操作性前提方案(OPRP)确认表
操作性前提措施(OPRP)
目录OPRP生产用水卫生2OPRP食品接触面卫生3OPRP防止交叉污染5OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理7OPRP防止外来污染物的污染8OPRP化学物的标识、储存和使用10OPRP员工健康状况管理14OPRP虫害、鼠害的管理16OPRP生产用水卫生1目的保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。
2适用范围适用于餐厅内直接接触食品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。
3职责3.1生产经营部负责协调相关单位对餐厅内供水管网和排污管网进行控制和维护。
3.2品控中心负责每年向武钢卫生防疫站获取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档。
4工作程序4.1水质标准企业内所有的使用水取自城市供水系统，生产加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》其中：微生物指标：细菌总数＜100cfg/ml；大肠菌群＜3MPN/ml；致病菌不得检出。
游离余氯：水管末端不低于0.05ppm。
4.2供水设施4.2.1生产经营部必须保存完整的供水/排污网络图，以便日常对供水系统管理与维护。
应定期对输水管道进行检查。
应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和食品加工用水的管道系统，并以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象。
4.2.2各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制品。
4.2.3供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。
4.2.4洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或感应式非手动式开关，并宜提供温水。
4.3水质的监测4.3.1监测频率4.3.1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测，保存检测报告正本。
4.4废水排放4.4.1污水处理地点远离生产加工餐厅，不会污染餐厅，符合国家有关规定。
4.4.2废水的流向由清洁区向非清洁区。
4.4.3清洗、消毒槽废水排放直接入沟。
4.4.4排水沟如为明沟，上面加有不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置。
4.5纠正措施在城市水处理系统损坏的情况下，企业应停止生产，判定是何时损坏的，同时对本段时间内生产的产品，按《不合格品控制程序》的要求进行安全评估，以保证产品的安全性。
操作性前提方案-OPRP
3.12设备部由专职管理人员对水房、水井进行管理。专职管理人员每天负责水处理间设备的正常运行并确保设备、设施及室内外环境的卫生。
3.13专职管理人员发现供水网存在问题时，应立即向设备部报告，主管部门及时联系相关部门修复。
3.14每天检查排污管道是否通畅，如排污不通畅，要及时疏通，并保持排污管道通畅。
3.9化验室每日抽检生产用水不少于二次，并做生产用水余氯测定记录及每日加氯水处理监控记录，品管部存档。
机密等级
普通
分类编号
QP-QCD-004
制定日期
2013年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
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3.10每周检查一次水质的卫生情况（部分感官和理化微生物指标），并出具《水质检测报告》。
适用于本公司冻煮淡水小龙虾、冻鱼片等产品生产加工的各工序。
3.要求：
3.1所有与产品接触的设备和工器具都要使用无毒，不吸水，不易破碎，表面光滑，不会污染产品的材料制成，这些设备、工器具不生锈，不脱落且不会被清洁剂、消毒剂腐蚀。设计时应考虑易清洗和易保洁且内部部件便于拆装和清洁检查。
2018年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
Page 2 of 15
1.0目的
操作性前提方案OPRP是美国海产品HACCP法规（21CFR-123）强制性要求加工企业采取有效的充分满足GMP要求的卫生监控程序。OPRP作为食品安全管理体系的前提和必要条件，对我企业而言，如何来正确制定和有效执行OPRP有着重要的意义。
操作性前提方案(OPRP)
XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容原辅材料卫生的控制水（冰）安全的控制人员卫生的控制交叉污染的预防有毒化学物的控制产品接触面的清洁和消毒手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护外来污染物的控制虫害预防残次品、废弃物、污水排放管理金属异物的防治原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。
2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。
按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。
没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。
宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
使用过程中质检员对辅料进行确认。
发现不能满足要求的辅料进行退货处理。
入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
操作性前提方案确认记录表
6.防止产品污染
