黄酒酿造实验
黄酒发酵过程分析及关键点的控制
后酵时闻／ｄ 图６后酵过程中酒精度的变化
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后酵时同／ｄ 图７后酵过程中总酸的变化
从图７中可以看出，后酵总酸含量在３．９—５ ｇ／Ｌ的范围内波动，呈现出先上升后下降之势。 由于后酵灌坛工艺温度无法人为控制，残糖较少， 酵母菌的主导地位不再明显，乳酸菌等一些生酸 菌产生各种有机酸，表现在图中总酸有所上升，当 然，这些酸在黄酒发酵过程中也是不可或缺的。 因为，在后酵后期，黄酒营养物质和风味酯类物质 的产生都需要酸的参与，表现在图中发酵后期总 酸有所下降。但当主酵温度偏高，积累了大量乳 酸菌，后酵温度稍高，这些乳酸菌就会利用残糖迅 速增殖产酸，即使后期有部分酸参与黄酒风味物 质的合成，但生成远大于消耗，总酸仍会迅速上 升，甚至导致酸败。 ２．２．４后酵过程中氨基酸态氮的变化分析
趋势。
２．１．２主酵过程中酒精度的变化分析
主酵过程中酒精度变化处于一种不断上升的
趋势，结果见图２。
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图２主酵过程中酒精度的变化
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《生产与技术“》
《江苏调味副食品）２００９年第２６卷第５期（总第１１９期）
由于冲浆前发酵醪浓度高抑制了酵母菌的增 殖，而冲浆又对发酵醪进行了稀释，所以主酵开始 时酒精浓度较低。随着糖化的进行，产生大量可 发酵性糖，同时，增殖发酵产热使温度逐渐上升， 以及厌氧条件等均有利于酵母菌的作用，加快发 酵速度，酒精度逐渐升高。因此，主酵可以看作是 酵母菌旺盛发酵，释放大量热量，可发酵性糖等营 养物质被迅速利用，产生大量酒精的阶段。
：
文献标识码：Ａ
实验三 黄酒酿造
黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程中微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒的特殊风味的过程。
二、实验材料青稞、酒曲、水、生麦曲、块曲纱布、发酵罐、电饭煲、糖度计、锥形瓶三、实验步骤1、原料处理青稞压碎成小颗粒浸泡沥水蒸煮摊凉至40℃左右2、酒母制备酿酒酵母平板活化培养3天液体培养基（10mL MEB）培养12h扩大培养（100mL Bx培养液）14h3、投料按下表比例投料到发酵罐中，两个瓶分别加入投料如下四、操作要求1、Bx培养基糖度控制在12°2、投料后搅拌均匀，控制品温再24℃~28℃之间，前发酵4天3、头耙时间控制在8~11h4、前4天内每天至少开耙一次，发酵品温控制在30℃之内5、后发酵控制品温在15℃~20℃之间6、总发酵时间在10天以上，具体视情况而定五、实验观测要求1、记录黄酒前酵温度与发酵现象；较浓稠的发酵罐29度，稍稀一点的28.5度2、黄酒酿造结束描述黄酒风味，测定理化指标；六、思考题1、黄酒酿造过程中“麦曲”的作用是什么？答：麦曲融有种类繁多的微生物酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，可以促使青稞内所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解，从而促进其糖化，是生产黄酒的糖化剂。
同时，麦曲的代谢过程中产生的错综复杂的代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味2、黄酒酿造中“双边发酵”是什么意思？答：双边发酵是指边糖化边发酵的工艺方法，在原料糖化的同时进行酒精发酵。
3、酿酒酵母在黄酒酿造中的作用是什么？答：酿酒酵母是指酵母菌以及人工培养液的混合物，在黄酒酿造中可以快速将糖分子转化为酒精，达到制酒的目的。
谢村黄酒酿造技艺流程
谢村黄酒酿造技艺流程
第一步:选择
黄酒的主要原料是小麦、大米和菌种。
小麦主要提供淀粉,大米提供淀粉和糖分。
我们从谢村选取当地优质作物。
第二步:清洗及浸泡
将选好的小麦和大米清洗干净,放入清水中浸泡24小时,让吸收足够的水分。
第三步:蒸煮
将浸泡好的装入大锅中,加入适量清水,长时间蒸煮。
蒸煮可以破坏的淀粉分子结构,释放淀粉糖。
第四步:发酵
煮好的混入适量清水,加入专门选育的黄酒发酵菌种,置于发酵桶发酵7-10天。
菌种可以分解淀粉糖为醇类成分。
第五步:浓缩
发酵好的黄液从桶中倾出,加热浓缩,消除杂质,同时提升醇精度。
第六步:陈年与饮用
经过浓缩的黄酒装入木桶陈年成熟。
一年以上的好黄酒色泽金黄、
口感醇厚、余韵悠长,这就是真正的谢村黄酒。
不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产
（． １ 浙江台州市黄岩食品科技学会 ， 浙江 台州 ３ ８ ２ ；． １０ ０ ２江西九江市德安 大地红酒业有限公 司， 江西 九江 ３０ ０ ） ３４ ０
摘
要： 水是一切生命之 源泉。８％￣＿ 的水组成 了我 国民族特产 ， ０ ＡＥ 世界三大古酒之一的黄酒。水是介质 ， 它在微
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黄酒生产分析检验
黄酒总糖的测定（一）廉—爱农法适用于甜酒和半甜酒。
1.原理斐林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀。
以亚甲基蓝为指示剂，用试样水解液滴定沸腾状态的斐林溶液。
达到终点时，稍微过量的还原糖将亚甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。
