实验三 黄酒酿造
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。
下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。
2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。
3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。
4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。
5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。
发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。
过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。
7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。
8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。
储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。
制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。
如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。
自酿黄酒的制作方法
自酿黄酒的制作方法
首先，准备好酿造黄酒所需的原料和器具。
原料包括糯米、小麦、大米、麦芽、酵母等，器具包括发酵罐、漏斗、酒瓶等。
确保
所有器具都经过了彻底的清洗和消毒，以免对黄酒的质量产生影响。
接下来，开始制作黄酒的酿造工艺。
首先，将糯米、小麦、大
米混合后浸泡数小时，然后蒸熟，待其冷却至室温。
接着，将麦芽
加入蒸熟的米中，搅拌均匀后装入发酵罐中，加入适量的酵母。
然后，将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵，每隔一段
时间要轻轻搅拌一次，以保证发酵的均匀。
在发酵的过程中，黄酒的香味会逐渐散发出来，待发酵完全结
束后，将黄酒过滤，然后装入酒瓶中密封保存。
经过一段时间的陈酿，黄酒的口感和香气会更加浓郁。
自酿黄酒的制作方法虽然简单，但是需要耐心和细心，每一个
环节都需要严格把关。
只有在严格按照制作工艺进行操作的情况下，才能酿造出口感更佳的黄酒。
总的来说，自酿黄酒的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的
酿造工艺和技巧，就可以在家中制作出口感更佳的黄酒。
希望大家在尝试制作的过程中，能够享受到制作黄酒的乐趣，也期待大家能够酿造出口感更佳的黄酒，与亲朋好友一同分享。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造工实操评分标准
黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。
2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。
二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。
2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。
3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。
三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。
2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。
四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。
2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。
3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。
五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。
2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。
3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。
4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。
六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。
2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。
黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。
只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。
作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。
同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案一、实验目的1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。
2、了解不同原料对黄酒制作的影响。
二、实验原理1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
2、黄酒的糖化和发酵同时进行。