在操作性前提方案中已识别了公司餐饮服务过程中可能发生产品污染的途径，规定了对其控制的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
7.有毒化学物质的标记、贮存和使用
在操作性前提方案中识别了有毒化学物质可能带来的危害，规定了有毒化学物质的标记、贮存和使用的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
8.员工的健康与卫生控制
在操作性前提方案中规定了员工的健康与卫生控制的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
9.蚊、蝇、虫、鼠害的防治
在操作性前提方案中规定了蚊、蝇、虫、鼠害的防治的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
2.加工用水的安全
公司的加工用水主要用于设施、设备的清洗，在操作性前提方案中对加工用水的安全的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
3.与产品接触表面的清洁
在操作性前提方案中已识别了与公司热食制售相接触表面不洁可能带来的污染，规定了对其控制的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
4.防止交叉污染
在操作性前提方案中已识别了公司餐饮服务过程中可能发生交叉污染的途径，规定了对其控制的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
符合
5.手的清洗、消毒
在操作性前提方案中，规定了手的清洗、消毒的目的、职责、工作程序、监控、纠正和纠正措施及记录等进行了明确。适宜和具有可操作性。
操作性前提方案确认报告
平和坊食品有限公司
操作性前提方案确认报告
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初次确认 变更后确认 周期性确认
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操作性前提方案确认报告
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平和坊食品有限公司
操作性前提方案确认报告
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确认日期： 第5页 ， 共 5 页 产品名称：。
最新ISO22000-2018操作性前提方案(OPRP)
*********有限公司操作性前提方案（OPRP）（2020版）发布日期：2020-8-01 生效日期：2020-8-01修订履历操作性前提方案（OPRP）1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容3.1 原料、辅料、包材的控制3.2 水（冰）安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5 有毒化学物的控制3.6 产品接触面的清洁和消毒3.7 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9 虫害预防3.10 废弃物、污水排放管理3.11 产品贮存的管理3.12 金属异物的防治3.1 原料、辅料、包材的控制1、目的控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
3、负责职责质量部、仓库4、内容4.1原料、辅料、包材4.1.1控制危害：微生物、致病菌、农药残留、金属及杂质4.1.2控制要求4.1.2.1原料、辅料、包材必须来自合格供应商。
对所有原辅料在入库时必须提供“三证”或者其他相关合格证明。
4.1.2.2每批原料、辅料、包材进厂时，QC对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量进行确认，确认后放入待验区；4.1.2.3当使用新的原料、辅料、包材时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
4.1.3监视QA对每批次所进原料、辅料、包材进行抽样，农残检测、外包装生产日期审核。
入库时QA对原料、辅料、包材进行确认。
4.1.4纠偏4.1.4.1没有“三证”拒收；4.1.4.2经检验不合格原料拒收。
4.1.4.3包装破损的拒收4.1.5监控记录《入库验收记录》4.1.6验证质量负责人审核3.2 水（冰）安全的控制1、目的控制生产用水的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。
操作性前提方案
KMS-ZL-OP-05 2.0 2016年10月15日 第 16 页 共 16 页
操作性前提方案 (OPRP)
12.0 产品贮存和运输
1、目的 防止产品在贮存与运输过程中发生微生物等异物的污染。 2、范围 适用于食品贮存过程中微生物的防治。 3、控制与监视 序号 对象 区域 时间 控制危害 措施
《车辆卫 《车辆卫 车辆清洁达到要求后方 品控部 生检查表 生检查表 可投入使用 》/每周 》
每批
版
次
实施日期 页 码
纠正措施
责任人பைடு நூலகம்
记录
验证
频率
1
原辅料
仓库
●经检验合格的原辅料应贮 存在仓库，按品种和批次分 类存放，不得相互混放。 ●原辅料仓库严禁贮放有害 、有毒及其他有碍成品安全 卫生的物品，包括有异味的 食品。 贮存时 生物危害 ●同一库内不得存放可能造 成相互污染或者串味的食品 ●堆放时离墙50厘米，且堆 放在叉板上，离地10厘米堆 放。 ●仓库应干燥、通风、设有 防鼠等设施。并定期清扫， 保持卫生。 ●经检验合格的成品应贮存 在成品库，按品种和批次分 类存放，不得相互混放。 ●成品库严禁贮放有害、有 毒及其他有碍成品安全卫生 的物品，包括有异味的食品 贮存时 生物危害 。 ●成品堆放时需离墙50厘 米，且堆放在叉板上，离地 10厘米堆放，标识清楚。 ●成品库应干燥、通风、设 有防鼠等设施，并定期清 扫，每年进行一次消毒。 ●运输车辆在使用前进行清 扫，保持车内干净 ● 运输途中，做到轻装、轻 运输前 生物危害 卸，不碰撞，无损坏包装现 象 ●运输车辆专车专用，不得 运输其他物品。
