最新食品酶学-第13章-酶与食品质量安全课件PPT
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《食品酶学》课件
《食品酶学》PPT课件
食品酶学是研究食品中酶的属性、活性和应用的学科。在这个课件中，我们 将探讨食品酶的重要性以及它们在食品加工中的应用。
背景和目的
了解食品酶学的历史和背景，以及研究其在食品科学中的重要作用。探索使用酶的目的，如改善食品质量、延长保 质期等。
原理和定义
介绍食品酶的基本原理和定义，包括酶的结构、活性和反应机制。深入探讨酶催化作用的优势和反应条件的重要性。
Hale Waihona Puke 食品酶分类消化酶介绍食品酶在人体消化系统中的角色和功能。
发酵酶
探索酵母和细菌在食品发酵过程中使用的酶。
催化酶
介绍酶的催化作用，以及它们如何在食品加工中促进化学反应。
酶在食品加工中的应用
1
奶制品生产
2
了解酶在奶制品加工中的应用，如乳清处理
和奶酪制作。
3
面包制作
探索酶在面包制作过程中的作用，如面团发 酵和面包纹理改善。
果汁榨取
介绍酶在果汁榨取过程中的应用，如果汁浓 缩和澄清。
食品酶的功能与效果
1 食品质量提升
2 反应速度增加
3 保鲜延长
探索酶在改善食品质量方面 的功能，如口感、颜色和营 养价值。
了解酶在食品加工过程中如 何加速化学反应的进行。
介绍酶在食品保鲜和延长保 质期方面的效果。
食品酶的生产与应用
酶的生产
介绍食品酶的生产方法和工艺，如菌种筛选和发酵。
酶的应用
探索食品酶在各种食品加工工艺中的广泛应用，如调味 品和酿造。
总结及未来展望
总结食品酶学的重要性和应用，展望未来的发展方向和前景。鼓励学习者进一步探索这个领域。
食品酶学是研究食品中酶的属性、活性和应用的学科。在这个课件中，我们 将探讨食品酶的重要性以及它们在食品加工中的应用。
背景和目的
了解食品酶学的历史和背景，以及研究其在食品科学中的重要作用。探索使用酶的目的，如改善食品质量、延长保 质期等。
原理和定义
介绍食品酶的基本原理和定义，包括酶的结构、活性和反应机制。深入探讨酶催化作用的优势和反应条件的重要性。
Hale Waihona Puke 食品酶分类消化酶介绍食品酶在人体消化系统中的角色和功能。
发酵酶
探索酵母和细菌在食品发酵过程中使用的酶。
催化酶
介绍酶的催化作用，以及它们如何在食品加工中促进化学反应。
酶在食品加工中的应用
1
奶制品生产
2
了解酶在奶制品加工中的应用，如乳清处理
和奶酪制作。
3
面包制作
探索酶在面包制作过程中的作用，如面团发 酵和面包纹理改善。
果汁榨取
介绍酶在果汁榨取过程中的应用，如果汁浓 缩和澄清。
食品酶的功能与效果
1 食品质量提升
2 反应速度增加
3 保鲜延长
探索酶在改善食品质量方面 的功能，如口感、颜色和营 养价值。
了解酶在食品加工过程中如 何加速化学反应的进行。
介绍酶在食品保鲜和延长保 质期方面的效果。
食品酶的生产与应用
酶的生产
介绍食品酶的生产方法和工艺，如菌种筛选和发酵。
酶的应用
探索食品酶在各种食品加工工艺中的广泛应用，如调味 品和酿造。
总结及未来展望
总结食品酶学的重要性和应用，展望未来的发展方向和前景。鼓励学习者进一步探索这个领域。
《酶工程食品》课件
固定化方法：物理 吸附、化学结合、 交联聚合等
固定化载体：天然 高分子、合成高分 子、无机材料等
固定化酶的应用： 食品加工、生物制 药、环境保护等领 域
酶反应器类型：固定床反应器、流化床反应器、搅拌罐反应器等 酶反应器设计：考虑酶的活性、稳定性、反应条件等因素 酶反应器操作：控制温度、pH值、搅拌速度等参数 酶反应器维护：定期清洗、更换酶等操作，保证反应器性能稳定
酶工程食品技术水平：技术水平不 断提高，酶工程食品的种类和品质 也在不断提升
添加标题
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酶工程食品应用领域：广泛应用于 食品加工、生物制药、生物能源等 领域
酶工程食品市场需求：消费者对健康、 安全、环保的食品需求日益增长，酶 工程食品的市场需求也在不断增加
市场需求：随着人们对健康饮食的关注，酶工程食品的市场需求将不断增加
技术创新：酶工程食品的生产技术将不断进步，提高产品质量和生产效率
应用领域：酶工程食品的应用领域将不断扩大，如食品加工、生物制药等领域
法规政策：随着法规政策的不断完善，酶工程食品的市场准入门槛将提高，市场竞争将更加激烈
