蒸馒头出现个别缩个现象的说明
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析
馒头发粘、不起个、裂口、塌架、缩死等常见问题原因分析1、馒头发粘的原因A、新小麦磨制面粉，没有经过后期熟化；B、小麦出现发芽、发霉、虫蚀严重，碎麦多等容易发粘；C、小麦加工过程中，温度过高，面粉发热；D、面粉中破损淀粉含量过高，假性吸水，面团返水；E、面粉中面筋含量及筋力过低；F、馒头改良剂中淀粉或脂肪酶量过大；G、馒头蒸制时间较短。
2、馒头不起个的原因A、小麦变质或陈化；B、面粉筋力过强；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位，发酵不完全；D、加水过少，面团过硬；E、老面或酵母不够新鲜，失去活性；F、水温过高酵母烫死。
3、馒头皱缩的原因A、新小麦熟化不好，或淀粉老化；B、面粉筋力过强；C、发酵时间不够；D、面团吸水不充分，揉制不到位；E、蒸制过程中火力过猛，蒸汽量过大，起锅太快。
4、馒头表皮不光滑的原因A、面粉湿面筋含量高，或面筋指数过高；B、面粉颗粒过大；C、面团搅拌不均匀，揉制不到位或揉制时间过长；D、面团醒发不到位、不充分。
5、馒头裂口的原因A、芽麦磨制面粉，导致干裂；B、面粉面筋含量低；C、馒头醒发环境湿度低、温度高；D、面团成型揉制时间过长；E、馒头蒸制时加水量少，蒸汽量太小。
6、馒头塌架的原因A、面粉中破损淀粉含量高，或面粉配粉时加入皮粉量大；B、面粉中面筋含量过低或是面筋质量差；C、小麦受热或磨辊过热，造成面粉中蛋白质受热变性；D、馒头醒发过度；E、打面时间过长或压片过重；F、馒头房另加其他改良剂如泡打粉等。
7、馒头粘底的原因A、新小麦或发芽小麦加工的面粉，在加工面制品时易粘底；B、蒸锅水太多，水沸腾造成馒头底部浸泡水；C、垫面（蒸布）不合适。
8、馒头局部有小坑的原因A、面粉筋力不够；B、面团搅拌过长，结构被破坏；C、面团发酵过度。
9、馒头蒸好后开花的原因A、发芽小麦加工的面粉；B、面粉中面筋含量低；C、面粉中脂肪酸含量过高。
10、馒头内部结构粗糙的原因A、面粉内在品质较差；B、面粉中酶活性较低；C、面粉中加入豆粉量大或改良剂不适合；D、面团发酵过度；E、馒头成型时排气不完全且不均匀。
为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢？我来告诉你原因，轻松就解决
为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢？我来告诉你原因，轻松就解决蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。
1.可能配方比例不合适；2.一次发酵不到位3.二次排气揉面不充分；4.二次醒面时间过头；5.开水上锅蒸制，火候过大；6.馒头蒸制时间太长；7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；下面就具体分析和解决问题一、馒头配方比例我们在制作馒头的时候，先看一下家里的面粉、酵母是否时间过长，这些都是引起馒头蒸不好回缩的原因，首选就是换质量好的面粉和没有过期的酵母。
蒸馒头时一般选用中筋面粉，普通酵母（低糖酵母），也可以使用老面，加入适量的无铝泡打粉和食用碱。
酵母配方：中筋面粉500克，酵母5克，温水250克。
酵母和泡打粉配方：中筋面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。
老面配方：中筋面粉500克，老面肥125克，酵母3克，食用碱2克，温水220克。
二、一次充分发酵面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。
要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。
第一次醒发好的面团，明显可以看出它是原面团的两倍大，里面充满了气体，鼓鼓的，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，然后拉开面团，可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这样就是面团发酵好的状态。
三、二次充分揉面排气大家可以想一想，面团醒发好后，是不是蜂窝组织特别大，揉面排气比较费力气，所以嫌弃麻烦，草草揉面排气后就开始下一步操作了，这也是导致馒头回缩塌陷的原因。
揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀，形成网络结构，以此来包裹住发酵时产生的气体，使馒头更好的形成蓬松组织。
面团醒发好后，二次揉面排气这个环节是必须的，而且要把面团中的大气孔充分揉制排出，让面筋组织从新排列，裹住面团中的小气孔，以此支撑住馒头组织结果，因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。
鬼捏馍研究
读者买到的老酵母面蒸的馒头复蒸后出现萎缩本组图片由华商报记者赵彬摄一盘原本同样大小的馒头，在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。
这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。
你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？本期华商报“好奇心”栏目就来研究一下这种奇怪的现象。
实验时间9月11日实验地点西安市未央区汉城商业街西安万众食品有限公司实验顾问陕西农产品加工技术研究院科技开发部主任王勇实验人员陕西农产品加工技术研究院工作人员李彦军、西安万众食品有限公司销售经理曹直堂、华商报记者买的馒头复蒸后缩成一团市民担心放了过多添加剂近日，西安市民张先生反映，他在凤城二路一家超市买了一袋四个馒头，买回家放在冰箱里冻了一个晚上，第二天拿出来准备馏热再吃，可出锅后他发现，其中一个馒头皱缩严重，体积至少缩了一半。
张先生说，他从来没见过这种情况，这让他感到怀疑：是不是厂家在生产时加了过多的酵母粉或别的添加剂，导致了这种情况？这种馒头还能不能吃？凤城二路这家超市的工作人员说，家庭里蒸馒头、蒸包子时偶尔会出现这种情况，老辈人尤其是农村出身的人可能都见过这种情况。
这种现象是民间俗称的“鬼捏馍”，原因很复杂，不用添加剂也会出现。
目前厂家也在研究这种情况，厂家给的处理办法是可以拿这样的馒头来换一袋馒头。
但张先生表示很不放心。
他说，看到这种情况后，其他的馒头他都没敢再吃。
在采访中，华商报记者发现，这件事不仅让普通市民感到困惑，生产厂家也为此深感苦恼，他们也专门请教过有关专家。
陕西农产品加工技术研究院对此专门进行过研究，该研究院科技开发部主任王勇介绍，导致这种现象的原因的确比较复杂，最好还是用实验来验证一下。
一起实验醒发时间过长萎缩馒头明显增多实验前，华商报记者在网上查了导致馒头萎缩的原因，大致可归结为原料问题、工艺问题、辅料问题三方面。
由于时间有限，不可能一一检验，本次实验就这三方面的情况各挑选了一个可能的原因进行实验。
影响馒头缩个的原因及避免措施
影响馒头缩个的原因及避免措施1 影响馒头皱缩的原因馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
蒸馒头为什么会回缩起皱干瘪
蒸馒头为什么会回缩起皱干瘪
馒头出现回缩现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
蒸熟的馒头为什么会变瘪，有可能是因为火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透，所以一捏就瘪了，难以恢复原状。
或者是碱小、酸碱中和不好，导致面发粘变形后难以复原。
也可能是因为刚刚出锅，膨胀后的馒头物理性能尚未稳定，冷却后再捏情况就明显不同。
或者时因为干酵母馒头发酵不足。
方法一：
关键面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
发面的时间要够长，酵母粉和的面要醒上2个小时以上。
湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
发好的面要等到水开后再蒸，未发好的面要用凉水蒸，蒸的时间要把握好，一般要30分钟以上，中间不能打开锅盖。
方法二：
要解决蒸出死馒头，第一试用不同的面粉看看效果，如果都不行就自己用中筋面粉与高筋面粉配制。
找到合适的面粉后轻易不要改变品牌和配比。
另外一定要用最大火力蒸制，水滚开后才能上笼并一定要蒸透，蒸锅不能跑汽。
千万不要把面发过头，万一发过了加点小苏打揉至面团无异味，做馒头的时候要把面揉透即可。
什么原因造成了馒头抽缩
什么原因造成了馒头抽缩馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。
