5第五章脂类

5．维持体温、防护作 用及提供代谢水
①皮下脂肪：抵抗微生物的侵袭，冬季保温御寒。 ②幼龄动物、冬眠动物和寒带动物体内特殊的褐色脂肪组
织氧化所产生的能量都以热量形式释放出来，用于维持
体温。 ③内脏器官周围的脂肪垫缓冲外力冲击；禽类尾脂腺中脂
肪防水。
④代谢水的重要来源，每克脂肪氧化可产生1g的代谢水，
SRIF + GH NPY
+
GHRH + + -
+
Leptin
脂肪组织
7．其他作用
• 在饲料加工中，添加脂肪可降低粉尘，提高颗粒
料质量。
• 提高饲粮的适口性和采食量。
（二）蜡质的作用
1．蜡质的保护作用
家禽羽毛和动物被毛上覆盖蜡质具有一定的抗湿作用。 化妆品能否利用蜡质保湿？
植物叶片蜡质的疏水性降低了水损失，有保水作用。
脂肪提供。
• 亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸具有重要的生 理作用(见本章第三节)。
4．协助脂溶性物质的吸收
• 脂肪作为溶剂可协助脂溶性维生素（A，D，E，K）
以及其它脂溶性物质的消化吸收。 • 无脂饲粮会产生脂溶性维生素缺乏症。 • 同时饲喂芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜等含天然 色素饲料和脂肪，容易导致“草黄膘”。
表5－5 不同脂肪来源有效能含量（MJ/kg）
（三）脂蛋白 3．低密度脂蛋白（low density lipoprotein, LDL）坏胆固醇
富含胆固醇的脂蛋白。目前认为血浆中LDL的来源有两条 途径：①主要途径是由VLDL异化代谢转变而来；②次要途径 是肝合成后直接分泌到血液中。低密度脂蛋白胆固醇是和动 脉粥样硬化的发生率成反比。
4．高密度脂蛋白（high density lipoprotein, HDL）好胆固醇
脂肪的自动氧化反应
脂肪的微生物氧化反应
（三）氢化和卤化作用
• 脂肪的氢化或卤化反应：脂肪中不饱和脂肪酸的双
键接受氢离子或卤素离子（如溴、碘等）而转化
成饱和脂肪酸的过程。
CH2 （CH2)7 CH H H
+
CH3 （CH2)16
CH
（CH2)7
C00H
C00H 油酸
硬脂酸
（四）油脂质量评价指标
• 皂化价：常将完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾
表3-4 不同品种动物饲喂不同饲粮或营养成分的热增耗
表5－3 肉鸡对不同来源脂肪的消化率（单位%） 3-4周龄 8周龄
豆油
玉米油 牛油
96
94 70
96
95 76
脂类的额外能量效应：饲粮添加一定水平的油脂替 代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢 能，使消化过程中热增耗降低，使饲粮的净能增加， 这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作 用。
毫克数称为皂化价。评估油脂的质量和计算油脂 的相对分子量。
• 碘价：完全氢化100g油脂所需碘的克数。通常用
碘价来反映油脂的不饱和程度。
表5-2 几种脂肪的物理和化学常数
脂肪种类 牛油 黄油 椰子油 玉米油 棉籽油 猪油 亚麻油 花生油 大豆油 葵花油 熔点 ℃
40 37～38
皂化价
196～200 210～130
解的主要途径为β-氧化。
• 偶数碳原子脂肪酸经过连续β-氧化降解生成多个乙酰CoA， 同时生成NADH和FADH2，产生大量的ATP，例如1mol棕榈酸
(16碳饱和脂肪酸)彻底分解净生成129mol ATP。
• 按每mol ATP储存能量33.47kJ计算，棕榈酸在体内β-氧 化供能的效率约为44%。
(是否与碱发生皂化反应)
脂类
可皂化脂类 简单脂类 复合脂类 磷脂类 非可皂化脂类
甘 油 酯
甘油 +3 脂肪酸
蜡 质
长链醇 + 脂肪酸
鞘脂类
糖脂类
固 醇 类
类 胡 萝 卜 素
脂蛋白
脂 溶 性 维 生 素
二、脂类的基本特性
（一）水解作用
酸水解反应
碱水解（皂化）过程
脂肪酶催化的水解反应
（二）氧化与酸败
（二）类胡萝卜素和脂溶性维生素
见第八章维生素
第二节 脂肪的消化、吸收与代谢
一、单胃动物对脂肪的消化吸收
脂类到达十二指肠后，在肠蠕动的作用下与胆汁混合并 乳化形成水包油滴。
小肠脂类消化
胰脂肪酶在辅脂酶（将前者吸附到水界面上）协助下 将甘油三酯水解为二酰甘油和单酰甘油
长链脂肪酸和2-甘油一酯以混合微粒到达小肠黏膜细胞被 吸收，随后在黏膜细胞中转化为甘油三酯、磷脂、胆固醇酯 及少量胆固醇，再与黏膜细胞内合成的载脂蛋白一起形成能溶 于水的乳糜微粒。