2试剂①斐林甲液：称取69.28g 硫酸铜（O H CuSO 245∙），加水溶解并稀释至1000mL 。
②斐林乙液：称取346g 酒石酸钾钠及100g NaOH ，加水溶解并稀释至1000mL 。
③2.5L g /葡萄糖标准溶液：称取2.5000g 经103～105℃烘干至恒重的无水葡萄糖（准确至0.0002g ），加水溶解，并加5mL 浓盐酸，再用水定容至1000mL 。
④10L g /亚甲基蓝指示剂：称取1.0g 亚甲基蓝，加水溶解并稀释至100mL 。
⑤（1+1）HCl 溶液：量取50mL 浓盐酸，加水稀释至100mL 。
⑥1L g /甲基红指示剂：称取0.10g 甲基红，溶于乙醇并稀释至100mL 。
⑦200L g /NaOH 溶液：称取20g NaOH ，溶于水并稀释至 100mL 。
3. 测定步骤①标定斐林溶液的预滴定：吸取5mL 斐林甲液、5mL 乙液于250mL 三角瓶中，加30mL 水，混合后置于电炉上加热至沸腾。
滴入葡萄糖标准溶液，保持沸腾，待试液蓝色即将消失时，加人2滴亚甲基蓝指示剂，继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
②斐林溶液的标定：吸取5mL 斐林甲液、5mL 乙液于250mL 锥形瓶中，加30mL 水。
混匀后，加入比预滴定体积少lmL 的葡萄糖标准溶液，置于电炉上加热至沸，保持沸腾2min ，加入2滴亚甲基蓝指示剂，继续用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色刚好消失为终点，井记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
全部滴定操作需在3min 内完成。
斐林溶液的浓度计算：11000V m F ⨯=式中F ——斐林甲液、乙液各5mL 相当于葡萄糖的质量，g ； m ——称取葡萄糖的质量，g ；1V ——正式标定时，消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL 。
甜型黄酒的制作
甜型黄酒的制作一、实验目的:掌握甜型黄酒制作的方法及原理。
二、实验原理:酿制甜型黄酒的发酵机理，即先糖化(根霉的作用，将淀粉降解为葡萄糖)，后酒化(酵母菌的作用，将葡萄糖转化为乙醇)。
发酵达到一定程度后，再加入一定比例的白酒，抑制酵母菌的发酵，使发酵液中含有一定量的糖分。
三、实验器材:同学们自己写。
四、实验步骤:浸米:浸米的时间取决于外界环境温度，一般水温达到22?至25?时，浸米时间2至3天就可以。
一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
为115度，蒸煮:将浸过的糯米沥干，倒入容器内，加适量水直蒸煮，温度时间15分钟，饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块;成熟均匀一致，没有生米;蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
落缸:将米摊开，冷却到33,36度左右，按比例加入根霉菌(8g/2,2.5Kg)和黄酒酵母(0.1%)，把原料拌均匀，装入发酵缸内，落缸温度为28?至30?。
落缸温度不宜过高或过低，否则含糖量会降低。
主发酵:主发酵温度维持在33?至35?，时间为3天，加入白酒(300ml/Kg)后，后发酵温度要维持在25?左右。
不同酒母在同等条件下，由于彼此糖化速度不同，总含糖量会不同，所在生产过程中不同酒母要选择不同添加白酒时间，以保证糖化完全。
后发酵:落缸后第4天进入后酵，一般发酵时间为60至100天。
压榨、杀菌、成品:发酵结束后进行压榨，然后在90?条件下灭菌15分钟，装入灭菌瓶中即是成品。
成品在常温条件下保存3至6个月后饮用酒会更醇香。
成品储存:使用标本罐进行贮藏，使其静置沉淀，便于日后的米酒的品评工作的进行。
五、实验结果:同学们品偿后再写。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒制作方法及步骤
黄酒制作方法及步骤黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和营养价值而闻名。
黄酒的制作过程需要经历浸泡、蒸煮、糖化、发酵等多个步骤。
本文将详细介绍黄酒的制作方法及步骤。
材料准备•糯米 500克•小麦 250克•黄曲霉孢 5克•水适量步骤一：浸泡1.将糯米和小麦混合后，放入清水中浸泡两个小时，使其充分吸水。
步骤二：蒸煮1.将浸泡后的糯米和小麦放入蒸锅中，用大火蒸煮约30分钟至糯米变软发酵。
步骤三：糖化1.将蒸煮好的糯米和小麦倒入一个大容器中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将黄曲霉孢均匀撒在糯米和小麦的表面上，用手轻轻搓揉，促使黄曲霉孢充分与糯米、小麦接触。
3.将大容器用保鲜膜密封，并放置在温暖通风的地方进行糖化，大约需要3-4天的时间。
步骤四：发酵1.经过糖化的糯米和小麦会产生一种甜味，并产生一定量的酒精。
此时，将糯米和小麦混合物移入一个发酵桶中。
2.在发酵桶中加入适量的水，使糯米和小麦混合物浸泡在水中。
水的量要刚好覆盖住糯米和小麦混合物。
3.将发酵桶口用纱布等材料盖住，以防止其他杂质进入。
4.将发酵桶放置在阴凉、通风的地方进行发酵，大约需要10-15天的时间。
步骤五：熟成1.当黄酒发酵完全后，将其过滤掉渣滓，将黄酒倒入干净的容器中。
2.将黄酒密封保存在阴凉干燥的地方，进行10-30天的熟成，以提升黄酒的味道和口感。
