第五章 脂质
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■固体脂肪指数(SFI,Solid Fat Index):在一定温度下固液比ab/bc
②油脂的塑性:在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。
SFI适当
脂肪的晶型: β´型
熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
Plastic Fats
涂抹性可塑性起酥作用
酪化性--是指油脂在高速攪拌時﹐混入空氣﹐形成大量小氣泡﹐使面团体积增大。烘焙後
15~18溶化剂
HLB值具有代数加和性。混合乳化剂的HLB值可通过计算得到。通常混合乳化剂比具
有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。
4.3.4.4食品中常用的乳化剂
①甘油酯及其衍生物
油
水
油
油
水
8
②蔗糖脂肪酸酯
③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物：
④丙二醇脂肪酸酯：
⑤其它合成食品乳化剂：
⑥大豆磷脂
4.4油脂的化学性质
[目的与要求]
①掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；脂肪氧化反应、水
解反应及脂肪在高温下的化学反应对油脂品质的影响。
②了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应及辐解反应。
[重点]
油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；脂肪氧化的影响
因素。
[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
5.3.2熔点和沸点
油脂的熔点一般最高在40 ~ 55℃之间。酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下呈常固态；植物油在室温下呈液态。一般油脂的熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。油脂的熔点与消化率的关系见表4-4。
酸价(Acid Value；AV)：
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合，此部分要讲透，随时进行归纳，以对比手法加深记忆、
为后续学习打下基础。
[教学内容]
4.4油脂的化学性质
4.4.1脂肪的水解
油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及脂酶的作用下，可发生水解反应，脂肪酸游离
出来。油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，可用在工业上制肥皂，水解生成的脂肪酸盐即
为肥皂。
在活体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内酶的作用下，产生游离
脂肪酸。由于游离脂肪酸对氧比甘油酯更为敏感，会导致油脂更快酸败，大多数情况下，水
解反应是不利的。动物油脂的获得常用高温熬炼法，高温可使脂酶失活，故动物油脂中游离
脂肪酸含量相对于未精炼的植物油来说要少些。而植物油的精炼过程中，游离脂肪酸是通过
5.3油脂的物理性质
[目的与要求]
①掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理。
②了解液晶、食品行业中常见的乳化剂。
[重点]
脂肪的同质多晶现象，塑性油脂，乳化剂稳定乳状液的原理
[难点]
脂肪的稠度
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.3油脂的物理性质
5.3.1气味和色泽
They include linoleic acid and α-linolenic acid.
举例：金龙鱼广告风波FAO：联合国粮农组织
5.2.2.1三酰基甘油的命名
①数字命名
②英文缩写命名
③中文命名
5.2.3脂肪酸的组成分布
5.2.3.1动物脂中脂肪酸的分布
•乳脂
含短链脂肪酸(C 4 ~C 12 )，少量的支链、奇数碳FA。
特性：堆积方式正六方正交三斜
熔点密度有序程度
在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度，达到目的。
调温:系一种加工手段。即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范wenku.baidu.com。
生产巧克力的原料可可脂中
①可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP（15%）
纯净的脂肪是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如：类胡萝卜素、叶绿素等)所致。油脂精炼脱色后，色泽变浅。多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起嗅味。油脂的气味大多是由非脂成分引起的。如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。
②巧克力有糖霜和脂霜
③脂霜是由同质多晶转变所致，表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。
④要得到外观光滑，口感细腻(口熔性好，33.8℃)的巧克力，应避免可可脂的β-3V型→β-3VI型。
⑤加乳化剂可抑制巧克力的晶型转变
5.3.3.2熔化性质
①熔化
热焓或膨胀熔化曲线■固体分数ab/ac
■液体分数bc/ac
③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化
④油脂的加工化学
[重点]
油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂
肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。
[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
5.1.1.2脂质化合物通常具有下列共同特征
①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。
