第三章 蒸馏酒

七、中国著名白酒
（一）茅台酒 1、产地 贵州省仁怀县茅台镇，茅台酒厂已经有270余年的 历史，酿制的酒最初称“华茅”、“赖茅” 2、气候特点 远离高原气流，夏季气温持续在35-39度，一年中 高温天气有5个月，有利于酒精的发酵、熟化，香 气成分中微生物的产生、增减等。
七、中国著名白酒
3、品种 53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威 士忌、茅台女王酒、茅台醇等 4、特点 国酒，清亮透明、醇香回甜； 含有70多种成分，具有独特茅香 有18种氨基酸，多种人体必需微量元素
蒸馏酒概述
经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸 馏提纯酿制而成的，酒精含量较高的饮品
酒度因各国的规定不同（美国、欧洲工业 发达国家、中国） 蒸馏酒可以长期贮存 销售方式灵活 饮用方式多样
外国蒸馏酒历史
最早懂得蒸馏技术的是埃及人 公元10世纪开始蒸馏麦子发酵液 希腊人进行蒸馏改革 公元12世纪，俄国沙皇、爱尔兰、苏格兰 公元16世纪，法国葡萄酒蒸馏 欧洲酿酒技术传到北美和拉丁美洲
七、中国著名白酒
（七）古井贡酒 1、产地 安徽省古井贡酒股份有限公司 南梁独孤将军庙前20口井 古井酒为进献皇室贡品 清末绝迹，1958年恢复生产 2、品种 30度、38度、45度、50度、55度等
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
原料：本地高粱，小麦、大麦、豌豆制曲， 古井水酿造
用陈年老窖窖池，继承混蒸、连续发酵工 艺，加入现代酿酒方法 酒液清澈、香醇，粘稠挂杯，余香悠长 浓香型白酒
1、失光 掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净 2、沉淀 新酒发生沉淀（白色、棕色、蓝色、黑色） 3、浑浊 病害或温度影响（乳白色、白色） 4、腥臭 生产技术水平低、用水不当、器具血胶溶出等
五、中国白酒病酒识别
5、变色 发黄、棕红、发黑、发褐、发蓝 6、油味 原料、贮存问题、油脂氧化 7、霉变 8、苦涩 原料、生产和操作不当等
元代时（1271—1368年）由国外传入 烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入 再一种说法，我国烧酒创始于元代 《本草纲目》—— 烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入 甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可 蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲 酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈， 盖酒露也。
第三章 蒸馏酒
中国白酒 白兰地 威士忌 其他蒸馏酒 （金酒、伏特加、 朗姆酒） 学习目标
白兰地的特点、著名 品牌
著名威士忌的产区及 特点
荷式金酒与法式金酒 的著名品牌
第一节 中国白酒
蒸馏酒—— 在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高其度数而成的 酒，其特点是酒度高（蒸馏酒酒精度在38度以 上，最高达66度），营养价值低。 中国白酒—— 以谷物为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。 烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾 净余长； 进口、落口后味都应甜不应出现明显的苦味； 窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜， 不能有暴香。 代表：五粮液
三、中国白酒的特点
清香型白酒（汾香型）： 入口绵，落口甜，香气清正；
标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。 清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、 长五个字 代表：汾酒
七、中国著名白酒
（九）洋河大曲 1、产地
江苏省泗阳县洋河镇洋河酒业股份有限公 司 历史记载，洋河大曲有200多年历史，凡在 泗阳城内所产之白酒，均称洋河大曲 2、品种：55度、62度、64度
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
清澈透明，芳香浓郁，突出特点是甜、绵 软、净、香，属浓香型大曲酒； 原料：高粱，小麦和大麦、豌豆，美人泉 工艺：老五甄续渣法，人工培养老窖、低 温缓慢发酵，中途回沙、慢火蒸馏，分等 级贮存、精心勾兑等
七、中国著名白酒
3、工艺
原料：糯米、高粱，小麦，龙泉井水和沱 江水，大曲有特殊的质量标准； 混蒸连续发酵法； 蒸馏后，用麻坛贮存一二年，品尝勾兑； 鸳鸯窖：浓香型白酒的摇篮 国窖1573之凯撒大帝至尊酒
国窖1573定制酒
国 学
七、中国著名白酒