步骤六：装瓶1.将熟成好的黄酒装入干净的玻璃瓶中，注意不要将渣滓倒入瓶中。
2.瓶盖要盖紧，以防止空气进入，影响黄酒的质量。
3.将装瓶好的黄酒保存在阴凉、干燥的地方，等待饮用。
以上就是黄酒的制作方法及步骤，希望能够帮助到您。
了解黄酒的制作过程，不仅可以让您更好地品味黄酒的独特风味，还能够增加对中国传统文化的了解。
尽情享受制作黄酒的乐趣吧！。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
实训6、黄酒生产工艺研究 (1)
三、实验步骤
• 1、洗米和浸米 • 将米洗净，水面超过米5cm左右，浸泡48h，水温度控 制在20～30 ℃。 • 2、蒸饭和摊冷 • 放适量水将米蒸15-20min，中途可浇一次凉水继续蒸， 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不 糊，透而不烂，均匀一致”。蒸熟的米饭摊冷，冷却至 60～65℃，同时使饭粒松散。 • 3、接种与落缸搭窝 • 将酒曲（用量0.3%）均匀拌入饭内，并在洗净的缸内洒 少许酒曲，然后将饭放入缸内，搭成凹形圆窝，面上再洒 少许酒曲，用保鲜膜封口，戳几个小孔。
实训6、黄酒生产工艺研究
实验目的 实验器材 实验步骤
一、实验目的
• 1、弄懂淀粉在根霉作用下制成甜酒酿，酵 母菌将可发酵的糖转化为酒精的基本原理。 • 2、加深理解黄酒的酿造的工艺流程，了解 黄酒的质量要求。
二、实验器材
• 糯米（或大米）、根霉、活性干酵母，灭 菌锅、滤布、烧杯、一次性杯、不锈钢锅。 • 温度计、糖度计、Ph计、酒精计。
• 7、后发酵 • 约经过20～30d或更长时间，醪中酒精含量 达15％以上，结束发酵。 • 8、压榨 用纱布过滤。 • 9、澄清 静置2-4d。 • 10、煎酒 温度控制在85-90℃。 • 11、包装
四、结果评定
• 对黄酒酿进行感官评定，了解其甜味、酒 味、酒香味等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、实验步骤
• 4、保温发酵 • 品温控制在27-29℃左右进行发酵，待发酵36-48h后，当 窝内甜液达饭堆4/5高度，用糖度计测量甜酒液糖度达到 35Bx，Ph值3.5。 • 5、加曲冲缸 • 加入10%活性干酵母（方法见啤酒实验）和300%凉开水， Ph值4.0，发酵24h。 • 6、发酵开耙 • 由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速 上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。温 度回落至24-26℃。
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案一、实验目的1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。
2、了解不同原料对黄酒制作的影响。
二、实验原理1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
2、黄酒的糖化和发酵同时进行。
3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。
4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。
5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。
酒母主要作为发酵剂的作用。
三、实验原料与仪器原料：糯米1000克、酒饼一颗仪器：电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒四、实验步骤五、要点控制1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
酿酒实验报告
酿酒实验报告《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴：米酒酿造。
2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷：白酒品评。
5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹：白兰地酿造。
7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。
受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。
其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v ／v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。
此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。
根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。
这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。
这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定作者：陈涵来源：《科学与财富》2011年第09期[摘要] 黄酒是我国具有民族特色的一种低度酒，属于低度的发酵酒。
黄酒用糯米，大米或黍米为主要原料，通过糖化发酵，然后压榨或过滤制作而成。