技术进步：酶工程食品的生产 技术不断进步，提高了产品质 量和生产效率
市场需求：随着人们对健康食 品的需求增加，酶工程食品的 市场前景广阔
酶的选择：根据食品的性质和需求选择 合适的酶
酶的添加：在食品生产过程中添加适量 的酶
酶的活性控制：通过温度、pH值等条 件控制酶的活性
酶的稳定性：通过添加稳定剂等方式提 高酶的稳定性
酶的回收：在食品生产过程中回收酶， 降低生产成本
酶的检测：通过检测手段确保酶的活性 和稳定性
PART FOUR
酶的来源：天然或人工合 成
《食品酶学》PPT课件
酶不仅作为一类重要的研究对象,同时也作为重要的研究 工具.
1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征〔重点〕 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性〔难点重点〕
1、酶的特性有哪些？
2、国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依 据是什么？
3、酶对食品科学的重要性表现在哪些方面？
Enzyme本身的意思是"在酵母中",起源于希腊语,其 中en表示"在之内",zyme 表示酵母或酵素.
1.1.3 酶催化的专一性
1894年, Fischer提出了"锁和钥匙"模型,成功解释 了酶的催化反应机制.
1959年,Koshland提出的"诱导契合"理论,以解释 酶的催化理论和专一性,同时也搞清了某些酶的催化 活性与生理条件变化有关.
酶本身能被水解蛋白质的蛋白质水解酶分解而丧失 活性.
1.3 酶的分类和命名
1.3 .1 酶的命名及面临问题
1833年 Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉 淀物中包含一种热敏性物质可将淀粉水解变为糖,由于 其能从不可溶的淀粉颗粒中分离出可溶性的糊精,他们 将此物质命名为"diastase"意思是"分离"〔中文现译 为"淀粉酶"〕,这样随意的方式成为酶命名的开端,后来 命名一种酶时常加词尾"ase".
⑹ 约2500年前人们已懂得利用酒曲来治疗肠胃 病,用鸡内金〔鸡胃膜〕治疗消化不良.
1.1.2 酶的发现与工业化生产
〔1〕1833年法国化学家Payen和Persoz从麦芽汁 提取物中首次发现了淀粉酶.
〔2〕到19世纪中期,科学家们已陆续发现了胃蛋 白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等.
1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征〔重点〕 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性〔难点重点〕
1、酶的特性有哪些？
2、国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依 据是什么？
3、酶对食品科学的重要性表现在哪些方面？
Enzyme本身的意思是"在酵母中",起源于希腊语,其 中en表示"在之内",zyme 表示酵母或酵素.
1.1.3 酶催化的专一性
1894年, Fischer提出了"锁和钥匙"模型,成功解释 了酶的催化反应机制.
1959年,Koshland提出的"诱导契合"理论,以解释 酶的催化理论和专一性,同时也搞清了某些酶的催化 活性与生理条件变化有关.
酶本身能被水解蛋白质的蛋白质水解酶分解而丧失 活性.
1.3 酶的分类和命名
1.3 .1 酶的命名及面临问题
1833年 Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉 淀物中包含一种热敏性物质可将淀粉水解变为糖,由于 其能从不可溶的淀粉颗粒中分离出可溶性的糊精,他们 将此物质命名为"diastase"意思是"分离"〔中文现译 为"淀粉酶"〕,这样随意的方式成为酶命名的开端,后来 命名一种酶时常加词尾"ase".
⑹ 约2500年前人们已懂得利用酒曲来治疗肠胃 病,用鸡内金〔鸡胃膜〕治疗消化不良.
1.1.2 酶的发现与工业化生产
〔1〕1833年法国化学家Payen和Persoz从麦芽汁 提取物中首次发现了淀粉酶.
〔2〕到19世纪中期,科学家们已陆续发现了胃蛋 白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等.
