烘焙配方

2019年8月5日玉山

6寸戚风

鸡蛋：3个（50g左右的鸡蛋）蛋黄：3个

蛋白加糖30g，蛋黄加糖50g 纯牛奶：51g（可用温水代替）玉米油：30g

香草精：2滴

低筋面粉：69g

泡打粉：3g

柠檬汁2滴加入蛋白

8寸戚风

鸡蛋：5个（160g左右）

蛋黄：3个（80g左右）

蛋白加糖50，蛋黄加糖85g

纯牛奶：85g（可用温水代替）玉米油：50g

香草精：3滴

低筋面粉：115g

泡打粉：5g

柠檬汁3滴加入蛋白

10寸戚风

鸡蛋：8个

蛋黄：8个

蛋白加糖80g，蛋黄加糖135g

纯牛奶：135g（可用温水代替）

玉米油：80g

香草精：3--5滴

低筋面粉：135g

泡打粉：8g

柠檬汁3--5滴加入蛋白

步骤：（所有工具无油无水）

1，分离蛋白、蛋黄（蛋白中不能有蛋黄滴入）

2，蛋黄＋白糖搅拌融合＋牛奶搅拌均匀＋玉米油加香草精搅拌均匀＋低精粉、泡打粉（面粉泡打粉过筛）搅拌至无颗粒，不要过度搅拌，面粉会起筋。

3，蛋白＋糖加柠檬汁打发（糖可分三次加入，第一次鱼眼泡，第二次稍细腻，第三次细腻）

4，蛋白打成中性发泡，（小弯钩）。

5，小部分蛋白加入蛋黄糊混合（混合手法：两种混合时一定要从底部抄起，刮刀Y型搅拌，转盆。）蛋黄变成蛋黄色融合后将蛋

黄倒入蛋白盆按照上面的混合手法混合均匀（禁止过度搅拌，不要转圈，蛋白消泡）

6，倒入模具中，（蛋液是稠状）在桌子上震几下，把气泡震出来，然后用牙签边缘刮一下，放入烤箱

PS：烤箱先预热，上下火150°6寸40分钟左右，8寸50分钟左右，10寸60—70 分钟每个烤箱不同时间不一样，需要找到最适合的温度。

海绵蛋糕

6寸8寸

鸡蛋：3 5

绵白糖：117g 195g

水贻：6g 10g

低粉：105 175g

黄油：27g 45g

牛奶：42g 70g

布丁（吉利丁片可加可不加，加了果冻状，不加炖蛋状）150°50分纯牛奶：250ml

淡奶油：60g

鸡蛋：2个

糖：30g

香草精：2滴

步骤：

1.牛奶加入绵白糖搅拌均匀

2.鸡蛋打散

3.将淡奶油倒入蛋液中，轻轻拌匀，放入香草精

4.将牛奶倒入蛋液中

5.轻轻拌匀，过筛两遍。倒入布丁杯（烤箱托盘放水再放入布丁杯）

雪媚娘（专用糯米粉）

12个量40个量

糯米粉：100g 300g

玉米淀粉：30g 90g

牛奶：175g 525g

绵白糖：40g 120g

黄油：10g 30g

步骤：

1.牛奶放糖搅拌均匀

2.加入玉米淀粉搅拌，再放入糯米粉搅拌至无颗粒后过筛

3.放入蒸锅（15—30分钟，不沾筷子就可以了）

4.取出倒入融化后的黄油快速搅拌至顺滑

5.常温放量后使用

6.每个皮量22g左右（擀皮时所用糯米粉提前炒熟放凉，小伙慢

炒）

千层（8寸量）

蛋皮

常温鸡蛋：3个

绵白糖：40个

常温牛奶：280g

常温淡奶油：20g

融化黄油：20g

低粉：120g

盐：0.5---1g（可放可不放，综合口感）

柠檬汁：2滴

以上材料按顺序加入，每个步骤搅拌均匀放入下一个，完成之后过筛一下，盖保鲜膜放入冰箱放凉。

馅：淡奶油：糖

比例：10:1

广式月饼

饼皮（20个50个量）

中筋面粉：165g 转化糖浆：116g 花生油：50g 枧水：4g 吉士粉：4g

馅料：咸蛋黄7—8g（20个）

莲蓉：27---28g（20个）

表面刷蛋液：蛋黄1个，蛋白四分之一约8g

步骤：

1.混合糖浆，花生油，枧水和吉士粉搅匀

2.加入面粉（不过筛）

3.用刮刀式刮板从下往上混合均匀

4.保鲜膜包好在旁松弛至少2小时（无需冷藏）

5.分割馅料，由于要包蛋黄根据皮馅3:7的比例。用莲蓉包蛋黄，分

割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。共35g

6.饼皮松弛好后分割15g加盖保鲜膜放一旁备用

7.饼皮包上馅料，压膜

8.烤箱预热200度定型5分钟

9.拿出刷蛋液，薄薄一层

10.150—160度20分钟

20个75g月饼

中粉：248g 糖浆：174g 油：75g 枧水：6g 吉士粉：6g

蛋黄酥：（12个量）

油皮：中粉：150g 猪油：55g 温水：62g 白糖：20g

油酥：低粉：85g 猪油：40g

步骤

1.所有油皮材料混合均匀，揉成可以拉成膜的光滑面团，盖上保鲜

膜醒发半小时

2.油酥材料混合均匀，盖上保鲜膜同样醒发半小时。

3.咸蛋黄喷白酒去腥，烤5—6分钟至表面金黄出油珠（180°）

4.豆沙包入蛋黄

5.油皮油酥醒发完成后分成12份，7:3的比例。油皮包入油酥收口

盖上保鲜膜醒发5—10分钟

6.擀成椭圆用牛舌状，从上往下卷，重复两次（擀好一次醒发5—10

分钟），

7.中间大拇指按一下，两边朝里收口擀成圆的，报馅收口

8.刷蛋黄2遍，放芝麻，放入预热好的烤箱。170度30分钟、