本文论述了黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定。
[关键词] 黄酒酿制理化指标测定感观测定酿造工艺流程：浸米洗米→蒸饭→发酵→过滤（压榨）→杀菌→贮存所需材料及仪器：大米，Q303根霉酒曲，电饭煲，饭勺，纱布，三角瓶（1L,500mL各一个），移液管（5mL）,不锈钢勺，搪瓷盘，漏斗，滤纸，纱布，水浴锅，电子天平（2000g），电炉酿制步骤：1.酿制准备：将饭勺、纱布，1L三角瓶、不锈钢勺用开水煮十分钟，500ml三角瓶（约装240ml水）用电炉煮开后冷却，搪瓷盘用开水烫过灭菌。
2.洗米及煮饭称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。
然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）。
米饭“熟而不糊”。
3.在搪瓷盘中垫上两层纱布（约40*40cm），置于天平上，调零。
将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。
当米饭冷至40℃以下时，加入1gQ303根霉酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。
4.发酵将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14天。
每天称重，并摇匀。
根据重量变化绘制产气曲线。
5.过滤叫发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，盖紧瓶盖。
6.杀菌将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。
7.贮存将灭菌好的酒样存于阴凉处，放两个月即为成品。
本人做了一次酿制数据的整理实验数据记录：黄酒酿造过程中，每天的产气量随时间逐渐减少，第12天的产气量基本为0g，12天共产气77g。
黄酒的理化指标测定黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4～8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1％的酒药）→培养(25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水(没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2。
对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度;分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点蒸饭时间：10～15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘;操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭,以免磨花镜面。
六、思考题1。
为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项.2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9:00—10：00，15:00—16:00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告,仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议。
新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究
新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究《新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究》是一项有意义的研究，可以用来深入了解我国传统工艺黄酒的制作过程与饮用特点。
在当今社会，黄酒是一种既受欢迎又具有独特的饮品。
它的酿造工艺是在中国传统文化中历史悠久的，其色泽鲜艳、香气浓郁、入口余韵甜美，深受人们的喜爱。
然而，传统工艺黄酒容易变质，可能面临存储期限等问题，需要新型工艺制作以改善产品品质并延长保质期。
本次试验研究旨在探索利用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的可行性，以改进其品质和饮用特征，从而使传统工艺黄酒受到更多的欢迎。
为了完成这项研究探索，本次实验在操作方法和技术流程方面作出了科学合理的安排。
Methods本次实验采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒。
在酿造过程中，首先用小麦、大米、糯米和淋饭酒母等原料制备酒母，然后将该酒母与传统工艺黄酒谷物料混合酿造一样的黄酒，并定期测试产品的品质。
在本次实验中，所有的原料均按照一定的比例混合，然后经过抽提、发酵、过滤等工序进行处理，最终制成黄酒。
为了更准确的评估所采用的操作方法和技术流程的有效性，需要定期测试黄酒的产品品质，包括色泽、香气、入口余韵等方面，以及其对存储期限的影响。
Results采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的结果显示：在定期测试的基础上，发现黄酒的色泽明亮，香气浓郁，入口余韵甜美，更有利于保质期的延长。