程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。
那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。
我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。
如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。
由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。
在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。
蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了 怎么预防馒头回缩
蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了怎么预防馒头回缩馒头是我比较喜欢吃的一种食物，具有较高的营养价值以及食用价值，适量食用对人体的健康具有一定好处，那么蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了？怎么预防馒头回缩？一、蒸馒头为什么开锅以后就缩回去了主要考虑发面没有发好。
馒头蒸时回缩属于一种物理现象，主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的，正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，然后蒸好的时候出现回缩的现象，所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象，一般主要考虑是面粉发面没有发好。
二、怎么预防馒头回缩主要有以下几种做法：醒面面团做好之后是不宜马上做成馒头蒸的，因为这时候的馒头蓬松度比较低，直接蒸是很容易出现回缩现象的，一般面团做好之后要用保鲜膜盖好，然后等1-2小时左右，待其醒好之后再蒸。
发好面馒头质量的好坏，与面粉发面时的好坏是密不可分的，一般来说面团发好了，那么馒头蒸出来也会比较具有膨松感，不会出现回缩的现象。
不要马上开锅很多人在馒头蒸好之后会马上开锅，这样容易馒头温度突然下降，馒头内外气压不同，从而出现回缩的现象，所以蒸好馒头之后建议等3-5分钟之后再开锅。
三、蒸馒头一直要用大火吗不是的。
蒸馒头火候是很重要的，一般情况下开始蒸馒头的时候需要用大火，之后改用小火慢蒸，避免馒头出现蒸糊或者不熟的情况，所以蒸馒头的时候并不是一直都要用大火的，要大小火交替使用。
四、蒸出死面馒头怎么办加些小苏打馒头出现死面，那么很有可能是因为面粉在发酵的时候没有做好，从而导致了馒头出现死面，这时候建议在蒸馒头之前加少许的小苏打揉入面团中，稍后片刻在压片包制，使面皮的厚度厚度中等。
热水上锅蒸面团发酵好之后适宜的存放温度是35度左右，所以蒸馒头的时候，不要用冷水直接下锅，要等到水温35度左右再上锅，其次馒头蒸好之后不要过快将馒头取出，避免出现馒头内外压力不一样，导致馒头成死面。
馒头关火后需要闷几分钟 馒头关火就回缩了怎么回事
馒头关火后需要闷几分钟馒头关火就回缩了怎么回事馒头是我们生活中常见的一种面食，其中的营养价值以及食用价值比较高，深受人们的喜爱和欢迎，那么馒头关火后需要闷几分钟？馒头关火回缩了怎么回事？一、馒头关火后需要闷几分钟建议闷5-6分钟左右再开锅。
仔细观察会发现大多数人在蒸馒头的时，蒸好之后都会将馒头闷5-6分钟左右才打开，不会立马打开的，主要是因为刚蒸好的馒头其中含有大量的水蒸气，立即开锅很容易导致馒头出现软榻的情况；其次就是为了防止馒头没蒸熟，闷一会儿可以将其充分蒸熟。
二、馒头关火就回缩了怎么回事主要考虑有以下原因。
蒸馒头关火之后出现回缩的现象，这属于一种物理现象，主要考虑是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致的。
因为正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，要是发面时没有将面团发好，那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，从而导致蒸好的馒头出现回缩的现象。
三、馒头回缩起皱怎么办导致馒头回缩起皱的原因比较多，一般分为两大原因，一种原因是馒头热胀冷缩导致的；另一种原因就是发酵面团的时候没有发酵好，这两种原因无论是哪一种，都是不可以再进行补救的，因为馒头一旦蒸好之后既不可以再改变其形状，只能接受或是重新制作。