酶在食品分析中的应用优秀课件
• 对酶法分析来说，其适用范围仅限于与酶促反 应相关的物质的检测分析，包括酶的底物、辅 酶、酶的抑制剂或激活剂的测定。酶法分析的 检测物质范围有限，但不影响其在临床诊断、 食品分析、环境检测和基础研究中的应用。
• 近年来，酶的固定化技术和生物传感器的快速 发展和应用，其低成本、高精度、快速检测和 自动化分析的特点拓宽了酶法分析的应用领域。
• Ex Ea Ei A → B → C→p
• 式中A为底物，B、C为中间产物，P为可直接测定的产物；Ex为待测酶 ，Ea和Ei都为工具酶，依据工具酶作用的不同又分别称为辅助酶和指示 酶；辅助酶在酶偶联反应中可以一个或多个，也可以不需要；指示酶 是指能监测反应速度的酶。临床酶学分析中，以NAD（P）H/ NAD（P ）+为辅酶的脱氢酶和以H2O2为底物的过氧化物酶（POD）是常用的指 示酶。
• ①比色法 如果酶反应的产物可与特定的化学试剂反应而生 成稳定的有色溶液，且生成颜色的深浅与产物的浓度在一 定的范围内有线性关系可用此法。如蛋白酶的活力测定： 蛋白酶可水解酪蛋白，产生的酪氨酸可与福林试剂反应生 成稳定的蓝色化合物，在一定的浓度范围内，所生成蓝色 化合物颜色的深浅与酪氨酸的量之间有线性关系，可用于 定量测定。
• ②量气法 主要用于有气体产生的酶促反应。如氨基酸脱羧 酶、脲酶的活力测定。产生的二氧化碳量可用特制的仪器 如瓦氏呼吸仪测定之。根据气体变化和时间的关系，即可 求得酶反应的速度。
• ③滴定法 如果产物之一是自由的酸性物质可用此法。如脂 肪酶催化脂肪水解，脂肪酸的增加量代表脂肪酶的活力。
• ④分光光度法 利用底物和产物光吸收性质的不同，可直接 测定反应混合物中底物的减少量或产物的增加量。几乎所有 的氧化还原酶都使用该法测定。如还原型辅酶Ⅰ(NADH2)和 辅酶Ⅱ(NADPH2)在340nm有吸收，而NAD和NADP在该波长下 无吸收，脱氢酶类可用该法测定。该法测定迅速简便，自动 扫描分光光度计的使用对酶活力的快速准确的测定提供的极 大的方便。
《食品酶学》课件
使用。
02
国际标准
国际标准化组织（ISO）制定了一系列食品酶的国际标准，包括ISO
16187、ISO 16188等。
03
国家标准
各国政府根据本国实际情况制定了相应的食品酶国家标准，如中国国家
食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等。
食品酶的监管与认证
监管机构
各国政府设立了专门的监管机构对食品酶进行监管，如中国的国家卫生和计划生育委员会 、美国食品药品监督管理局（FDA）等。
感谢各位观看
利用电场强度和电渗流的共同作用，实现对 蛋白质的分离。
食品酶的纯度与活性检测
纯度检测
通过电泳、质谱等技术检测酶蛋白的 纯度。
活性检测
通过生化反应速率法、荧光法等技术 检测酶的活性。
05
食品酶的安全性与法规
食品酶的安全性评估
安全性评估流程
对食品酶进行安全性评估是确保其安 全使用的重要环节，包括急性毒性试 验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验 等步骤。
食品酶的来源
1 2
微生物来源
许多酶类是由微生物分泌的，如酵母、霉菌和细 菌等。
植物来源
植物也是酶的重要来源，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
动物来源
动物体内也产生一些酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。
食品酶的性质
专一性
大多数酶具有专一性，只能催化一种或一类化学 反应。
最适pH值
酶活性在一定的pH值下达到最大值，称为最适pH 值。
认证制度
为了确保食品酶的安全性和质量，各国政府建立了认证制度，对符合要求的食品酶进行认 证，如中国的绿色食品认证、欧盟的有机食品认证等。
《食品酶学》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食品酶的分类与特性
氧化还原酶类
总结词
氧化还原酶类是一类催化氧化还原反 应的酶，在食品工业中具有广泛应用 。
详细描述
氧化还原酶类包括氧化酶、过氧化氢 酶、过氧化物酶等，它们能够催化氧 化还原反应，如脂肪氧化、色素合成 等，在食品加工中具有保鲜、防腐、 着色等作用。
水果和蔬菜加工
酶在水果和蔬菜加工中用于果蔬汁的澄清、果酒的酿造和果蔬的保鲜等 。例如，用果胶酶水解果胶，使果汁更加清澈；用酒化酶将糖转化为酒 精，用于果酒酿造。
酶在食品安全检测中的应用
食品添加剂检测
酶可以用于检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。通过酶反应可以将添加剂 转化为可检测的产物，进而用色谱或质谱等方法进行定量或定性分析。
合成酶类
总结词
合成酶类是一类催化合成反应的酶，在食品 工业中主要用于风味物质的合成和生物防腐 。
详细描述
合成酶类包括合成氨基酸、脂肪酸、糖类等 的酶，它们能够催化合成反应，生成风味物 质和生物防腐剂等，在食品加工中具有提高
食品品质和延长保质期等作用。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
VS
详细描述
转移酶类包括转氨酶、转糖基酶等，它们 能够催化氨基酸、糖类等物质的基团转移 反应，生成风味物质，如香味剂、甜味剂 等，在食品加工中具有提高食品风味、改 善口感等作用。
裂合酶类
总结词
裂合酶类是一类催化裂解反应的酶，在食品 工业中具有较少的应用。
详细描述
裂合酶类包括裂解酶、脱氢酶等，它们能够 催化有机化合物的裂解和脱氢反应，生成小 分子物质，但由于其应用较少，对于食品工 业的影响也较小。
酶在食品中的应用 ppt课件
7
目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用 于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、 肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、 饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保 鲜，并取得了较大进展。
8
（一）、酶法除氧保鲜