当产品发生污染时，必 仓库主 现场检查 现场检查 须隔离被污染的产品 管
每批
食品企业操作性前提方案(OPRP)
加加顺食品有限公司操作性前提方案（O PRP）编制：审核：批准：散发号：版本 /订正： A/02011 年 03 月 01 日公布2011 年 03 月 01 日实行修改记录序号章节号改正内容改正通知单号修他日期改正人1、目的联合公司实质状况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在一致的计划内。
把确立的各种食品安全危害除去、控制、降低到可接受水平。
3、范围参加产品策划、采买、加工生产、储藏，出口等过程的全部人员、设备、设备和环境的卫生管理。
3、管理内容原辅资料卫生的控制3.2 水（冰）安全的控制人员卫生的控制交错污染的预防3.5 有毒化学物的控制3.6 产品接触面的洁净和消毒3.7 手的冲洗消毒设备以及洗手间设备的保护外来污染物的控制3.9 虫害预防3.10 残次品、荒弃物、污水排放管理3.11 金属异物的防治原辅资料卫生的控制1、目的：控制原辅资料的卫生，防备经过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：合用于公司内与食品生产有关的全部人员。
项目控制危害负责部门控制要求监督纠偏生物性：致1、原料一定来自存案基地，收获前农残检测合病菌质检员对每批次所进没有三证或是不格，提交种植管理记录。
化学性：农原料进行抽样，农残是来自合同基地原料品管科2、“三证”查验：进口原料一定供给原产地证、药残留检测、外包装生产日的不合格原料拒进口商品有关合格证、进口国 CIQ 查验检疫物理性 : 期审查。
收。
合格证，进厂是一并审查。
金属杂质、按质量食品安全手册对供方进行控制。
生物性:微1生物2、2、每批辅料进厂时 ,质检员对感官、理化、微生使用过程中发现不可以知足要化学性：农物等指标进行查验，库房保存员对包装、规格、数辅料品管科质检员对辅料进行确求的辅料进行退药残留量等进行考证，合格后入库。
认。
货办理。
物理性 : 、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进3金属杂质行剖析确认后使用。
生物性:微生物1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
3-操作性前提方案OPRP方案(生猪屠宰行业)
06各流水线岗位操作控制
微生物交叉污染
1．要求员工按照作业指导书操作规程操作。
2．作业中的刀具做到及时清洗消毒。
工序操作员
工序操作员
是否按照要求操作
随时
车间工序监督员
1.纠正不规范的操作，对熟练工进行处罚。
2.对不规范操作造成产品受污染的，产品隔离，操作工处罚
生产记录报告
07烫毛
微生物交叉污染
公司名称：xxxxx肉类食品有限公司产品名称：冰鲜猪肉、冻猪分割肉及猪副产品
公司地址：xx省xx市xx大道xxx号贮藏及销售方法：鲜销，冷冻，冷藏
方式：预期用途及消费者：分割，深加工；大众食品
总经理签名：
实施时间：
（1）
OPRP序号
（2）措施
（4）
各项措施的责任人
监控
（9）
纠正措施
（10）
监控记录
（5）
监控什么
（6）
怎么监控
（7）
监控频率
（8）
监控人员
01生猪接收
疫病
检查三证是否齐全、有效
原料接收人员
三证
检查三证是否齐全
每批
宰前检验人员
对无有效证明或证明不完全的生猪拒绝接收。
接收记录表
控制每小时进入烫毛机的水流量且每班更换浸烫水。
设备操作员
生产记录报告单
是否按规定操作
每日
能源设备部部长
处罚不按规定操作的员工
生产值班记录报告单
08修割
脓、疮、痈、三腺残留
人工逐一检查剔除.
工序操作工
猪胴体
检查猪胴体的脓、疮、痈、三腺残留
每头
质检员
1.修割未净的隔离，再进行修割，直到修净为止。
操作性前提方案(OPRP)确认记录表
6.防止污染物污染
是否识别可能的污染
设备设施清洗消毒、维护程序中是否明确防止污染方法
是否明确冷凝水的控制方法
有明确包装材料中可能污染物的控制
有识别可能的污染
设备设施清洗消毒、维护程序中有明确防止污染方法
有明确冷凝水的控制方法
有明确包装材料中可能污染物的控制
7.人员健康与卫生
是否有全年的防护计划
是否有对环境绿化除虫的安全要求（分包时）
灭鼠网络图是否包括全厂范围
措施是否包括清除滋生地、预防进入车间、杀死等
是否有全年的防护计划
是否有对环境绿化除虫的安全要求（分包时）
灭鼠网络图是否包括全厂范围
环境卫生
明确环境卫生及必要的生活设施卫生管理要求
是否明确厂区垃圾和废水处理要求
明确环境卫生及必要的生活设施卫生管理要求
明确规定水质、环境卫生、食品接触面的卫生指标。
2.水的安全
是否明确日常监测项目、抽样方法与频率
是否有全项目水质检测报告
是否明确自备水处理和检测方法与频率
是否明确水源的保护与供水设备的清洁维护
是否有水的应急措施
已明确了日常监测项目、抽样方法与频率
每半年进行全项目水质检测报告
无自备水，全部使用自来水
明确水源的保护与供水设备的清洁维护
明确厂区垃圾和废水处理要求
10.记录的要求
相关过程是否建立实施和检查记录
每日卫生检查等记录是否与OPRP相适应
相关过程是否建立实施和检查记录
《每日卫生检查》、《消毒水配制、检测记录》等记录与OPRP相适应
总结论：
□OPRP能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平
□需要修改OPRP或危害分析结果
OPRP操作性前提方案
********有限公司***/OPRP-2021操作性前提方案（OPRP）编号：***/OPRP-2021版本：A/0受控状态：受控非受控分发号：03编制：HACCP小组审核：批准：目录第一章加工用水卫生控制 P3第二章食品包材接触表面的卫生控制 P5第三章防止交叉污染 P6-7第四章洗手及卫生设施 P8-9 第五章防止食品包材异物污染 P10-11 第六章人员的健康管理 P12-13 第七章有毒化学物品的控制 P14-15 第八章虫害控制 P16-171．加工用水卫生控制1.1目的：保证整个生产过程中与水有关系的环节，水的来源与处理符合规定，防止饮用水与非饮用水有交叉相连，确保用水的安全。
1.2 范围：自来水。