重新制作的时候一般要把握好馒头食材调配比例，以及蒸好之后等待5-6分钟之后再开锅，不要马上开锅。
四、馒头一般需要蒸多久一般需要蒸15-20分钟左右时间。
馒头是一种以面粉为主要原材料制成的面食，其中含有大量的蛋白质、维生素、纤维素、淀粉以及多种矿物质化合物，深受人们的喜爱和欢迎，是比较容易被蒸熟的，但由于不同的人制作的馒头大小以及数量不一样，属于在蒸的时候需要的时间也不一样，一般需要蒸15-20分钟左右的时间。
馒头为什么蒸出来缩成硬的
为什么蒸出来的馒头硬邦邦的
蒸出来的馒头硬邦邦的原因有：和面时水份有点大；面团发酵时间过长；醒坯时间过短；馒头开锅的问题以及面粉的质量问题。
1、和面时水份有点大。
和面水时一定要适当，同时考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。
若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。
2、面团发酵时间过长。
面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。
如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”，这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
3、醒坯时间过短。
要想蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。
如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。
4、馒头开锅的问题。
一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬。
二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。
冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。
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5、面粉质量也有一定的影响。
一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉，用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。
馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？
馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？
馒头缩死问题
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。
造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT 定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？
馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？导读馒头收缩，又叫馒头萎缩，俗称“鬼捏馍”，结果是馒头体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，这是在做馒头时比较常见的现象，在馒头存放时也会偶尔出现。
那么，馒头收缩是什么原因？如何做才能防止馒头收缩？馒头收缩的原因馒头收缩，是面团产气和保持气体的能力出现了问题，如发酵产气不足，面筋网络包裹气体能力不够，蒸制后形成的骨架结构不稳固等。
一、原料方面的原因做馒头的基本原料是小麦面粉、膨松剂(酵母或无铝泡打粉)和水。
1、小麦面粉做馒头时，使用受潮、有霉味、长虫、结团的小麦面粉，里面的酶活性高，会使可溶性糖和酸的含量增加，小麦面粉质量变差，会造成馒头收缩；如果用面筋含量很低的小麦面粉做馒头，也会造成馒头收缩；如果小麦面粉中面筋蛋白质含量过高，也可能会造成馒头收缩。
2、酵母或无铝泡打粉用老面或其他纯度不高的酵母做馒头，产酸、产醇过多，产生二氧化碳速度过慢，容易使馒头收缩。