由于氧气的存在而引起的氧化现象发生 是造成食品色、香、味变坏得重要因素， 是引起食品质量变质的主要因素之一。例 如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食 品发生氧化而引起油脂酸败，进而产生异 味，降低营养价值，甚至产生有毒物质； 氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变 色以及使肉类褐变。许多研究表明，除氧 是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的 最有效措施。
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
4
目前，酶技术已广泛 应用于食品行业的各个 领域，如食品保鲜、制 糖工业、酿造工业、、 焙烤工业、乳制品工业、 水果蔬菜加工、肉类及 鱼虾类加工、蛋品加工、 天然食品添加剂的生产 以及改善食品的品质和 风味等诸多方面。
12
为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性， 可将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全 蛋液中，并通入适量的氧气，将蛋品中残 留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类 制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化 酶还应用于脱水蔬菜、肉类及虾米食品的 脱糖保鲜。
13
（三）、酶法灭菌保鲜
由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历 来是人们关注的问题。溶菌酶是一种专一性催化 细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒 无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞 的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌 酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到 有效的防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度 酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、 清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐 保鲜中得到应用。
目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用 于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、 肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、 饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保 鲜，并取得了较大进展。
8
（一）、酶法除氧保鲜
由于氧气的存在而引起的氧化现象发生 是造成食品色、香、味变坏得重要因素， 是引起食品质量变质的主要因素之一。例 如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食 品发生氧化而引起油脂酸败，进而产生异 味，降低营养价值，甚至产生有毒物质； 氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变 色以及使肉类褐变。许多研究表明，除氧 是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的 最有效措施。
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
4
目前，酶技术已广泛 应用于食品行业的各个 领域，如食品保鲜、制 糖工业、酿造工业、、 焙烤工业、乳制品工业、 水果蔬菜加工、肉类及 鱼虾类加工、蛋品加工、 天然食品添加剂的生产 以及改善食品的品质和 风味等诸多方面。
12
为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性， 可将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全 蛋液中，并通入适量的氧气，将蛋品中残 留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类 制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化 酶还应用于脱水蔬菜、肉类及虾米食品的 脱糖保鲜。
13
（三）、酶法灭菌保鲜
由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历 来是人们关注的问题。溶菌酶是一种专一性催化 细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒 无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞 的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌 酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到 有效的防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度 酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、 清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐 保鲜中得到应用。
最新食品酶学-第13章-酶与食品质量安全ppt课件
Papain W-40 木瓜蛋白酶 W-40
ProteAX
Peptidase R <肽酶 R>
Protease A "Amano"2 SD
Protease M "Amano" SD Protease P "Amano"6 SD THERMOASE PC10F THERMOASE C100 PROTIN SD-AY10
应用 用于生产麦芽三糖
Transglucosidase L "Amano"<转苷酶 L “ 用于生产异麦芽低聚糖浆 天野”>