此外，由于采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒，使酿造过程简单、经济、高效，避免了传统酿造过程中谷物料容易变质的困扰，同时也使传统黄酒的饮用特点得到更大程度的保持和传承。
Discussion新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究证实，采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒是可行的。
这种新型酿造过程使产品品质得到了显著改善，并且可以维持其饮用特点的特征，使其更容易接受。
尽管本次实验取得了一定的成果，但也有其局限性。
例如，实验的小规模，未能充分体现出新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的真实特点。
绍兴黄酒酿制方法
绍兴黄酒酿制方法绍兴黄酒我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
绍兴黄酒酿制方法如下:1．原科(1)糯米。
精白米，占糙米89～90％的精度。
(2)麦曲。
自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。
酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。
酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。
农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。
盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。
取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。
拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。
当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。
(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。
绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。
曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
2．制造方法(1)淋饭法。
选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。
饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。
黄酒酿造实验室安全与事故预防考核试卷
B.未阅读化学品安全数据表
C.未经培训使用化学品
D.将化学品存放在正确的容器中
16.以下哪些措施有助于防止黄酒酿造实验室的电气火灾？()
A.使用适当的电线和插座
B.定期检查电气系统
C.避免使用非标准的电气设备
D.在电源附近存放易燃物品
17.以下哪些是黄酒酿造实验室的紧急响应程序？()
C.氢氧化钠
D.硫酸
8.下列哪个原因可能导致黄酒酿造过程中发生火灾？()
A.酿造设备老化
B.酿造温度过高
C.酒精蒸气积聚
D.酿造原料受潮
9.在黄酒酿造实验室中，下列哪个操作可能导致化学灼伤？()
A.直接用手接触化学品
B.佩戴防护眼镜
C.使用滴定管滴加液体
D.穿戴实验服
10.下列哪种事故属于黄酒酿造实验室的安全事故？()
B.定期清理废料
C.禁止使用明火
D.存放易燃化学品
5.在黄酒酿造实验室中，哪些设备可能导致电击伤害？()
A.电子天平
B.酒精灯
C.真空泵
D.量筒
6.以下哪些措施可以防止黄酒酿造实验室的化学泄漏？()
A.定期检查容器密封性
B.使用化学品时穿戴防护装备
C.存放化学品于通风良好的地方
D.随意堆放化学品
7.以下哪些是黄酒酿造实验室的个人防护装备？()
4.酿造黄酒的主要原料是______和______。（）
5.防止黄酒酿造实验室火灾的措施之一是______。（）
6.在黄酒酿造实验室中，处理化学泄漏的紧急措施是______。（）
7.黄酒酿造设备在启用前应进行的检查是______。（）
8.佩戴______可以在黄酒酿造实验室中保护眼睛免受化学品的伤害。（）
液化法糜子黄酒酿造工艺研究
液化法糜子黄酒酿造工艺研究近年来,糜子的种植面积不断增大,糜子黄酒的加工已成为糜子系列开发产品的主流。
然而,大棚式发酵引起的糜子原料利用率低、醪液过滤困难、杂菌污染严重、黄酒口感不协调等缺陷制约了糜子黄酒的发展。
国内利用液化法加酶酿造黄酒的研究报道多以大米为原料,关于以糜子为原料液化法酿造黄酒鲜有报道。
本研究以糜子为原料,研究了不同黄酒酵母菌种的发酵性能,筛选出一种发酵性能良好的酵母菌种;研究酶促液化法不同蛋白酶处理对黄酒酵母发酵性能和黄酒品质的影响;进一步研究不同超声辅助酶解方式对黄酒发酵的影响,确定最优的超声处理方式和蛋白酶种类,为糜子黄酒的工业化生产提供了理论依据和方法指导。
本文的主要研究结果如下:（1）研究六种实验室自留黄酒酵母菌种的发酵性能,不同酵母菌种对黄酒中游离氨基酸以及黄酒挥发性风味物质的影响。
结果表明,相比其他五种酵母,黄酒酵母菌种2（S2）发酵黄酒的CO<sub>2</sub>失重最高（77.8 g/L）,乙醇产量最高（8.10%）、还原糖含量最低（1.24 mg/mL）,挥发性香气物质总含量最高（8509.32μg/L）,香气物质共检测出41种。