富含磷脂质，运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸 或直接通过胆汁从肠道排出。HDL胆固醇含量与动脉管腔狭窄程 度呈显著的负相关。俗称“血管清道夫”，是一种动脉粥样硬 化的预防因子，是冠心病的保护因子。
（三）糖脂类
1．组成脑和神经纤维细胞膜的成分
主要存在于脑和神经纤维中，是构成细胞膜类 脂层的重要物质。
• 褐色脂肪组织：幼龄动物的一种特殊贮能方式。 幼龄动物调节体温的能力较差，在寒冷的环境 中，通过非颤抖消耗褐色脂肪组织的能量产热， 以维持体温。
3．提供必需脂肪酸
• 动物对脂肪的需要并不是必需的，但脂肪提供 的一些脂肪酸是动物必需的。
• 植物来源的脂肪酸有300多种，有三种脂肪酸动
物体不能合成或合成量不足，必须由饲粮中的
甘油三酯
磷脂 磷脂酶
半乳糖脂 半乳糖酯 酶
脂酶
甘油
游离脂肪酸
溶血磷脂
半乳糖
合成
不饱和脂 肪酸
氢化
饱和脂肪 酸
挥发性脂 肪酸
脂肪
小肠
图5-4 饲粮脂肪在反刍动物瘤胃中的消化大致过程
2. 脂肪在小肠中的消化
• 从瘤胃中进入十二指肠的脂类脂类是由微生物合成的脂类、 少量瘤胃中未消化的饲料脂类和吸附在饲料颗粒表面的脂 肪酸组成。 • 甘油在瘤胃中被降解成了挥发性脂肪酸，在反刍动物十二 指肠中几乎不存在面，是一种髓鞘成分，调节多种神
经过程。
（三）脂蛋白
脂肪在血液中有赖于蛋白的携带与结合。 脂肪与蛋白的结合即脂蛋白。
（三）脂蛋白
1．乳糜微粒（chylomicron ，CM ）
主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆 固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就 被完全清除，不是动脉粥样硬化（冠心病）的主要危险因素， 但容易诱发胰腺炎。
第五章
脂类
“猪坚强”为什么能够在汶川大地震中存 活下来？ “脂肪使我变坚强”
300斤肥猪被埋地震废墟36天后获救 只剩100斤
猪坚强的经验总结：地震前我是胖子，我熬啊 熬，终于熬成了“猪坚强”。
学习目标
1.脂类的概念、种类、特点及其营养作用 2.必需脂肪酸和共轭亚油酸的概念和作用 3.单胃和反刍动物对脂肪消化吸收代谢异同
2．蜡质的消化特性
植物角质层中蜡质很难分解，动物利用率低，无营 养价值。使粗脂肪的含量“虚高”，并且降低脂肪的 消化和利用。 蜡染的秘诀：蜡质难以分解
四、复合脂类的营养作用
（一）磷脂类的作用 1．磷酸甘油脂
2．醚磷脂
（二）鞘脂类的作用
1．鞘磷脂
具有很强的表面活性，在构成生物膜中起重要作 用，特别是在神经组织中起到保护神经细胞的作用。
HDL
肝脏合 成
VLDL
HDL（胆固醇） HDL（胆固醇）
VLDL
外周组织
LDL（胆固醇）
（三）脂肪的氧化供能
脂肪 细胞
脂肪 甘油 -磷酸甘油
磷酸二羟丙酮 丙 酮 酸 游离脂肪酸 血液
血液
肝
脂酰辅酶A
线粒体中
胞液中 -氧化
组织中
乙酰辅酶A 三羧酸循环
葡萄糖或糖原
三羧循环
• 贮存在动物体内的脂肪经脂肪酶的动员而分解供能，分解 成甘油和脂肪酸。 • 1 mol甘油彻底氧化分解净生成20～22molATP。 • 饲料来源的脂肪酸和内源代谢提供的脂肪酸，在细胞内分
而每克蛋白质产生0.42g的代谢水，每克碳水化合物产 生0.6g代谢水。
6．调节脂肪组织的内分泌功能
• 脂肪组织还是重要的内分泌 组织。
• 其分泌的一些激素或细胞因 子（如瘦素、脂联素等）可 通过自分泌、旁分泌途径和 血液循环影响脑、肝脏和肌 肉等器官的功能。 • 瘦素是一种作用广泛的细胞 因子，具有调节机体的能量 代谢及平衡、脂肪的积累以 及免疫等功能。
2．信息传递的载体和受体
可能在神经细胞膜传递信息的活动中起着 载体和受体作用。
五、非皂化脂类的营养作用
（一）类固醇: 环戊烷多氢菲类化合物
1．固醇的作用
植物和细菌中麦角固醇与VD2; 动物中胆固醇和7-脱氢胆固醇与VD3。 2．胆汁酸
3．类固醇激素
雌激素、雄激素、孕酮、皮质醇、醛固酮和皮质 激素。
肠上皮细胞的脂类转运
富含甘油三酯的乳糜 微粒
中央乳糜管
淋巴系统
胸导管
饲粮脂肪
甘油三酯 胰脂肪酶
磷脂 磷脂酶A2
胆固醇酯 胆固醇酯酶
2-甘油一酯
游离脂肪酸 短、中链脂肪酸 长链脂肪酸
溶血磷脂
胆固醇
甘油
乳糜微粒
十二指肠下段和空肠的小肠黏 膜细胞
长链脂肪酸和2-甘油一酯在黏膜细胞中转化为甘油三酯、磷脂、 胆固醇酯及少量胆固醇，并与载脂蛋白结合形成乳糜微粒，然 后经胞饮的逆过程逸出黏膜细胞。
• 乳化形成的混合微粒由溶血磷脂、脂肪酸和胆酸构成。 • 短链脂肪酸（小于14个碳原子）不结合到混合微粒中，可 以直接被肠壁吸收。
（二）消化产物的吸收
• 瘤胃壁吸收短链脂肪酸
• 空肠前段吸收混合微粒中的长链脂肪酸