Cyclodextrin Glucanotransferase "Amano" 用于生产环状糊精 <环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”>（ CGT-ase）
KLEISTASE E5S
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶 和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
2)水解牛乳中的乳糖
植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中 的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这 些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降 低豆类蛋白质的生理价值。
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的 一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在 肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么 就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品 的潜在危害
作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应
ProteAX
Peptidase R <肽酶 R>
Protease A "Amano"2 SD
Protease M "Amano" SD Protease P "Amano"6 SD THERMOASE PC10F THERMOASE C100 PROTIN SD-AY10
应用 用于生产麦芽三糖
Transglucosidase L "Amano"<转苷酶 L “ 用于生产异麦芽低聚糖浆 天野”>
Cyclodextrin Glucanotransferase "Amano" 用于生产环状糊精 <环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”>（ CGT-ase）
KLEISTASE E5S
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶 和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
2)水解牛乳中的乳糖
植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中 的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这 些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降 低豆类蛋白质的生理价值。
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的 一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在 肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么 就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品 的潜在危害
作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应
酶在食品中的应用PPT(完整版)
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦
以辣椒素和色素为主要原料同其他天 然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒
脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如辣 椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和
一定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
咸
酱油
酱油是人们常用的一种 食品调味料，有独特酱 香，滋味鲜美，有助于 促进食欲。是中国的传 统调味品，在我国已有 两千多年的 。
取时间。
酶它在在食 食品品添领加域剂中生的产应方用面方的兴应未用艾。种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和
它在食品领域中的应用方兴未艾。
酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、 优点：１、纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率 ，减少了有机溶剂的用量和提 苦 取时间。 香、味。 淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味）
以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。
糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而 以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的 ：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
淀粉糖
❖以玉米等作物中的淀粉为原 料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉 酶催化水解，得D—葡萄糖，将 它通过固定化D—葡萄糖异构酶 柱完成由D—葡萄糖至D—果糖 的转化，再通过精制、浓缩等 手段，即可得到不同种类的高 果糖浆。
《食品酶学》课件
添加副标题
食品酶学PPT课件大纲
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题
02 食品酶学概述
03 酶的分类和性质
04 食品酶的生产和应 用
05 食品酶学的研究进 展
06 食品酶学的发展前
酶的定义和作用