1.3 控制：1.3.1公司加工过程中不使用水。
仅限于清洗消毒过程中使用。
1.3.2卫生监督员负责检查车间洗手、清洁用水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）是否安全。
监测频率：每日开工前。
13.3 自来水需满足GB5749标准要求1.4纠正措施1.4.1在供水系统损坏的情况下，公司应及时安排人员进行修理，在确保水质安全的情况下，方可使用。
1.4.2供水质量出现问题时，供水管理人员应立即制定方案，并进行监控，待正常后方可使用。
1.5记录每日卫生记录2．食品包材接触表面的卫生控制2.1目的：通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及结构设计的控制，以及对各种可能与产品接触面的清洁管理，使产品接触面的状况达到产品加工卫生要求。
2.2范围：车间设施、设备、工器具以及手套、工作服等一切可能与产品接触的表面。
2.3控制：2.3.1车间内所有生产设备、管道及工器具均采用无毒、符合卫生要求的材料制造，并充分清洁。
卫生监督员应对上述设备设施进行检查，以确定是否可充分清洁，监测频率：每月一次。
2.3.2 生产设施设备、管道及工器具清洁消毒。
2.3.3工作服、工作帽每天更换清洗，工作鞋每周更换清洗，每星期检查。
操作性前提方案表
拒收不合格的产品，并 投诉供应商
供应商提供合 格检测报告； 分公司每月送 样进行风险检
测
《河南添加剂检 测数据》、第三
方检验报告
1/9
操作性前提方案表
工序
食品安全 潜在危害
控制措施
加工、运输过程中可能
存在有霉变现象(虫蛀仁 按照《烤花生仁验收标准》执行
4
、斑点仁）
烤花生
验收
加工过程中混入的沙石 按照《烤花生仁验收标准》进行验
检验报 告
加工过程中可能混入杂 质
白砂糖外观、口感、气味等感官检 验和混浊度、色值等理化检验，按
《白砂糖验收标准》操作
检验报 告
审核 审核 审核
每次来 货时
品管负责人
每月至 少1次
品管负责人
外包装卫生、运输车辆 卫生严重不符合标准的
拒收； 按《不合格品管理程序
》执行
每年1次送第三 方检测，每月 进行风险送检
》
2/9
操作性前提方案表
工7序 原料碱
煮
食品安全 潜在危害
控制措施
生产过程中可能混入杂 按照卫生操作要求执行，详细参见
质
《煮料作业பைடு நூலகம்准书》控制
对象
挑拣质 量
监控
方法
频率
人员
编号： 纠偏行动
验证
记录
目测
每班2次
操作工 现场质检
及时纠正违规操作，不 合格产品重新挑选。定
容后滤网过滤可消除
调配料液的感 官检测
、粉尘
收
5 杏仁验
收
加工、运输过程中可能 存在有霉变现象（斑点
仁）
加工过程中混入的沙石 、粉尘
按照《杏仁验收标准》执行 按照《杏仁验收标准》进行验收
食品企业操作性前提方案(OPRP)
加加顺食品##操作性前提方案〔OPRP〕分发号：版本/修订： A/020XX03 月 01 日发布 20XX03 月 01 日实施修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人.1、目的结合公司实际情况,将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规 X 在统一的计划内.把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平.3、X围参预产品策划、采购、加工生产、储存,出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理.3、管理内容3.1 原辅材料卫生的控制3.2 水〔冰〕安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5 有毒化学物的控制3.6 产品接触面的清洁和消毒3.7 手的清洗消毒设施以与洗手间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9 虫害预防3.10 残次品、废弃物、污水排放管理3.11 金属异物的防治1 / 153.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生,防止通过原辅料引入危害,影响食品安全.2、X 围：合用于企业内与食品生产相关的所有人员.项目原料辅料包装材料控制危害生物性：致病菌化学性：农药残留物理性: 金属杂质生物性:微生物化学性：农药残留物理性: 金属杂质生物性:微生物化学性：农药残留物理性:金属杂质控制要求品管科品管科品管科1、原料必须来自备案基地,收获前农残检测合格,提交栽培管理记录.2、三证〞检验：进口原料必须提供原产地证、进口商品相关合格证、进口国CIQ 检验检疫合格证,进厂是一并审核.1、按质量食品安全手册对供方进行控制.2、2、每批辅料进厂时,质检员对感官、理化、微生物等指标进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库.3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用.1、按质量食品安全手册对供方进行控制.2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库.监视质检员对每批次所进原料进行抽样,农残检测、外包装生产日期审核.使用过程中质检员对辅料进行确认.使用过程中质检员对包装材料进行确认.纠偏没有三证或者是不是来自合同基地的不合格原料拒收.发现不能满足要求的辅料进行退货处理.发现不能满足要求得包装材料进行退货处理.记录原辅料验收记录、原辅料验收记录、检验单检验单入库单验证品管科长对每批进厂原料检查三证、栽培管理记录、农残速测.品管科长审核检验报告品管科长审核检验报告3.2 水安全的控制3、目的：控制水的安全,防止通过生产用水引入危害,影响食品安全.4、X 围：合用于企业内与食品生产有关用水.控制危害控制要求记录验证项目监视负责纠偏负责部门3 / 15部门1、化验员每周按水龙头编号 品管科长审 核水质检验 报告、水质化 验报告.1、管道和设施保证完好清洁；2、生产用水与废水管道无交.