、复检、加盖检验印章
19预冷库
20发货
分割产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
7割头 14头部检验ccp2
8剥皮、割蹄
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工 14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 16摘猪腰、撕板油
17预冷
分割 27发货
19块状肉
预冷速冻ccp3 25金属探测ccp4 26冷藏
22
21。
猪肉白条分割流程大纲纲要含标准1.doc
精品文档猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五(一)取杂排步骤六(一)骨取分尾水椎骨骨筒步骤七白条肉取眉肉分切三大块处理中段部( ( (一二三) ) )取取肉取大肋带排骨皮（去五皮花）取前蹄膀、取后蹄膀处理前腿部( (二三)取骨)取肉前月筒腿牙骨一脆号骨扇处理后腿部( ( (二三四) ) )取取取猪弹三展子叉肉肉肉整理肥膘、杂肉、肉皮前腿部中段部后腿部(四)取软骨( (四五) )取取叉夹带烧心皮肉肉前腿((五六))取取二坐刀臀精肉肉.二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第 8 根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
.三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量使用部门净料及用途位（ kg）前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
肉前2.215叉烧肉中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
白条猪分割
白条猪分割
第一步：工具准备：砍刀、分割刀、防割手套、围裙、口罩、袖套。
白条猪分割
第二步：用分割刀剔除里脊肉。
白条猪分割
第二步：前三、四片排骨处下刀分割下前排。
白条猪分割
第三步：后脊骨出下刀分割下后排。
分类与分级与各部位明细：
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为 全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是 通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 分类 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 猪肉分类说明.doc 13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。 18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。 19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。 21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图
超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求一比赛标的物带皮带骨猪后腿，从最后一节或一节半腰椎处锯断，去蹄，重量为9-10Kg，最后腰椎对应处背部脂肪层厚度2-2.5厘米。
二分割产品形式精修后腿肉，将整只猪后腿在限制时间内分割出下列16个产品:6个产品)六块净骨 (6个产品)六块精瘦肉 ((1个产品)一整块精皮膘(皮膘不再分)(1个产品)少量精碎肉(瘦肥比为9:1) (1个产品)少量碎膘(1个产品)其他废弃物(淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等) 三条件要求(15分)1、着装:工作服和帽洁净、非钮扣式，戴口罩，无首饰，穿胶靴。
(3分)2、工具:自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，钢丝手套。
(3分)3、消毒:工具消毒(可上场比赛前完成)。
(3分)4、台面:干净整洁，肉、骨、皮膘、精碎产品分类摆放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分类摆放，碎杂不散落。
(3分)5、安全:佩戴钢丝手套，做好自我保护。
(3分)四技术要求(85分)1 分割技术过程:(25分)运刀时用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套，运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品;有钢刀动作，钢刀时磨刀棍与刀具角度适宜(约15?)、连续快捷、双面均衡;用刀过程中不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人。
2 产品形式要求1.六块精瘦肉是腿内侧肉(内腿肉)、腿外侧肉(外腿肉)、元宝肉(和尚头)、荐股肉(荐臀肉)、内腱肉、外腱肉。
要求肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整洁、无残毛、无切口刀伤。
(15分)2.六块净骨是髋骨、股骨(大腿骨或棒骨)、胫骨、腓骨(寸骨)、荐结节(荐髂结节或小骨节)、尾骨。
要求骨骼完整、表面无显著刀口，残留肌肉极少，剩肉率接近零为宜。
153. 精皮膘是完整一块，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齐，无过多切口;精碎肉的瘦肥比为9:1;可有少量碎膘;另外还有其他废弃物(下料)包括淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。