酶是一种生物催化 剂，能够加速生物 化学反应的进行
酶的作用是降低 反应的活化能， 提高反应速率
酶在食品加工中 的作用：提高食 品品质，改善食 品口感，延长食 品保质期
酶在食品加工中 的应用领域：面 包、饼干、糖果、 饮料、乳制品、 肉类、水产品等
酶在食品加工中 的应用实例：淀 粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、果胶酶、 纤维素酶等
酶在食品加工中 的应用前景：绿 色环保，提高生 产效率，降低生 产成本，提高产 品质量
度、抑制剂等
温度对酶活性的影响：在 一定范围内，温度升高， 酶活性增强；超过一定范
围，酶活性降低
pH值对酶活性的影响：每 种酶都有其最适pH值，偏 离最适pH值，酶活性降低
底物浓度对酶活性的影响： 底物浓度增加，酶活性增 强；超过一定范围，酶活
性不再增加
酶浓度对酶活性的影响： 在一定范围内，酶浓度增 加，酶活性增强；超过一 定范围，酶活性不再增加
感谢您的耐心观看
汇报人：
酶在食品保鲜中的作用
酶在食品保鲜中的作用：酶可以分解食品中的有害物质，提高食品的保鲜效果
酶在食品保鲜中的应用：酶可以应用于食品的保鲜、防腐、抗氧化等方面
酶在食品保鲜中的优势：酶具有高效、安全、环保等优点，可以替代传统的化学保鲜 剂
酶在食品保鲜中的挑战：酶的稳定性、活性、成本等问题需要进一步研究和解决
抑制剂对酶活性的影响： 抑制剂可以降低酶活性，
食品酶学PPT课件大纲
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题
02 食品酶学概述
03 酶的分类和性质
04 食品酶的生产和应 用
05 食品酶学的研究进 展
06 食品酶学的发展前
酶的定义和作用
酶是一种生物催化 剂，能够加速生物 化学反应的进行
酶的作用是降低 反应的活化能， 提高反应速率
酶在食品加工中 的作用：提高食 品品质，改善食 品口感，延长食 品保质期
酶在食品加工中 的应用领域：面 包、饼干、糖果、 饮料、乳制品、 肉类、水产品等
酶在食品加工中 的应用实例：淀 粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、果胶酶、 纤维素酶等
酶在食品加工中 的应用前景：绿 色环保，提高生 产效率，降低生 产成本，提高产 品质量
度、抑制剂等
温度对酶活性的影响：在 一定范围内，温度升高， 酶活性增强；超过一定范
围，酶活性降低
pH值对酶活性的影响：每 种酶都有其最适pH值，偏 离最适pH值，酶活性降低
底物浓度对酶活性的影响： 底物浓度增加，酶活性增 强；超过一定范围，酶活
性不再增加
酶浓度对酶活性的影响： 在一定范围内，酶浓度增 加，酶活性增强；超过一 定范围，酶活性不再增加
感谢您的耐心观看
汇报人：
酶在食品保鲜中的作用
酶在食品保鲜中的作用：酶可以分解食品中的有害物质，提高食品的保鲜效果
酶在食品保鲜中的应用：酶可以应用于食品的保鲜、防腐、抗氧化等方面
酶在食品保鲜中的优势：酶具有高效、安全、环保等优点，可以替代传统的化学保鲜 剂
酶在食品保鲜中的挑战：酶的稳定性、活性、成本等问题需要进一步研究和解决
抑制剂对酶活性的影响： 抑制剂可以降低酶活性，
食品质量安全知识培训PPT课件(精)
《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
(ppt版)酶工程与食品产业培训课件
香料生产
用纤维素酶处理后再提取(tíqǔ)可提高香料的产量。
第二十二页，共一百一十九页。
果蔬生产
种子蛋白利用：用于大豆脱皮
速溶茶的生产
可发酵糖的生产
琼脂生产 酱油(jiàngyóu)酿造 酒精酿造
第二十三页，共一百一十九页。
➢淀粉酶
是水解(shuǐjiě)淀粉的酶类，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、异淀粉酶
α-淀粉酶：随机水解淀粉分子内部的α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6 糖苷键.水解产物为分子量不等糊精、少量低聚糖、麦芽糖、葡 萄糖. 生产(shēngchǎn)菌种:主要来自于细菌〔枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆 菌，尤其是耐热的α-淀粉酶〕和曲霉。
第二十四页，共一百一十九页。
β-淀粉酶:从淀粉分子的非复原(fù yuán)端水解α-1，4糖苷键， 依次切下一个麦芽糖.不能水解α-1，6糖苷键水解产物糊精 和麦芽糖.
第四章 酶工程与食品 产业 (shípǐn)
第一节 酶工程概述(ɡài shù)
第二节 酶的生产(shēngchǎn)与别离纯化
第三节 固定化酶 第四节 酶反响器和酶传感器 第五节 酶工程在食品工业上的应用
第一页，共一百一十九页。
酶的概念：酶主要是活细胞(xìbāo)产生的具 有催化作用的蛋白质
1．酶由生物体产生
防止酶变性(biànxìng)失活
பைடு நூலகம்提高酶的纯度
检测酶的活性
第三十六页，共一百一十九页。
二、酶的别离(biélí)纯化
酶的别离纯化包括三个根本的环节： 抽提：即把酶从材料转入溶剂中制成酶溶液(róngyè)；
生产菌种:主要为芽孢杆菌、假单孢菌、放线菌等。
葡萄糖淀粉酶:从淀粉分子的非复原端水解α-1，4糖苷键，依 次切下一个葡萄糖,也能水解α-1，6糖苷键. 生产菌种:主要为黑曲霉，水解产物葡萄糖
用纤维素酶处理后再提取(tíqǔ)可提高香料的产量。
第二十二页，共一百一十九页。
果蔬生产
种子蛋白利用：用于大豆脱皮
速溶茶的生产
可发酵糖的生产
琼脂生产 酱油(jiàngyóu)酿造 酒精酿造
第二十三页，共一百一十九页。
➢淀粉酶
是水解(shuǐjiě)淀粉的酶类，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、异淀粉酶
α-淀粉酶：随机水解淀粉分子内部的α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6 糖苷键.水解产物为分子量不等糊精、少量低聚糖、麦芽糖、葡 萄糖. 生产(shēngchǎn)菌种:主要来自于细菌〔枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆 菌，尤其是耐热的α-淀粉酶〕和曲霉。
第二十四页，共一百一十九页。
β-淀粉酶:从淀粉分子的非复原(fù yuán)端水解α-1，4糖苷键， 依次切下一个麦芽糖.不能水解α-1，6糖苷键水解产物糊精 和麦芽糖.