叉3、车间废水出口有金属栅栏等防 虫防、鼠 设施.1、厂区排水道每周清理一次,沉淀池每半年清理一次.2、保障生产污水处理系统正常运转3.3 人员卫生的控制1. 目的 ：控制人员卫生,防止通过人员引入危害,影响食品安全.2. X 围 ：合用于企业内与食品生产相关的所有人员.4 / 15控制要求1、新员工上岗前安排健康证体检,在未通过体检之前,不得安排直接接触产品的工作.并保留员工的健康证 明,存档. 2、老员工按健康证的期限安排体检.保留健康证明,存 档.监视人事科长组织 健康检查予以 不定期检查健康证记 录1、健康档案没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位控制 危害生物性: 传染性 疾病 负责 部门人事科 品管科长不 定期检查健 康证有效性 项目员工 健康 体检验证纠偏食品安全小组定期确认、 验证.品管科长审 核卫生检查 记 录 与污水 检验报告1、每周设施检查记录表2、前提方案 确认、验证记录. 1、每周卫生 检查记录 2、污水化验 报告. 即维修 2、食品安全小组定期确认、验证.1、发现没有清理, 即将整改2、水质超标,住手排 放,即将整改生物性:微 生物物理性：杂 质化学性：重金属1、质检班长每周检查设施状 检查发现不合格立 况2、品管科每半年向当地职能 部门送样检一次.1、每周检查一次2、每日抽检总排放口污水 1、官方检测 报告 2、水质化验 报告生产用水符合GB5749-2022抽查用水卫生〔感官P 、H 、余氯、微生物〕 ,一月内抽查生物性:微生物生物性:微 生物水质卫生不合格立即停产整改,隔离产总务科工程科 完所有出口.品进行评价.工程科 品管科 废水污水水质5 / 151、在工作期间 ,不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留 长指甲等.2、工作时应穿戴整洁的工作衣,特殊岗位〔分割车间〕 1、发现有疾病、外伤 带口罩,袖口、领口要扣严,勿使内衣外露,工作帽要将 的员工应即将住手工 头发彻底罩住,防止头发等加杂物落入食品. 作,就 医.直到痊愈后3、必须将自己的疾病或者伤痛直接告诉车间负责人,因 方可恢复工作.车间 为这样的疾病可能会造成产品的污染,应调离生产岗 2、发现有化妆、戴首位,直到有医院的书面证明已痊愈. 饰的员工应住手工作,4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作. 回更衣室、消毒间整5、员工手部应时常保持清洁,并于进入加工场前、上 理完毕后恢复工作,并 洗手间后或者手部受污染时,须即刻洗手消毒. 进行批评教育.6、定期对员工进行卫生培训,新员工上岗前必须经过 卫生培训3.4 交叉污染的预防1、 目的 ：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染.2、X 围 ：合用于企业内与食品生产相关的所有人员、 场所、物品.控制危害 负责部门生物性:微 1、人流——从非生产区到生产区人流、 生物 2、物流——不造成交叉污染,可用时间、 空间分隔 食品小组不定验证不符合开具物流物 质理性:杂 车间 3、水流——从排水渠直通下水道 期验证不合格改项进行整4、 气流——入气控制、正压排气生物性:微机修过 生物 1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入.程的控 物理性: 车间 2、带入车间的工具、配件应进行记录,出车间进行核对. 制 杂质、 油污 3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产.项目 控制要求 监视 纠偏每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查.维修后车间班 发现问题与时 长进行确认 清理生物性: 微生物 物理性: 头发等 杂质品管科长审核每日卫生检查记录每日卫生检查记录每日卫生检 查记录 设备维修记 录 食品小组不 定期验证维修后车间主任验证日常 卫生 管理记 录 验证1、食品接触器具的使用车间专用 ,原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用 .2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者者碰到了地面与其他不卫生物品时,必须即将清洗和消毒.已清洗过的设备和器具应放置离地 30 厘米以上,避免再受污染.3.5 有毒化学物的控制：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用,防止外来物引入危害,影响食品安全. ：合用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所.控制危害负责部门控制要求监视化学性：不当使用 1、消毒剂单独存放,应放到带锁的柜子里. 造成产品 2、记录每次配比时称取的量、水量与配制药剂残留的浓度等内容.3、取用时注意防护.化学性：不当管理负责人定期核对造成产品实验室化学品的使用情药剂残况.留、污染记录消毒剂领用、配置记录实验化学品台帐标准液配制记录剧毒药品使用记录验证生产科长审核消毒剂领用、配置记录；化验员定期对消毒液浓度进行抽检品管科长审核相应记录,定期检查剧毒物品保管情况1、建立实验室药品清单.2、剧毒药品单独存放,应放到带锁的柜子里,取用记录.3、标准液的配制应保存配制记录.纠偏发现不正当的使用方法 ,应立即停止使用,并进行纠正.发现问题进行追查.1、目的2、X围项目车间使用的消毒剂实验室使用的药品车间毒剂的使用情况每日质检员对消进行检查.生物性:微生物物理性:杂质品管科长审核每日卫生记录发现问题与时纠正每日卫生检查记录器具、设备每日进行检查车间6 / 151、食用火碱应存放在阴凉、干燥的仓库2、车间领用时应存放在带锁的柜子或者仓库中3、取用时注意防护.1、清洁剂应放在专用柜里,标识清晰.3.6 产品接触面的清洁和消毒项目工器具设备工作环境1、目的：控制与食品接触面的卫生,防止通过接触面引入危害,影响食品安全.2、X 围：合用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服.