使用酵母做馒头时，没有混合均匀，或者是化开酵母时水温太高，把酵母烫死，会导致发酵速度太慢，甚至很难发酵，会造成馒头收缩。
用酒曲做馒头，酒曲产酸快，产生二氧化碳慢，酒曲不可完全代替酵母，否则容易造成馒头收缩。
用无铝泡打粉做馒头时，没有混合均匀，会造成馒头收缩。
3、水用硬度大的水做馒头，水中钙、镁离子含量高，同时还含有重金属，如铅、镉、砷等，使面团中的面筋失去弹性，会造成馒头收缩。
二、和面方面的原因1、加水量做馒头时，加水过多或太少，都对面筋网络的形成不利，会使面筋网络包裹气体能力下降，造成馒头收缩。
2、原料没有混合均匀如果添加可溶性固体原料，没有完全溶化，搅拌时不容易分散均匀；和面时间不够或揉面不充分，也会使原料分散不均匀，都容易造成馒头收缩。
3、面团中面筋网络受到破坏或面筋网络还没有形成用和面机和面时，和面时间太长，会破坏面团中的面筋网络，使馒头收缩；和面机搅拌速度太快，或搅拌轴不光滑，在搅拌时使面筋断裂，也会使馒头收缩；搅拌时间太短，面筋网络还没有形成，搅拌时间太长，使面筋受热变性、断裂或溶解，会使馒头收缩。
蒸馒头个别塌陷萎缩的原因
蒸馒头个别塌陷萎缩的原因
馒头是中国传统的食物，也是许多人爱吃的食品，但是有时候它会塌陷萎缩。
蒸馒头塌陷萎缩的原因有很多，下面将简要介绍一下它们。
首先，面粉本身的品质不好会导致蒸馒头塌陷萎缩，如果使用的是低筋面粉，蒸出来的馒头很容易变得松软，易于塌陷萎缩。
其次，蒸馒头时，面团的调配也很重要，如果面团做得太稠，蒸出来的馒头容易变得硬，也容易塌陷萎缩；如果面团做得太稀，蒸出来的馒头也容易变得松软，易于塌陷萎缩。
此外，蒸馒头时，蒸锅的温度也很重要，如果温度过高，蒸出来的馒头容易变得硬，也容易塌陷萎缩；如果温度过低，蒸出来的馒头也容易变得松软，易于塌陷萎缩。
最后，蒸馒头时蒸的时间也是很重要的，如果蒸的时间太短，蒸出来的馒头容易变得硬，也容易塌陷萎缩；如果蒸的时间太长，蒸出来的馒头也容易变得松软，易于塌陷萎缩。
总的来说，蒸馒头塌陷萎缩的原因很多，除了面粉本身的品质，还有面团的调配、蒸锅的温度和蒸的时间，这些都是决定蒸馒头是否塌陷萎缩的重要因素。
因此，在蒸馒头时，应该注意这些因素，以免出现塌陷萎缩的情况。
蒸馒头个别塌陷萎缩的原因
蒸馒头个别塌陷萎缩的原因
蒸馒头是一种简单可口的烹饪方式，它们既可以在餐桌上摆出精致的景象，也可以提供丰富的营养。
但是，有时蒸馒头会变得萎缩，而且不太好吃。
那么，到底是什么原因导致了蒸馒头个别塌陷萎缩？首先，蒸馒头塌陷萎缩的原因可能是没有添加足够的酵母。
如果面糊中没有足够的活性酵母，那么很可能会导致蒸馒头不能发酵，从而导致其表面塌陷萎缩。
其次，蒸馒头塌陷萎缩的原因可能是没有添加足够的油。
油是面糊中不可或缺的原料，它可以帮助面糊保持柔软细腻，如果添加的油不够，也会导致蒸馒头表面塌陷萎缩。
此外，蒸馒头塌陷萎缩的原因可能是面糊中有太多水分。
如果添加的水分太多，面糊会变得更松软，从而导致蒸馒头表面塌陷萎缩。
最后，蒸馒头塌陷萎缩的原因可能是蒸的时间太长。
如果蒸汽太大，或者蒸馒头蒸的时间过长，面糊中的水分会变得过多，从而导致蒸馒头塌陷萎缩。
总之，蒸馒头塌陷萎缩的原因主要是没有添加足够的酵母、油或水分，以及蒸的时间太长。
因此，如果要做出美味可口的蒸馒头，最重要的是在添加酵母、油或水分时要掌握恰当的量，并且不要将蒸馒头蒸得太久。
为什么蒸馒头一揭锅盖就缩了呢
为什么蒸馒头一揭锅盖就缩了呢
1、火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖
蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
窍门：使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多
2、发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用
发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。
如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织
制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。
如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。
这就是气泡分布不均匀的原因。
所以，要在第一次发面之后把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵。