第四章 酶工程与食品 产业 (shípǐn)
第一节 酶工程概述(ɡài shù)
第二节 酶的生产(shēngchǎn)与别离纯化
第三节 固定化酶 第四节 酶反响器和酶传感器 第五节 酶工程在食品工业上的应用
第一页，共一百一十九页。
酶的概念：酶主要是活细胞(xìbāo)产生的具 有催化作用的蛋白质
1．酶由生物体产生
防止酶变性(biànxìng)失活
பைடு நூலகம்提高酶的纯度
检测酶的活性
第三十六页，共一百一十九页。
二、酶的别离(biélí)纯化
酶的别离纯化包括三个根本的环节： 抽提：即把酶从材料转入溶剂中制成酶溶液(róngyè)；
生产菌种:主要为芽孢杆菌、假单孢菌、放线菌等。
葡萄糖淀粉酶:从淀粉分子的非复原端水解α-1，4糖苷键，依 次切下一个葡萄糖,也能水解α-1，6糖苷键. 生产菌种:主要为黑曲霉，水解产物葡萄糖
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植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中 的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这 些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降 低豆类蛋白质的生理价值。
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的 一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在 肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解 后变成有害物质。
例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并 无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生 氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清 洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧 煮中就很容易挥发除去。
食品加工的条件必须按照终产物的物理化 学性质而变化。
13.1.3 酶作用导致食品中营养 组分的损失
Cellulase T "Amano" 4 <纤维素酶T “天野” 4>
应用
植物纤维、海藻类的分解、酿造 、蔬菜抽提物的生产等
半纤维素酶 Hemicellulase
Hemicellulase "Amano" 90 半纤维素酶 “天野” 90
用于烘焙和蔬菜，果汁加工
种类
蛋白酶 Protease
品名
Newlase F3G <新脂肪酶 F3G>
淀粉工业用(葡萄糖浆，果葡糖浆， 麦芽糖浆，糊精等)，提高饼干、薄 脆饼干等的质量。
KLEISTASE SD80
KLEISTASE T10S
淀粉工业(麦芽糊精，葡萄糖浆，高 麦芽糖浆，高果糖浆，以及寡糖)， 酿酒工业和酒精生产应用。
种类
纤维素酶 Cellulase
品名
Cellulase A "Amano" 3 <纤维素酶A “天野” 3>
用于蛋白质水解
应用
用于蛋白质水解去除苦味
用于蛋白质水解，肉汁抽提等。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收，阿斯巴甜生产等方面的应用。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收等。
然而，酶的来源及其性质也关乎食品质量 安全，特别是随着生物技术的发展，通过 基因工程手段改造部分微生物的基因，从 而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在 某方面功能特性目的的做法已成为商业上 成功的典范，同时，这种做法给食品酶的 应用带来安全隐患。
食品酶学-第13章-酶与食品 质量安全
一、酶的未来
21世纪的科学技术 21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于 绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称 为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、 能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性 、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的 期望。
（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，常由于酶或非酶的 因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化 生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重 新转变成抗坏血酸，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生 成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。
13.1.4 酶作用的解毒反应
1)去除食品中的抗营养因子
Papain W-40 木瓜蛋白酶 W-40
ProteAX
Peptidase R <肽酶 R>
Protease A "Amano"2 SD
Protease M "Amano" SD Protease P "Amano"6 SD THERMOASE PC10F THERMOASE C100 PROTIN SD-AY10
迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工 业中的酶是有害于人体健康的。
在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工 中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食 品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签 上注明添加的酶反而会引起误解。
13.1.2 酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同 部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的 相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH 、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要 的。
因此，对食品工业用酶制剂生产及应用进 行安全卫生管理，需建立一套科学使用规 范及酶制剂安全性评价体系。
13.1 酶与食品质量安全
我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进 行调控。
食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工用酶 制剂、风味强化用酶制剂、淀粉加工用酶制剂、 酿造用酶制剂、油脂加工用酶制剂等
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作 用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是 不能忽视的。
（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他 食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜 素的破坏过程。
（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌 中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么 就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品 的潜在危害
作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应
来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素 酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家
标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 的规定。
生物技术与酶
生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观 点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。 在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的 创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极 为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。
种类
淀粉酶 Amylase
品名 AMT 1.2L <麦芽三糖形成酶>
应用 用于生产麦芽三糖