②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。
但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。
5.1.3.2脂质在生物体中的作用
是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最紧凑的形式，有润滑，保护，保温等功能。
5.2脂肪的结构和组成
[目的与要求]
①掌握脂肪及脂肪酸的结构和命名
②了解动植物脂肪中脂肪酸的分布，脂肪酸摄入的健康比例。
[重点]
脂肪及脂肪酸的结构和命名
[难点]
天然脂肪中脂肪酸的分布
5.1概述
[目的与要求]
①掌握脂质的概念及分类
②了解脂质的功能
[重点]脂质的概念及分类
[难点]
复合脂质和衍生脂质的分类
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.１概述
5.1.1脂质
5.1.1.1定义
脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。
③液体的粘度
④温度处理
⑤机械作用
4.3.4乳浊液和乳化剂
乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
分散相:直径0.1-50m的小滴
4.3.4.1乳浊液的稳定性
乳浊液这种热力学上的不稳定体系，在一定条件下会失去稳定性，出现分层，絮凝，甚
至聚结。
4.3.4.2乳化剂的乳化机理
油脂的沸点与组成的脂肪酸有关，一般在180~200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
5.3.3稠度
油脂中存在几种相态，有固态，其微观结构是排列高度有序的晶体；有液态，其微观结构是几乎完全无序的无定形态；还有一种物理特性介于固态和液态之间的相态称为液晶相或介晶相。油脂的稠度和其中固态脂的结晶特性，熔融特性有关；与液态油的粘度有关；还与液晶相的特性有关。
﹐糕點有很多海綿狀的蜂窩﹐質地柔軟。
Concept:Shortening
结构稳定的塑性油脂，在40°C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。
是精煉後的動物性(牛油、豬油等)或植物性油脂（棕櫚油、沙拉油、椰子油等）﹑氫化
油或它們的混合物﹐經加工後製造出來固體狀或流動狀油脂製品。
塑性脂肪举例：人造奶油
4.3.3.3液晶
①增大分散相之间的静电斥力
②增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜
举例：牛奶中的酪蛋白
③减小两相间的界面张力
④微小的固体粉末的稳定作用
⑤形成液晶相
4.3.4.3乳化剂的选择
对于O/W型和W/O型体系所需的乳化剂是不同的，可用美国ATLAS研究机构创立的
衡量乳化性能的指标亲水––亲脂平衡(Hydrophilic-Lipophilic Balance; HLB)性质选择。HLB
教案
第5章脂质
[学时分配]
5.1概述0.5学时
5.2脂肪的结构和组成2学时
5.3油脂的物理性质3学时
5.4油脂的化学性质4.5学时
5.5油脂的质量评价1学时
5.6油脂加工化学2学时
5.7复合脂质和衍生脂质1学时
5.8食品中脂肪含量的测定2学时
[目的与要求]
①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。
②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）
加碱中和脱去的。
举例：①轻度水解的利用——做干酪、酸奶
②脂解的负面影响——反复使用的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价升高
③某著名食品企业违规处理使用过的油炸油。
9
表4-10油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系
游离脂肪酸(%) 0.05 0.10 0.50 0.60
发烟点(℃) 226.6 218.6 176.6 148.8 ~160.4
可表示乳化剂的亲水亲脂能力。HLB值可用实验方法测得，也可用一些方法计算。表4-7
列出HLB值及其适用性。表4-8列出了一些常用乳化剂的HLB值及可接受日摄入量(ADI)。
表4-7 HLB值与适用性
HLB值适用性
1.5~3消泡剂
3.5~6 W/O型乳化剂
7~9湿润剂
8~18 O/W型乳化剂
13~15洗涤剂
Glycerol Fatty Acids Triacylglycerols (TG)
如果R1= R 2 = R 3，则称为单纯甘油酯，橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯；当Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。当R1和R3不同时，则C 2原子有手性，天然油脂多为L型。天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸，奇数碳原子、支链及环状结构的脂肪酸则较为鲜见。
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.2脂肪的结构和组成
5.2.1脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰
基甘油。
CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3 RiCOOHR2OCOCH
CH2-OH CH2OCOR3
甘油+脂肪酸=三酰基甘油
油脂的液晶态结构中存在非极性的烃链，烃链之间仅存在较弱的色散力，加热油脂时，
未达到真正的熔点之前，烃区便熔化；而油脂中的极性基因(如：酯基、羧基)之间除存在色
散力外，还存在诱导力、取向力，甚至还有氢键力，因此极性区不熔化，形成液晶相。
4.3.3.4影响稠度的因素
①脂肪中固体组分的比例
②晶体的数目、大小和种类
5.2.2命名
5.2.2.1脂肪酸的命名
①系统命名法
②数字命名法
③俗名或普通名
④英文缩写
Concept
必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)
EFA can not be synthesized by human body. They were obtained from food.