控制危害负责部门控制要求监视1、车间刀具用 82℃热水一头一消毒；分割车间刀具、生物性 : 案板等每隔 60 分钟使用流程消毒车<100ppm 二氧化质检员每日微生物污车间氯>进行消毒. 生产前中后染2、每日生产结束后,所有周转筐、挂钩、刀具等工器具进行检查用二氧化氯消毒液或者用 82℃热水彻底清洗消毒.1、生产前用 200ppm 二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗.2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场.1、每日生产结束后用 1-2% 烧碱或者 200ppm 二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒.2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫.纠偏发现不符合的情况要求重新进行洗消发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒记录1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、清洗消毒记录1、每日卫生检查记录2、消毒液配置、清洗消毒记录每日卫生检查记录验证1、生产科长每日审核消毒记录2、化验员定期对工器具进行微生物检测1、生产科长每日审核消毒记录2、化验员定期对设备进行微生物检测生产科长每日审核消毒记录7 / 15发现不正当的使用方法 ,应立即停止使用,并进行纠正.发现问题进行纠正.质检员每日生产前后进行检查质检员每日生产前后进行检查化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染化学性：不当使用造成产品药剂残留生物性 :微生物污染生物性 :微生物污染每日质检员对食用火碱的使用情况进行检查食品安全小组定期验证食品安全小组定期验证品管科定期检查食用火碱清洁剂--------------------------车间车间车间车间8 / 15每次生产结束后,车间用臭氧或者紫外线对车间消毒1、进车间的员工的工作服应保持洁净,无污渍、异物.2、车间员工的工作服集中清洗、消毒〔200ppm 二氧化氯溶液〕、烘干.3.7 手的清洗消毒设施以与洗手间设施的维护1、目的 ：控制员工手的的卫生和洗手间设施维护,防止引入危害,影响食品安全.2、X 围 ：合用于企业内所有直接与食品接触员工以与厂区内卫生设施.控制要求1、保持洗手、消毒设施、更衣室、洗手间的设施处 于良好状态.2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗.保持地 面干燥,整体清洁.3、洗手间通风良好,防蚊蝇设施完好.4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋.5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒 30 分钟.验证品 管 科 长 每 日审 核 清 洗 消 毒记录纠偏发 现 不 符 合 的情 况 要 求 重 新进行洗消 监视质检班长每日 进行检查 记录每日卫生检查记录控制危害生物性:微生物污染项目卫 生 设施 负责部门车间 紫外线/臭氧消 毒记录 每 日卫生检查记录；微生物检验报告生产科长每日审 核消毒记录每周进行微生物验证发现违规与时 纠正 发现工作服不 符合要求的应 要求即将更换 质 检 员 每 日 进行检查员 每 日 进 行检查生 物 性 :微生物污 染生 物 性 :微生物污 染工 作服车间车间空气1、员工进入车间前必须经洗手、消毒,洗手流程为： 清水 —皂液 — 清水 —消毒液〔50-100ppm 次氯酸钠 30 秒〕 — 清水 —烘干2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗 手.3、生产中每隔 60 分钟使用<50-100ppm 次氯酸钠> 进行一次消毒.4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒.3.8 外来污染物的控制1、目的 ：通过对外来物的控制,防止引入危害,影响食品安全.2、X 围 ：合用于企业内与食品生产相关的所有场所.项 目物理性外 来杂质 控制危害物理性: 外来杂质 生物性:微 生物污染 负责部门车间控制要求 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、 不易脱落的材料 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清 洗、不易脱落的材料监视食品安全小组定期检查 记 录发现不符合 开具纠正措 施单前提方案验证记录日常纠偏记录食品安全小组 定期验证冷凝水包材控制半成品、 产品储存生物性:微 生物污染 生物性:微 生物污染生物性:微 生物污染车间辅料库仓库4、禁用竹木器具 车间注意通风与气流的控制,有冷凝水与时处 理. 1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放,不允许直接接触地 面,放置在离地面30 厘米以上. 3、内包材需密封保存,并定期用紫外线消毒.1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中,需储存于专用库内,产品不允许直接接触地面,定期清洁 消毒.每日进行检查每日进行检查每日进行检查 发现问题与时清理发现问题即使纠正发现问题即 使纠正每日卫生检查记录每日卫生检查记录每日卫生检查记录消毒记录品管科长审核 每日卫生记录品管科长审核 每日卫生记录品管科长审核每日卫生记录9 / 151、质检员对每 个进车间的人 员进行检查2、化验员每日 对员工手部取 样,作微生物检 测1、每日卫生检 查记录2、微生物化验 报告3、员工卫生消 毒记录发 现 不 符 合 要 求 的人 员要 求 返 回重新 洗 手 消毒.