3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。
4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。
5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。
酒母主要作为发酵剂的作用。
三、实验原料与仪器原料：糯米1000克、酒饼一颗仪器：电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒四、实验步骤五、要点控制1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程
《黄酒酿造工艺流程》
黄酒是中国传统的酒类产品，也是一种具有浓厚文化底蕴的酒类。
黄酒的酿造工艺历史悠久，经过千百年的发展，形成了独特的酿造工艺流程。
下面就让我们来了解一下黄酒的酿造工艺流程。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等谷物，同时也会加入一定比例的麦曲、水等辅料。
酿造过程中，先是将这些原料混合搅拌，然后加入适量的水，经过蒸馏工艺将其蒸煮成糊状物。
接着，将蒸煮好的糊状物在特定温度下进行冷却，然后将酒曲（酒曲是由大米和小麦酒曲菌发酵而成的一种发酵剂）拌入其中，静置发酵。
在此过程中，酿造师需要注意控制发酵的时间和温度，确保发酵过程中酒曲菌能够完全发酵，产生出酒的香味和酒精。
当发酵完成后，将发酵好的酒糟进行蒸馏，得到的酒液再进行蒸馏，击碎，煮沸、冷却等多道工序，最终得到成品酒。
最后，成品酒需要进行储存和陈化，让其更加醇厚和浓香。
一般来说，黄酒需要经过长期的储存和陈化，才能达到最佳的口感和香味。
在此过程中，酒液会逐渐沉淀，味道也会随着时间的推移而发生变化，最终形成独特的风味。
总的来说，黄酒的酿造工艺流程繁复而精密，需要酿造师对时间、温度和原料的把控能力非常强。
只有经过精心的制作和长
期的陈化，才能酿造出高品质的黄酒。
值得一提的是，这种古老的酿造工艺也体现了中国人民对美食的追求和对酒文化的深厚热爱。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4～8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1％的酒药）→培养(25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水(没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2。
对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度;分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点蒸饭时间：10～15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘;操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭,以免磨花镜面。
六、思考题1。
为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项.2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9:00—10：00，15:00—16:00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告,仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议。
黄酒的酿造工艺流程
黄酒的酿造工艺流程
黄酒啊，那可是咱老祖宗留下来的宝贝！要知道它是怎么酿造出来的吗？那可神奇啦！
先得有好的原料呀，就像盖房子得有好砖头一样。
糯米就是那关键的“砖头”，得精挑细选，饱满圆润的才行。
把糯米泡上一段时间，让它吸足了水分，变得胖乎乎的。
接下来就是蒸煮啦！就好像给糯米洗了个桑拿，把它蒸熟蒸透。
然后呢，把它摊开晾凉，这时候就好像给糯米吹了一阵凉风，让它冷静冷静。
等到温度合适了，就该酒曲登场啦！酒曲就像是个神奇的魔法师，能让糯米发生奇妙的变化。
把酒曲均匀地撒在糯米上，搅拌均匀，让它们亲密接触。
然后把它们放进缸里，让它们安安静静地待着，就像让小朋友去睡觉一样。
在这过程中，可不能去打扰它们哦！它们会慢慢地发酵，产生神奇的反应。
过一段时间，你就会发现缸里有了一些液体，那就是黄酒的雏形啦！这时候就像看到小树苗长出了嫩芽一样让人兴奋。
接着就是压榨啦，把那些液体和固体分离开来，就好像把好东西从一堆杂物里挑出来一样。
最后就是澄清和杀菌啦，让黄酒变得清澈透明，干干净净的。
你说这像不像一场奇妙的旅程？从糯米到美味的黄酒，经历了这么多步骤，每一步都充满了惊喜和期待。
反问一下，这过程是不是超级有趣？
黄酒的酿造工艺流程，真的是充满了智慧和魅力。
它不仅仅是一种饮品，更是咱们传统文化的一部分。
它见证了岁月的变迁，也给我们带来了无尽的欢乐和享受。
我觉得啊，我们应该好好传承和发扬这门古老的技艺，让更多的人了解和喜爱黄酒！。
黄酒的酿造作文
黄酒的酿造作文
嘿呀，你们知道黄酒是怎么酿造出来的吗？今天我就来给大家讲讲黄酒的酿造过程，哈哈，可有趣了呢！
首先，要准备好糯米和水。
糯米要先洗干净，然后泡在水里，泡上一段时间。
哎呀，这个过程好像在给糯米洗澡一样，真好玩！
接着，把泡好的糯米蒸熟，就像在做糯米饭一样。
蒸熟后的糯米香气扑鼻，让人忍不住想咬一口。
然后，把蒸熟的糯米晾凉，加入酒曲和水，搅拌均匀。
酒曲就像魔法粉一样，会让糯米变成美味的黄酒哦！
最后，把搅拌好的糯米放进大缸里，密封好，让它慢慢发酵。
这个过程需要耐心等待，就像等待花儿开放一样。
过了一段时间，黄酒就酿好啦！哎呀，闻起来真香啊！喝一口，甜甜的，还有一股淡淡的酒香。
黄酒不仅好喝，还有很多好处呢！它可以促进血液循环，增强身体免疫力。
嘿嘿，你们是不是也想试试酿造黄酒呢？那就赶紧行动起来吧！。