5.3.3.1结晶性质
同质多晶（Polymorphism）
化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，(如：石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。
固体脂中存在同质多晶现象，其中最常见的有三种：α、β、β’。同质多晶举例：巧克力起白霜及其如何抑制？
表4-5同酸(R1=R2=R3)三酰甘油同质多晶体的特性
5.1.2分类
质脂按其结构和组成可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。
5.1.3脂质的功能
5.1.3.1脂肪在食品中的作用
是热量最高的营养素，每克油脂能提供39.58kJ的热能，能提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。
•高等陆生动物脂
含有较多的P和St。链长以C 18居多，mp较高。
•水产动物油脂
多为不饱和脂肪酸。淡水鱼C 18多，海水鱼C 20、C 22多。
•两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物
脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。
5.2.3.2植物油中脂肪酸的分布
存在于果仁中的植物油及存在于种籽中的植物油含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸，后者还含有较多的亚麻酸；芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。如：菜籽油。
②油脂的塑性:在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。
SFI适当
脂肪的晶型: β´型
熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大
Plastic Fats
涂抹性可塑性起酥作用
酪化性--是指油脂在高速攪拌時﹐混入空氣﹐形成大量小氣泡﹐使面团体积增大。烘焙後
15~18溶化剂
HLB值具有代数加和性。混合乳化剂的HLB值可通过计算得到。通常混合乳化剂比具
有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。
4.3.4.4食品中常用的乳化剂
①甘油酯及其衍生物
油
水
油
油
水
8
②蔗糖脂肪酸酯
③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物：
④丙二醇脂肪酸酯：
⑤其它合成食品乳化剂：
⑥大豆磷脂
4.4油脂的化学性质
[目的与要求]
①掌握脂肪的自动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；脂肪氧化反应、水
解反应及脂肪在高温下的化学反应对油脂品质的影响。
②了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在高温下的化学反应及辐解反应。
[重点]
油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；脂肪氧化的影响
因素。
[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
5.3.2熔点和沸点
油脂的熔点一般最高在40 ~ 55℃之间。酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下呈常固态；植物油在室温下呈液态。一般油脂的熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。油脂的熔点与消化率的关系见表4-4。
酸价(Acid Value；AV)：
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合，此部分要讲透，随时进行归纳，以对比手法加深记忆、
为后续学习打下基础。
[教学内容]
4.4油脂的化学性质
4.4.1脂肪的水解
油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及脂酶的作用下，可发生水解反应，脂肪酸游离
出来。油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，可用在工业上制肥皂，水解生成的脂肪酸盐即
为肥皂。
在活体动物的脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内酶的作用下，产生游离
脂肪酸。由于游离脂肪酸对氧比甘油酯更为敏感，会导致油脂更快酸败，大多数情况下，水
解反应是不利的。动物油脂的获得常用高温熬炼法，高温可使脂酶失活，故动物油脂中游离
脂肪酸含量相对于未精炼的植物油来说要少些。而植物油的精炼过程中，游离脂肪酸是通过
5.3油脂的物理性质
[目的与要求]
①掌握油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理。
②了解液晶、食品行业中常见的乳化剂。
[重点]
脂肪的同质多晶现象，塑性油脂，乳化剂稳定乳状液的原理
[难点]
脂肪的稠度
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.3油脂的物理性质
5.3.1气味和色泽
They include linoleic acid and α-linolenic acid.