这样就可以得到气泡细密的面团了。
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4、面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉
上面说过了，各种面粉的区别。
所以，如果用了低筋粉，或者高
筋粉没有掌握好，都会很容易失败。
这个不多说了。
最后说一下年头过长的面粉，也就是陈粮。
面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。
当然，现在用到或者买到放置多年的面粉几率已经非常少了，了解知识就好。
馒头蒸好后回缩怎么办？
馒头蒸好后回缩怎么办？馒头蒸好，开锅回缩有以下原因:第一，火候不够。
如果馒头蒸好了，当打开锅盖几秒钟，却发现有许多馒头慢慢回缩。
那就是你蒸的时间不够长，熟的不透，馒头还未定型，蒸馒头普通时长在25分钟左右。
如果时间够了，那就是火候太小，我曾经出现过这种问题，一次蒸二十来个馒头，用小火蒸了三十分钟，以为足够了，打开却熟的不透。
现在我总结的经验是，锅开后中小火蒸25分钟，用电炉开800瓦，以前用500就不行。
第二，锅盖太平。
以前在老家用地锅蒸馒头，总会出现这种情况，一锅馒头总有几个不熟，而且像硬疙瘩。
人们还总说不吉利，是不好的征兆。
我现在蒸馒头再也没有这个现象发生了，因为现在用的不锈钢锅盖，是拱形的，中间高，锅内加热后，水蒸气凝聚锅盖会滑倒四周，再落到锅边，不会滴到馒头上。
而以前平锅盖，滴水就很随机，很有可能落到某个馒头上，那个馒头还没来的及蒸熟，就被水滴烫死了，成了硬疙瘩。
如何蒸好馒头，我家庭主妇十几年的经验分享:第一，无论用酵母发酵面粉，还是老年发酵，等和好面团，一定要醒发充份再做馒头形状，醒发时间没有一定的，夏天可能一小时就发酵好，冬天可能要一天才发酵好。
有时候天气太冷，我放被窝里会用电热毯辅助加热发酵。
发酵到扒开有蜂窝状，如下图。
第二，馒头整好型，一定二次醒发。
馒头做好后，放在温暖处，让它再次醒发，等发酵到原来的大约两倍就可以了，不需要特别大，因为放进锅里加热，它还会有发酵的时间。
这根据火候来定，火候小它多发酵一会，火候大，它就快速的定型了，不再发酵。
第三，馒头蒸好不要着急开锅，也不能太晚开锅。
馒头蒸好在3分钟左右开锅，早了可能焖的不透，晚了，大量水蒸气会凝聚成水落到馒头上，馒头底部会泡水，虽说熟了也不好吃。
俗话说，熟能生巧，学会了真的很简单，学会了蒸馒头，再学做面包就很容易了，它们有许多的相似之处，再做什么面食都不难了。
看懂了请点赞，没看懂请继续问我哦！。
蒸馒头时出现回缩起皱，怎么回事？牢记3诀窍，馒头个个松软饱满
蒸馒头时出现回缩起皱，怎么回事？牢记3诀窍，馒头个个松软饱满蒸馒头时，一般需要经过发酵、揉搓、饧发、上锅蒸等多个步骤，其中只要一个环节没做到位，就会引起馒头的回缩起皱。
为什么你的馒头总是蒸的皱皱巴巴，而别人的却饱满诱人？看看在这些细节你有没有做到位。
前期准备工作蒸馒头的前期准备工作包括食材的配比、发酵、揉面团、饧发等工作。
选面料时，尽量选择质量好的面，这样蒸出来的馒头味道、卖相等均不会太差。
制作酵母水时，让筋粉、酵母、温水的配比稳定在100：1：50，激活后加入面粉进行揉搓，揉搓完成后保持30分钟左右的饧发。
在这个过程中，需要注意一定要保证发酵到位，尽量保证适宜的温度和湿度，最好是温度40度以内，湿度为75%。
看到面团发酵后，已经肉眼大了2倍，那么基本上就算发酵好了。
揉面团的时候，需达到不见气泡空洞的状态即可。
上锅蒸上锅蒸的细节注意有很多，首先为了避免上笼滴水导致下笼馒头皱缩，可以先在别处把屉布放好，摆上馒头之后，再放在锅上；其次，一定要给锅中的馒头留足“饱满”的空间。
有些人蒸馒头会把前期的面团摆得很紧密，这样馒头在加热过程中，会因空间的减少，变得皱缩；最后，把握好上锅蒸的时间，一般15-20分钟就可以了。
（图片均源于网络，侵删）蒸完后细节馒头蒸好后，不要立刻打开锅盖，而是留足3-5分钟的虚蒸时间，让锅里面的馒头适应已经不再加热的温度。
之后打开锅盖之后，便会降低空气中温度跟馒头温度的差距，减少“热胀冷缩”对馒头卖相的影响。
总之，要想馒头蒸的好，注意的细节有很多。
为什么别人的馒头蒸的饱满又香，可能别人在蒸馒头时更“精心”一点，若你做到这样，也可以次次蒸出让人一看就想吃的馒头。
馒头皱缩几大原因分析汇总