黄酒酵母菌种2（S2）生长旺盛、产乙醇能力强、成品酒风味物质多,是最适合糜子黄酒发酵的菌种。
（2）研究添加β-葡聚糖酶和不同蛋白酶对酵母发酵性能、黄酒氨基酸含量和黄酒风味的影响。
结果表明,Neutrase处理的黄酒CO<sub>2</sub>失重最高（176.4 g/L）,发酵速度最快。
β-葡聚糖酶组的Novozym37071处理的黄酒FAN消耗量最高（232 mg/L）,乙醇产量最高（10.50%）,改善了黄酒的发酵性能。
对照组中Flavourzyme处理的黄酒中游离氨基酸总含量最高（145.34 mg/L）。
在对照组和β-葡聚糖酶组中添加Novozym37071的酒样产生的挥发性香气成分总量最高,分别是8785.77μg/L和8415.61μg/L,其醇类物质含量和酯类物质含量皆高于其他三种蛋白酶。
玉米酿制黄酒的试验研究
酒度 酸度
１％ （ Ｖ） ２ Ｖ／ ０４ ｇ ｌＯ （ ．０ ／ ｍｌ Ｏ 琥珀 酸）
总糖 １． ／ Ｏｍｌ １ ｇ ｌＯ ２ 原料 膨胀 ，收缩的原理 ，使其 吸收足够 的水分 ，易于 ５ 问题与讨论 蒸煮 。 ５１玉米酿造 黄酒必 须去除胚芽 。玉 米胚 芽 内脂肪 属 ．
蒸 煮前，先将 空甑蒸 ５ ｍｉ，然后倾 人清洗干 半干性植 物油，大 约 由７ ％的液 态脂肪酸 和 ２ ％的固 ～６ ｎ ２ ８ 净 的玉米粕 ，待 冒汽后，加盖蒸 ４ ｍｉ，蒸气压 力 ０ ０ ｎ ． 态脂肪酸 组成，脱 下的胚芽可榨 油，国际市 场上很受 １ ～０ Ｍｐ 表压 ） ５ ． ａ（ ２ ，然后 加 ７ ～８ ℃热水 ，边浇水 欢迎 。 ５ ０ 边 翻拌，至第二 次 冒汽后，再焖盖 蒸 ４ｍｉ， 即可 出 ５ 由于 玉米进 行脱胚 预处理 ，部分玉米被 打碎， 浸 ０ ｎ ． ２ 甑 。这样可达 到 内外 熟透均匀 ，内无生心 。 泡时淀粉 损失较大 ，故 我们采取 浸泡水套作 ，部分 浆
轻工 业 出版社 １９ ９１
［ ］大连 轻工业学 院等，酿造 酒工艺学 ，北 京：中国 ２
轻工 业 出版社 １９ ９３
４玉米黄酒质量
５５ 黄酒发酵所用 麦 曲，为保 证糖化率 和发酵 力，我 ． 们过 去一般都用 中温 曲。为 减少炒 米用量 ，增加 黄酒
香 味，我们选 用高温 曲，特别 是仿茅 曲，取得 了较好 ） 的效果 。 ‘ 参考文 献 ’
［ ］华 南工学 院等 ，酒精与 白酒工艺学 ，北 京：中国 １
维普资讯
１原 料选 择与处理 玉米 与大 米化学成 分 比较，见 表 ｌ 。
表１ 大米 与玉 米化 学成 分 ／ ％
钙 、磷 、铁等 。玉米 淀粉 中，直 链淀粉含 ２％～２％ １ ３， 支链淀粉 约含 ７％ ～７％。大米 中支链 淀粉 占 ８％ ～ ７ ９ ５ ８％。 ７ 生产实 践表明， 黄玉 米较 白玉米淀粉含量 高， 脂 肪 含量低 ，糯 玉米 比一般 玉米支链 淀粉含量高 ，酿造
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黄酒酿造实验标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具
糯米、酒曲、水等
纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸
三、工艺流程
1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲
（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿
2.对酿造过程进行感官、理化检测
四、检测指标
1.理化检测：
糖度计检测醪液糖度；
密度法检测酒精度；
分光光度法检测澄清度；
酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：
对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点
蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；
操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；
使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；
拌曲时饭和曲要均匀；
搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；
糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题
1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤
七、实验要求
期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；
实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；
由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；
实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；
主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；
实验失败允许重做；
实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准
实验报告的书写
1.实验目的和意义
2.实验原理、实验方法的建立
3.材料与方法
4.实验结果与计算
5.结论与讨论
6.感想与建议。