品 管 科 长 每 日 审核相应记录生物性:微生物污染 员 工洗 手消毒验证车间 纠偏2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠 .10 / 15.3.9 虫害预防1、目的：通过害虫的控制〔防虫、灭虫、防鼠、灭鼠〕 ,防止通过虫害引入危害,影响食品安全.2、X 围：合用于企业内与食品生产相关的所有场所.项目老鼠的防治蚊虫的防治控制危害生物性:微生物污染生物性:微生物污染负责部门仓库、生产部车间控制要求1、绘制防鼠图 ,明确防鼠设施的放置位置.2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施.3、每周对防鼠点巡查,与时收放灭鼠设施,做好灭鼠记录1、在车间的出入口安装灭蝇灯 ,有蚊虫的季节开启.2、车间的各通气口安装防护网 ,防止蚊虫进入.3、灭蝇灯每天与时清理.监视每周对防鼠设施进行检查.每日进行检查.纠偏发现老鼠无害化处理.发现问题与时清理.记录捕鼠检查记录每日卫生检查记录验证1、企管办总务负责人审核捕鼠记录2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况1、质检员每日检查灭蝇灯2、品管科长定期审核每日卫生检查记录11 / 15.3.10 废弃物、污水排放管理1、目的：通过废弃物、污水排放管理,防止通过外来物引入危害,影响食品安全.2、X 围：合用于企业内与食品生产相关的所有场所.项目控制要求监视1、生产中的废弃物应放入指定的封闭废弃物洗涤污水排放生物性:微生物污染生物性:微生物污染的容器中,容器应有明显标识.车间2、每日将废弃物清理出厂,并对盛装的容器进行清洗消毒.1、设专用工器具清洗间 ,远离加工线或者操作台.2、车间内没有产品时才干冲洗台面、地面.车间3、车间产品远离洗手、消毒池,防止污水溅到食品上.4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面,应排进管道并引入下水道.质检班长每日进行检查质检班长每日进行检查3.11 金属异物的防治1、目的：防止加工过程中金属异物进入产品.2、X 围：本规程合用于加工过程中金属异物的防治.纠偏发现有废弃物未与时清理的应即将清理,发现容器或者区域卫生不好的应即将进行处理.发现排放违规导致食品污染,要对受污染的食品返工,对违规行为制止.记录每日卫生检查记录不合格品处理单验证品管科长定期验证废弃物的管理品管科长验证不合格品处理结果控制危害负责部门12 / 1513 / 15负责 部门1、生产科建立工器具具管理台帐,统 一领取、统一分发、统一管理,做到以 旧换新.2、工器具的使用人员时常检查工器具是否有破损. 3、加工过程中生产主任或者品管人员应 加强检查,发现异常情况与时予以处 理.4、所有含金属的物件不得带入车间 , 以防止金属物混入产品.1 设备维修人员应时常检查设备运行 状况.2 设备维修时,维修人员应与时将更换 的零部件、 配件带出车间,交维修班长 统一保管.3 严禁维修人员将维修工具、 零部件、 配件遗落车间,包括破损件.3.12 产品贮存的管理1、 目的 ：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖.2、X 围 ：本规程合用于贮存过程中微生物的防治.负责 部门品 纠偏1、发现破损迹象,与时更换 工器具,并即将报告生产主管. 2、车间主任应即将查找破损 碎片. 3、如果破损碎片无法查找, 品管科应判定本批猪为潜在 不安全产品,并按照潜在不 安全产品进行处置. 1、发现零部件破损情况,立 即更换,并将破损部件带出 车间,交维修班长统一保管. 2、发现违规情况,与时予以 处理.必要时,通报品管科.1、工程科长不 定期进行检查 2、维修班长每 日进行检查 生产科长不定期进行检查 车间主任每日进行检查使用金属探 测仪检验潜 在不安全产.每日卫生检 查记录 金属探测仪 使用记录物理性: 金属杂质、 零件、 油污等设备维修检 查记录 生产科长验 证维修情况设备 运行与 维修物理性: 金属杂质生产科/车间 工器具 管理控制要求 控制危害控制要求控制危害记 录 工程科检查 验证项目验证项目记录 监视纠偏14 / 151 冻结库温度不达标时, 与时通知工程科制冷2 产品温度不达标不允许 换包3 冷藏库温度不达标时,与时通知工程科制冷,并 对受影响产品进行评价, 合格后方可发运冻结库与冷藏库内不得存放异味产品. 储存库内保持清洁、整齐,不得存放有 碍卫生的物品,同一库内不得存放可能库房管 造成相互污染或者串味的食品.有防理 生物性： 微 霉、 防鼠、 防虫设施,定期消毒.库内物生物污染 品与墙壁距离不少于 30 厘米,与地面距离不少于 10 厘米,与天花板保持一 定的距离,并分垛存放,标识清晰.3.13 产品运输的管理1、 目的 ：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖.2、X 围 ：本规程合用于运输过程中微生物的防治.项目 控制要求 检查冻结库温度 -28℃以下,产品在 12h 内 中心温度-18℃以下,方可转入冷藏库. 仓储科 冷藏库温度保持-l ℃8以下.冻结库与冷 藏库应有自动温度记录装置.仓储科长不定期进行检查质检员每日进行检查 发现违规情况,与时予 以处理.必要时,通报品 管科.仓储科 质检员定期进行检查控制危害 负责部门库房检查记 录 食品安全小组定期验证冷库温度检 查记录 食品安全小组定期验证生物性： 微 生物繁殖温度管 理 记 录 验证纠偏15 / 15用于运输肉类、海鲜类、的工具不得运输产品,或者其他可能污染产品的物品.运输工具符合卫生要求,并根据产品特点配 备制冷、保温等设施.运输过程中保持的温 度,温度不高于7℃〔冷鲜产品〕、-l 5℃〔冷 冻产品〕 .运输工具与时清洗消毒 ,保持清洁卫生 .生物性：微 生物繁殖、 微生物污染发货车辆检查记录车辆不符合要 求禁止装车 质检员每车进 行检查 食品安全小组 定期验证供应 科 运输 管理。
公司操作性前提方案(OPRP)
公司操作性前提方案（OPRP）HACCP 小组审核：批准：生效日期：年月日2内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次11、加工用水（冰）的安全1、1 水源：本厂使用的水源是深井水，各项指标均符合GB5749-xx《生活饮用水卫生标准》。