（五）西凤酒 1、产地 陕西省凤翔县柳林镇， 陕西西凤酒股份有限公司出品。 2、历史 西凤酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年历史； 柳林镇自汉代起有酿酒作坊，唐宋时初具规模 柳林镇有适用于酿酒的优质水土
七、中国著名白酒
5、工艺
人必得其精，粮必得其实，水必得其干， 曲必得其洁，器必得其洁，缸必得其湿， 火必得其缓。 （四）泸州老窖 1、产地 四川省泸州老窖股份有限公司
七、中国著名白酒
国宝：泸州老窖酿酒窖池群，全国重点文 物保护单位，拥有庞大的神秘微生物生态 体系。 2、特点 酒度有38度、52度、60度，浓香型； 酒液无色透明，窖香浓郁，饮后尤香； 浓香、醇和、味甜、回味长。
二、中国白酒的生产工艺
世界著名的六大蒸馏酒之一 白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒 以高粱、玉米、大麦、红薯等为原料 经过发酵、制曲、多次蒸馏、长期贮存 酒精浓度高 制曲方法、发酵和蒸馏次数、勾兑技术影 响着白酒的风格品质
二、中国白酒的生产工艺
白酒的生产工艺决定着白酒的香型
酱香型白酒：采用超高温制曲、凉堂、堆积、清 蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；
七、中国著名白酒
（八）董酒 1、产地 贵州省遵义市振业董酒有限公司 魏晋时期酿造咂酒，元末明初出现烧酒，清末时 期，董公寺酿酒业有相当规模； 1927年程氏后人酿造董酒 工艺不外传，小规模生产，解放前小作坊倒闭， 1956年恢复生产 2、品种 38度、58度，飞天牌董醇
七、中国著名白酒
3、特点及工艺 原料：优质高粱，水口寺泉水 糖化发酵剂：大米加入95味中草药制成小曲、小 麦加入40味中草药制成大曲 发酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖 泥筑成偏碱性的地窖 工艺：两大两小，双醅串蒸工艺，贮存1年以上， 精心勾兑 既有大曲酒的浓郁，又有小曲酒的柔绵 药香型或董香型典型代表
七、中国著名白酒
（六）剑南春 1、产地 中国四川绵竹，剑南春有限责任公司。 绵竹位于剑山之南，故名剑南春 前身是绵竹大曲，1958年改名为剑南春 2、品种 60度、52度、38度、28度
七、中国著名白酒
3、特点及工艺
浓香型白酒的代表，芳香浓郁，醇和甘甜， 清冽静爽； 原料：红高粱、大米、小麦、糯米、玉米 工艺：红槽盖顶，低温入池，双轮低增香 发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒。
七、中国著名白酒
（三）汾酒 1、产地 山西省汾阳县杏花村 汾酒历史悠久，是我国名酒的鼻祖 杏花坞的传说 汾酒起源于唐代以前的黄酒 2、品种 老白汾酒、露酒、竹叶青、大兰花、小牧童等
双瓷特制老白汾酒
七、中国著名白酒
3、特点 以色、香、味三绝著称； 酒液无色透明，味道醇厚，入口绵，落 口甜，饮后余香不断； 纯净、雅郁成为清香型白酒的代表； 4、成分 以晋中平原的“一把抓”高粱为原料， “古井佳泉”为酿酒用水。
二、白兰地的分类
1、按产地分类
七、中国著名白酒
3、品种 65度西凤酒，
四个系列：凤香型、凤兼浓香型、凤浓酱香型、 浓香型 4、特点 酒色清透，香醇馥郁，属复香型产品 酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出头 酸而不涩、香不刺鼻、辣不呛侯、饮后回甘
七、中国著名白酒
5、工艺 原料：当地高粱，大麦、豌豆制曲； 续渣发酵法，发酵窖分明窖和暗窖； 工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插 窖、挑窖等； 蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。
16世纪，墨西哥的特基拉酒 17世纪西印度群岛的朗姆酒 1630年，荷兰的金酒 公元1700年以后，美洲大陆蒸馏酒 19世纪，日本人酿造蒸馏酒，同时，新的蒸 馏器出现
蒸馏酒的生产工艺
蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑 蒸馏工序：酒精的物理性质决定 酒液质量不同 提取纯酒精的新工艺 蒸馏酒的种类 果类蒸馏酒、谷物蒸馏酒、果杂蒸馏酒
七、中国著名白酒
（十）全兴大曲 1、产地 四川成都全兴酒厂 全兴大曲源于清朝乾隆年间，1951年在全兴老 号的基础上成立成都酒厂 2、品种：60度和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ8度等品种 3、特点：窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、静爽 4、工艺：以高粱、小麦为原料，原窖分层堆窖法
中国白酒著名品牌
第二节 白兰地
一、白兰地的由来 1、概念 Brandy：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而 成的酒。
七、中国著名白酒
（二）五粮液 1、产地 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 2、历史 重碧—荔枝绿—杂粮酒—五粮液 3、品种 60度和38度、52度，五粮春、五粮神、五粮醇、 十二生肖五粮液、金六福、浏阳河等
