最新食品酶学-第13章-酶与食品质量安全课件PPT

生物技术与酶
生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观 点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。 在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的 创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极 为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。
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种类
淀粉酶 Amylase
品名 AMT 1.2L <麦芽三糖形成酶>
如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么 就应该考虑到卫生和安全方面的问题。
13.1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品 的潜在危害
作为外源蛋白质在随同食品进入人体后， 有可能引起过敏反应
来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素 酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家
标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 的规定。
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作 用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是 不能忽视的。
（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他 食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜 素的破坏过程。
（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌 中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。
（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，常由于酶或非酶的 因素而被氧化，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化 生成脱氢抗坏血酸，但是后者易于通过温和的还原作用重 新转变成抗坏血酸，仅当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生 成2,3-二酮古罗糖酸后，Vc的活性才完全丧失。
13.1.4 酶作用的解毒反应
1)去除食品中的抗营养因子
因此，对食品工业用酶制剂生产及应用进 行安全卫生管理，需建立一套科学使用规 范及酶制剂安全性评价体系。
13.1 酶与食品质量安全
我们每天所吃的食品的口感和风味大多是由酶进 行调控。
食品加工用酶制剂领域主要分为：蛋白加工用酶 制剂、风味强化用酶制剂、淀粉加工用酶制剂、 酿造用酶制剂、油脂加工用酶制剂等
淀粉工业用(葡萄糖浆，果葡糖浆， 麦芽糖浆，糊精等)，提高饼干、薄 脆饼干等的质量。
KLEISTASE SD80
KLEISTASE T10S
淀粉工业(麦芽糊精，葡萄糖浆，高 麦芽糖浆，高果糖浆，以及寡糖)， 酿酒工业和酒精生产应用。
种类
纤维素酶 Cellulase
品名
Cellulase A "Amano" 3 <纤维素酶A “天野” 3>
用于蛋白质水解
应用
用于蛋白质水解去除苦味
用于蛋白质水解，肉汁抽提等。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收，阿斯巴甜生产等方面的应用。
皮革工业生皮软化和脱毛，肉汁抽提，胶卷行业废弃银的 回收等。
然而，酶的来源及其性质也关乎食品质量 安全，特别是随着生物技术的发展，通过 基因工程手段改造部分微生物的基因，从 而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在 某方面功能特性目的的做法已成为商业上 成功的典范，同时，这种做法给食品酶的 应用带来安全隐患。
迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工 业中的酶是有害于人体健康的。
在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工 中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食 品中，在很多情况下也是不确定的。因此在标签 上注明添加的酶反而会引起误解。
13.1.2 酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同 部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的 相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH 、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要 的。
有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解 后变成有害物质。
例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并 无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生 氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清 洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧 煮中就很容易挥发除去。
食品加工的条件必须按照终产物的物理化 学性质而变化。
13.1.3 酶作用导致食品中营养 组分的损失
应用 用于生产麦芽三糖
Transglucosidase L "Amano"<转苷酶 L “ 用于生产异麦芽低聚糖浆 天野”>
Cyclodextrin Glucanotransferase "Amano" 用于生产环状糊精 <环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”>（ CGT-ase）
KLEISTASE E5S
植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中内源的植酸酶 和α-D-半乳糖苷酶处理，显著降低植酸和寡糖的含量。
可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麦芽，以促进植酸的分解。
2)水解牛乳中的乳糖
植酸以钙、镁和钾盐的形式存在于豆类和谷类中，易于同膳食中 的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这 些元素变得困难。植酸还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降 低豆类蛋白质的生理价值。
人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能水解豆类中的 一些寡糖，不仅减少了人体对一些单糖的吸收，而且这些寡糖在 肠道中发酵所产生的气体会引起人体不适。
Cellulase T "Amano" 4 <纤维素酶T “天野” 4>
应用
植物纤维、海藻类的分解、酿造 、蔬菜抽提物的生产等
半纤维素酶 Hemicellulase
Hemicellulase "Amano" 90 半纤维素酶 “天野” 90
用于烘焙和蔬菜，果汁加工
种类
蛋白酶 Protease
品名
Newlase F3G <新脂肪酶 F3G>
Papain W-40 木瓜蛋白酶 W-40
ProteAX
Peptidase R <肽酶 R>
Protease A "Amano"2 SD
Protease M "Amano" SD Protease P "Amano"6 SD THERMOASE PC10F THERMOASE C100 PROTIN SD-AY10
食品酶学-第13章-酶与食品 质量安全
一、酶的未来
21世纪的科学技术 21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于 绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称 为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、 能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性 、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的 期望。