黄酒制作
黄酒制作
1.原料:大米或糯米,12斤;酒曲1包;水15-25斤
注：米多的话前几天要搅拌，之后都要严格密封；玉米，高梁要粉碎。
2.容器:干净的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的时候也要洗净擦干。
注：不可用油性，酸性的容器
3.容器口用塑料薄膜、塑料袋綑紧，保持密封
注：发酵过程中薄膜向上鼓起，说明里面已发酵，此时不可好奇打开，防止空气进入。
前期制作
1.大米用水洗一到两次，沥干，这样做出来的酒的透明好看。
2.米，水，酒曲混合好后放到容器里，并且让容器里留下一部分空间，顶口密封。
注：因为发酵后会产生压力，因此容器里要留足剩余的空间。
中间过程
1.温度观测，最佳温度20-30度。
2.一般5-10天内米开始上浮，然后遂渐增多，直到全部米都上浮。
3.10-15天米开始全部浮起来，开始慢慢下沉，酒开始转清。
4.15-20天一般就做好了
出酒过程
1.准备好过滤器材。
2.手洗干净，擦干。
3.过滤。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法方法一：第一步:蒸饭干将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。
第二步:上酒曲上酒曲的方法有两种。
一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。
另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。
第三步:出酒上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。
在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。
饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。
夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。
冬天天气冷，则要半个月左右时间。
30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
第四步:炙酒如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。
水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。
因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。
常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒”。
方法二：第一步：蒸料将浸泡好的大米后捞起来放入蒸锅内蒸熟，蒸锅底加干净的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加热蒸饭，当水沸腾后煮20分钟，然后停顿20分钟（焖料20分钟），然后再加热20分钟。
第二步：大米降温蒸熟的大米，到出放在干净的平面上，摊开自然冷却到30-40度之间，冬天接近40度，夏天接近30度。
第三步：拌曲先将凉开水倒入发酵缸内，然后加黄酒曲（150克整包黄酒曲加入）然后用干净的勺子搅拌，然后将冷却后蒸熟的大米加入然后搅拌均匀。
第四步：密封装好料后，采用半密封方式发酵。
黄酒的酿制方法
黄酒的酿制方法
黄酒，是中国传统的一种酒类，也是中国酒文化中的重要组成部分。
黄酒酿制
历史悠久，制作工艺独特，口感丰富，营养丰富，被誉为“液体面包”。
下面，我将为大家介绍黄酒的酿制方法。
首先，黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、玉米、小米等。
这些原料要先
进行清洗，然后泡水，让其充分吸水，使其变软，便于后续的加工处理。
接着，泡好的原料要进行蒸煮。
将原料放入蒸锅中，蒸煮至熟透，然后取出晾
凉备用。
蒸煮的时间要根据不同的原料和工艺来确定，以保证原料的熟透和口感的好坏。
然后，将蒸煮好的原料放入黄酒曲中进行发酵。
发酵是黄酒酿制的关键环节，
也是决定黄酒口感和风味的重要因素。
在发酵的过程中，要控制好温度和湿度，以保证黄酒曲中的酵母能够充分发酵，产生丰富的香气和口感。
发酵完成后，就是酿制黄酒的最后一步，即陈酿。
将发酵好的黄酒放入陶罐或
者酒缸中进行陈酿，时间一般为数个月至数年不等。
在陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得醇厚，口感也会更加丰富。
最后，经过陈酿的黄酒就可以进行装瓶销售了。
黄酒的酿制方法虽然看似简单，但其中的工艺和细节却是需要经验和技术的积累。
只有掌握了这些技术和经验，才能酿制出口感醇厚、香气浓郁的黄酒。
总的来说，黄酒的酿制方法包括原料处理、蒸煮、发酵和陈酿等环节，每个环
节都有其独特的技术和工艺，需要经验和技术的积累。
希望通过这篇文档的介绍，大家对黄酒的酿制方法有了更加深入的了解，也能够更加欣赏和喜爱这种传统的中国美酒。
制作黄酒的方法范文
制作黄酒的方法范文黄酒是一种传统的中国酒类饮品，以其独特的风味和丰富的营养而著称。
制作黄酒的方法有很多种，下面是其中一种较为简单的方法，供参考。
1.准备材料：-糯米：适量-黄米：适量-黄酒曲：适量（可以到当地酿酒店购买）-水：适量2.清洗糯米和黄米，然后将它们混合在一起，放入大盆中，加入适量的水浸泡4-5个小时。
浸泡的时间越长，黄酒的口感和香味就会越好。
3.将浸泡后的米放入蒸锅或蒸饭器中蒸熟，蒸煮的时间大约为30-40分钟。
蒸煮后的米应该软糯而不黏。
4.将蒸熟的米放凉至温热状态，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是制作黄酒的主要发酵剂，可以提供酒体的香气和风味。
5.搅拌米和酒曲，使其均匀混合。
然后将混合物倒入一个干净的大容器中，如陶罐或玻璃瓶。
容器的顶部应该留有一些空间，以便酒发酵时产生的气体有地方释放。