珍 品 五 粮 液
金 玉 满 堂
七、中国著名白酒
4、特点 酒液澄清透明，属于浓香型 酒度高，无强烈刺激，柔和甜美； 已生产出低度酒。 5、成分 以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦） 为原料，岷江水酿造。 6、工艺 包包曲，陈年老窖发酵
三、中国白酒的特点
2、白酒的香型特点 酱香型白酒（茅香型）： 酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄； 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺； 味大于香，苦度适中，酒度低而不变。 代表：贵州茅台
三、中国白酒的特点
浓香型白酒（泸香型）： 香、醇、浓、绵、甜、净；
一、中国白酒的起源
1、公元前2世纪的《吕氏春秋》记载：仪狄做酒 2、我国早期的酒多是不经过蒸馏的酿造酒 3、白酒的始创有几种说法： 起源于唐代 李肇（公元806年）《国史补》中的：“酒则有剑 南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）； 陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不 思身更入长安。”
一、中国白酒的起源
水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸 馏而成的酒。（cherry brandy） 白兰地一词属于术语
一、白兰地的由来
2、历史 白兰地起源于法国干邑镇，公元12世纪销往欧 洲各国； 公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸馏浓 缩后出口（brandenijn）； 公元1701年，法国卷入西班牙王位继承战争， 白兰地被迫贮存； 1704年，发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成 白兰地的生产工艺雏形； 公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。
建国六十周年珍藏版
开国盛世
高 尔 夫 会 员 酒
茅 台 王 子 酒
七、中国著名白酒
5、成分 用高粱作原料，小麦制曲，以赤水河作引 6、工艺 纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿 地窖中，经月而出蒸之，继而复酿； 蒸馏时，先出和后出的酒质量不同（酒头、 特级、甲级、乙级、一般和酒尾）； 酿酒师的恰当接酒、精心勾兑。
三、中国白酒的特点
米香型白酒（蜜香型）： 以大米为原料
“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙 酯 与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气 蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅 米酿香明显，不应有苦涩或焦糊苦味（微苦）
三、中国白酒的特点
其他香型酒 亦称兼香型、复香型、混合香型； 此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发 酵时间长； 凡不属上述四类香型的白酒均归于此类； 口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其 特有风格突出。
六、中国白酒的品评
（一）闻香 置酒杯于鼻下6厘米处，头略低，轻嗅气味， 不要摇杯； 摇杯闻强香气 主体香突出（喷香性好） 香气于口腔冲喷（留香性好） 余香（沸点酯类）
六、中国白酒的品评
（二）尝味 分析酒的味道变化 甜—酸—咸—苦—涩 酒液进口应柔和清爽，饮后应有余香
注意余味时间长短，尾味是否干净，有无 刺喉感觉
四、中国白酒的命名
以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；
以产地命名：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲等； 以历史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等 以发酵、贮存时间长短命名：特曲、陈曲、头曲、 二曲等。 以生产工艺的特点命名：二锅头、回龙酒 以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麸曲酒
五、中国白酒病酒识别
浓香型白酒：采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人 工老窖发酵； 清香型白酒：采用清蒸清渣工艺和地缸发酵； 米香型白酒：采取浓、酱两种香型酒的某些特殊 工艺酿造而成；
三、中国白酒的特点
1、总体特点 酒色洁白晶莹、无色透明； 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽； 口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回 味悠久； 我国白酒的酒度早期很高