第5章 脂类(lipids)

胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷 固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收，牛奶 可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑 菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡，肝脏 通过合成、分解、排泄来调节血清中游离胆 固醇浓度。
第3节 脂类营养价值评价
1.食物脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系， 一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一 般在80％-90％，而熔点接近或低于人的体温 的消化率则高，可达97％-98％。
多不饱和脂肪酸
-3(n-3)脂肪酸 双键的位置
-6(n-6)脂肪酸
2.3 按其空间结构（构型）不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)

各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也 不一样，对它们的一些特殊生理功能的研究， 是营养上一个重要领域。
（1）磷脂具有重要的生理功能
①是生物膜的重要组成成分 。 促进细胞内外的物质交换，保护和修复 细胞膜，抵抗自由基的伤害，有抗衰老作用。 ②磷脂是一种优良的乳化剂。有利于脂类物 质的代谢，防止出现脂肪肝。 ③卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合 形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快 大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力 及思维功能。
2.1 必需脂肪酸的生理功能 (1) 磷脂的重要组成成分
必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式 出现在线粒体和细胞膜中。此外亚油酸对维 持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一 定作用。 体内约有70％的胆固醇与脂肪酸结合成酯， 方可被转运和代谢 。
(2)对胆固醇代谢十分重要

(3)合成前列腺素(prostaglandin，PG)、血栓 烷(TXA)、白三烯(LT)的原料 前列腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可
CH3(CH2)3 (CH2CH=CH)2(CH2)7COOH(C为ω碳) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
α-亚麻酸：C18：3
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。
③血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运 输。据组成、密度、功能可分为： A.乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。 B.极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生， C.低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷 脂肪的特殊蛋白质。β-脂蛋白高，所携带的 胆固醇易沉积在血管中。
D.高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷 脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质 载荷的胆固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更 不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比，可通 过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低 动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及 服用药物如安妥明和烟酸。
2.脂肪酸(fatty acid)分类 2.1 按其碳链长短分类： 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下)
（5）与动物精子形成有关 缺乏可使生殖力下降，授乳过程发生障 碍。 （6）有保护因X 射线、高温引起的皮肤伤害 作用 可能是由于新生组织生长和受伤组织的 修复过程需要亚油酸。
2.2 必需脂肪酸的缺乏症
（1）磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。 （2）胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造 成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。 （3）生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现 皮疹等)以及肾脏、神经和视觉方面的多种疾 病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响。
2.3.2 多不饱和脂肪酸的生理功能
(1)预防和治疗心血管疾病 (2)减少炎症性疾病，保护皮肤健康 (3)促进神经系统的发育
2.3.3 胆固醇(cholesterol）
（1）胆固醇生理功能
①细胞膜的重要组成成分，能增强细胞膜 的坚韧性。 ②是人体内许多重要活性物质的合成材料， 如维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等。 ③胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮 助膳食中脂类物质的吸收。 体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬 化、心脏病等有关。
2.3 多不饱和脂肪酸摄入过多
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加， 产生多种慢性危害。
2.3 具有特殊功效的脂类
2.3.1 磷脂(phospholipids)
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它
基团所取代的一类脂类物质。
最重要的磷脂是卵磷脂(lecithin)，它是由一个 含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成 的。具有亲水、亲油的双重性质。
2.2 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 双键的数目
摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。
第2节 脂类的生理功能
1.甘油三酯的生理功能 （1）主要功能是供给和储存能量 （2）促进脂溶性维生素消化吸收 （3）机体重要的构成成分 （4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约 蛋白质作用 （5）维持体温正常及保护作用 （6）食物中具有特殊属性
第5章 脂类(lipids)
教学内容 1. 分类 2．脂类的生理功能 3．脂类营养价值评价 4．脂肪在膳食能量中的比例和食物来源
目的与要求
1.掌握脂类的生理功能。 2.熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量 中的比例和食物来源。
第1节 脂类的分 类
脂类是脂肪和类脂的总称。
代 号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
1.2 类脂： 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的 基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营 养状况的影响，被称为定脂。 指那些性质类似油脂的物质，种类很多， 主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶 性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。
1.3 人体内的脂类物质： ①贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔 大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量 的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体 积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可 使贮存脂增加，人发胖。 ②结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为 磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含 量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是 所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组 成成分，在体内有重要生理功能。
特殊属性
①脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的 色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲； ②含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可 刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone)，使 肠道蠕动速度延缓，从而延迟／胃排空时间， 故可给人以饱腹感。
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2. 必需脂肪酸的生理功能与缺乏症
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)： 是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基 端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子 之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基 端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端
人体必需脂肪酸
目前被确认的人体必需脂肪酸是ω-6（或 n-6 ） 系列中的亚油酸(1inolicacid)和ω-3（ n-3 ） 系列中的α—亚麻酸(1inolenic)。 其化学结构构成如下： 亚油酸：C18：2
常见的脂肪酸
名 称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
（2）胆固醇在体内的转运与利用
食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被 肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒 进入血液。平均吸收约500-800mg/d。正常人血中 胆固醇浓度为150-280mg/100mL。 血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内 合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝 肠循环；还有少量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转 化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱 氢成为7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解 还原为粪固醇排出。
供给和储存能量
① 每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ的 能量。研究表明，处于安静、空腹的成年人， 其能量消耗60％来自于体内脂肪。 ②体内储存的脂肪是人体的“能源库”，特 别是皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量 时，可进行脂肪氧化而为机体提供热能。 ③皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散， 在寒冷环境中有利于保持体温。
合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、 内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能； 血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、 免疫反应等过程。
(4)维持正常视觉功能
α-亚麻酸(ω-3)可在体内转变为二十二碳六烯酸 (DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持 视紫红质正常功能的必需物质 。
（2）磷脂的缺乏
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
（3）磷脂在体内的转运与利用 磷脂随食物进入消化道在小肠被磷脂酶 水解为甘油+脂肪酸+磷酸+胆碱或乙醇胺， 然后再被吸收。一部分未经水解（约25% 未 经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收 到门静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内， 其吸收机制与脂肪相似。
1. 分类： 甘油三酯 (triglycerides 动脂 ) 磷脂 (phospholipids)
脂类

类脂(定脂)
固醇类(sterols)
1.1 甘油三酯(triglycerides) ： 也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是 由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 自然界脂类中含量最丰富，在食物中占脂 类的98%，而在身体中超过90%。日常食用 的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、 棉籽油和菜子油等均如此。