Transglucosidase L "Amano"<转苷酶 L “ 用于生产异麦芽低聚糖浆 天野”>
Cyclodextrin Glucanotransferase "Amano" 用于生产环状糊精 <环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”>（ CGT-ase）
KLEISTASE E5S
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶 和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
2)水解牛乳中的乳糖
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的 一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在 肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解 后变成有害物质。
例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并 无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生 氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清 洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧 煮中就很容易挥发除去。
食品加工的条件必须按照终产物的物理化 学性质而变化。
13.1.3 酶作用导致食品中营养 组分的损失
Cellulase T "Amano" 4 <纤维素酶T “天野” 4>
应用
植物纤维、海藻类的分解、酿造 、蔬菜抽提物的生产等
半纤维素酶 Hemicellulase
Hemicellulase "Amano" 90 半纤维素酶 “天野” 90
用于烘焙和蔬菜，果汁加工
种类
蛋白酶 Protease
品名
Newlase F3G <新脂肪酶 F3G>
淀粉工业用(葡萄糖浆，果葡糖浆， 麦芽糖浆，糊精等)，提高饼干、薄 脆饼干等的质量。
KLEISTASE SD80
KLEISTASE T10S
淀粉工业(麦芽糊精，葡萄糖浆，高 麦芽糖浆，高果糖浆，以及寡糖)， 酿酒工业和酒精生产应用。
种类
纤维素酶 Cellulase
品名
Cellulase A "Amano" 3 <纤维素酶A “天野” 3>
用于蛋白质水解
应用
用于蛋白质水解去除苦味
用于蛋白质水解，肉汁抽提等。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收，阿斯巴甜生产等方面的应用。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收等。
然而，酶的来源及其性质也关乎食品质量 安全，特别是随着生物技术的发展，通过 基因工程手段改造部分微生物的基因，从 而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在 某方面功能特性目的的做法已成为商业上 成功的典范，同时，这种做法给食品酶的 应用带来安全隐患。
食品酶学-第13章-酶与食品 质量安全
一、酶的未来
21世纪的科学技术 21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于 绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称 为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、 能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性 、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的 期望。
（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，常由于酶或非酶的 因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化 生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重 新转变成抗坏血酸，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生 成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。
13.1.4 酶作用的解毒反应
1)去除食品中的抗营养因子
Papain W-40 木瓜蛋白酶 W-40
ProteAX
Peptidase R <肽酶 R>
Protease A "Amano"2 SD
Protease M "Amano" SD Protease P "Amano"6 SD THERMOASE PC10F THERMOASE C100 PROTIN SD-AY10
迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工 业中的酶是有害于人体健康的。
在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工 中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食 品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签 上注明添加的酶反而会引起误解。
13.1.2 酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同 部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的 相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH 、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要 的。
因此，对食品工业用酶制剂生产及应用进 行安全卫生管理，需建立一套科学使用规 范及酶制剂安全性评价体系。
13.1 酶与食品质量安全
我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进 行调控。
食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工用酶 制剂、风味强化用酶制剂、淀粉加工用酶制剂、 酿造用酶制剂、油脂加工用酶制剂等
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作 用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是 不能忽视的。
（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他 食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜 素的破坏过程。
（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌 中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么 就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品 的潜在危害
作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应
来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素 酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家
标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 的规定。
生物技术与酶
生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观 点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。 在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的 创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极 为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。
种类
淀粉酶 Amylase
品名 AMT 1.2L <麦芽三糖形成酶>
应用 用于生产麦芽三糖
Transglucosidase L "Amano"<转苷酶 L “ 用于生产异麦芽低聚糖浆 天野”>
Cyclodextrin Glucanotransferase "Amano" 用于生产环状糊精 <环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”>（ CGT-ase）
KLEISTASE E5S
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶 和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
2)水解牛乳中的乳糖