6.用一块干净的布覆盖容器口，以保护酒液免受灰尘和细菌的污染。
然后将容器放置在室温下的暗处，不要暴露在阳光直射的地方。
7.酒液应该在一个暗处静置3-4天，以便发酵开始。
在这个过程中，黄酒的味道和香气会逐渐产生。
8.大约4天后，你可以看到酒液中有一层浮渣，这是发酵的结果。
首先，将这层浮渣去除掉。
你可以使用一个干净的漏网或者纱布来过滤酒液并去除浮渣。
然后将酒液倒回容器中。
9.重新覆盖容器口，然后再次将酒液放置在室温下静置。
这个过程通常需要大约10-20天，取决于环境温度和酒液的发酵速度。
你可以通过闻一闻酒液的香气来判断发酵的程度。
当酒液味道浓郁、香气迷人时，说明黄酒已经发酵完成。
10.发酵完成后，你可以将黄酒装入干净的瓶子中。
将瓶子盖紧，并将黄酒放置在阴凉干燥的地方储存。
黄酒的质量和口感会随着时间的推移而改变，一般来说，黄酒可以在储存2-3个月后享用，口感更好。
以上是一种较为简单的黄酒制作方法，当然，黄酒的制作过程还有很多其他的细节和技巧，需要根据实际情况和个人口味进行调整。
无论如何，制作黄酒是一个充满乐趣的过程，希望能够帮助到你。
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水；二、要点记录。
1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。
（1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。
传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
（2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。
数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜。
浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。
酸浆水中细菌最多，酵母次之，霉菌最少。
（3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。
2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。
3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。
淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。
摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
4、黄酒发酵中的主要微生物：（1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。
根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。
糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。
）红曲霉（红曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。
（2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。
优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味。
5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖化发酵剂。
酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。
纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
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黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程中微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒的特殊风味的过程。
二、实验材料
青稞、酒曲、水、生麦曲、块曲
纱布、发酵罐、电饭煲、糖度计、锥形瓶
三、实验步骤
1、原料处理
青稞压碎成小颗粒浸泡沥水蒸煮摊凉至40℃左右
2、酒母制备
酿酒酵母平板活化培养3天液体培养基（10mL MEB）培养12h
扩大培养（100mL Bx培养液）14h
3、投料
按下表比例投料到发酵罐中，两个瓶分别加入投料如下
四、操作要求
1、Bx培养基糖度控制在12°
2、投料后搅拌均匀，控制品温再24℃~28℃之间，前发酵4天
3、头耙时间控制在8~11h
4、前4天内每天至少开耙一次，发酵品温控制在30℃之内
5、后发酵控制品温在15℃~20℃之间
6、总发酵时间在10天以上，具体视情况而定
五、实验观测要求
1、记录黄酒前酵温度与发酵现象；
较浓稠的发酵罐29度，稍稀一点的28.5度
2、黄酒酿造结束描述黄酒风味，测定理化指标；
六、思考题
1、黄酒酿造过程中“麦曲”的作用是什么？
答：麦曲融有种类繁多的微生物酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，可以促使青稞内所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解，从而促进其糖化，是生产黄酒的糖化剂。
同时，麦曲的代谢过程中产生的错综复杂的代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味
2、黄酒酿造中“双边发酵”是什么意思？
答：双边发酵是指边糖化边发酵的工艺方法，在原料糖化的同时进行酒精发酵。
3、酿酒酵母在黄酒酿造中的作用是什么？
答：酿酒酵母是指酵母菌以及人工培养液的混合物，在黄酒酿造中可以快速将糖分子转化为酒精，达到制酒的目的。