馒头皱缩原因分析面筋含量对馒头皱缩的影响当面筋多而强时，形成的面团持气能力远小于面团的回缩力，同时受到锅内外蒸汽压力变化的影响，当馒头出锅时，势必造成面团面筋骨架的支撑力严重不足，而致使馒头全部皱缩，而且全部是严重皱缩型，内部结构黑实。
糕点粉面筋少而弱，形成的面团抗拉伸能力差，面团面筋骨架的质量太差，当馒头出锅骤然产生的压力变化势必造成面筋骨架的撕裂。
或当面团膨胀度超过其承受能力时，导致支撑力不足以平衡面团自身质量的地心引力，加以蒸制后容易出现轻度皱缩和局部塌陷等皱缩现象。
添加谷朊粉对馒头皱缩的影响随着谷朊粉的添加，面筋筋力得到增强，势必导致面团的韧性和弹性过强，当其收缩力大于面筋骨架的支撑力时，所蒸制出的馒头无法正常膨胀而皱缩。
这是因为面粉与水混合，通过添加谷朊粉，蛋白质与水作用形成一种富有粘弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量增大，面筋网状结构越细，能持住更多气体，使面团很快膨胀起来。
如果继续发酵，发酵产生的二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展，分子间-S-S-转化成分子内-S-S-。
随着添加量增大，持气性变差，发酵时间缩短，如果继续维持原来的发酵时间，蒸制出的馒头势必会收缩。
谷朊粉的最大缺点是在水中吸水形成小面筋球，阻碍面筋网络扩大，因此，使用时应预先与面粉混合，不可直接加水，防止结块。
因此谷朊粉主要用于筋力较弱的面粉中，不但能提高面筋含量，而且能增加面团网络结构，从而提升面团保气性能，改善馒头内部组织；除进一步提高面团筋力外，还能使面筋网络结构更具有规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄、透明性好、色泽洁白。
面粉的新陈度皱缩的影响面粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白两种，麦胶蛋白形成的面筋有良好的延伸性，有利于面团的操作，但其筋力不足，很软很弱，成品体积小，弹性较差，麦谷形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性韧性太强无法膨胀，容易导致馒头皱缩或体积小等现象；麦胶蛋白含量过多，则会使面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，容易导致馒头出现塌陷、皱缩等皱缩现象。
馒头蒸好后马上开盖还是等几分钟 馒头蒸好后回缩的原因分析
馒头蒸好后马上开盖还是等几分钟馒头蒸好后回缩的原因分析馒头是一种常见的面食，蒸馒头的时候需要注意许多细节，才能使蒸出来的馒头香甜白软，有时候馒头蒸好后一打开，口感和卖相都不好，不知道馒头蒸好以后，是要马上开盖还是再等几分钟呢？一、馒头蒸好后马上开盖还是等几分钟建议等几分钟之后再打开。
馒头蒸好以后，因为定型和彻底蒸熟一般还需要一段时间，所以最好等个十分钟左右再将其打开。
如果这是就把盖子直接打开的话，馒头可能会进行回缩，而且馒头刚蒸熟就直接接触空气的话，可能会发生氧化而变黑变硬，从而影响外形和口感。
另外馒头蒸的时候如果受力不均的话，可能难以完全蒸熟，这时候再焖几分钟，就可以借助蒸汽将馒头彻底焖熟。
二、馒头蒸好后回缩的原因分析1、发酵没有发好如果面没有发好的话，蒸好后的馒头就容易回缩，所以最开始就要把面发酵到位，时间过长过短都容易出现馒头回缩的情况，一般建议等到馒头的体积变为原来的两倍大小就差不多了。
2、馒头摆得过满馒头摆得过满也容易使其回缩，因为馒头蒸熟以后会膨胀，摆得过满的话容易堵塞蒸汽通路，就会使上层蒸屉中的馒头在蒸的时候受力不均，从而在蒸好以后出现回缩的情况，所以可以把馒头摆得稀疏一些，或者不在上层蒸屉中放馒头。
三、蒸馒头开水下锅还是冷水下锅建议冷水下锅。
蒸馒头一般建议用冷水下锅，因为用冷水下锅的话，锅中的温度开始是较低的，这样可以延长馒头二次醒发的时间，使得馒头更加松软，而且逐渐上升的温度可以使馒头受热更加均匀，减少出现夹生或者蒸好后回缩的情况。
用热水下锅的话，馒头容易因受热不均而出现夹生或者变形开裂的现象，所以建议蒸馒头时用冷水下锅。
四、蒸馒头冷水下锅要蒸多长时间等到水开后再蒸25分钟左右。
蒸馒头冷水下锅的话，蒸的时间一般控制在水开之后再煮25分钟左右，因为这样蒸出来的馒头香甜松软，口感和外观都比较好。
如果蒸的时间过短的话，馒头难以蒸熟，往往里面还是面粉，而蒸的时间过长的话，又会破坏其口感和营养，影响食用，所以时间控制在25分钟左右比较好，这时馒头被按压之后可以马上回弹，差不多可以取出来食用。