第四章中式菜肴知识

3、中国烹饪风味流派的认定标准
认定标准
1
选料特殊特异的乡土原料2ຫໍສະໝຸດ 工艺技法确有独到之处3
菜品具有浓郁乡土气息
4 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 5
能经受住较长时间的考验
第二节 中国八大风味流派
春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最
有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大
1、风味流派与菜系
中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过 程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹 调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。
2、中国烹饪风味流派的形成因素
6 工艺、筵席的因素 文化、审美的因素 5
4 市场、消费的因素
自然、物产的因素 1
2 宗教、风俗的因素
3 历史、政治的因素
苏菜名品
清炖蟹粉狮子头：
蟹粉鲜香、肥嫩异常
烤方：
表皮酥脆、干香酥烂
苏菜名品
醋溜鳜鱼：
酸甜适口、骨酥肉松
三套鸭：
家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥
苏菜名品
水晶肴蹄：
光洁晶莹、油润不腻
霸王别姬：
肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚
广东风味流派（粤菜）
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
德州扒鸡：
色泽金黄、肉质酥烂
鲁菜名品
扒原壳鲍鱼：
色香味俱佳，肉质细嫩
葱烧海参：
色泽红亮、葱香浓郁
鲁菜名品
清汤燕菜：
质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值高
四川风味流派（川菜）
• 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名 气，现今川菜馆遍布世界。
糖醋咕噜肉：
滋味香脆，酸甜可口
粤菜名品
东江盐焗鸡：
皮爽肉滑，骨香味浓
干炸虾枣：
香爽酥脆
福建风味流派（闽菜）
• 闽菜的烹饪技艺，既传承了我国烹饪技艺 的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色， 它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表 发展起来的。现由福州风味、闽南风味(含 南普陀素菜)、闽西风味构成。
• 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清 淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。 建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核 桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、精于制汤，以汤调味 3、烹制海鲜有独到之处 4、以爆扒技法见长，注重火功 5、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重
• 苏菜中有扬州三大头，分别是—— • 清炖狮子头、扒猪脸、拆烩鲢鱼头
江苏菜四大风味流派
• 金陵：又称京苏大菜，以南京为中心的地方风味菜，特点滋 味平和，醇正适口。
• 苏锡：起源于船菜，多用大砂锅来炖、焖、煨。调味重糖、 味浓带甜，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。
• 徐海：徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜，以咸鲜 为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
• 粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。
粤菜的主要特 点
1、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良， 勇于创新 4、点心多而且新
粤菜名品
白云猪手：
骨肉分离、皮爽肉滑、 酸甜可口、不肥不腻
龙虎斗（龙虎凤烩）：
肉质绝嫩，滋味极鲜
粤菜名品
烤乳猪：
色同琥珀、入口即消
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。由成都 （上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。
• 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协 调。味料广博、味道多样，尤以麻辣、鱼香、怪味等味 型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。
四川风味流派构成：
• 上河帮——成都与乐山菜为主。口味清淡， 味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻 婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。
• 扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出， 原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南 北皆宜，适应性广。
苏菜的主要特 点
1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主 2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐 3、追求本味，清鲜平和微甜 4、菜品风格雅丽，形质均美 5、园林文化和文士的气质浓郁
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
四川名小吃
担担面
龙抄手
叶儿粑
酸辣豆花
江苏风味流派（苏菜）
• 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食” 两大台柱之一。
• 江苏菜又称淮扬菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风 味流派构成的。江苏一带素有“鱼米之乡”的美誉，也是 名厨辈出之地。
菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
山东风味流派（鲁菜）
• 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 • 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、
津东北各地的影响较大。 • 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜
演化而成的。 • 山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。
• 济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、 脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转 大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、 “烤大虾”、“清汤燕窝”等。
主要内容 中国传统八大风味流派
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、中国传统八大风味流派 三、其他风味流派
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国八大风味流派的基本知识，对各菜系 及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。
第一节 中国烹饪风味流派的界定
• 下河帮——成都和达州菜为主。口味偏辣， 味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、 香辣虾等。
• 小河帮——自贡和内江菜为主。大气、怪 异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。 水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、 蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、 糖醋、胡辣、椒麻、甜香等。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。