1、12 供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修。
1、2、1 工厂使用的供水设施保持完好，不同用途的水管用标识加以区分。
公司设备维修部门和品控部均备有完整的供水网络图及污水排放图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。
1、2、2 生产车间各出水口均需进行编码，冷水用“蓝色数码”进行标识，热水用“黄色数码”进行标识，冷水、热水管均要标识清晰、明显。
1、2、3 车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在专用架上。
1、2、4 车间生产用水：由泵从水源井抽至过滤器，经过滤后直接使用。
1、2、5 车间内的废水排放由清洁区流向非清洁区，清洁区的水有专门的排水通道流出，非清洁区的水也有专门的排水通道直接流入污水处理管道，污水处理与生产车间保持一定的距离，并且符合国家环保部门的规定和防疫要求，污水经处理后必须达到国家排放标准后方可排放。
1、2、6 车间的水管装有水封，地沟与外界接口处有水封盒防虫害装置。
1、3 监控频率：1、3、1 每年由市卫生防疫站二次取样进行全项分析，并出具检测报告。
微生物指标（GB5749-85 ）:细菌总数＜100 个/ml 大肠菌群不得检出3内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次21、3、2 蒸汽管道清洁卫生、无污染，符合车间加工卫生要求。
1、3、3 生产部对供水设备（包括水过滤器）的清洗情况进行检查每周一次，并填写在《管道检查记录》上。
1、4 纠正措施：1、4、1 供水系统损坏受污染的情况下，立即停止生产，判定是何时损坏的，同时将此期间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，方可重新生产。
HACCP计划、OPRP计划确认记录表
1.2食品安全小组组长是否经最高管理者授权并明确其管理职责与权限
1.3是否分别对终产品和原辅料进行了产品描述？描述的内容是否符合ISO22000的要求
1.4是否对产品的预期用途进行了描述？描述的内容是否符合ISO22000的要求
3.7.2HACCP计划、OPRP计划中记录表单的名称是否与实际使用的表单名称一致
整体结论：
□HACCP计划、OPRP计划能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平
□需要修改HACCP计划、OPRP计划或危害分析结果。
□其他：
文件制修订记录
NO
制/修订日期
修订编号
制/修订内容
版本
页次
1
2022-02核
制订
HACCP计划、OPRP计划确认记录表
HACCP计划及OPRP计划名称：
公司名称：
确认类型：□首次确认 □修改后确认 □年度确认 □其他：
确认人员： 确认日期：
确 认 项 目
单项确认结论
备 注
1实施危害分析的预备步骤
3.5.4纠偏措施是否包括受影响产品的处置
3.6验证程序
3.6.1是否建立了OPRP计划、HACCP计划的验证措施
3.6.2验证措施是否包括监控记录的复核、监视设备的校准、针对性的取样检验、终产品的检验
3.7记录保持
3.7.1HACCP计划、OPRP计划中所需进行的监控是否均有相应的监控记录表单，并体现了监控要求
3.1HACCP计划及OPRP计划的建立
每个需要控制的危害，是否都按照控制措施的分类建立了相应的HACCP计划或OPRP计划
3.2 HACCP计划的CCP点
操作性前提方案计划表
第六届HACCP应用及认证研讨会论文操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用作者：张孙现单位：福建东南标准认证中心操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用福建东南标准认证中心350002 张孙现操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。
为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。
HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。
一、肉鸡屠宰生产工艺流程：毛鸡验收卸鸡挂鸡击晕放血沥血浸烫打毛摘小毛高压冲淋切爪转挂割颈皮勾腺胃砍鸡头开膛挑破肠鸡只掏膛腹腔检查冲洗高压冲淋卸鸡冷却转挂分割包装金属探测入库冷藏二、操作性前提方案的建立操作性前提方案计划表中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网三、操作性前提方案实施效果验证对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。
通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。
3.1生产线上主要工序的微生物状况图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。
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操作性前提方案（OPRP）确认表
（1）加工步骤
（2）
（3）
所采取的
控制措施
监控
（8）
纠编措施
对控制措
施的确认控制的危害
（4）
监控什
么
（5）
怎么监控
（6）
监控
频率
（7）
谁来监控
预处理物理：金属物、
异物6～8KG的气压，吹尘至纸
张表面洁净
压力表气压表设
置在6～
8KG。
每批次工序操作
员
重新清洁
食品安全小组
成员经分析确
认控制措施可
以将危害控制
到可接受水平
印刷油墨等化学物
质印刷
导电率800～1200,
酒精浓度10～14%,
PH值4.7～5.2
导电率
酒精浓度
PH值
印刷过程
机台设备
监测导电
率、酒精浓
度，PH值
每批次工序操作
员
挑选或作废处理
食品安全小组
成员经分析确
认控制措施可
以将危害控制
到可接受水平
确认人员：张帅、陈明
确认日期：2017年10月20日。