举例：金龙鱼广告风波FAO：联合国粮农组织
5.2.2.1三酰基甘油的命名
①数字命名
②英文缩写命名
③中文命名
5.2.3脂肪酸的组成分布
5.2.3.1动物脂中脂肪酸的分布
•乳脂
含短链脂肪酸(C 4 ~C 12 )，少量的支链、奇数碳FA。
特性：堆积方式正六方正交三斜
熔点密度有序程度
在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度，达到目的。
调温:系一种加工手段。即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范wenku.baidu.com。
生产巧克力的原料可可脂中
①可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP（15%）
纯净的脂肪是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如：类胡萝卜素、叶绿素等)所致。油脂精炼脱色后，色泽变浅。多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起嗅味。油脂的气味大多是由非脂成分引起的。如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。
②巧克力有糖霜和脂霜
③脂霜是由同质多晶转变所致，表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。
④要得到外观光滑，口感细腻(口熔性好，33.8℃)的巧克力，应避免可可脂的β-3V型→β-3VI型。
⑤加乳化剂可抑制巧克力的晶型转变
5.3.3.2熔化性质
①熔化
热焓或膨胀熔化曲线■固体分数ab/ac
■液体分数bc/ac
③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化
④油脂的加工化学
[重点]
油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂
肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。
[难点]
油脂自动氧化的自由基反应历程
5.1.1.2脂质化合物通常具有下列共同特征
①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。
②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。
但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。
5.1.3.2脂质在生物体中的作用
是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最紧凑的形式，有润滑，保护，保温等功能。
5.2脂肪的结构和组成
[目的与要求]
①掌握脂肪及脂肪酸的结构和命名
②了解动植物脂肪中脂肪酸的分布，脂肪酸摄入的健康比例。
[重点]
脂肪及脂肪酸的结构和命名
[难点]
天然脂肪中脂肪酸的分布
5.1概述
[目的与要求]
①掌握脂质的概念及分类
②了解脂质的功能
[重点]脂质的概念及分类
[难点]
复合脂质和衍生脂质的分类
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.１概述
5.1.1脂质
5.1.1.1定义
脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。
③液体的粘度
④温度处理
⑤机械作用
4.3.4乳浊液和乳化剂
乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
分散相:直径0.1-50m的小滴
4.3.4.1乳浊液的稳定性
乳浊液这种热力学上的不稳定体系，在一定条件下会失去稳定性，出现分层，絮凝，甚
至聚结。
4.3.4.2乳化剂的乳化机理
油脂的沸点与组成的脂肪酸有关，一般在180~200℃之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
5.3.3稠度
油脂中存在几种相态，有固态，其微观结构是排列高度有序的晶体；有液态，其微观结构是几乎完全无序的无定形态；还有一种物理特性介于固态和液态之间的相态称为液晶相或介晶相。油脂的稠度和其中固态脂的结晶特性，熔融特性有关；与液态油的粘度有关；还与液晶相的特性有关。
﹐糕點有很多海綿狀的蜂窩﹐質地柔軟。
Concept:Shortening
结构稳定的塑性油脂，在40°C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。
是精煉後的動物性(牛油、豬油等)或植物性油脂（棕櫚油、沙拉油、椰子油等）﹑氫化
油或它們的混合物﹐經加工後製造出來固體狀或流動狀油脂製品。
塑性脂肪举例：人造奶油
4.3.3.3液晶
①增大分散相之间的静电斥力
②增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜
举例：牛奶中的酪蛋白
③减小两相间的界面张力
④微小的固体粉末的稳定作用
⑤形成液晶相
4.3.4.3乳化剂的选择
对于O/W型和W/O型体系所需的乳化剂是不同的，可用美国ATLAS研究机构创立的
衡量乳化性能的指标亲水––亲脂平衡(Hydrophilic-Lipophilic Balance; HLB)性质选择。HLB
教案
第5章脂质
[学时分配]
5.1概述0.5学时
5.2脂肪的结构和组成2学时
5.3油脂的物理性质3学时
5.4油脂的化学性质4.5学时
5.5油脂的质量评价1学时
5.6油脂加工化学2学时
5.7复合脂质和衍生脂质1学时
5.8食品中脂肪含量的测定2学时
[目的与要求]
①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。
②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）
加碱中和脱去的。
举例：①轻度水解的利用——做干酪、酸奶
②脂解的负面影响——反复使用的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价升高
③某著名食品企业违规处理使用过的油炸油。
9
表4-10油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系
游离脂肪酸(%) 0.05 0.10 0.50 0.60
发烟点(℃) 226.6 218.6 176.6 148.8 ~160.4
可表示乳化剂的亲水亲脂能力。HLB值可用实验方法测得，也可用一些方法计算。表4-7
列出HLB值及其适用性。表4-8列出了一些常用乳化剂的HLB值及可接受日摄入量(ADI)。
表4-7 HLB值与适用性
HLB值适用性
1.5~3消泡剂
3.5~6 W/O型乳化剂
7~9湿润剂
8~18 O/W型乳化剂
13~15洗涤剂
Glycerol Fatty Acids Triacylglycerols (TG)
如果R1= R 2 = R 3，则称为单纯甘油酯，橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯；当Ri不完全相同时，则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯。当R1和R3不同时，则C 2原子有手性，天然油脂多为L型。天然甘油酯中的脂肪酸，无论是否饱和，其碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸，奇数碳原子、支链及环状结构的脂肪酸则较为鲜见。
[课堂组织]
讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]
5.2脂肪的结构和组成
5.2.1脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯，即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰
基甘油。
CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3 RiCOOHR2OCOCH
CH2-OH CH2OCOR3
甘油+脂肪酸=三酰基甘油
油脂的液晶态结构中存在非极性的烃链，烃链之间仅存在较弱的色散力，加热油脂时，
未达到真正的熔点之前，烃区便熔化；而油脂中的极性基因(如：酯基、羧基)之间除存在色
散力外，还存在诱导力、取向力，甚至还有氢键力，因此极性区不熔化，形成液晶相。
4.3.3.4影响稠度的因素
①脂肪中固体组分的比例
②晶体的数目、大小和种类
5.2.2命名
5.2.2.1脂肪酸的命名
①系统命名法
②数字命名法
③俗名或普通名
④英文缩写
Concept
必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)
EFA can not be synthesized by human body. They were obtained from food.
5.3.3.1结晶性质
同质多晶（Polymorphism）
化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，(如：石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。
固体脂中存在同质多晶现象，其中最常见的有三种：α、β、β’。同质多晶举例：巧克力起白霜及其如何抑制？
表4-5同酸(R1=R2=R3)三酰甘油同质多晶体的特性
5.1.2分类
质脂按其结构和组成可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。
5.1.3脂质的功能
5.1.3.1脂肪在食品中的作用
是热量最高的营养素，每克油脂能提供39.58kJ的热能，能提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。
•高等陆生动物脂
含有较多的P和St。链长以C 18居多，mp较高。
•水产动物油脂
多为不饱和脂肪酸。淡水鱼C 18多，海水鱼C 20、C 22多。
•两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物
脂肪酸的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。
5.2.3.2植物油中脂肪酸的分布
存在于果仁中的植物油及存在于种籽中的植物油含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸，后者还含有较多的亚麻酸；芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。如：菜籽油。